葉文斌，郭守軍，楊永利，潘顯輝，王軍喜，趙慶芳

1(西北師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，甘肅蘭州，730070) 2(韓山師范學(xué)院生物系，廣東潮州，521041)

殼聚糖與魔芋膠復(fù)合涂膜對(duì)楊梅常溫貯藏的影響*

葉文斌1，郭守軍2，楊永利2，潘顯輝1，王軍喜1，趙慶芳1

1(西北師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，甘肅蘭州，730070) 2(韓山師范學(xué)院生物系，廣東潮州，521041)

以殼聚糖和殼聚糖與魔芋膠的復(fù)配膠為涂膜基質(zhì)，以大豆分離蛋白、甘油為成膜助劑，配制成復(fù)合涂膜保鮮劑，研究了常溫(28～32℃)，相對(duì)濕度68% ～86%下該復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)楊梅品質(zhì)及其生理生化變化的影響。結(jié)果表明:常溫下經(jīng)殼聚糖及殼聚糖與魔芋膠復(fù)合涂膜保鮮劑涂膜保鮮的楊梅與對(duì)照組相比，果實(shí)裂果率、霉?fàn)€率、失重率明顯降低，抑制了果實(shí)的呼吸率;有機(jī)酸、Vc等營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化、流失的速度減慢，有效的降低MDA、花青素含量和相對(duì)電導(dǎo)率的升高;使PPO、POD、PAL酶活性處于較低的水平，延緩了果實(shí)的衰老，從而延長(zhǎng)了其貨架期。綜合考慮，殼聚糖與魔芋膠復(fù)合涂膜保鮮劑的效果優(yōu)于殼聚糖涂膜保鮮劑。

殼聚糖，魔芋膠，復(fù)合涂膜保鮮劑，楊梅，貯藏

楊梅［Myrica rubra(Lour.)Sieb.et Zucc.］屬楊梅科楊梅屬植物，是我國(guó)南方重要的亞熱帶特產(chǎn)果樹，栽培歷史悠久，主要分布于長(zhǎng)江流域以南各地。近年來，隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和山區(qū)的綜合開發(fā)，楊梅的種植面積迅速擴(kuò)大，已成為山區(qū)農(nóng)民致富的重要經(jīng)濟(jì)樹種之一［1］。楊梅果實(shí)由肉柱聚合而成，柔軟多汁，無外果皮保護(hù)，易受機(jī)械傷、長(zhǎng)霉、腐爛，有“一日色變，二日味變，三日色味皆變”的說法［2］。席嶼芳［3］等研究指出，楊梅果實(shí)在 20 ～22 ℃下只能保存3 d，10～12℃下可保存5～7 d，0～2℃下保存9～12 d。因此開發(fā)成本低、無污染、無公害和操作簡(jiǎn)便的常溫保鮮技術(shù)，擴(kuò)大市場(chǎng)銷路，顯得尤為重要。

本實(shí)驗(yàn)以殼聚糖及殼聚糖與魔芋膠復(fù)配膠為涂膜基質(zhì)，添加其他涂膜助劑，配制成復(fù)合涂膜保鮮劑，在常溫下對(duì)楊梅進(jìn)行涂膜保鮮，通過測(cè)定感官指標(biāo)和有機(jī)酸、花青素、Vc、可溶性固形物等品質(zhì)指標(biāo)以及呼吸強(qiáng)度、丙二醛(MDA)、過氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性等生理生化指標(biāo)，研究保鮮劑涂膜對(duì)楊梅的保鮮效果;同時(shí)通過掃描電鏡觀察膜的表面形貌，初步探討殼聚糖與魔芋膠保鮮膜的保鮮機(jī)理。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

楊梅，2009年4月下旬采自潮州市磷溪鎮(zhèn)的烏酥梅，采后挑選大小均勻成熟度相同，無機(jī)械損傷，顏色鮮艷，無病蟲害的果實(shí)放入用楊梅枝葉墊過的竹籃中運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室;殼聚糖、魔芋膠、大豆分離蛋白(均購(gòu)自食品添加劑公司)。

1.2 儀器與設(shè)備

JSM-6360LA掃描電子顯微鏡，JEOL公司;AUW120島津天平，SHIMADZU公司;HWF－1型紅外二氧化碳分析儀，金壇市現(xiàn)代儀器廠;WYA阿貝折光儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司物理光學(xué)儀器廠;TDL－60B低速臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠;WFJ7200可見光分光光度計(jì)、UV－2800型紫外可見光分光光度計(jì)，上海尤尼柯儀器有限公司;DDS－320型電導(dǎo)儀，上海大普儀器有限公司;PHS－3C精密酸度計(jì)上海紅益儀器儀表有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 涂膜保鮮劑的配方

配方1:0.3%(殼聚糖∶魔芋膠∶大豆分離蛋白質(zhì)量比=1∶1∶1)+體積分?jǐn)?shù)1%甘油，定容至500 mL備用;

配方2:1%殼聚糖+1%甘油，定容至500 mL備用。

按配方1分別稱取0.5 g殼聚糖、0.5g魔芋膠、0.5 g大豆分離蛋白，按配方2稱取5 g殼聚糖分別加入400 mL蒸餾水，在磁力攪拌器上60℃加熱溶解6 h，再加入涂膜助劑5 mL甘油，用蒸餾水加熱攪拌均勻定容至500 mL，涼至37℃?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 涂膜

取新鮮楊梅在新配制的保鮮劑中浸1 min后取出，晾干，放入鋪有紗布的篩籃中，根據(jù)指標(biāo)測(cè)定分籃編號(hào)，每籃100個(gè)，重復(fù)3次，室內(nèi)常溫貯藏(溫度28～32℃，相對(duì)濕度68% ～86%)，每天隨機(jī)取樣10～12個(gè)進(jìn)行生理生化指標(biāo)測(cè)定分析，以沒有涂膜的楊梅為對(duì)照組(CK)。

1.3.3 電鏡觀察

將多糖復(fù)合涂膜保鮮劑制成薄膜，真空噴金后用掃描電鏡觀察膜的表面形貌。

1.4 品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

1.4.1 失重率測(cè)定采用稱重法測(cè)定［4］

失重率/%=(失重質(zhì)量/原質(zhì)量)×100

1.4.2 好果率、裂果率和霉?fàn)€率的測(cè)定

好果率=(好果個(gè)數(shù)/調(diào)查總果數(shù))，裂果率/%=(裂果個(gè)數(shù)/調(diào)查總果數(shù))×100，裂果判斷標(biāo)準(zhǔn)為:裂縫長(zhǎng)度長(zhǎng)于10 mm，寬度大于3 mm時(shí)，視為為裂果;霉?fàn)€率/%=(霉?fàn)€果個(gè)數(shù)/調(diào)查總果數(shù))×100，霉?fàn)€果判斷標(biāo)準(zhǔn)為:霉斑大于10 mm時(shí)，則認(rèn)定為果實(shí)為霉果，果實(shí)有大量汁液滲出、有濃厚異味即視為爛果。

1.4.3 Vc含量和有機(jī)酸含量［5］

采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測(cè)定;用0.1mol/L NaOH滴定法測(cè)定(以檸檬酸計(jì))。

1.4.4 可溶性固形物

WYA阿貝折光儀，結(jié)果直接由折光儀的讀數(shù)得出［6］。

1.4.5 花青素含量［7］

取0.5 g果肉，加入0.1mol/L的 HCl 10 mL，研磨至勻漿，密封于32℃水中保溫5 h后，過濾，濾液在535 nm處測(cè)吸光度，以0.1mol/L的HCl為空白，將吸光度A535=0.1的花青素溶液稱為1個(gè)色素濃度單位，色價(jià)=(實(shí)測(cè)吸光度×10)/樣液質(zhì)量。

1.5 生理生化指標(biāo)的測(cè)定

1.5.1 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定

將果實(shí)準(zhǔn)確稱量后裝入密閉的容器中，于室溫靜置30 min后，采用紅外線CO2分析儀測(cè)定［8］。

1.5.2 相對(duì)電導(dǎo)率［8］和丙二醛(MDA)含量測(cè)定

取5顆楊梅，精確稱重，用蒸餾水和重蒸水各沖洗3s，放入500 mL燒杯，加400 mL重蒸水，浸泡30 min，測(cè)電導(dǎo)率，煮沸10 min，用重蒸水補(bǔ)至之前水量，冷卻至室溫，測(cè)電導(dǎo)率，計(jì)算出相對(duì)電導(dǎo)率/%=［煮沸前電導(dǎo)值/(煮沸后電導(dǎo)值×質(zhì)量)］×100;MDA含量測(cè)定時(shí)將果肉勻漿后，提取液以4 000 r/min離心10 min，上清用硫代巴比妥酸法測(cè)定［9］。

1.5.3 多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性

方法見參考文獻(xiàn)［10］。

2 結(jié)果與分析

2.1 多糖復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)楊梅外好果率、裂果率和霉?fàn)€率的影響

楊梅在成熟前后極易發(fā)生裂果，裂果部位易受微生物感染發(fā)生霉?fàn)€，影響果實(shí)外觀、品質(zhì)及商品價(jià)值。由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，好果率逐漸降低，但2組涂膜組降低的幅度均明顯低于對(duì)照組。對(duì)照組在第5天時(shí)的好果率僅為42%，而經(jīng)過配方1和配方2涂膜處理的好果率為76%和58%;到第6天時(shí)對(duì)照組和涂膜處理的好果率分別為36% 、70%和38%，由此可見，經(jīng)涂膜處理的楊梅好果率均高于對(duì)照組，其中配方1的效果優(yōu)于配方2。

圖1 楊梅在貯藏期間好果率的變化

圖2 楊梅在貯藏期間裂果率的變化

從圖2和圖3可知，涂膜組的裂果率和霉?fàn)€率均明顯低于對(duì)照組。主要是由于涂膜處理降低了果實(shí)水分的變化幅度和被微生物感染的機(jī)率，裂果減少?gòu)亩种泼範(fàn)€。貯藏第6天時(shí)，對(duì)照組霉果率已達(dá)到18%，而配方2涂膜的為14%，配方1涂膜的僅為9% 。貯藏第8天，配方1和配方2涂膜的霉果率為18%和20%，對(duì)照組已達(dá)到37%;貯藏第8天時(shí)對(duì)照組裂果率已達(dá)到10%，配方1和配方2涂膜的裂果率為4%和8%。說明2組復(fù)合膜都具有保護(hù)作用，使楊梅不易受微生物感染，大大減少了霉菌等微生物引起的腐爛，可以延緩楊梅果實(shí)的后熟軟化和防止霉變的進(jìn)程。因此經(jīng)2種多糖復(fù)合保鮮劑涂膜處理均可有效的保持果實(shí)的外觀和生理品質(zhì)。

圖3 楊梅在貯藏期間霉?fàn)€率的變化

2.2 多糖復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)楊梅失重率和呼吸強(qiáng)度的影響

由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，楊梅果實(shí)失重率逐漸增加;2組配方涂膜的失重率均小于對(duì)照組，貯藏第8天時(shí)對(duì)照組的失重率達(dá)到37%左右，2組涂膜的失重率都在22%左右。由于楊梅經(jīng)涂膜處理后，在果實(shí)表面形成一層較為致密和均勻的薄膜，降低了透氧和透水性，使得果實(shí)的蒸騰作用和呼吸作用受到抑制，水分不易散失，自身有機(jī)物消耗量相對(duì)減少。

圖4 楊梅在貯藏期間的失重率變化

楊梅屬于非躍變型果實(shí)，但其采后呼吸強(qiáng)度較高。胡西琴等研究表明，在(21±1)℃的貯藏溫度下，楊梅出現(xiàn)了呼吸高峰和乙烯釋放高峰，表現(xiàn)出某些呼吸躍變型果實(shí)的特征［11］。由圖5知，在采摘后貯藏過程中會(huì)有明顯的后熟過程，在2～5 d，對(duì)照組伴隨著呼吸高峰的出現(xiàn)，果實(shí)很快衰老、腐爛。保鮮劑涂膜處理后呼吸速率明顯被抑制，呼吸強(qiáng)度始終處于較低水平，變化幅度小，未見明顯呼吸高峰，貯藏6～8 d呼吸增強(qiáng)變化幅度較大，這可能與果實(shí)貯藏后期的微生物大量繁殖，與腐爛果的增加有關(guān)。

2.7 多糖復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)楊梅Vc和有機(jī)酸含量的影響

Vc是果實(shí)營(yíng)養(yǎng)主要成分之一，同時(shí)也是果實(shí)內(nèi)清除活性氧的一種重要的抗氧化劑，且在貯藏運(yùn)輸過程中極易受到抗壞血酸氧化酶氧化［13］，所以其含量可以作為楊梅在貯藏過程中品質(zhì)變化的指標(biāo)。由圖6知，貯藏期間，楊梅果實(shí)Vc含量總體都呈下降的趨勢(shì)，但涂膜處理的Vc含量下降趨勢(shì)較平緩，而對(duì)照組則在第4天時(shí)Vc含量明顯降低，7～8 d趨勢(shì)變緩。配方1和2涂膜處理Vc的含量從最初52.85 mg/100 g下降到第7天的37.71和33.56 mg/100 g左右，而同期對(duì)照組Vc含量減少到23.41 mg/100 g。表明涂膜處理能顯著抑制楊梅果實(shí)Vc含量的下降，使果實(shí)在貯藏后期能保持較高的Vc含量。

圖5 楊梅在貯藏期間呼吸強(qiáng)的變化

圖6 楊梅在貯藏期間Vc含量的變化

由圖7知，貯藏前期，對(duì)照組果實(shí)的有機(jī)酸含量呈逐漸增加趨勢(shì)，第3 d達(dá)到最大值1.50%，到第8 d急劇下降到0.32%，配方1和2涂膜處理的有機(jī)酸含量為0.68%和0.54%。配方1涂膜處理在第5 d時(shí)的有機(jī)酸含量低于對(duì)照組，可能是楊梅果實(shí)取樣時(shí)個(gè)體差異而導(dǎo)致的。但2組涂膜處理的有機(jī)酸含量總體趨勢(shì)在保鮮期間都高于對(duì)照。原因可能是在保鮮過程中，后熟果實(shí)中有機(jī)酸積累，出現(xiàn)呼吸高峰，總酸作為呼吸基質(zhì)而消耗，呈下降趨勢(shì);但涂膜組有機(jī)酸含量下降速度明顯低于對(duì)照組，表明涂膜保鮮劑對(duì)楊梅的有機(jī)酸含量起到較好的保持作用。

2.4 多糖復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)楊梅可溶性固形物和花青素含量的的影響

可溶性固形物是水果品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，隨著果實(shí)的成熟，果實(shí)內(nèi)的各種有機(jī)物和相關(guān)酶活性發(fā)生變化，可溶性固形物含量增加，淀粉分解轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵麑?shí)也隨之軟化［13］。由圖8知，整個(gè)成熟過程中，涂膜處理后可溶性固形物含量增加的速率持續(xù)低于對(duì)照組，說明經(jīng)保鮮劑涂膜處理能延緩果實(shí)貯藏期可溶性固形物含量的升高，減慢了果實(shí)后熟的進(jìn)程。貯藏第7 d配方2涂膜可溶性固形物含量維持在8.38%左右，配方1也接近對(duì)照的11%左右，這種延緩不會(huì)影響果實(shí)風(fēng)味，有利于果實(shí)的貯藏和保鮮。

圖7 楊梅在貯藏期間有機(jī)酸含量的變化

圖8 楊梅在貯藏期間可溶性固形物的變化

楊梅果實(shí)成熟過程中最明顯的變化是外觀色澤的變化，花青素含量隨著果實(shí)成熟度的提高快速積累［12］?？梢杂没ㄇ嗨睾縼砼袛嘣诒ｕr過程中楊梅成熟的程度。由圖9可知，保鮮第3天，對(duì)照楊梅果實(shí)花青素色價(jià)從33.54上升到49，配方1涂膜后果實(shí)花青素從色價(jià)34.52降低到32.8。隨著保鮮時(shí)間的延長(zhǎng)成熟度也在增加，楊梅果實(shí)花青素逐漸升高，但對(duì)照組整體趨勢(shì)要高于涂膜處理，說明多糖涂膜對(duì)楊梅成熟有抑制作用，而且對(duì)果實(shí)中花青素合成有一定的抑制作用，但抑制合成作用有限，其機(jī)理有待于進(jìn)一步研究。

圖9 楊梅在貯藏期間花青素含量的變化

2.5 多糖復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)楊梅相對(duì)電導(dǎo)率和MDA含量的影響

由圖10可知多糖涂膜處理明顯抑制了楊梅果實(shí)相對(duì)電導(dǎo)率的上升過程，保鮮前3 d對(duì)照組果實(shí)相對(duì)電導(dǎo)率與涂膜組果實(shí)無明顯差異。此后，對(duì)照組果實(shí)的相對(duì)電導(dǎo)率上升速率明顯高于涂膜處理的果實(shí)，第6天配方1和2處理的相對(duì)電導(dǎo)率分別為15.26和21.13，對(duì)照組已經(jīng)達(dá)到42.81。結(jié)果表明涂膜處理有助于降低果實(shí)膜透性，增強(qiáng)膜的保護(hù)作用，提高果實(shí)耐貯性。

圖10 楊梅在貯藏期間相對(duì)電導(dǎo)率的變化

MDA是具有細(xì)胞毒性的膜脂過氧化產(chǎn)物，反映細(xì)胞膜脂過氧化程度，也間接反映細(xì)胞損傷的程度。圖11可知，隨著保鮮時(shí)間的延長(zhǎng)，3組MDA含量均呈上升趨勢(shì)，貯藏后期，MDA含量增加的速度加快，說明膜脂過氧化程度加劇，果實(shí)逐漸衰老。在相同的時(shí)間內(nèi)，涂膜組MDA含量保持在一個(gè)相對(duì)較低的水平，直到第7 d才有較大幅度的提高。多糖涂膜處理后MDA含量的增加速率明顯低于對(duì)照組，因此多糖涂膜保鮮劑對(duì)果實(shí)中MDA的積累可起到一定的抑制作用，使其維持在較低水平，以此來保護(hù)細(xì)胞膜系統(tǒng)，延緩果實(shí)的衰老。

2.6 多糖復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)楊梅 PPO、POD和PAL酶活性影響

圖11 楊梅在貯藏期間MDA含量的變化

從圖12可以看出，對(duì)照組楊梅果實(shí)在貯藏一周內(nèi)PPO活性在1～4 d內(nèi)急劇升高，4～7 d之間PPO活性急劇降低，升至最高時(shí)果實(shí)顏色嚴(yán)重褐變，果實(shí)也失去原來味道。而涂膜處理的果實(shí)PPO酶活性在貯藏前期也有升高趨勢(shì)，但都明顯低于對(duì)照。說明涂膜處理在一定程度上可抑制PPO酶的活性，減緩楊梅褐變的速度，延長(zhǎng)楊梅的貯藏時(shí)間。

圖12 楊梅在貯藏期間的PPO變化

POD是植物細(xì)胞內(nèi)的保護(hù)酶，可以清除植物體內(nèi)氧自由基。從圖13可以得知，在貯藏期間對(duì)照組楊梅的POD活性在第2天就達(dá)到了最高活性，這樣就會(huì)導(dǎo)致果實(shí)活性氧增多，啟動(dòng)膜質(zhì)過氧化，從而破壞果肉細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu);多糖涂膜處理的POD活性一直比對(duì)照組低，說明多糖涂膜有效的抑制了POD的活性，減緩衰老，起到了耐貯藏的作用。

圖13 楊梅在貯藏期間的POD變化

PAL酶活性可作為植物抗逆境能力的一個(gè)生理指標(biāo)。由圖14可知，在保鮮期間PAL酶活性在第3天達(dá)到最高，然后逐漸降低，但在多糖涂膜處理下的PAL酶活性均比對(duì)照組低說明多糖涂膜對(duì)PAL酶活性有一定的抑制作用，使PAL酶活性保持在較低的水平，減少了次級(jí)代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，延緩楊梅果實(shí)的衰老。

圖14 楊梅在貯藏期間的PAL變化

2.7 多糖復(fù)合涂膜保鮮劑成膜電鏡觀察

圖15 復(fù)合膜的掃描電鏡圖

殼聚糖保鮮劑成膜其形貌掃描電鏡結(jié)果如圖15－a所示。由無數(shù)“絮狀線團(tuán)”形結(jié)構(gòu)緊密的排列在一起，整體交聯(lián)呈網(wǎng)狀，表面不光滑?！靶鯛罹€團(tuán)”形結(jié)構(gòu)平均直徑2～3 μm，“絮狀線團(tuán)”形結(jié)構(gòu)之間平均間距約為1 μm。殼聚糖與魔芋膠及大豆分離蛋白復(fù)配，所成保鮮劑成膜其形貌掃描電鏡結(jié)果如圖15－b所示，2種來源不同的多糖分子間發(fā)生相互作用，形成穩(wěn)定、光滑、致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，處于協(xié)效凝膠狀態(tài)，成膜表面光滑完整、結(jié)構(gòu)致密沒有間隙，說明此復(fù)合膜的彈性和剛性較好。

3 討論和結(jié)論

3.1 多糖復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)楊梅外觀品質(zhì)與生理指標(biāo)的影響

楊梅經(jīng)配方1和配方2兩種配方多糖復(fù)合保鮮劑涂膜后對(duì)楊梅都起到了很好的保鮮效果。多糖復(fù)合涂膜保鮮劑在果實(shí)表面形成一層致密、較為均勻的可食性半透膜，封閉了肉柱果實(shí)上的氣孔，一定程度上抑制了果內(nèi)、外氣體交換，使果實(shí)內(nèi)部形成一種低O2分壓、高CO2分壓的小環(huán)境，起到氣調(diào)作用，從而抑制了果實(shí)的呼吸強(qiáng)度［8］;果實(shí)水分散失減少，貯果的失重率降低;裂果、霉變的發(fā)生減少，軟熟、腐爛的時(shí)間推后;果實(shí)內(nèi)可溶性固形物的增加速度減緩，有機(jī)酸、Vc等營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化、流失的速度降低;MDA的積累受限，相對(duì)電導(dǎo)率維持在相對(duì)較低的水平。有效地延緩了果實(shí)的成熟衰老，使楊梅貯藏期延長(zhǎng)了3～4 d。

3.2 多糖復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)楊梅生化指標(biāo)的影響

PPO是果蔬引起酶促褐變的主要酶類，在O2存在的條件下，催化果蔬原料中的內(nèi)源性多酚物質(zhì)氧化聚合生成黑色素，會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)組織的褐變和果實(shí)的色變，嚴(yán)重影響果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)，風(fēng)味及外觀品質(zhì)。楊梅經(jīng)2種配方多糖復(fù)合保鮮劑涂膜后楊梅果實(shí)PPO活性與對(duì)照相比明顯低于對(duì)照，說明多糖涂膜處理在一定程度上可抑制PPO的活性，減緩楊梅褐變的速度，延長(zhǎng)楊梅的貯藏時(shí)間;多糖涂膜處理的POD活性一直維持在相對(duì)較低的水平，說明多糖涂膜有效的抑制了楊梅果實(shí)啟動(dòng)膜脂過氧化而破壞膜系統(tǒng)的能力，促進(jìn)楊梅自身有效清除體內(nèi)產(chǎn)生的自由基，減緩衰老，起到了耐貯藏的作用;PAL活性在多糖涂膜處理下活性均比對(duì)照組低，這可能與保護(hù)系統(tǒng)產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物積累有關(guān)，說明多糖涂膜對(duì)PAL活性有一定的抑制作用，使PAL活性保持在較低的水平，減少次級(jí)代謝產(chǎn)物，延緩楊梅果實(shí)的成熟與霉變。通過多糖復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)楊梅的處理有效地維持保護(hù)酶PPO、POD和PAL酶的活性處于較低的水平，進(jìn)而達(dá)到防止楊梅果實(shí)腐爛、延緩果實(shí)的衰老、保持品質(zhì)的效果，起到了較好的保鮮與貯藏作用。

3.3 多糖復(fù)合涂膜的保鮮機(jī)理的初步探討

通過掃描電子顯微鏡的觀察發(fā)現(xiàn)，配方1和配方2的復(fù)合膜在結(jié)構(gòu)上有一定的差異，后者的結(jié)構(gòu)更致密，其配方1的貯藏效果優(yōu)于配方2。其機(jī)理可能是殼聚糖保鮮劑所形成膜的“絮狀線團(tuán)”形結(jié)構(gòu)之間界限分明，彼此之間存有間隙，使其易于氣體交換和水分的透過;而殼聚糖與魔芋膠復(fù)配的復(fù)合膜保鮮劑，由于兩者不同來源多糖的精細(xì)結(jié)構(gòu)不同，多糖分子間發(fā)生相互作用，形成穩(wěn)定、光滑、致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使復(fù)合多糖呈現(xiàn)出獨(dú)特的保水性質(zhì)和抑制呼吸的功能，更好的增強(qiáng)了果實(shí)內(nèi)部水分的擴(kuò)散，阻礙氣體分子的透過。同時(shí)起到減少果實(shí)內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化和呼吸基質(zhì)的消耗、隔離致病微生物的侵染、延緩衰老和防止腐爛變質(zhì)，達(dá)到保鮮和耐儲(chǔ)藏的目的。

利用可食用多糖研制保鮮劑進(jìn)行果蔬保鮮與貯藏，實(shí)用、方便而且保鮮效果好，操作工藝簡(jiǎn)單、成本低、易降解、對(duì)環(huán)境無污染，綠色環(huán)保，是果蔬和其他食品保鮮貯藏中具有廣泛應(yīng)用前景的一條新的途徑。

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Study on Preservation of Myrica rubra with Compound Coating Antistaling Agent of Chitosan and Konjac Gum at Room Temperature

Ye Wen-bin1，Guo Shou-jun2，Yang Yong-li2，Pan Xian-hui1，Wang Jun-xi1，Zhao Qing-fang1
1(College of Life Science，Northwest Normal University，Lanzhou 730070，China)2(Department of Biology，Hanshan Normal University，Chaozhou 521041，China)

In this study，the preservation effects of compound coating antistaling agent of polysaccharide on Myrica rubra at room temperature(28～32℃)and relative humidity(68% ～86%)were investigated.The antistaling agent was composed of Chitosan with konjac gum for the coating matrix，glycerin and the protein isolated from soy as film-forming additives.The results showed that compared with the control group at room temperature，the rotten fruit rate and cracking fruit rate and weightloss rates of the Myrica rubra preserved by the compound coating antistaling agent of edible polysaccharide are lowed obviously，inhibited the respiration rate and the content of total Vc and organic acids and other nutrients conversion，and the MDA，anthocyanin content and the increase of relative conductivity effectively reduced.so that PPO，POD，PAL enzyme activity at a relatively low level，and the senescence process is restrained during storage and the shelf life was extended.In this study the compound coating antistaling agent of chitosan with konjac gum treatment for Myrica rubra storage effect is superiored chitosan.

chitosan，konjac gum，compound coating antistaling agent，Myrica rubra，preservation

碩士研究生(趙慶芳教授為通訊作者)。

*國(guó)家星火計(jì)劃“新型可食性復(fù)合涂膜保鮮劑的研制及在番荔枝保鮮中的應(yīng)用研究”(2006EA780088);廣東省科技廳計(jì)劃項(xiàng)目“可食性復(fù)合中草藥涂膜保鮮劑的研制及其在楊梅保鮮中的應(yīng)用研究”(2007B080701046)。

2010－01－22，改回日期:2010－06－09