高愿軍龍嬌妍孟 楠孫 艷李少華

（1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 463200）

加工技術(shù)對(duì)苦瓜脫水過(guò)程中VC含量的影響

高愿軍1龍嬌妍1孟 楠2孫 艷2李少華1

（1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 463200）

研究不同加工技術(shù)對(duì)苦瓜脫水過(guò)程中VC含量的影響。結(jié)果表明：經(jīng)蒸氣熱燙處理的苦瓜VC含量明顯高于熱水熱燙后的苦瓜，80℃蒸氣熱燙處理2min時(shí)苦瓜中VC含量最高；蒸氣熱燙后再經(jīng)冰水冷卻的苦瓜VC含量高于自然冷卻后的含量；苦瓜經(jīng)真空冷凍干燥后，其形態(tài)、色澤及VC含量均優(yōu)于用微波、熱風(fēng)干燥的苦瓜。試驗(yàn)得出的最佳工藝為：80℃蒸氣熱燙2min后，再用冰水冷卻，經(jīng)－25℃冷凍6h，真空干燥后苦瓜中還原型VC為35.2mg/100g，氧化型VC為86.15mg/100g，總 VC為121.35mg/100g。

苦瓜；還原型VC；氧化型VC；真空冷凍干燥

自然界存在兩種形式的 VC：還原型（AA）和氧化型（DHA），其主要形式是還原型VC。蔬菜中還原型VC和氧化型VC可以相互轉(zhuǎn)化，氧化型VC具有還原型VC80%的生理活性［1］。VC性質(zhì)不穩(wěn)定，易氧化脫氫，容易為熱、光、氧等所氧化破壞。VC在人體內(nèi)不能合成，人們所攝取的絕大部分VC來(lái)自所食用的水果和蔬菜，成人每天需要量為75mg［2］。苦瓜為葫蘆科苦瓜屬的一種蔓性植物苦瓜的果實(shí)，營(yíng)養(yǎng)豐富且具有一定的保健功能。其VC含量很高，是人類膳食良好的 VC來(lái)源［3］。

脫水蔬菜是新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)洗滌、烘干等工序制成的干制品，其含水量低，色澤和營(yíng)養(yǎng)成分基本保持不變。脫水蔬菜既易于貯存、保管、運(yùn)輸和出售，又能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季節(jié)。目前，蔬菜脫水干制應(yīng)用比較多的是熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水［4］?？喙显诿撍芍七^(guò)程中不可避免地會(huì)造成VC的損失破壞，不同的加工條件下，VC的損失程度不同［5］。本試驗(yàn)通過(guò)研究苦瓜在不同的脫水干燥過(guò)程中其還原型VC、氧化型VC和總VC的變化情況，為脫水苦瓜加工過(guò)程中控制VC的損失提供新的理論依據(jù)和工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

苦瓜：購(gòu)于陳寨農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，選擇成熟度相同、大小一致、無(wú)病蟲害的新鮮苦瓜；

草酸，2，4－二硝基苯肼，2，6－二氯靛酚，濃鹽酸，濃硫酸，硫脲等：均為分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

電熱恒溫水浴鍋：DZKW－4型，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；

九陽(yáng)打漿機(jī)：DJ2000型，九陽(yáng)股份有限公司；

可見(jiàn)分光光度計(jì)：722S型，上海精密科學(xué)儀器有限公司；

電子分析天平：AL204型，梅特勒－托利多儀器（上海）有限公司；

澳柯瑪微波爐：AM－C23C型，青島澳柯瑪電子科技有限公司；

數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱：101A－3型，上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；

冷凍干燥機(jī)：Coolsafe 55－4型，丹麥Scanlaf公司；

華凌冷藏冷凍箱：BCD－245/H型，中國(guó)雪柜實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 測(cè)定方法

總 VC：2，4－二硝基苯肼法［6］；

還原型 VC：2，6－二氯靛酚法［7］；

氧化型 VC：總 VC－還原型VC。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 工藝流程

新鮮苦瓜→切塊→燙煮→冷卻→干制［8］

1.4.2 原料處理 將苦瓜清洗后切成0.5cm的薄片。

1.4.3 熱燙對(duì)苦瓜VC的影響 將切分好的苦瓜分別用80，90，100℃蒸氣、熱水熱燙，在1，2，3，4，5min時(shí)分別取樣測(cè)定其總VC和還原型VC的含量。

1.4.4 冷卻方式對(duì)苦瓜VC的影響 將經(jīng)80℃蒸氣熱燙2min后的苦瓜分別采用自然冷卻和冰水（0℃）冷卻兩種方法，然后測(cè)定其總VC和還原型VC的含量。

1.4.5 熱風(fēng)干燥對(duì)苦瓜VC的影響 將經(jīng)80℃蒸氣熱燙2min，冷卻后的苦瓜放入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)，使其溫度保持在40，50，60，70，80℃，烘干至蔬菜含水量為（5±1）%，分別測(cè)定其總VC和還原型VC的含量。

1.4.6 微波干燥對(duì)苦瓜VC的影響 將經(jīng)80℃蒸氣熱燙2min，冷卻后的苦瓜放入微波爐內(nèi)，分別使用低火（150W，2450HZ）、中火（375W，2450HZ）和高火（750W，2450HZ）烘干，直至蔬菜含水量為（5±1）%時(shí)測(cè)定其總VC和還原型VC的含量。

1.4.7 真空冷凍干燥對(duì)蔬菜VC的影響 將經(jīng)80℃蒸氣熱燙2min，冷卻后的苦瓜放入－15，－20，－25℃的冰箱內(nèi)冷凍4，6，8，10h后，放入真空干燥箱內(nèi)，干燥至蔬菜含水量為（5±1）%時(shí)測(cè)定其總VC和還原型VC的含量。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析方法

所有數(shù)據(jù)均重復(fù)3次，采用Duncan新復(fù)極差比較法進(jìn)行差異顯著性分析［9］。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱水熱燙處理對(duì)苦瓜VC含量的影響

苦瓜經(jīng)80～100℃熱水熱燙1～5min，其VC含量變化見(jiàn)表1。

由表1可知，苦瓜經(jīng)熱水熱燙1～2min時(shí)，還原型VC含量變化不顯著（P＞0.05），熱燙時(shí)間超過(guò)2min，還原型VC含量極顯著地降低（P＜0.01）。隨著熱燙溫度的升高還原型VC含量顯著下降（P＜0.05），這與溫度升高時(shí)還原型VC的氧化速度逐漸加快，從而造成了還原型VC的損失有關(guān)［10］。

苦瓜的氧化型VC含量隨著熱燙溫度的升高而降低，90℃熱燙與80℃比較，氧化型VC含量顯著降低（P＜0.05）。熱燙時(shí)間超過(guò)3min，氧化型 VC含量顯著降低（P＜0.05）?？俈C的變化情況與氧化型VC變化一致。

由此可知，在保證軟化效果的前提下，控制苦瓜熱燙溫度在80℃，熱燙時(shí)間在2min以內(nèi)，可使苦瓜各種VC含量保持最高。

表1 熱水熱燙對(duì)苦瓜VC含量的影響?Table 1 Effects of hot－water heating on balsam pear’s ascorbic acid content /（10－2 mg·g－1）

2.2 蒸氣熱燙對(duì)苦瓜VC含量的影響

苦瓜經(jīng)80～100℃蒸氣熱燙1～5min，其VC含量見(jiàn)表2。

表2 蒸氣熱燙對(duì)苦瓜VC含量的影響?Table 2 Effects of steam heating on balsam pear’s ascorbic acid content /（10－2 mg·g－1）

由表2可知，苦瓜經(jīng)90℃與80℃蒸氣熱燙時(shí)，其還原型VC含量變化不顯著（P＞0.05），經(jīng)100℃熱燙后還原型VC含量明顯降低（P＜0.01）?？喙线€原型VC含量隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，熱燙3min與1，2min差異顯著（P＜0.05），而與其他時(shí)間之間差異不顯著（P＞0.05）。

苦瓜經(jīng)80～100℃蒸氣熱燙，各溫度之間氧化型VC含量變化差異極顯著（P＜0.01）?？喙涎趸蚔C含量隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低，熱燙3min與1，2min相比，氧化型VC含量差異極顯著（P＜0.01），其他時(shí)間之間差異不顯著（P＞0.05）?？俈C的變化情況與氧化型VC變化一致。試驗(yàn)結(jié)果表明，蒸氣熱燙比熱水熱燙有利于保持苦瓜VC含量。

2.3 冷卻方式對(duì)苦瓜VC含量的影響

苦瓜經(jīng)80℃蒸氣熱燙2min后，分別用冰水（0℃）冷卻和自然冷卻，其VC含量見(jiàn)表3。

表3 冷卻方式對(duì)苦瓜VC含量的影響Table 3 Effects of different cooling methods on balsam pear’s ascorbic acid content/（10－2 mg·g－1）

由表3可知，采用冰水冷卻，苦瓜還原型VC、氧化型VC和總VC含量均高于自然冷卻的含量。但經(jīng)F測(cè)驗(yàn)，兩種冷卻方式之間的還原型VC、氧化型VC和總VC含量差異不顯著（P＞0.05），說(shuō)明冷卻方式對(duì)苦瓜VC含量影響不大。

2.4 干燥方式對(duì)苦瓜VC含量的影響

2.4.1 熱風(fēng)干燥對(duì)苦瓜VC含量的影響 苦瓜用80℃蒸氣熱燙2min，經(jīng)冰水（0℃）冷卻后，使用40～80℃熱風(fēng)干燥6h，其VC含量見(jiàn)表4。

表4 熱風(fēng)干燥對(duì)苦瓜VC含量的影響?Table 4 Effects of hot－air drying on balsam pear’s ascorbic acid content /（10－2 mg·g－1）

由表4可知，苦瓜的還原型VC含量在40℃時(shí)最高，其他溫度下還原型VC含量均比較低，而且與其相比差異極顯著（P＜0.01），80℃處理時(shí)最低。而在60℃時(shí)有所升高，這可能與苦瓜在熱風(fēng)干燥過(guò)程中釋放了生理上無(wú)活性的結(jié)合態(tài)VC，或是無(wú)活性的VC前體轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘腣C有關(guān)，也不排除在干燥時(shí)增加了還原性物質(zhì)，從而使測(cè)定值增高的可能性［11］，60℃后隨著溫度的升高還原型VC含量逐漸降低。

在40℃時(shí)氧化型VC含量最高，而其他溫度的氧化型VC含量極顯著地降低（P＜0.01），隨著溫度的升高氧化型VC含量降低，但在70℃時(shí)又明顯升高，這可能與70℃時(shí)還原型VC轉(zhuǎn)化成氧化型VC有關(guān)［12］，從而使其氧化型VC含量有所升高?？俈C含量的變化情況與氧化型VC含量變化一致。由此可知，40℃時(shí)VC損失最小。

2.4.2 微波干燥對(duì)苦瓜VC含量的影響 苦瓜80℃蒸氣熱燙2min，經(jīng)冰水（0 ℃）冷卻后，分別采低火（150W，2450Hz）、中火（375W，2450Hz）和高火（750W，2450Hz）微波干燥，其VC含量見(jiàn)表5。

表5 微波干燥對(duì)苦瓜VC含量的影響?Table 5 Effects of microwave drying on balsam pear’s ascorbic acid content /（10－2 mg·g－1）

由表5可知，微波干燥的火力對(duì)苦瓜還原型VC的影響極顯著（P＜0.01），經(jīng)低火處理的還原型VC含量最高，中火處理的還原型VC含量最低，高火時(shí)還原型VC含量又有所升高，這是因?yàn)槭卟私?jīng)高火處理時(shí)，縮短了干燥時(shí)間，從而減少了還原型VC的損失?？喙现醒趸蚔C和總VC隨著火力的升高，其含量極顯著降低（P＜0.01）。

2.4.3 真空冷凍干燥對(duì)苦瓜VC含量的影響 苦瓜80℃蒸氣熱燙2min，經(jīng)冰水（0℃）冷卻后，分別經(jīng)－15～－25℃冷凍4～10h，真空冷凍干燥后其VC含量見(jiàn)表6。

表6 真空冷凍干燥對(duì)苦瓜VC含量的影響?Table 6 Effects of Vacuum freeze－drying on balsam pear’s ascorbic acid content /（10－2 mg·g－1）

由表6可知，經(jīng)－25℃速凍時(shí)還原型VC的含量高于其他冷凍溫度，且還原型VC含量極顯著地受冷凍溫度的影響（P＜0.01）?？喙侠鋬?h時(shí)還原型VC含量最高，隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)含量降低，冷凍8h時(shí)，還原型VC含量有所升高，與前兩個(gè)時(shí)間對(duì)比，還原型VC含量差異極顯著（P＜0.01），8h后還原型VC含量下降并在10h時(shí)最低。

冷凍溫度對(duì)苦瓜氧化型VC含量的變化無(wú)顯著性影響（P＞0.05）。冷凍6h時(shí)氧化型VC含量最高，與4h對(duì)比氧化型VC含量差異顯著（P＜0.05），6h后隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，氧化型VC含量逐漸下降。而冷凍溫度與冷凍時(shí)間對(duì)苦瓜總VC含量有極顯著性影響（P＜0.01）。由此可知，苦瓜在－25℃冷凍6h時(shí)，其VC的保存效果較好。

由此可知，苦瓜真空冷凍干燥后，其形態(tài)、色澤及各種VC含量均優(yōu)于用微波、熱風(fēng)干燥的苦瓜，且熱風(fēng)干燥使苦瓜中的VC損失最嚴(yán)重。

3 結(jié)論

試驗(yàn)表明：不同加工方式對(duì)苦瓜中VC含量影響較大，經(jīng)蒸氣熱燙、冰水冷卻后，再經(jīng)冷凍真空干燥處理制備的脫水苦瓜中VC的含量最高。保存脫水苦瓜中VC含量的最優(yōu)條件為80℃蒸氣熱燙2min，用冰水冷卻，－25℃冷凍6h后進(jìn)行真空干燥，此時(shí)還原型VC為35.2mg/100g，氧化型VC為86.15mg/100g，總 VC為121.35mg/100g。

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Study on ascorbic acid in dehydrated processing of balsam pear

GAO Yuan－jun1LONG Jiao－yan1MENG Nan2SUN Yan2LI Shao－h(huán)ua1

（1.Department of Food and Biology Engineering，Zhengzhou Institute of Light Industry，Zhengzhou，Henan450002，China；2.Luohe School of Food Industry，Luohe，Henan453600，China）

Studies on change of ascorbic acid in balsam pear’s dehydrated processing showed that ascorbic acid of balsam pear dealed with steam was obviously higher than that dealed with hot－water，and ascorbic acid of balsam pear is highest at 80℃ after heating 2min；ascorbic acid of balsam pear in ice water cooling was higher than that in natural cooling；after Vacuum freeze－drying，the sharp，color and ascorbic acid content of balsam pear was better than microwave drying and hot air drying.The optimum condition were as follows：80℃steam heating 2min，ice water cooling，－25 ℃freezing 6h，after Vacuum drying，the L－dehydroascorbic acid of balsam pear was 35.2mg/100g，the L－dehydroascorbic acid was 86.15mg/100g，the total ascorbic acid was 121.35mg/100g.

balsam pear；L－ascorbic acid；L－dehydroascorbic acid；vacuum freeze－drying

10.3969 /j.issn.1003－5788.2010.05.027

漯河市科技攻關(guān)項(xiàng)目（編號(hào)：2008016）

高愿軍（1957－），男，鄭州輕工學(xué)院教授，博士。E－mail：gyj57＠163.com

2010－05－15