在菜市場(chǎng)上，不難發(fā)現(xiàn)那碧綠的芹菜，惹人眼目，往往成為家庭主婦常選的蔬菜之一。
　　芹菜，又名香芹、旱芹等，傘形花科蔬菜，原產(chǎn)地中海沿岸，在我國(guó)也有悠久栽培史?！秴问洗呵铩份d:“菜之美者，……云夢(mèng)之芹。”芹菜，與荊芥、芫荽因皆具濃郁而特殊的芳香味，而被稱(chēng)為“菜中三怪”。芹菜品種較多，按其葉柄形態(tài)一般分中國(guó)芹菜與西芹兩種。中國(guó)芹菜又稱(chēng)本芹，我國(guó)栽培的多為本芹，本芹又依葉柄的顏色分為白色種和青色種。白色種葉片較細(xì)小，淡綠色，葉柄細(xì)長(zhǎng)呈黃白色，植株矮小柔弱，香味濃，品質(zhì)好，易軟化，主要品種有貴陽(yáng)白芹、昆明白芹和廣州白芹;青色種葉片較大，綠色，葉柄粗，植株高而強(qiáng)健，香味濃，軟化后品質(zhì)較好，主要品種有福山芹菜、北京實(shí)心芹菜、山東恒臺(tái)芹菜等。
　　芹菜，自古深得人們喜愛(ài)。據(jù)《龍成錄》記載，唐太宗時(shí)左丞相魏徵特別喜歡食醋芹，這道菜肴是用芹菜烹制而成的。一次，唐太宗招來(lái)魏徵與他一起用膳，其中就有醋芹。魏徵看到很高興，飯還沒(méi)吃完，而醋芹已吃得精光。唐太宗見(jiàn)此情景，對(duì)魏徵說(shuō):“你自稱(chēng)無(wú)所好，可我今天親眼看見(jiàn)你特別嗜好醋芹?！碧拼鸥τ谩磅r鯽銀絲膾，香芹碧澗羹”的詩(shī)句，稱(chēng)贊芹菜色香味俱佳，還用“飯煮青泥坊底芹”的句子，記述了當(dāng)時(shí)有用芹菜煮飯的吃法。宋代蘇東坡被貶黃州時(shí)，將當(dāng)?shù)氐那鄄撕图亦l(xiāng)帶來(lái)的春鳩膾一起烹制，留下了一味《蘄芹春鳩膾》菜肴。明代高啟在詠《芹》詩(shī)中感嘆:“飯煮憶青泥，羹炊思碧澗。無(wú)路獻(xiàn)君門(mén)，對(duì)案空三嘆?！泵鞔煳荚凇顿x得芹菜》詩(shī)中吟道:“青春曲水湄，芹吐小芽滋。在野未堪摘，獻(xiàn)君知幾時(shí)。暖風(fēng)來(lái)燕子，寒食拌棠梨。一夜休教老，留尖煮鲙絲?！泵魅岁惱^儒贊芹菜:“春水漸寬，青青者芹，君且留此，彈余素琴?！鼻宕鷱埿坳卦凇妒城邸吩?shī)中贊道:“種芹術(shù)藝近如何，聞?wù)f司宮別議科。深瘞白根為世貴，不教頭地出清波。”《紅樓夢(mèng)》作者曹雪芹最?lèi)?ài)吃雪底芹菜，便取蘇東坡詩(shī)情:“泥芽有宿根，一寸嗟獨(dú)在，雪芹何時(shí)動(dòng)，春鳩行可燴。”和“園父初挑雪底芹”中的“雪芹”為名，以示心情和古人相通，以慰自己無(wú)盡的寂寥。
　　芹菜營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)分析，每100克芹菜莖含蛋白質(zhì)2.2克、脂肪0.3克、碳水化合物1.9克、鈣160毫克、磷61毫克、鐵8.5毫克，此外還含維生素A、C等多種營(yíng)養(yǎng)成分。尤其是芹菜中蛋白質(zhì)、鈣、鐵的含量都居諸蔬菜之首，其中蛋白質(zhì)比瓜果蔬菜高1倍，鈣和鐵含量比西紅柿高20倍，難怪在日本被譽(yù)為“清正人參”。
　　芹菜主要以葉柄供食，食用方法五花八門(mén)，炒、拌、腌、漬、泡等皆可。既作主料，又可當(dāng)配料，還能作餡心。芹菜切成段，可配葷、素料，亦可用作葷菜的墊底、伴邊。芹菜可單獨(dú)入肴，如芹菜葉柄經(jīng)水燙后，切碎，拌和配料、調(diào)味料，可烹制成清香脆嫩、色翠味佳的芹菜松。在家常菜譜中，芹菜炒蛋，黃綠相間;芹菜烏賊，白綠相襯;芹菜肉絲，清香味美。此外，芹菜鱔絲、芹菜拌雞絲等，皆為家常中之美味，令人常啖不厭。芹菜一經(jīng)巧手烹制，還可作為宴席上的佳肴，如四川的芹黃魚(yú)絲，北京的芹菜炒干貝等，皆為人們喜愛(ài)的地方佳肴。芹菜葉維生素及礦物質(zhì)的含量比葉柄高，用水浸泡或用開(kāi)水稍焯去除苦味后，也可用于烹制菜肴。
　　芹菜既是佳蔬，又為良藥。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，芹菜味甘苦、性涼，有平肝清熱、祛風(fēng)利血之功效，治高血壓病、眩暈頭痛、面紅耳赤、血淋及癰腫等癥。《生草藥性備要》說(shuō)它能“補(bǔ)血、祛風(fēng)、去濕。敷洗諸風(fēng)之癥”?！侗窘?jīng)逢原》認(rèn)為它能“清理胃中濁濕”?！蛾兾鞑菟帯贩Q(chēng)它“祛風(fēng)、除熱、散瘡腫。治肝風(fēng)內(nèi)動(dòng)，頭暈?zāi)垦?，寒熱頭痛，無(wú)名腫毒”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，芹菜所含豐富的纖維素，能促進(jìn)人體腸道蠕動(dòng)，增進(jìn)食欲。所含的大量鈣和鐵，對(duì)預(yù)防貧血、缺鈣性疾病的發(fā)生有一定作用，尤適孕婦和兒童食用。
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