王道平，楊小生

（貴州省中國(guó)科學(xué)院天然產(chǎn)物化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州貴陽(yáng)550002）

茅臺(tái)紅葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)超臨界萃取GC-MS分析研究

王道平，楊小生

（貴州省中國(guó)科學(xué)院天然產(chǎn)物化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州貴陽(yáng)550002）

采用超臨界萃取，以氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)茅臺(tái)紅葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析。從茅臺(tái)紅葡萄酒的超臨界萃取物中分離出了46種成分，鑒定了其中的38種成分，其相對(duì)含量占總離子峰的91.81%。結(jié)果表明，醇類和含羰基化合物是構(gòu)成茅臺(tái)紅葡萄酒風(fēng)味的主要物質(zhì)，其中醇類物質(zhì)的相對(duì)含量高達(dá)44.57%，并以丙三醇的相對(duì)含量最高，達(dá)21.27%；而含羰基化合物的相對(duì)含量達(dá)43.62%，其中以有機(jī)酸類的相對(duì)含量最高，為10.96%。

超臨界萃取，氣相色譜-質(zhì)譜法，茅臺(tái)紅葡萄酒，風(fēng)味物質(zhì)

Abstract：The Moutai red wine sample were treated by the supercritical fluid extraction（SFE），then separated and determined by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）.46 kinds of flavor volatiles had been isolated and 38 kinds of flavor volatiles had been identified，the identified relative contents of flavor volatiles were 91.81%.The flavor volatiles mainly contained alcohols and carbonyl compounds，and alcohols in which the relative content up to 44.57%and the relative content of glycerol was the highest，amounting to 21.27%，and the carbonyl compounds in which the relative content up to 43.62%and the relative content of organic acids was the highest，amounting to 10.96%.

Key words：SFE；GC-MS；Moutai red wine；flavor volatiles

葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)是葡萄酒質(zhì)量的重要組成部分，是感官分析的重點(diǎn)，也是葡萄酒香氣特征的物質(zhì)基礎(chǔ)，決定著葡萄酒的風(fēng)味和典型性［1］。這些香氣化合物的種類和含量決定葡萄酒的特征［2］。茅臺(tái)干紅葡萄酒精選“中國(guó)釀酒葡萄之鄉(xiāng)”昌黎盛產(chǎn)的解百納葡萄釀制而成，而其風(fēng)味物質(zhì)內(nèi)容和成因目前尚不清楚，質(zhì)量控制指標(biāo)單一，并不能對(duì)其內(nèi)在質(zhì)量進(jìn)行較為全面的綜合評(píng)價(jià)和控制。為了弄清其風(fēng)味物質(zhì)內(nèi)容，制定全面的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，我們選用了超臨界萃取進(jìn)行前處理，利用氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)茅臺(tái)紅葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了鑒定分析，從中分離了46種成分，鑒定了38種成分，香氣成分的鑒定，對(duì)于科學(xué)評(píng)價(jià)茅臺(tái)紅葡萄酒質(zhì)量具有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茅臺(tái)紅葡萄酒 本地市售；CO2純度99.5%，食品級(jí)，由貴陽(yáng)都拉廠提供；其他試劑 均為分析純。

超臨界CO2萃取裝置 型號(hào)HA120-40-0.5，容量5L，最高壓力 42MPa，最高溫度 70℃；HP 6890/5975C GC-MS聯(lián)用儀 美國(guó)惠普公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 茅臺(tái)紅葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)的提取 取250mL茅臺(tái)紅葡萄酒投入萃取釜，將萃取釜溫度升至設(shè)定值后開啟CO2泵，萃取壓力升至設(shè)定值后進(jìn)行流動(dòng)萃取，設(shè)定工藝參數(shù)見表1。從解析釜出料口得萃取物，用無(wú)水硫酸鈉脫水后得紅色液狀物4.53mL，得率為1.8%，將所得紅色液體進(jìn)行GC-MS分析。

表1 超臨界CO2法工藝參數(shù)

1.2.2 茅臺(tái)紅葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析

1.2.2.1 氣相色譜條件 色譜柱為AB-Inowax（30.0m×250!m×0.25!m）彈性石英毛細(xì)管柱，柱溫45℃（保留2min），以 4℃·min-1升溫至 230℃，保持20min；汽化室溫度250℃；載氣為高純He（99.999%）；柱前壓 5.08psi，載氣流量 1.0mL·min-1；進(jìn)樣量 1μL（正己烷溶液）；分流比20∶1。

1.2.2.2 質(zhì)譜條件 質(zhì)譜的電離方式為EI；離子源溫度230℃；四極桿溫度150℃；電子能量70eV；發(fā)射電流34.6μA；倍增器電壓1015V；接口溫度280℃；質(zhì)量范圍30～550amu，溶劑延遲2min。

1.2.2.3 定性分析 取超臨界萃取物1.0μL，用氣相色譜-質(zhì)譜-計(jì)算機(jī)聯(lián)用儀進(jìn)行分析鑒定。最后通過HPMSD化學(xué)工作站檢索Nist2005標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖庫(kù)和WILEY275質(zhì)譜圖庫(kù)，并結(jié)合有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行譜圖解析，以確認(rèn)茅臺(tái)紅葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)的各化學(xué)成分。

表2 超臨界萃取茅臺(tái)紅葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)成分分析結(jié)果

2 結(jié)果與討論

2.1 成分分析

用氣相色譜數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，以峰面積歸一法測(cè)得其中各組分的相對(duì)百分含量，對(duì)總離子流圖中的各峰經(jīng)質(zhì)譜掃描后得到質(zhì)譜圖，經(jīng)過Nist2005標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖庫(kù)和Wiley275質(zhì)譜圖庫(kù)數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索，結(jié)合人工譜圖解析，按各色譜峰的質(zhì)譜裂片圖與文獻(xiàn)核對(duì)，對(duì)基峰、質(zhì)荷比和相對(duì)豐度等方面進(jìn)行直觀比較，結(jié)果從茅臺(tái)紅葡萄酒超臨界萃取物中分離出46個(gè)色譜峰（見圖1），共鑒定出38個(gè)化學(xué)成分，占總離子峰相對(duì)含量的91.82%，結(jié)果見表2。

2.2 討論

由表2可以看到，茅臺(tái)紅葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)主要由醇類及酸、酮、酯等羰基化合物組成。其中醇類物質(zhì)的相對(duì)含量高達(dá)44.57%，并以丙三醇的相對(duì)含量最高，達(dá)21.27%，丙三醇具有香甜味，口感舒適［5］，其次為苯乙醇，相對(duì)含量為3.55%，其香味獨(dú)特，具有玫瑰香、紫羅蘭、茉莉香、香料辛辣味、礦物味、茴香味、丁香味及果味等多樣風(fēng)味，也構(gòu)成該酒主要特征香氣組分。而含羰基化合物的相對(duì)含量達(dá)40.62%，其中有機(jī)酸類的相對(duì)含量最高，為10.96%，有機(jī)酸使其具有淡甜柔和的氣味［3］；其次為酮類和酯類，酯類則可提高和改善其香味，乳酸乙酯具有特殊的果香和酒香［4］，它們共同構(gòu)成了茅臺(tái)紅葡萄酒的風(fēng)味特征。

對(duì)香氣貢獻(xiàn)比較大的乙酸乙酯損失較大，但乙酸乙酯并非葡萄品種典型性香氣成分，而且超臨界萃取，一些具有典型香味的酯類相對(duì)含量有所增加。

圖1 茅臺(tái)紅葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)的總離子流圖

3 結(jié)論

但目前為止，茅臺(tái)紅葡萄酒中仍有大量的香氣成分沒有定性，因此，有必要考慮綜合各種萃取劑進(jìn)行分離鑒定，以求更真實(shí)地反映出它的香氣成分，為進(jìn)一步了解葡萄酒的香氣特征及對(duì)釀酒葡萄進(jìn)行深加工和開發(fā)利用提供一定的理論依據(jù)。

［1］李華.葡萄酒品嘗學(xué)［M］.北京：中國(guó)青年出版社，1992：163.

［2］Eduardo B，Adriana L，Karina m，et al.Aroma composition of vitis vinifera Cv.Tannat：the typical red wine from Uruguay［J］.J Agric Food Chem，2003，51：5408-5413.

［3］Selli S.Volatile composition of red wine from CV.Kalecik Karast grown in central Anatolia［J］.Food Chemistry，2004（85）：207-213.

［4］Ferreira V，Lopez R，Cachoj F.Quantitative determination of the odorants of young red wines from different grape varieties［J］.J Sci Food Agric，2000，80（1）：1659-1667.

［5］李大和.試論中國(guó)白酒的甜味（上）［J］.釀酒科技，2004（6）：26-28.

Extraction of the flavor volatiles from Moutai red wine with supercritical fluid extraction and its component analysis

WANG Dao-ping，YANG Xiao-sheng
（Key Lab of Chemistry for Natural Products of Guizhou Province and Chinese Academy of Sciences，Guiyang 550002，China）

TS262.6

A

1002-0306（2010）10-0161-03

2009-08-10

王道平（1979-），男，助理研究員，從事天然產(chǎn)物與食品分析測(cè)試研究。

貴州省科學(xué)技術(shù)基金項(xiàng)目資助（黔科合J字［2007］2046）。