梁茂文，王呈，趙瑞生，薛艷蓉，田歌，李建國

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，山西 太原 030032）

我國是產(chǎn)蛋大國，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的45%。然而，我國蛋品市場上銷售的90%都是各地農(nóng)戶自產(chǎn)的散蛋，規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化的品牌潔蛋不足10%。目前，國外一些發(fā)達(dá)國家如美國、日本、加拿大和德國等規(guī)定，雞蛋必須經(jīng)清潔處理成為潔蛋后才能上市。涂膜是潔蛋生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，其中，美國有90%以上的雞蛋要經(jīng)過涂膜處理；在日本，雞蛋的涂膜保鮮已進(jìn)入機(jī)械化、自動(dòng)化時(shí)代[1]。潔蛋既殺滅了附著在蛋殼表面的有害微生物，又保留了雞蛋的營養(yǎng)成分，能夠有效阻隔疾病的傳播，具有較長的保質(zhì)期，可以極大地提高鮮蛋品質(zhì)和安全性。凡是推行潔蛋上市的國家，禽流感發(fā)生的情況明顯減少。

我國的潔蛋產(chǎn)品剛剛起步，隨著人民生活水平的不斷提高和對食品安全的日益重視，潔蛋產(chǎn)品必將成為我國鮮蛋流通的主要方向，雞蛋的涂膜保鮮技術(shù)也將得到廣泛提高。

1 潔蛋生產(chǎn)的工藝

潔蛋也稱清潔蛋、凈蛋。潔蛋的生產(chǎn)工藝為雞蛋產(chǎn)出后及時(shí)運(yùn)到加工車間，經(jīng)過嚴(yán)格篩選、清洗、消毒、干燥、噴碼、涂膜、包裝、檢驗(yàn)等，最后形成潔凈的鮮蛋產(chǎn)品。篩選可以剔除肉眼看不到的裂紋和散黃；清洗可除去蛋殼上的糞尿和雜質(zhì)；消毒則可有效殺滅對人體有害的微生物；低溫干燥可以去除蛋殼表面的水分，但又不會(huì)破壞雞蛋的營養(yǎng)成分；噴碼是在雞蛋表面噴上企業(yè)的生產(chǎn)信息，雞蛋便有了“身份證”，一旦產(chǎn)生質(zhì)量問題，可追根溯源；涂膜是給雞蛋再穿上一層類似蛋膜的保鮮油“外衣”，它是潔蛋生產(chǎn)中最重要的環(huán)節(jié)。

我國養(yǎng)禽業(yè)的發(fā)展趨勢是形成新型的生產(chǎn)營銷模式，即從養(yǎng)殖到鮮蛋分級、清洗、消毒、涂膜、包裝一條龍式的技術(shù)保障下的集約化生產(chǎn)。有專家預(yù)測，將來盒裝清潔蛋是人們消費(fèi)鮮蛋的主要方式之一，而清洗后的蛋由于其保護(hù)層遭到破壞，在裝盒之前必須進(jìn)行涂膜保護(hù)，因此，根據(jù)雞蛋的特點(diǎn)開發(fā)各具特色的涂膜保鮮方法成為必然要求[2]。

2 雞蛋的涂膜保鮮材料

雞蛋的涂膜保鮮劑由主要的成膜基質(zhì)材料再輔以一些抑菌材料及助膜材料等組成。李寧等[1]將雞蛋的涂膜材料分為非可食性和可食性兩大類。藍(lán)蔚青等[3]將保鮮劑按其來源分為植物源、動(dòng)物源與微生物源保鮮劑。

非可食性涂膜材料主要是指一些化工或化學(xué)試劑，如聚乙烯醇、液體石蠟、氫氧化鈣溶液等。這類材料的優(yōu)點(diǎn)是使用方便、廉價(jià)，配制成一定濃度就可直接使用。缺點(diǎn)是容易危害人體健康。隨著人們對食品安全的日益重視和科技水平的不斷提高，對可食性涂膜材料的研究日益深化，以蜂膠、殼聚糖、乳清蛋白粉等為代表的脂類、多糖、蛋白質(zhì)等成為可食性涂膜的主要材料?？捎糜陔u蛋涂膜保鮮的植物源保鮮劑包括生姜、大蒜、丁香、桂皮、迷迭香、金銀花、蒲公英等中草藥以及植物油等，其特點(diǎn)是毒性低、來源豐富、價(jià)格低廉。動(dòng)物源保鮮劑有殼聚糖、蜂膠、動(dòng)物油脂等。

3 雞蛋涂膜保鮮材料的研究應(yīng)用

3.1 蜂膠

蜂膠天然無毒，含有多種抑菌成分，可以殺滅或抑制蛋殼表面的微生物；具有良好的成膜作用，能在蛋殼表面形成一層薄膜，防止微生物侵入蛋殼；阻止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和CO2外逸，從而延長雞蛋的保鮮期。它作為蛋類保鮮劑簡便易行、高效安全，具有一定的實(shí)用價(jià)值，是最常用的一類保鮮劑。

宋心仿等[4]以蜂膠為主制成雞蛋保鮮劑，將母液與清水按1∶3和1∶5配成一定濃度的乳濁液，采用噴灑或浸漬方法進(jìn)行雞蛋保鮮試驗(yàn)，試驗(yàn)組在60d時(shí)大部分雞蛋還比較完好，而對照組則全部散黃，有的變臭，不能食用。孟良玉等[5]用95%乙醇與超聲波綜合作用提取蜂膠液，分別選用4，8 mL/L的蜂膠液用浸漬和噴霧2種方法處理鮮蛋，均能明顯降低雞蛋在貯藏期間的失重率和散黃蛋率，對雞蛋保鮮能取得很好的效果。

湯鳳霞等[6]試驗(yàn)結(jié)果表明，不同濃度的蜂膠乙醇液對雞蛋的保鮮效果不同。濃度太低，殺菌作用和成膜厚度不夠，保鮮期短；濃度太高，成膜過厚，導(dǎo)致無氧呼吸，保鮮效果下降。12%處理組保鮮效果最佳，可使雞蛋達(dá)75 d的保鮮期，比對照組保鮮期延長45 d以上。因此，選擇適宜的蜂膠濃度是雞蛋保鮮的關(guān)鍵因素。

3.2 殼聚糖

殼聚糖是甲殼素的脫乙酰產(chǎn)物，屬于氨基多糖，有良好的成膜、氣體選擇滲透、潤濕、可食用、安全和廣譜抗菌等性能，不溶于水，溶于稀酸[7]。殼聚糖是一種具有高效抗菌作用、良好成膜性的高分子聚合物，在食品保鮮中具有較高的應(yīng)用價(jià)值，已得到廣泛的應(yīng)用[8]。殼聚糖膜可以成為防止細(xì)菌侵入雞蛋和水分通過蛋殼流失的一道屏障，所以能用來延長雞蛋的保質(zhì)期[9]。

秦勍等[10]將20g殼聚糖溶入2%（V/V）醋酸溶液中，攪拌溶解，之后用2%（V/V）醋酸溶液定容至2 L制得1%（W/V）的殼聚糖涂膜液。對常溫條件下殼聚糖涂膜法與谷殼埋藏法保存雞蛋效果進(jìn)行研究，結(jié)果表明，殼聚糖涂膜法能有效延長雞蛋的保質(zhì)期，在春季室溫（10～25℃）下可保存雞蛋7周，哈夫單位仍保持在AA水平以上，蛋的失重率顯著降低（P＜0.05）。Su等[11]采用殼聚糖涂層溶液為1%（V/V）的殼聚糖溶解于2%（W/V）的醋酸中，以2%（W/V）的山梨醇作為增塑劑配制保鮮劑，設(shè)計(jì)尖頭朝下、尖頭朝上、水平放置3個(gè)貯存位置對雞蛋質(zhì)量和壽命的影響進(jìn)行研究，在25℃下貯存5周時(shí)，與對照組相比較，涂層組不論擺放位置如何，其哈夫單位以及蛋黃指數(shù)等指標(biāo)都明顯地好于對照組，雞蛋的保質(zhì)期至少可延長3周。

3.3 乳清蛋白粉

蛋白類涂膜材料具有優(yōu)良的保鮮性能，能夠在較長的時(shí)間內(nèi)保持雞蛋的內(nèi)、外品質(zhì)，顯著延長雞蛋的貨架期[1]。

陳志周等[12]研究了大豆分離蛋白膜涂膜對雞蛋的保鮮作用，結(jié)果表明，在室溫下貯藏，和對照相比，經(jīng)大豆分離蛋白膜處理的雞蛋保鮮期至少延長2周。通過對貯存6周的雞蛋進(jìn)行干耗率、氣室高度、蛋黃指數(shù)等綜合質(zhì)量評定，大豆分離蛋白膜對雞蛋保鮮效果最好的組合為：4.0%大豆分離蛋白＋2.0%甘油＋0.05%Na2SO3＋0.1%TG酶。最佳條件中，大豆分離蛋白濃度對雞蛋保鮮作用影響最大，其次是Na2SO3濃度，甘油含量對雞蛋的保鮮作用影響最小。Xie等[13]用大豆分離蛋白、乳清分離蛋白、羧甲基纖維素鈉、小麥淀粉分別對雞蛋進(jìn)行了涂膜試驗(yàn)。結(jié)果表明，涂膜的雞蛋殼都比沒有涂膜的機(jī)械強(qiáng)度要大一些。雞蛋經(jīng)過清洗后再涂膜，減少了細(xì)菌向內(nèi)部的滲透。雞蛋經(jīng)過乳清分離蛋白涂膜，可以減少破損以及降低雞蛋內(nèi)部細(xì)菌的濃度。

3.4 植物精油

植物抗菌精油是植物重要的次生代謝物，因其多方面的生物活性，已引起人們對其在食品保藏領(lǐng)域的極大興趣。經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)證明，許多精油都具有比較廣譜的抗菌防腐作用，它們還能散發(fā)含多種物質(zhì)的芳香性揮發(fā)氣體，而這些氣體也往往具有一定的抗菌防腐等作用[14]。

謝晶等[15]采用牛至、大蒜、生姜、丁香提取油分別復(fù)配成抗菌乳狀液對雞蛋進(jìn)行涂膜保鮮試驗(yàn)，在5周的貯藏期間，通過對雞蛋各項(xiàng)感官指標(biāo)和內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)變化的分析發(fā)現(xiàn)，上述植物精油乳狀液保鮮劑保鮮效果均優(yōu)于對照組，尤其以牛至精油乳狀液與丁香精油乳狀液保鮮效果最好，在30℃、80%～90%相對濕度情況下，好蛋率為100%，失重率分別為2.824%和2.656%，蛋黃指數(shù)分別為0.1965 和0.2129 ，哈夫單位為40.311和41.312。與目前最熱門的殼聚糖膜相比較，精油乳狀液能夠更均勻地覆蓋在蛋殼上，感官上更易為消費(fèi)者接受。

王禪等[16]采用銀杏葉、金銀花、蒲公英、肉桂皮的乙醇提取液作為雞蛋保鮮劑，在25℃、相對濕度50%～70%貯藏條件下進(jìn)行保鮮試驗(yàn)，結(jié)果顯示，金銀花涂膜組效果最佳，經(jīng)35 d貯藏，好蛋率達(dá)100%。

4 結(jié)語

2009年10月1日，我國首個(gè)《潔蛋（保潔蛋）地方標(biāo)準(zhǔn)》開始在湖北省實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)填補(bǔ)了我國保潔蛋標(biāo)準(zhǔn)的空白，對提高我國潔蛋產(chǎn)品出口和改變國內(nèi)雞蛋未經(jīng)保潔處理就直接進(jìn)入流通、消費(fèi)領(lǐng)域的現(xiàn)狀具有重大意義。

潔蛋生產(chǎn)與雞蛋涂膜保鮮技術(shù)是緊密相連的。隨著我國逐漸與國際接軌，未來人們的鮮蛋消費(fèi)方式，必然是以工業(yè)化生產(chǎn)的清潔蛋作為基礎(chǔ)，而雞蛋涂膜保鮮技術(shù)將成為保障產(chǎn)品安全性與品質(zhì)的關(guān)鍵。因此，應(yīng)加強(qiáng)以下兩方面的研究：（1）潔蛋生產(chǎn)與檢驗(yàn)相關(guān)成套技術(shù)與設(shè)備的開發(fā)。從雞蛋的清洗、干燥、消毒、涂膜、檢驗(yàn)、包裝等工藝與技術(shù)方面，研究開發(fā)不同生產(chǎn)規(guī)模的配套設(shè)備，以適應(yīng)國內(nèi)外對潔蛋產(chǎn)品的需求。（2）研究篩選天然、安全、無毒、衛(wèi)生、價(jià)廉的雞蛋涂膜保鮮劑，完善涂膜保鮮工藝。

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