徐旺生

（中國(guó)農(nóng)業(yè)博物館研究部，北京100125）

1 中國(guó)古代豬的飼養(yǎng)技術(shù)

豬的飼養(yǎng)技術(shù)是中國(guó)養(yǎng)豬史的重要內(nèi)容。豬的飼養(yǎng)技術(shù)將決定著豬的培育方向和飼養(yǎng)效果。豬的飼養(yǎng)技術(shù)起源應(yīng)該很早，但是沒有相應(yīng)的記載，今天的人們只能通過推測(cè)來了解。在圈養(yǎng)馴化的過程中，限制其自由采食，必然需要給予飼料，這應(yīng)該是最早的飼養(yǎng)方法和措施。豬從拘禁而圈養(yǎng)，再到馴化完成，需要很長(zhǎng)的時(shí)間，人們有充分的實(shí)踐，來積累飼養(yǎng)管理的經(jīng)驗(yàn)。迄今為止，有關(guān)豬的飼養(yǎng)技術(shù)記載最早見于《齊民要術(shù)·養(yǎng)豬》中，該書卷6記載曰：“初產(chǎn)者宜煮谷飼之。其子三日便掐尾，六十日后犍。原注：‘三日掐尾則不畏風(fēng)，凡犍豬死皆尾風(fēng)所致耳。犍不截尾則前大后小。犍者骨細(xì)肉多，不犍者骨粗肉少。如犍牛法，無風(fēng)死之患?！伦由?，豚一宿蒸之；原注：‘蒸法：索籠盛豚，著甑中，微火蒸之，汗出便罷’。不蒸則腦凍不合，出旬便死。原注：‘所以然者，豚性腦少，寒盛則不能自暖，故需暖氣助之。供食豚，乳下者佳，簡(jiǎn)取別飼之。愁其不肥，共母同圈，粟豆難足，宜埋車輪為食場(chǎng)，散粟豆于內(nèi)。小豚足食，出入自由，則肥速。”

這一段文字首先指出對(duì)于初生的仔豬要煮谷飼養(yǎng)之，符合科學(xué)的要求。因?yàn)樾∝i初生，除了自然地吃母乳外，應(yīng)該補(bǔ)充一些易于消化的飼料，如小米粥等。

關(guān)于幼豬的繁育，對(duì)于“十二月子生者，”要“一宿蒸之”。這是非常恰當(dāng)?shù)拇胧?。因?yàn)樵谑路菡刀?，氣溫較寒冷，小豬由于自身的體溫調(diào)節(jié)機(jī)制不健全，即所謂的“腦凍不合”，難以很快發(fā)生調(diào)節(jié)體溫的作用，必然容易出現(xiàn)凍傷的現(xiàn)象，所以應(yīng)當(dāng)采取一些措施，以避免凍傷發(fā)生?！洱R民要術(shù)·養(yǎng)豬》認(rèn)為應(yīng)該采取對(duì)小豬放置于甑內(nèi)，利用微火蒸的辦法。此法比較有效，用加熱的方式，促進(jìn)體內(nèi)體溫調(diào)節(jié)機(jī)制迅速發(fā)揮作用，此外通過加熱，起到保暖的作用。

對(duì)于肉豬挑選，《齊民要術(shù)》中認(rèn)為“乳下者佳”?！叭橄抡摺敝冈诓溉闀r(shí)經(jīng)常占住母豬腹下前面奶頭的小豬。前面的奶頭接近乳靜脈，泌乳量較充足，吃這些部位的乳汁仔豬長(zhǎng)得快而且肥，而搶得到這些奶頭的小豬，自然是一窩仔豬中的體質(zhì)最好的。因此，每窩仔豬中這幾只小豬的體重增加最快，挑選它們作為小豬育肥是比較合適的[1]。

關(guān)于供食豬的飼養(yǎng)，《齊民要術(shù)》中指出對(duì)于精細(xì)飼料“粟豆難足”的情況下，為了合理利用有限的飼料資源，在“共母同圈”時(shí)，“宜埋車輪為食場(chǎng)”，通過豎埋車輪于其間，露出上半部，隔開小豬和母豬，將“粟豆”散放置于里面，只有小豬能夠出入自如，既可以進(jìn)去吃到“粟豆”，也可以出來吃上奶，而體格較大的母豬無法通過，只能呆在另一邊。這是一個(gè)有效的分別給料的管理方法。

明朝方以智的《物理小識(shí)》卷十鳥獸類記載曰：“豕必豮牢，止宜二三育，多則胎殰（胎未生者死）”。這是有關(guān)豬的繁殖方面的內(nèi)容，方以智認(rèn)為豬只宜生育3胎，否則容易死胎，這一點(diǎn)似乎沒有什么依據(jù)。

清代楊雙山在《豳風(fēng)廣義》卷三論飼豕子法中說：“豕子初生，宜煮谷飼之，或大麥屑，或豆屑、蕎麥穄秫屑，務(wù)宜煮熟，少加草末糠麩飼之。不可與母豬同食?；蛑媚緰艡?，留空，只容豚子出入。或圈墻下開一小竇，令豚子出外飼之亦可。六十日后閹之。閹了則骨細(xì)肉多，易長(zhǎng)易肥。必須截去尾尖。閹不截尾，則前大后小。豚子閹后，待瘡口平復(fù)，取巴豆兩粒，去殼搗亂，和食中飼之，半日后當(dāng)大泄，其后則易長(zhǎng)肥大。十二月生子者，必須置溫暖處，賞以火烘之，或?qū)⒌叵戮蚩杖缈粯樱蚂幸曰?；不然則腦凍不合，出旬便死。”這一記載中，關(guān)于初生小豬必須補(bǔ)喂飼料，重復(fù)了《齊民要術(shù)·養(yǎng)豬》有關(guān)的內(nèi)容，只是在所給的飼料加入了一些新的內(nèi)容。而在小豬的飼養(yǎng)方面，采用“圈墻下開一小竇”的辦法，效果與《齊民要術(shù)·養(yǎng)豬》中“埋車輪為食場(chǎng)”一樣，起到隔離母豬和小豬，對(duì)小豬添加優(yōu)質(zhì)飼料的作用。由于豬的養(yǎng)殖主要目的是獲得豬肉，一般情況下，如果不去勢(shì)，肉質(zhì)較差。何時(shí)開始實(shí)施閹割，《豳風(fēng)廣義》提出“六十日”，似乎遲了一些。而清張宗法《三農(nóng)記》卷八記載曰：“豚生，雄者一月去勢(shì)，雌者兩月 其蕊即將小公豬和小母豬的去勢(shì)時(shí)間區(qū)別對(duì)待，認(rèn)為小公豬宜1個(gè)月，而小母豬則需要2個(gè)月。

在豬飼養(yǎng)管理方面，明清時(shí)期總結(jié)出了一套方法?！度r(nóng)紀(jì)》提出了圈干食飽和少喂勤添的飼養(yǎng)原則。書中說：“喂豬莫巧，圈干食飽，”又說“一人持糟于圈外，每一槽若糟一杓，輪而復(fù)始，令極飽。若剩糟，復(fù)加麩糠，散于糟上，食極凈方止，善豢者六十日而肥?！边@是一種用精料作誘餌，促使生豬多吃并吃飽育肥的一種方法。《豳風(fēng)廣義》卷三提出了該做與不該做的“宜”與“忌”飼養(yǎng)原則：其宜曰：“一宜冬暖（原注：臥處宜向陽，嚴(yán)冬宜遮蔽），夏涼（原注：夏日圈中常積水池，使得避暑。再圈中傍墻多栽樹木也好），方法是臥處嚴(yán)冬宜向陽且用物遮蔽以御寒，夏日圈中常積水，以便降溫避暑，再在圈傍多栽樹木以遮蔭；一宜窩棚小廠，以避風(fēng)雨，即寒時(shí)避寒，暑時(shí)避暑；一宜飲食臭濁（原注：和食不可用生水。清水常宜盦，令酸臭），這里與今天的飼養(yǎng)原則有別，應(yīng)該無科學(xué)依據(jù)；一宜細(xì)篩揀柴，即飼料中不能混有柴梗雜物；一宜除虱去賊牙，豬身生虱者用煙筋或煙干泡水刷之即除，槽牙后有一賊牙者即打去之；一宜藥鉺避瘟（原注：豬惟有瘟癥最惡，往往有凈圈者，須預(yù)防之，宜蒼術(shù)貫眾搗為細(xì)末，三五日和入食中一飼足以避瘟），關(guān)于用藥鉺避瘟，在今天看來，用草藥治未病，其方法可行，但是能否防治豬傳染病，可能值得懷疑。其所謂“忌”，分別是“一忌牝牡同圈”，因?yàn)殛蚰低t相互追逐打鬧，喜聚而不食；“一忌圈內(nèi)泥濘”，因泥濘則多疾不長(zhǎng)；“一忌猛驚攪亂”，即讓其安靜且自由活動(dòng)，否則影響豬的正常生活；“一忌急驟驅(qū)奔”，即驅(qū)趕時(shí)要態(tài)度和順；“一忌飼餒失時(shí)”，即定時(shí)給予豬飼料，以利于豬的生命活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育；“一忌重?fù)舯薮颉?；“一忌狼犬入圈”；“一忌誤飼酒毒”。這些都是較為有效的措施，反映了明清時(shí)期養(yǎng)豬技術(shù)的精細(xì)。

2 古代豬的管理技術(shù)

在豬的管理的歷史上，舍飼和放牧到底是個(gè)什么關(guān)系呢？據(jù)劉敦愿先生研究指出，中國(guó)歷史上大約有兩種養(yǎng)豬方法。其一是放牧，豬只散養(yǎng)于舍外，沒有什么特殊的照料，這是一種較原始落后的養(yǎng)殖方法。但其優(yōu)點(diǎn)是十分簡(jiǎn)便，無需人力來照管，省事省力，且由于豬在外面采食，不需要主人提給太多的飼料；缺點(diǎn)是豬在外面散養(yǎng)，體力消耗太大，不易肥育，而且糞便散失，無法利用。另外一種方法是舍飼法，也稱圈養(yǎng)，就是將豬拘禁圈養(yǎng)起來，限制其活動(dòng)，供給足夠的青、綠、粗飼料，搭配少量的糧食，精心飼養(yǎng)，使其迅速育肥。同時(shí)糞便也便于集中起來，儲(chǔ)存發(fā)酵，用之作為農(nóng)田的肥料[2]。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是可以快速地讓豬育肥，缺點(diǎn)是需要給予較多的飼料。上述的兩種飼養(yǎng)方式各有利弊。由于各個(gè)時(shí)代和各個(gè)地區(qū)所具備的條件不同，所運(yùn)用的養(yǎng)殖方式也就自然不同。隨著時(shí)代的進(jìn)步，可能越來越多地運(yùn)用舍飼方式。

在豬被馴化過程中，首先是豬被拘禁起來，直到完全被馴化以后，才會(huì)有自由放牧之辦法。如果豬沒有完全被馴化，會(huì)在自由放牧的過程中跑掉。劉敦愿先生認(rèn)為原始社會(huì)的養(yǎng)豬方法可能采用放牧的方式，并認(rèn)為商代西周時(shí)期仍然沿用，甚至晚近某些時(shí)期某些地區(qū)仍然使用此方法[2]。這一推測(cè)是可信的，因?yàn)樵跐h代，放牧的方式依然比較普遍，前面我們?cè)?jīng)提到過的史籍上有很多關(guān)于漢代歷史人物在幼年放牧豬的記載，就是比較確鑿的證據(jù)。

但是如果仔細(xì)分析，就會(huì)覺得這一結(jié)論還不能說是毫無疑問的。首先，人們會(huì)問，放牧的方式從何時(shí)開始？要回答這一問題，必須先回答另一個(gè)問題，即豬被馴化后多久，就可以不用拘系并自由外出并回家？實(shí)際上，回答這個(gè)問題可能比回答舍飼何時(shí)起源要更加困難。因?yàn)樵家饬x的舍飼肯定在豬被馴化之時(shí)就出現(xiàn)了，拘系馴化的過程本身就是舍飼的過程。而放牧何時(shí)出現(xiàn)，則必須了解什么時(shí)候，豬被馴化到主人放心讓它外出，并且自己能夠回到主人的家中的程度，放牧才有可能出現(xiàn)。豬大約在九千多年前就已經(jīng)被馴化，這是我們通過一系列的考古方式確定的，但是沒有足夠的證據(jù)證明當(dāng)時(shí)的豬就可以自由出入主人的家中。因此說在新石器時(shí)代就出現(xiàn)了放牧的方式還為時(shí)尚早。

單就漢代出現(xiàn)了牧豬的記載本身，可能會(huì)得出兩種結(jié)論。一是可能說明當(dāng)時(shí)的豬盡管已經(jīng)是家畜，但是還不足以到可以自由回家的程度。另外一種可能是因?yàn)闈h代人口密度較大，而豬又是容易損壞別人和自己土地上的莊稼，且家里沒有什么食物給豬吃，于是需要將豬放牧于外，并且需要人來看管。

如果是前者，我們可以認(rèn)定直到漢代，豬的放牧還沒有出現(xiàn)。如果是后者，我們可以確定劉敦愿先生的觀點(diǎn)可能是對(duì)的，即可能原始社會(huì)就已經(jīng)出現(xiàn)了放牧，漢代的牧豬需要人來照看，目的是避免豬損壞莊稼。

放牧這一方式何時(shí)起源，還需要進(jìn)一步的證據(jù)。在沒有確鑿的證據(jù)之前，我們還不能馬上下結(jié)論。由此我們也可知放牧和舍飼的關(guān)系，不是簡(jiǎn)單的將其區(qū)別為前者是早期使用的、較落后的飼養(yǎng)方式，后者是后來使用的、比較先進(jìn)的方式。實(shí)際上后來舍飼越來越普遍，多與避免損壞地里的莊稼有關(guān)。晚上豬回到舍中，依然可以積肥。

不過，在東漢時(shí)期，豬可能具備自己回到主人家中的特性?！独m(xù)漢書》（《藝文類聚》卷94）載東漢曹騰之父曹萌，“以仁厚稱，鄰人有失豕者，與萌豕相類，詣門認(rèn)之，萌不與爭(zhēng)。后所亡豕者還家，主人大麩，送所認(rèn)豕，并謝辭萌，萌笑而受之”。這一段文字說的是曹萌家的豬與鄰人的豬相似，有一天鄰居到他家，看見曹家的豬很像是自己家的，就說曹家的豬是自己家丟的，曹萌就將豬給了鄰居。但過不了幾天，鄰居家的豬自己回家了，于是鄰居很慚愧，將豬送還。曹藤為東漢桓帝時(shí)的大宦官，其養(yǎng)子曹嵩是曹操的父親，曹操籍貫為譙（安徽亳州）。因此，這段史料一方面反映的應(yīng)是淮河流域放牧養(yǎng)豬的情況。另一方面也反映了當(dāng)時(shí)家豬可在散放后，不需要人全程看管而回到主人家。

關(guān)于舍飼的方式，劉敦愿先生認(rèn)為在商代和西周時(shí)期即已經(jīng)出現(xiàn)了，這一結(jié)論應(yīng)該沒有疑問。

古代牲畜所居的欄叫“牢”。因此，豬所居的欄也叫牢，或者徑直稱為“豕牢”。如《詩經(jīng)·大雅·公劉》篇中有“執(zhí)豕于牢”，《國(guó)語·晉語》有“溲于豕牢”，甚至戰(zhàn)國(guó)時(shí)期也還如此稱呼，如《莊子·達(dá)生》篇中說：“祝宗人玄端臨牢麩，說彘”，等等。但是在甲骨文中，馬、牛、羊所居之“牢”和豕所居之“牢”形制大不一樣。前者所居之牢都作形，比較簡(jiǎn)單勾畫出欄圈的形狀，并都有出口之意。

這些都和豬的欄不一樣，這是值得我們注意的事情。馬、牛、羊之牢，牢門敞口，而且都是單一動(dòng)物以示意；豕牢作屋形，其中明顯看出來是兩頭豬，而且底下示意沒有敞口，以示封閉之意。由此可以知道，當(dāng)時(shí)的養(yǎng)豬，需要經(jīng)常用欄圈來養(yǎng)殖[2]。其中雙豬同欄的象形，可能指的是雌雄同欄，這是比較明顯的豬在商周時(shí)期被置于舍內(nèi)飼養(yǎng)的證據(jù)。

魏晉南北朝時(shí)期，豬的飼養(yǎng)既有舍飼，也有放牧。從《齊民要術(shù)·養(yǎng)豬》中我們可以看到當(dāng)時(shí)豬舍飼的證據(jù)，其曰：“牝者，子母不同圈。子母同圈，喜相聚不食，則死傷。牡者同圈則無嫌。牡性游蕩，若非家生，則喜浪失。圈不厭小。圈小則肥疾。處不厭穢。泥污得避暑。亦須小廠，以避雨雪。”又可以看到放牧的情形。其中若非家生，則喜浪失，指的如果購自它處，在熟悉了主人家的環(huán)境之前，容易丟失。

《齊民要術(shù)·養(yǎng)豬》的另一則記載，則明白地告訴我們當(dāng)時(shí)盛行放牧飼養(yǎng)豬。其曰：“春夏草生，隨時(shí)放牧。糟糠之屬，當(dāng)日別與。糟糠經(jīng)夏輒敗，不中停故。八、九、十月，放而不飼。所有糟糠，則蓄待窮冬春初。豬性甚便水生之草，杷耬水藻等令近岸，豬則食之，皆肥?！?/p>

唐代的養(yǎng)豬方法，既有舍飼，也有放牧的。唐代王續(xù)的《田家三首》中說：“小池聊養(yǎng)鵝，閑田且牧豬?！闭f的是在閑著沒有種莊稼的土地是可以放牧豬的。這也說明當(dāng)時(shí)豬的養(yǎng)殖受作物種植的限制，不可以隨便放牧，只有地里莊稼收獲了，才可以盡情放牧?！短藉居钣洝肪?9“蜻蛉水”條載：“《郡國(guó)志》云：‘上有石豬峰，峰有石豬，云夷人昔日牧豬于此?！袢擞诖耍桓姆拍痢?。”說的石豬峰是當(dāng)?shù)厝朔拍霖i的地方，且這種放牧豬的方式在當(dāng)?shù)爻掷m(xù)很長(zhǎng)的時(shí)間。山地放牧因不影響作物生長(zhǎng)，自然能夠持續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間。唐韓鄂《四時(shí)纂要》也記載說：“牧豕：豕入此月（此處指八月）即放，不要喂，直到十月。所謂糟糠，留備窮冬飼之。豬性便水生之草，收浮萍、水藻飼之即易肥。”盡管這段文字基本上抄自《齊民要術(shù)》之《養(yǎng)豬篇》，但也可以了解到當(dāng)時(shí)豬依然有放牧的方式，即豬在八、九、十月份，應(yīng)該放牧，這樣可以節(jié)約飼料。如果某些地區(qū)放牧不影響到莊稼，老百姓肯定樂于用放牧的方式養(yǎng)豬。唐代杜甫《刈稻了詠懷》也說：“旭日散雞豚。”即是如果出太陽了就要將豬散出去放牧，不要關(guān)在豬舍中。至于是否需要人來照看，詩人沒有交待。

當(dāng)然，不可否認(rèn)，隋唐時(shí)期，江南一帶可能放牧的情況受到很大限制了，歷史進(jìn)入到了隋唐時(shí)期，江南地區(qū)人口激增，《元次山集》卷7稱“四海之內(nèi)，耕者益力，高山絕壑，耒耜亦滿”。更早的史料《戰(zhàn)國(guó)策·魏策》也稱在戰(zhàn)國(guó)后期，中原一帶就“曾無芻牧之地”。局部地區(qū)存在土地充分自用，豬的自由放牧必然會(huì)受限制。

到了宋代，在飼養(yǎng)方式上，一般也是采用圈養(yǎng)和牧養(yǎng)兩種方式。南方大部分地區(qū)采用的是圈養(yǎng)方式，與當(dāng)?shù)赝恋乩眯矢撸丝谳^稠密，沒有空地供放牧，散養(yǎng)會(huì)禍害莊稼有關(guān)。盡管豬是動(dòng)物，但是如果損害別人的莊稼，極易導(dǎo)致鄰里矛盾產(chǎn)生。如浙江湖州一帶的老百姓，（宋）談鑰：《嘉泰吳興志》卷20《物產(chǎn)》說到當(dāng)?shù)仞B(yǎng)豬“皆置欄圈，未嘗牧放”。江陵民莫氏，“世以圈豕為業(yè)?！别堉莸屡d“豬羊滿圈，不知金貴”等，說明這些地區(qū)采用的都是圈養(yǎng)方式。豬被圈起來，活動(dòng)量小，能量消耗少，有利于脂肪的儲(chǔ)積?！肚迕魃虾訄D》中畫有5頭豬在街上行走，旁邊并無人看管，說明這些豬就是散養(yǎng)的。不過，此圖顯然非日常常態(tài)，不能夠代表民間養(yǎng)豬的管理方式。宋王禹偁有詩曰：“北鄰有閑園，瓦礫雜荊杞。未嘗動(dòng)耕牛，但見牧群豕”，則描繪了“群豕”在閑田中自由牧放的情景，很顯然是一種散養(yǎng)方式。

明清時(shí)期，則更是如此。當(dāng)然有些地區(qū)情況略有不同，如西南地區(qū)的云南貴州一帶，由于山地較多，直到近代許多地區(qū)養(yǎng)豬依然靠放牧。至于青藏高原的西藏豬，則更主要是靠放牧來飼養(yǎng)的。

[1]繆啟愉.齊民要術(shù)校釋[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，1982：331—332.

[2]劉敦愿.中國(guó)古代的養(yǎng)豬業(yè)——兼論農(nóng)牧結(jié)合的問題[M].中國(guó)畜牧史料集.北京:科學(xué)出版社，1986：206.