新疆天業(yè)番茄制品有限公司 （石河子 832000） 李翠蓉

番茄醬產品的商業(yè)無菌就是番茄醬經(jīng)過殺菌設備在一定的時間和溫度下進行適度的熱殺菌后，不含有致病的微生物，也不含有通常溫度下能在其中繁殖非致病微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。產品非商業(yè)無菌的產生則是番茄醬經(jīng)過殺菌設備時殺菌溫度、時間不夠或是設備的無菌屏蔽泄漏、操作不當?shù)纫幌盗胁焕跉⒕鷱氐椎囊蛩?，致使產品中的一些微生物在通常溫度適合的條件下迅速繁殖，造成脹袋致使產品安全性完全喪失。

現(xiàn)有番茄醬商業(yè)無菌的檢驗方法是：按生產每批抽取一定數(shù)量的小樣品袋，進行保溫試驗。保溫時間是30±1℃-10天；55±1℃-7天。保溫過程中每天檢查，如有樣品脹袋發(fā)生，再做接種培養(yǎng)試驗來判別產品是商業(yè)無菌，樣品不脹袋表明商業(yè)無菌。

能否將保溫的樣品直接進行接種試驗來提前判別是商業(yè)無菌還是非商業(yè)無菌，通過查找有關資料和翻閱相關文獻，設計了幾個試驗方案，經(jīng)過多次的試驗，篩選出比較可行的兩種試驗方法。運用學習掌握的微生物厭養(yǎng)培養(yǎng)技術，將樣品保溫過程中微生物繁殖出現(xiàn)脹袋、產品脹桶的樣品做對照，試驗結果非商業(yè)無菌樣品接種于厭養(yǎng)培養(yǎng)基中，37℃厭養(yǎng)培養(yǎng)48-96小時；以商業(yè)無菌產品做對照，試驗結果非商業(yè)無菌樣品培養(yǎng)中有菌落生成，革蘭氏鏡檢結果是中溫厭養(yǎng)芽孢桿菌，而商業(yè)無菌樣品培養(yǎng)基中則無菌落生成。根據(jù)試驗結果可初步判定和區(qū)別產品的商業(yè)與非商業(yè)無菌。以下是2005年天業(yè)番茄制品廠的生產期跟蹤試驗。

1 試驗一

1.1 試驗時間：2005年7月23日

目的：檢驗B生產線開機，殺菌設備操作是否正常。

樣品的采集：隨機取樣B001-13：00＇。

試驗操作方法：37℃、55℃嗜溫（嗜熱）厭養(yǎng)菌培養(yǎng)。

試驗接種培養(yǎng)時間：48～96小時（2～4天）。

結果：培養(yǎng)基上均未長菌落。

實際樣品的保溫對照：37℃、55℃、30℃正常；保溫時間7～10天（168～240小時）

產品安全性:商業(yè)無菌。

1.2 試驗時間：2005年8月6日

目的：檢驗8月5日～8月6日停機待料，殺菌設備保持罐物料排放這一操作對產品安全性。

樣品的采集：隨機取樣B011-13：00＇

試驗操作方法：37℃、55℃嗜溫（嗜熱）厭養(yǎng)菌培養(yǎng)。

試驗接種培養(yǎng)時間：48～96小時（2～4天）。

結果：培養(yǎng)基上均未長菌落。

實際樣品的保溫對照：37℃、55℃、30℃正常；保溫時間7～10天（168～240小時）。

產品安全性:商業(yè)無菌。

1.3 試驗時間：2008年8月17日

目的：定期檢驗殺菌設備是否正常。

樣品的采集：隨機取樣B027-17：00＇

試驗操作方法：37℃、55℃嗜溫（嗜熱）厭養(yǎng)菌培養(yǎng)。

試驗接種培養(yǎng)時間：48～96小時（2～4天）。

結果：培養(yǎng)基上均未長菌落。

實際樣品的保溫對照：37℃、55℃、30℃正常；保溫時間7～10天（168～240小時）。產品安全性:商業(yè)無菌。

1.4 試驗時間：2005年9月1日

目的：檢驗A生產線這一時段的殺菌設備操作情況；檢驗B生產線出現(xiàn)停蒸汽情況。

樣品的采集：隨機取樣A082-17：00＇；隨機取樣B087-17：00＇

試驗操作方法：37℃、55℃嗜溫（嗜熱）厭養(yǎng)菌培養(yǎng)。

試驗接種培養(yǎng)時間：48～96小時（2～4天）。

結果：培養(yǎng)基上均未長菌落。

實際樣品的保溫對照：37℃、55℃、30℃正常；保溫時間7-10天（168-240小時）。

產品安全性：商業(yè)無菌。

2 試驗二

在以下試驗過程中，采用另一試驗方案即液體培養(yǎng)基進行厭養(yǎng)菌培養(yǎng)的方法。在同行業(yè)相關生產廠的配合下，將生產中出現(xiàn)問題的樣品和實際生產對照與試驗。

2.1 試驗時間：2005年9月18日

目的：A生產線A060-16：25＇樣品55℃保溫脹袋，接種培養(yǎng)；A生產線A058-5：00＇樣品55℃保溫未脹袋，接種與之對比。

樣品采集：原有樣A058～5：00＇；原有樣品A058-17：00＇。試驗操作方法：分別接種于液體培養(yǎng)基中，55℃培養(yǎng)。試驗接種時間：24～48小時（1～2天）。

結果：A060批培養(yǎng)管產生混濁和下端有白色沉淀物；A058批培養(yǎng)管則無此現(xiàn)象。

實際產品的保溫對照：A060批樣品在55℃保溫4天出現(xiàn)脹袋，A058批樣品保溫正常。

產品安全性：A060批產品非商業(yè)無菌；A058批產品商業(yè)無菌。

2.2 試驗時間：2005年9月18日

目的：A生產線存有專性嗜熱菌，處非商業(yè)無菌狀況；B生產線商業(yè)無菌與其對照。

樣品采集：隨機取樣A098-11：30′；隨機取樣B109-11：30′。

試驗操作方法：55℃液體培養(yǎng)基厭養(yǎng)培養(yǎng)。試驗接種培養(yǎng)時間：24～48小時（1～2天）。結果：A098批培養(yǎng)管產生濁濁和沉淀物生成；B109批培養(yǎng)管則無此現(xiàn)象發(fā)生屬正常。

實際產品的保溫對照：A109批樣品30℃、37℃正常，55℃不正常；B109批樣品30℃、37℃、55℃正常。保溫時間：168-240小時（7-10天）。

產品安全性：A098批產品非商業(yè)無菌；B109批產品商業(yè)無菌。即A線處于非商業(yè)無菌狀態(tài)；B線商業(yè)無菌。

2.3 試驗時間：2005年9月21日

目的：驗證A生產線的產品，在37℃和55℃厭養(yǎng)的情況；B生產線與其對照。

樣品采集：A生產線隨機取樣A102-16：25′；B生產線隨機取樣B115-16：25＇。

試驗操作方法：37℃、55℃液體培養(yǎng)基厭養(yǎng)培養(yǎng)。

試驗接種培養(yǎng)時間：24～48小時（1～2天）。

結論：24小時內觀察A102批培養(yǎng)管產氣泡混濁有沉淀物生成；B115批培養(yǎng)管正常。

實際產品的保溫對照；A102批樣品30、37、正常，55不正常；B115批樣品30℃、37℃、55℃正常。保溫時間：168-240小時（7～10天）。

產品安全性：A102批產品非商業(yè)無菌；B115批產品商業(yè)無菌。

2.4 試驗時間：2005年9月24日

目的：再一次驗證此方法結果的同一性；

樣品采集：在B生產線隨機取樣B119-17：00＇、原留B生產線樣品B103-1：00＇、原留A生產線樣品A102-19：00′。

試驗操作方法：55℃、37℃液體培養(yǎng)基厭養(yǎng)培養(yǎng)。

試驗接種培養(yǎng)時間：24-48（1-2天）。

觀察結果：兩種溫度下B119批管、B103批管培養(yǎng)管正常；A102批培養(yǎng)管24小時內有氣泡混濁、沉淀物生成。

實際產品的保溫對照：A102批樣品除55℃不正常30℃、37℃溫度保溫正常；B119批樣品和B103批樣品30℃、37℃、55℃保溫均正常。

產品安全性：A102批非商業(yè)無菌；B103批和B119批商業(yè)無菌。

3 結果探討

試驗一的結果與實際生產情況相一致，即生產正常、產品安全性達到商業(yè)無菌。

試驗二A生產線出現(xiàn)55℃脹袋的情況與試驗結果是相一致的，按商業(yè)無菌標準要求55℃脹袋接種培養(yǎng)有菌生成（嗜熱專性厭養(yǎng)菌），屬于非商業(yè)無菌。

兩種實驗方法對比：在相同的情況下，液體培養(yǎng)基厭養(yǎng)菌培養(yǎng)法較厭養(yǎng)菌計數(shù)法操作簡單、方便快捷、不受溫度條件的限制，為生產所用。

采用以上兩種實驗方法，對指導和判斷下線后產品的安全性具有積極的作用。

通過對樣品厭養(yǎng)菌培養(yǎng)試驗結果的確定，可比采用傳統(tǒng)樣品保溫判定快，55℃快5～6天；30℃快9～6天。

結合生產中出現(xiàn)的問題，能及時、準確地把握好時間，采用以上方法都可以在短時間內為生產提供依據(jù)、做出判斷，以減少生產中的損失。以上兩種試驗方法在現(xiàn)實生產中有它的局限性，并不能取代現(xiàn)有商業(yè)無菌樣品保溫試驗方法的判斷，只有根據(jù)實際情況相互結合才是最佳選擇。