謝 超，唐會(huì)周，譚誼談，曾凱芳,3，明 建,3

(1.浙江海洋學(xué)院，浙江 舟山 316000；2.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；3.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715)

采收成熟度對(duì)櫻桃果實(shí)香氣成分及品質(zhì)的影響

謝 超1，唐會(huì)周2，譚誼談2，曾凱芳2,3，明 建2,3

(1.浙江海洋學(xué)院，浙江 舟山 316000；2.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；3.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715)

研究采收成熟度對(duì)櫻桃果實(shí)的香氣成分及品質(zhì)的影響。將3種不同采收成熟度的櫻桃果實(shí)，以固相微萃取(SPME)技術(shù)為香氣富集方法，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)分析其香氣成分，同時(shí)測(cè)定果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明：3種成熟度果實(shí)共檢測(cè)出30種香氣成分，分屬于醛類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)和酮類(lèi)等，其中酸類(lèi)和酮類(lèi)成分相對(duì)含量隨著采收成熟度的增加而上升，烴類(lèi)成分相對(duì)含量卻下降；乙醇和(Z)-2-己烯醇是主要的醇類(lèi)揮發(fā)物，隨著采收成熟度的增加，乙醇相對(duì)含量上升，而(Z)-2-己烯醇的下降；紫紅熟、大紅熟和粉紅熟櫻桃果實(shí)的固酸比分別為13.2、11.1、7.6，硬度分別為3.13、4.61、4.68N/cm2。說(shuō)明采收成熟度對(duì)櫻桃香氣成分和果實(shí)品質(zhì)影響較大，建議在大紅熟時(shí)采收櫻桃以便能夠合理的利用。

櫻桃；香氣成分；品質(zhì)；采收成熟度

櫻桃屬薔薇科櫻桃屬(Ceraras)植物，溫帶落葉果樹(shù)，且成熟期早，有早春第一果的美譽(yù)[1]。櫻桃不僅顏色艷麗，而且味道甘美、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的鈣、磷、鐵和多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，常食櫻桃有諸多益處[2]。果實(shí)香氣是果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是吸引消費(fèi)者和增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的主要因素之一，隨著研究技術(shù)的不斷進(jìn)步這方面的研究已經(jīng)越來(lái)越受到人們的重視[3]。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)櫻桃香氣成分的研究還處于起步階段，影響果實(shí)香氣的因素是多方面的，包括品種、砧木、營(yíng)養(yǎng)狀況、氣候等方面。Mattheis等[4]采用動(dòng)態(tài)頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用(he a d sp a ce s o l i d-p h as e microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC/MS)從商業(yè)成熟“Bing”甜櫻桃果實(shí)中檢出28種香氣成分，認(rèn)為2-丙醇、乙醇、辛醛、苯甲醛和己醛是其主要的香氣成分。張序等[5]采用SPME-GC/MS研究“紅燈”甜櫻桃發(fā)育進(jìn)程香氣成分的組成與變化，認(rèn)為己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、(E)-2-己烯醇、乙酸乙酯和己酸乙酯是“紅燈”甜櫻桃成熟果實(shí)的主要香氣成分，它們?cè)谥诖罅亢铣?，并且多?shù)在商熟期達(dá)到高峰；這些物質(zhì)同時(shí)也是“Lapins”、“Rainie”、“Stella”和“Zhifuhong”果實(shí)的主要香氣成分，通過(guò)氣相色譜-嗅覺(jué)測(cè)量技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)上述5種櫻桃的特征香氣成分是己醛、(E)-2-己烯醛、(Z)-3-己烯醛、壬醛、苯甲醛和香葉基丙酮[6]。王家喜等[7]考查兩種砧木對(duì)布魯克斯甜櫻桃的香氣成分的影響，從受兩種砧木影響的果實(shí)中共檢測(cè)到61種香氣成分，主要類(lèi)別為醛類(lèi)、醇類(lèi)和酯類(lèi)，在香氣種類(lèi)上吉塞拉砧木較考特砧木具有明顯優(yōu)勢(shì)。

有關(guān)楊梅、桃、梨、棗、龍眼的采收成熟度研究都表明，適期采收可以提高果實(shí)的耐貯性，延遲采收雖然可以增強(qiáng)果實(shí)的外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)水平，但耐貯性下降[8-12]。櫻桃果實(shí)發(fā)育期短，一般品種在盛花后45～60d即可食用，果實(shí)在樹(shù)上短時(shí)間內(nèi)經(jīng)歷了果重和顏色的迅速變化，并在最后階段表現(xiàn)出果實(shí)特有的風(fēng)味品質(zhì)和特性。另外，甜櫻桃屬于采后沒(méi)有后熟作用的非呼吸躍變型果實(shí)，這些特性加大了確立和掌握甜櫻桃采收成熟度的難度。關(guān)于確定櫻桃果實(shí)采收成熟度的研究主要集中在貯藏效果方面[13-14]，有關(guān)采收成熟度對(duì)櫻桃香氣成分組成影響的報(bào)道相對(duì)較少。

本實(shí)驗(yàn)研究黑珍珠櫻桃果實(shí)不同采收成熟度的揮發(fā)物組成、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、果實(shí)外觀特征，旨在為櫻桃果實(shí)采收期選擇研究與生產(chǎn)實(shí)踐提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“黑珍珠”櫻桃(Cerasus pseudocerasus L. cv. Black Pearl)，采摘于重慶北碚區(qū)果園，該果園地處長(zhǎng)江岸邊的丘陵地帶，園內(nèi)樹(shù)勢(shì)中等，紡錘樹(shù)型，土壤為紫色土，肥力中等，常規(guī)管理，海拔180～300m，供試品種為7年生，根據(jù)果皮顏色將果實(shí)分為粉紅(70%～80%成熟)、大紅(80%～90%成熟)和紫紅(90%～100%成熟)3個(gè)采收成熟度。每個(gè)成熟度選取50粒大小均一、無(wú)損傷的果實(shí)去核，將可食部分混勻，用于香氣成分分析和相關(guān)品質(zhì)測(cè)定。

1.2 儀器與設(shè)備

QP2010氣相色譜-質(zhì)聯(lián)用儀、DB-FFAP彈性石英毛細(xì)管柱(30m×0.25mm，0.25μm) 日本島津公司；Supleco固相微萃取裝置、DVB/CAR/PDMS 50/30μm(二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷)萃取頭 美國(guó)Supelco公司；TA.XT2i物性測(cè)定儀 英國(guó)Stable micro system公司；游標(biāo)卡尺；手持折光儀；高速離心機(jī)。

1.3 方法

1.3.1 香氣成分分析

SPME條件：稱(chēng)取5g待測(cè)樣品，轉(zhuǎn)移至15mL頂空瓶中，加入磁力攪拌子(轉(zhuǎn)速5 0 0 r/m i n)，使用DVB/CAR/PDMS 50/30μm萃取頭、固相微萃取裝置，在40℃頂空吸附30min后，將萃取頭插入GC進(jìn)樣口，解析5min。

色譜條件：DB-FFAP石英毛細(xì)柱(30m×0.25mm，0.25μm)；載氣：氦氣(He)；進(jìn)樣口溫度：230℃，無(wú)分流進(jìn)樣。升溫程序：起始溫度 40℃保持5min，以7℃/min升至140℃保持 0min，再以10℃/min升至200℃，保持8min。

質(zhì)譜條件：接口溫度230℃，離子源溫度230℃，四極桿溫度150℃，離子化方式：EI，電子能量70eV，質(zhì)量掃描范圍m/z 35～350。

譜圖數(shù)據(jù)分析：運(yùn)用計(jì)算機(jī)檢索并與圖譜庫(kù)(NIST 05)的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對(duì)照，選擇匹配度大于85%的，并結(jié)合有關(guān)文獻(xiàn)[4-7]，確認(rèn)香氣物質(zhì)的各個(gè)化學(xué)成分，按峰面積歸一化法算出樣品中各個(gè)組分的相對(duì)含量。

1.3.2 單果質(zhì)量與果型指數(shù)

每個(gè)采收成熟度選取10個(gè)果實(shí)，用電子天平分別測(cè)定其單果質(zhì)量，用游標(biāo)卡尺分別測(cè)量其赤道直徑和兩級(jí)直徑，果型指數(shù)=赤道直徑/兩級(jí)直徑，計(jì)算單果質(zhì)量與果型指數(shù)平均值，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示。

1.3.3 可溶性固形物(soluble solid content，SSC)測(cè)定

采用手持糖量計(jì)測(cè)定。

1.3.4 可滴定酸(titratable acid，TA)測(cè)定

采用酸堿中和滴定法[15]。

1.3.5 還原性抗壞血酸測(cè)定

采用2,6-二氯靛酚滴定法[16]。

1.3.6 硬度

每個(gè)采收成熟度選取10個(gè)果實(shí)，將櫻桃果實(shí)置于物性測(cè)定儀探頭下，用手固定櫻桃以便探頭作用時(shí)切面與之相切。

物性測(cè)定儀測(cè)參數(shù)如下：探頭：P5；測(cè)試計(jì)點(diǎn)數(shù)：200.00；測(cè)試模式與選擇：TPA；測(cè)前速度：2.00mm/s；測(cè)試速度：1.00mm/s；測(cè)后速度：1.00mm/s；測(cè)試時(shí)間：5.00s；壓縮比：60.0%。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及制圖

Excel 2003統(tǒng)計(jì)分析所有數(shù)據(jù)，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)誤并制作柱狀圖。應(yīng)用SPSS 1 5.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析(ANOVA)，利用最小顯著差數(shù)法(LSD)較對(duì)差異進(jìn)行顯著性分析，同一指標(biāo)不同字母表示差異顯著(P＜0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 普通品質(zhì)指標(biāo)

由表1可知，大紅熟櫻桃果實(shí)單果質(zhì)量為1.87g，與粉紅熟1.26g差異顯著，與紫紅熟1.92g無(wú)顯著差異(P＜0.05)，但果實(shí)較硬4.61N/cm2，與粉紅熟4.68N/cm2無(wú)顯著差異，與紫紅熟3.13N/cm2差異顯著，合適的硬度有利于果實(shí)的貯藏與銷(xiāo)售。大紅熟櫻桃果實(shí)SSC為13.8%，與紫紅14.4無(wú)顯著差異，但與粉紅12.5差異顯著，TA隨著成熟度的增加逐漸降低。抗壞血酸是非常重要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，其常常作為評(píng)價(jià)果蔬成熟與衰老的因素[14]，由表1可以看出，大紅熟櫻桃果實(shí)抗壞血酸含量最高3.19mg/100g，紫紅熟含量最低0.88mg/100g。

2.2 3種采收成熟度櫻桃果實(shí)香氣成分分析

圖1 不同成熟度櫻桃果實(shí)揮發(fā)物總離子圖Fig.1 Total ion chromat ogram of aroma components in mango fruits with different maturity

3種采收成熟度櫻桃果實(shí)香氣成分總離子圖見(jiàn)圖1，各組分經(jīng)計(jì)算機(jī)譜庫(kù)，并結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)檢索，櫻桃果實(shí)中共檢出30種香氣成分(表2)，其中烴類(lèi)7種、醛類(lèi)2種、酮類(lèi)3種、醇類(lèi)6種、酯類(lèi)9種、酸類(lèi)3種。

在相同的分析條件下，不同成熟度櫻桃果實(shí)中各類(lèi)芳香物質(zhì)的種類(lèi)及其相對(duì)含量存在很大的差異。從粉紅櫻桃果實(shí)中共檢出香氣成分19種，其中烴類(lèi)3種、醛類(lèi)2種、酮類(lèi)3種、醇類(lèi)5種、酯類(lèi)4種；大紅櫻桃果肉中共檢出17種香氣成分，其中烴類(lèi)2種、醛類(lèi)2種、酮類(lèi)1種、醇類(lèi)6種、酯類(lèi)4種、酸類(lèi)2種；紫紅櫻桃果肉中共檢出18種香氣成分，其中烴類(lèi)5種、醛類(lèi)2種、醇類(lèi)4種、酯類(lèi)4種、酮類(lèi)1種、酸類(lèi)2種。

2.2.1 不同采收成熟度共有的香氣成分

如表2所示，3個(gè)采收成熟度櫻桃果實(shí)共有的香氣成分共有8種，包括：醇類(lèi)3種：乙醇(0.83%～4.52%)、己醇(2.63%～4.45%)、2,3-己二醇(0.02%～0.03%)；烴類(lèi)、酸類(lèi)和酮類(lèi)各1種：檸檬烯(1.11%～9.56%)、乙酸(0.20%～0.42%)、(E)-2-己烯酮(13.98%～24.62%)；醛類(lèi)2種：己醛(13.28%～25.65%)、苯甲醛(26.55%～42.22%)。

2.2.2 某一采收成熟度櫻桃果實(shí)特有的香氣成分

如表2所示，不同采收成熟度的櫻桃果實(shí)具有不同的香氣，其中一個(gè)原因是其香氣成分種類(lèi)存在差異。櫻桃紫紅階段特有的香氣成分共4種，分別是：草酸烯丙基/丁酯(0.05%)、3-甲基戊烷(0.09%)、1,1,2,2-四甲基環(huán)丙烯(0.19%)、丁酸(0.22%)；大紅階段特有的香氣成分共3種，分別是：烯丙基丙酸酯(0.08%)、α-當(dāng)歸內(nèi)酯(0.07%)、2-甲基-3-己醇(0.53%)；粉紅階段特有的香氣成分共6種，分別是：(E)-2-己烯基乙酸酯(0.51%)、(Z)-3-己烯基甲酸酯(0.11%)、乙酸乙酯(0.11%)、1-甲基-1,4-二環(huán)己二烯(0.01%)、甲基丙烯基酮(0.06%)、環(huán)己酮(0.17%)。

2.2.3 某一采收成熟度缺乏的香氣成分

某一采收成熟度所缺乏的香氣成分是指在其他成熟度都存在的香氣成分，而在此成熟度不存在或者含量過(guò)低未檢出。表2所示，粉紅期缺乏(Z)-3-己烯基乙酸酯，紫紅期缺乏苯乙醇、新戊烷和戊酸。

表1 不同采收成熟度櫻桃果實(shí)的品質(zhì)指標(biāo)Table1 Quality parameters of cherry fruits at different ripening stages

表2 不同采收成熟度櫻桃果實(shí)香氣成分及其相對(duì)含量Table2 Aroma compounds and relative amount of cherry fruits with different maturity

2.3 采收成熟度對(duì)櫻桃果實(shí)香氣成分的影響

3種采收成熟度櫻桃果實(shí)的香氣成分共30種，主要是醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)等，不同的采收成熟度，各類(lèi)香氣成分相對(duì)含量差異較大。

2.3.1 采收成熟度對(duì)櫻桃果實(shí)香氣成分酮類(lèi)、醇類(lèi)的影響

櫻桃果實(shí)香氣成分酮類(lèi)主要為(E)-2-己烯酮，其相對(duì)含量隨著成熟度的增加而增加，粉紅(14.21%)到大紅(21.40%)增幅較大，大紅(21.40%)到紫紅(24.62%)增幅相對(duì)較小(表2)。采收成熟度對(duì)櫻桃果實(shí)酮類(lèi)和醇類(lèi)揮發(fā)物相對(duì)含量的影響見(jiàn)圖2，由圖2、表2可知，隨著成熟度的增加，酮類(lèi)相對(duì)含量呈逐漸上升趨勢(shì)；醇類(lèi)主要包括苯乙醇、乙醇、己醇和2,3-己二醇等，紫紅熟、大紅熟和粉紅熟櫻桃果實(shí)乙醇相對(duì)含量隨采收成熟度增加而上升，分別為4.52%、3.78%和0.83%，己醇作為一種C6醇其相對(duì)含量在大紅熟時(shí)相對(duì)含量最高，醇類(lèi)相對(duì)含量在大紅熟(20.51%)時(shí)最高，粉紅熟(17.52%)時(shí)最低(表2)。

圖2 采收成熟度對(duì)櫻桃果實(shí)酮類(lèi)和醇類(lèi)揮發(fā)物相對(duì)含量的影響Fig.2 Effect of harvest maturity on relative content of aromatic ketones and alcohols in mango fruits

2.3.2 采收成熟度對(duì)櫻桃果實(shí)香氣成分酸類(lèi)、酯類(lèi)、烴類(lèi)的影響

酯類(lèi)物質(zhì)主要有烯丙基甲酸酯、(E)-2-己烯基乙酸酯、乙烯基巴豆酸酯、烯丙基丙酸酯，櫻桃果實(shí)酯類(lèi)相對(duì)含量在粉紅熟時(shí)最高(0.76%)，隨著采收成熟度的增加，在大紅熟(0.28%)時(shí)最低，紫紅熟(0.30%)含量略高于大紅(圖3、表2)；隨著成熟度的增加，烴類(lèi)揮發(fā)物的相對(duì)含量降低，由粉紅熟至大紅熟階段下降趨勢(shì)較由大紅熟至紫紅熟階段趨勢(shì)明顯。烴類(lèi)主要有檸檬烯、新戊烷、3-甲基戊烷，酸類(lèi)包括丁酸、戊酸和乙酸，隨著成熟度的增加，酸類(lèi)香氣成分相對(duì)含量逐漸升高，但烴類(lèi)揮發(fā)物相對(duì)含量逐漸降低(圖3)。檸檬烯是烴類(lèi)香氣成分相對(duì)含量的主要貢獻(xiàn)物，紫紅、大紅和粉紅成熟度櫻桃果實(shí)檸檬烯的相對(duì)含量分別為1.11%、2.71%和9.56%(表2)，表明烴類(lèi)香氣成分相對(duì)含量下降主要集中在由粉紅熟至大紅熟這一階段。

圖3 采收成熟度對(duì)櫻桃果實(shí)酸類(lèi)、烴類(lèi)和酯類(lèi)揮發(fā)物相對(duì)含量的影響Fig.3 Effect of harvest maturity on relative content of acids, hydrocarbons and esters in mango fruits

2.3.3 采收成熟度對(duì)櫻桃果實(shí)香氣成分醛類(lèi)的影響

櫻桃果實(shí)醛類(lèi)揮發(fā)物只有苯甲醛和己醛，紫紅、大紅和粉紅成熟度櫻桃果實(shí)醛類(lèi)揮發(fā)物的相對(duì)含量分別為52.64%、52.20%、55.50%(表2)，差異不大。隨著采收成熟度的增加，由苯甲醛相對(duì)含量由粉紅熟(42.22%)迅速下降至大紅熟(26.55%)，而由大紅熟至紫紅熟(27.99%)略有上升；己醛的變化趨勢(shì)正好與之相反，由粉紅熟(13.28%)迅速上升至大紅熟(25.65%)，而由大紅熟至紫紅熟(24.65%)略有下降(表2、圖4)。

圖4 采收成熟度對(duì)櫻桃果實(shí)醛類(lèi)揮發(fā)物相對(duì)含量的影響Fig.4 Effect of harvest maturity on relative content of aromatic aldehydes in mango fruits

3 討 論

作為一種非呼吸越變型水果，櫻桃果實(shí)成熟過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列變化[17]，TA和SSC是影響櫻桃口感的重要指標(biāo)[18]，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不同采收成熟度櫻桃果實(shí)普通指標(biāo)有一定的差異，這是由于所處成熟階段不同造成的，單果質(zhì)量和SSC在大紅熟基本趨于穩(wěn)定，除還原性抗壞血酸外，其他品質(zhì)指標(biāo)在紫紅熟較佳。

己醇己醛相對(duì)含量在大紅熟時(shí)含量最高，至紫紅熟時(shí)下降迅速，C6化合物的生成與果實(shí)中脂氧合酶的活性有關(guān)，脂氧合酶與底物接觸，分解生成C6化合物，這與脂氧合酶的活性在果實(shí)發(fā)育后期下降有關(guān)，在油桃和桃上也有報(bào)道[19-20]。乙醇可能是發(fā)酵作用的產(chǎn)物，不認(rèn)為是水果應(yīng)有的香氣成分[21]，并在同為非呼吸躍變的柑橘果實(shí)中與不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生密切相關(guān)[22]，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明乙醇的積累主要發(fā)生在櫻桃果實(shí)由粉紅轉(zhuǎn)向大紅這個(gè)階段。櫻桃果實(shí)酯類(lèi)物質(zhì)越接近綠色期，其相對(duì)含量越高，酯類(lèi)是果實(shí)香氣成分中一類(lèi)重要物質(zhì)，許多水果在果實(shí)的綠色期已經(jīng)開(kāi)始形成酯類(lèi)物質(zhì)[23-24]，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果類(lèi)似。醛類(lèi)揮發(fā)物是櫻桃果實(shí)揮發(fā)性成分中最主要的一類(lèi)物質(zhì)，主要包括C6醛類(lèi)、芳香醛類(lèi)[5]，本實(shí)驗(yàn)中只檢測(cè)出苯甲醛和己醛，相對(duì)于其他報(bào)道較少[6]，這可能與試驗(yàn)所用的試材及生態(tài)環(huán)境不同有關(guān)。

4 結(jié) 論

3種成熟度果實(shí)共檢測(cè)出30種香氣成分，當(dāng)櫻桃果實(shí)采收成熟度達(dá)到大紅熟時(shí)，品質(zhì)指標(biāo)已基本發(fā)育完全，果實(shí)固酸比為11.1；果實(shí)SSC為13.8%；抗壞血酸含量為3.19mg/100g；果實(shí)硬度為4.61N/cm2，有利于果實(shí)的貯藏與銷(xiāo)售，酸類(lèi)和酮類(lèi)成分相對(duì)含量隨著采收成熟度的增加而上升，烴類(lèi)成分相對(duì)含量卻下降。乙醇和(Z)-2-己烯醇是主要的醇類(lèi)揮發(fā)物，隨著采收成熟度的增加，乙醇相對(duì)含量上升，而(Z)-2-己烯醇的下降。苯甲醛、酯類(lèi)等特征香氣成分相對(duì)含量與紫紅熟差異不大，雖然紫紅熟品質(zhì)與香氣成分都比較好，但此時(shí)果實(shí)硬度明顯下降，果實(shí)開(kāi)始變軟，不適合商品包裝與貯藏運(yùn)輸，已失去或部分失去商品價(jià)值。因此，在櫻桃果實(shí)采收成熟度的選擇中，應(yīng)注重大紅熟時(shí)期的香味組成及其含量，優(yōu)先選擇果實(shí)發(fā)育良好，香氣成分完全，且果實(shí)硬度保持良好的果實(shí)。

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Effect of Harvest Maturity on Aroma Components and Quality Parameters of Cherry Fruits

XIE Chao1，TANG Hui-zhou2，TAN Yi-tan2，ZENG Kai-fang2,3，MING Jian2,3
(1. Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316000, China；2. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China；3. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400715, China)

The objective of this study was to evaluate the effect of harvest maturity on the quality and aroma components of cherry fruits. The fruits with different harvest maturities were subjected to solid-phase micro-extraction and evaluated by gas chromatography and mass spectrometry for aroma components as well as quality parameters. A total of 30 aroma components were detected, which were aldehydes, alcohols, esters, acids and ketones. The contents of acids and ketones were increased as ripening period. Aldehydes including caproic aldehyde and benzaldehyde exhibited a large variance during ripening process. Alcohol and (Z)-2-hexen-1-ol were dominant alcohols in cherry fruits. In addition, the relative content of alcohol was increased and (Z)-2-hexen-1-ol was decreased during ripening process. The solid-acid ratios of cherry fruits at over ripening, ripening and middle ripening stages were 13.2, 11.1 and 7.6, and hardness of fruits at three stages were 3.13, 4.61 N/cm2and 4.68 N/cm2, respectively. These results suggested that harvest maturity had a large effect on the quality and aroma components of cherry fruits. Therefore, cherry fruits should be harvested for reasonable utilization in ripening stage.

cherry fruit；aroma component；quality parameters；harvest maturity

TS207.3

A

1002-6630(2011)10-0295-05

2010-10-15

謝超(1975—)，男，講師，碩士，研究方向?yàn)槭称芳庸べA藏。E-mail：xc750205@163.com