仝其根，賈昌喜，孫 怡

（北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，北京102206）

貢菊花“茶”的研制

仝其根，賈昌喜，孫 怡

（北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，北京102206）

研究了貢菊花水溶性物質(zhì)的提取、脫苦、護(hù)色、調(diào)色及貢菊花“茶”飲料的配方等內(nèi)容。結(jié)果表明：貢菊花水溶性物質(zhì)最佳浸提工藝參數(shù)是：pH為7.0、溫度為90℃、提取時間為60min；用檸檬酸、蘋果酸調(diào)節(jié)提取液pH到4.7左右時脫苦效果最佳；添加0.1‰和氯化鋅和0.1‰的檸檬酸，護(hù)色效果較好；用0.02‰的檸檬黃和0.024‰的胭脂紅對菊花茶進(jìn)行調(diào)色，效果最佳；貢菊花茶最終配方是：貢菊花與水的比例為1∶100（w/w）、蔗糖添加量2.6%、蛋白糖添加量0.2‰、0.1‰檸檬酸和VC、0.02‰檸檬黃和0.024‰的胭脂紅、0.1‰的ZnCl2。

貢菊花，飲料，脫苦，護(hù)色

貢菊花用煮沸后的水浸泡，浸泡后的溶液加入冰糖后叫做菊花“茶”，以其濃郁的菊香、誘人的淡綠色“茶”液以及清熱消渴的功能，在北方的飯店、餐館以及家庭中深受歡迎，成為了與綠茶、烏龍茶等茶飲料相提并論的飲品。岳春、李佑稷、劉永樂、貢漢坤、李清春等［1-7］對各種菊花茶飲料作了大量的研究，然而以貢菊花為主的“茶”飲料的研究和產(chǎn)品很少見到。本文主要研究了貢菊花水溶性物質(zhì)的提取、脫苦、護(hù)色、調(diào)色、貢菊花“茶”飲料的配方等內(nèi)容。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

貢菊干品 市售一級品；檸檬酸、蔗糖、無水碳酸鈉、氯化鋅 北京北化精細(xì)化學(xué)品有限公司；抗壞血酸（VC） 北京市興津化工廠；蛋白糖 北京北方霞光食品添加劑有限公司；!-環(huán)狀糊精 陜西省佳縣生物化學(xué)工業(yè)公司；乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na） 北京化學(xué)試劑公司；檸檬黃、胭脂紅 廣州市成香源食品公司。

FW135型中草藥粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司；DH-101型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 天津市中環(huán)實驗電爐有限公司；DF-1型集熱式磁力攪拌器常州國華電器有限公司；雷磁PHS_2F型pH計 上海精密科學(xué)儀器有限公司；SC-80C型全自動色差計北京康光儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 貢菊花水溶性成分的提取 干貢菊花粗粉碎后，加入其30倍重量的純凈水，在不銹鋼容器中浸泡120min，加熱到一定的溫度并攪拌浸提到預(yù)先設(shè)定的時間，過濾后得到菊花液，用重量法測定貢菊花水溶物中的干物質(zhì)，進(jìn)而計算出提取率。因為貢菊花水溶性成分的提取與提取時間、溫度、提取液的酸度這三個因素直接相關(guān)，因此實驗采用L16（45）正交實驗設(shè)計。

表1 L16（45）貢菊花成分提取的正交實驗設(shè)計

1.2.2 貢菊花液的脫苦 提取出的貢菊花液具有較強(qiáng)烈的苦味，即使加入10%的冰糖也難于掩蓋，將提取液再稀釋3.33倍（即菊花∶水=1∶100，w/w）后，苦味同樣很重，不是人們喜歡的口感，因此在做成貢菊花“茶”之前，必須對提取液進(jìn)行脫苦處理。

脫苦處理的方法是，貢菊花提取液加熱到70℃下，加入脫苦劑，攪拌（或用超聲波）30min后，提取液過濾后，用味覺鑒別脫苦劑的脫苦效果。

脫除菊花提取液中的苦味成分，采用的脫苦劑是!-環(huán)狀糊精、有機(jī)酸，有機(jī)酸為檸檬酸與蘋果酸的1∶1（w/w）混合液，用于調(diào)整提取液的pH，實驗設(shè)計如表2。

表2 菊花液的脫苦設(shè)計

1.2.3 菊花茶飲料的護(hù)色 由于茶飲料在空氣中暴露，受氧氣、光照、溫度和金屬離子的影響，使菊花中的花青苷、葉黃素等呈色物質(zhì)分解，失去貢菊花特有的黃綠色。因而采用護(hù)色劑的護(hù)色技術(shù)和適當(dāng)?shù)臍⒕夹g(shù)，可有效地保持茶飲料色澤的穩(wěn)定。

貢菊花提取液稀釋到菊花∶水=1∶100（w/w），分別加入一定量的護(hù)色劑，裝入蒸煮袋中水浴90℃下保持15min殺菌，殺菌后的溶液在室溫光照下放置3h，用SC-80C全自動色差計測定其色澤的變化，以此評價護(hù)色效果。

采用氯化鋅、維生素C、檸檬酸及乙二胺四乙酸二鈉為護(hù)色劑，實驗設(shè)計見表3。

表3 菊花茶飲料護(hù)色劑及用量

1.2.4 菊花茶的調(diào)色 經(jīng)護(hù)色后菊花茶的色澤也不十分穩(wěn)定，隨著存放時間延長則會漸漸改變其淡綠色，因此菊花“茶”飲料為了較長時間保持較好的色澤，需要進(jìn)行人工調(diào)色。其方法是，將食用色素用水溶解成1%的溶液，再用它對菊花提取液進(jìn)行調(diào)色，從感官評定達(dá)到滿意的色澤后，灌裝入透明的蒸煮袋中封口并在100℃殺菌，殺菌后的菊花茶放置在陽光下10d，打開包裝進(jìn)行感官評價，評價標(biāo)準(zhǔn)如表4。

表4 菊花茶色澤的感官評價指標(biāo)

天然不調(diào)色的菊花茶應(yīng)有的顏色是淡黃綠色，采用檸檬黃和胭脂紅對其調(diào)色，設(shè)計如表5。

2 結(jié)果與分析

2.1 貢菊花水溶性成分提取結(jié)果及分析

貢菊花水溶性成分提取經(jīng)L16（45）正交實驗研究，浸提工藝條件結(jié)果如表6。

表5 菊花茶調(diào)色的色素及用量

表6 L16（45）貢菊花成分提取實驗結(jié)果分析

從以上的正交實驗結(jié)果可以看出，在用水提取貢菊花內(nèi)溶物時，調(diào)高酸度對提取效果的影響最大，不利于可溶性物質(zhì)的溶出，如果將酸度調(diào)到中性以上，則不利于產(chǎn)品的口感，因此用中性水進(jìn)行貢菊花提取是最好的選擇。隨著溫度的升高，提取率有所上升，在溫度為90℃時效果最好。時間對提取率的影響相對較小，主要是因為菊花瓣很薄且經(jīng)過粉碎，所以內(nèi)容物較易被提取出來，提取時間在60min時達(dá)到最大。

通過極差分析得到貢菊花最佳浸提工藝參數(shù)是：pH為7.0，時間為60min，溫度為90℃。

2.2 貢菊花提取液脫苦研究結(jié)果與分析

2.2.1 !-環(huán)狀糊精脫苦結(jié)果分析 !-環(huán)糊精具有立體環(huán)狀的空間結(jié)構(gòu)，正是其內(nèi)外不同的分子構(gòu)造，使其對一些小分子物質(zhì)有包埋作用，可以將呈味的成分吸附在糊精中去，從而達(dá)到脫苦的目標(biāo)。

實驗結(jié)果如表7所示，!-環(huán)狀糊精對貢菊花液有一定的脫苦味效果，用量越大效果則越顯著，用量在0.4%可以達(dá)到預(yù)期的效果，但是在脫苦的同時也使菊花的香味被脫去，增加了糊精的味道，所以實用價值不大。

表7 !-環(huán)狀糊精對菊花苦味效果

2.2.2 調(diào)酸脫苦實驗結(jié)果與分析 苦味成分主要是因為菊花中含有呈苦味的氨基酸、生物堿所致，它們在不同的酸度下電離度不同，也呈現(xiàn)出不同的味覺特點，因此利用檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸調(diào)節(jié)菊花液的pH，可以達(dá)到脫苦味的目的（見表8）。

表8 pH對菊花苦味的影響

根據(jù)表8結(jié)果得出結(jié)論是：酸度對苦味的影響十分顯著，隨著酸度的增加，可以使菊花提取液達(dá)到完全脫苦味的效果，經(jīng)感官評價確定，溶液pH到4.4左右時，可去除菊花部分苦味，且能保持提取液一定的苦味和產(chǎn)品原有風(fēng)味，對菊花液色澤的影響也較小。

2.3 菊花茶飲料的護(hù)色實驗結(jié)果

從表9的色差值的變化可以看出，ZnCl2添加量0.01%～0.015%時護(hù)色效果較好，在0.02%以上時，會使飲料向紅、藍(lán)方向變化，同樣的變化也發(fā)生在VC上，因此從短期來看，這兩種物質(zhì)用作護(hù)色劑時可適量添加；而對于EDTA-2Na和0.1‰的檸檬酸，在較短的時間內(nèi)短添加量對L*、a*、b*值的影響不大，但是前者的加入使色澤明顯藍(lán)移，而相對于菊花茶的黃綠色是不合理的。

表9 四種護(hù)色劑護(hù)色效果的比較

把表9中的四種護(hù)色劑加入到貢菊花茶中，在自然光下的色澤變化結(jié)果見圖1。護(hù)色劑EDTA、VC隨時間的變化對茶飲料的護(hù)色效果均不穩(wěn)定。ZnCl2和檸檬酸是較好護(hù)色劑，隨著時間變化的程度不大，故選擇0.1‰的ZnCl2和檸檬酸作為茶飲料的最終護(hù)色劑，但是檸檬酸加入量的多少還與脫苦味有關(guān)，因此不可加入過多。

圖1 不同護(hù)色劑護(hù)色效果的比較

2.4 菊花茶的調(diào)色結(jié)果與分析

經(jīng)檸檬黃及胭脂紅調(diào)色后的菊花茶放置室溫下，陽光暴曬10d進(jìn)行感官評價，結(jié)果見表10。

表10 調(diào)色劑及效果評價

應(yīng)用于貢菊花“茶”飲料調(diào)色的檸檬黃和胭脂紅，效果都是很顯著的，但是當(dāng)兩種色素同時添加時效果更好，0.02‰的檸檬黃+0.024‰的胭脂紅效果最佳。

3 貢菊花茶飲料的配方

浸提后的菊花液要制成可口的“茶”，應(yīng)該根據(jù)茶的品質(zhì)進(jìn)行風(fēng)味的調(diào)整，甜味劑為蔗糖、蛋白糖、蜂蜜；調(diào)酸使茶的苦味變淡，可以使用檸檬酸、抗壞血酸等。但是要綜合甜、苦、色、香等因素的表達(dá)，所以經(jīng)過多次調(diào)配與感官評價，得到最后的貢菊花茶的配方是：貢菊花與水的比例為1∶100，蔗糖添加量2.6%，0.2‰蛋白糖，0.1‰檸檬酸及VC，0.02‰檸檬黃和0.024‰的胭脂紅，0.1‰的ZnCl2。

4 結(jié)論

4.1 貢菊花用水進(jìn)行浸提，其最佳工藝參數(shù)是：pH為7.0、時間為60min、溫度為90℃。

4.2 貢菊花提取液的脫苦味研究表明，!-環(huán)狀糊精有一定的脫苦效果，但是因為本身的異味太重，所以不可采用，用檸檬酸、蘋果酸調(diào)節(jié)提取液的pH到4.7左右時，起到了很好的脫苦效果，但是當(dāng)pH進(jìn)一步降低，則苦味會消失。

4.3 貢菊花茶的最好的護(hù)色劑及添加量氯化鋅和檸檬酸，其加入量都為0.1‰。

4.4 利用0.02‰的檸檬黃和0.024‰的胭脂紅對菊花茶進(jìn)行調(diào)色，效果最佳。

4.5 貢菊花茶最后的配方是：貢菊花與水的比例為1∶100（w/w）、蔗糖添加量2.6%、蛋白糖添加0.2‰、0.1‰檸檬酸和VC、0.02‰檸檬黃和0.024‰的胭脂紅、0.1‰的ZnCl2。

［1］張清華，張玲.菊花化學(xué)成分及藥理作用的研究進(jìn)展［J］.食品與藥品，2007（9）：62-64.

［2］岳春，黃振華，陳傳陽.野菊花保健飲料的研制［J］.食品科技，2003（11）：68-70.

［3］劉永樂，蔡霄英.雙花茶飲料的生產(chǎn)工藝［J］.食品工業(yè)科技，2003（3）：65-66.

［4］鐘世榮，陳云華.金銀花菊花苦瓜保健飲料的研制［J］.食品工業(yè)科技，2001（5）：35-37.

［5］李佑稷，李國民，田宏現(xiàn).冬凌草、菊花復(fù)合茶的加工工藝［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2004（1）：17-19.

［6］貢漢坤.槐花菊花綠茶飲料［J］.飲料開發(fā)，2002（3）：26-27.

［7］李清春，賀雅非.菊花清涼飲料的研制［J］.廣州食品工業(yè)科技，2000（4）：41-42.

Development of tribute chrysanthemum beverage

TONG Qi-gen，JIA Chang-xi，SUN Yi
（Food Department of Beijing Agriculture College，Beijing 102206，China）

The water-soluble substances in tribute chrysanthemum was extracted，protected color，coloring and tribute chrysanthemum drink was prepared.The best extraction process parameters was pH 7.0，temperature 90℃，extraction time of 60min，citric acid and malic acid was used to adjust pH value to about 4.7，the debitting effect was good.Adding 0.1‰ zinc chloride and 0.1‰ citric acid to tribute chrysanthemum solution was better for protecting its color；0.02‰ tartrazine and 0.024‰ carmine to made chrysanthemum tea had attractive color.The formula of chrysanthemum tea was that tribute chrysanthemum and water ratio of 1∶100（w/w），add the amount of 2.6%sucrose，0.1‰of citric acid and VC，0.02‰tartrazine and 0.024‰of carmine，0.1‰of ZnCl2.

tribute chrysanthemum；beverage；debitting；protecting color

TS272.5+3

B

1002-0306（2010）07-0278-04

2009-03-25

仝其根（1962-），男，碩士，副教授，研究方向：食品科學(xué)。