張平真

我國清代建都北京，清代宮廷蔬菜的供應(yīng)工作，充分反映了當(dāng)時北京乃至全國蔬菜生產(chǎn)和供應(yīng)的最高水平。借助清代宮廷的檔案以及其他相關(guān)的文獻(xiàn)資料深入研究這一課題，對全面了解我國清代蔬菜的生產(chǎn)和供應(yīng)情況，具有十分重要的意義。

1 供應(yīng)對象及供應(yīng)制度

清代宮廷蔬菜供應(yīng)的主要對象是皇帝及其他皇室成員。據(jù)清代皇家檔案《內(nèi)務(wù)府堂清冊》等文獻(xiàn)資料記載，清代中后期（從嘉慶、道光到光緒、宣統(tǒng)年間）居住在紫禁城內(nèi)的皇室成員一般不超過二三十人。其次，供應(yīng)對象還包括因履行公務(wù)而在內(nèi)廷值班的滿漢大臣、軍機(jī)章京；從事秘書、醫(yī)療和保衛(wèi)工作的翰林、醫(yī)生、教習(xí)、喇嘛，以及其他近侍人員。這些人員總數(shù)大約在400～800人之間。

鑒于明代后期的宮廷生活“相習(xí)于奢侈”，清初根據(jù)“鑒往規(guī)來，禁浮返樸”的原則，由皇帝親自審定：上自后妃，下及雜役，按照嚴(yán)格的等級供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，并以“宮中則例”的形式固定下來，形成一套完整的等級供應(yīng)制度。按此規(guī)定，各類人群對蔬菜（包括新鮮蔬菜和加工蔬菜）的需求，有“日用”和“例用”之分；分配方式又有“定例”和“分例”之別。而其核心內(nèi)容在于根據(jù)“貴有常尊，賤有等威”的原則、按照名份和地位劃分而成的等級供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

清代前期的供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是由乾隆皇帝審定的。他并沒有給皇帝和皇子規(guī)定具體的供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)?！秶瘜m史》一書利用文字的形式詳細(xì)介紹了其他皇室成員以及侍從人等每天的供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。其中把對后妃的蔬菜供應(yīng)水平分為五等，每日的供應(yīng)量分別為：

皇太后、皇后：鮮菜15斤、茄子20個、黃瓜20條，每人定量折合29斤；

貴妃、妃：鮮菜10斤、茄子8個、黃瓜8條，每人定量折合15.6斤；

嬪：鮮菜8斤、茄子6個、黃瓜6條，每人定量折合12.2斤；

貴人、常在：鮮菜6斤、茄子6個、黃瓜6條，每人定量折合10.2斤；

答應(yīng)：每人定量只有隨時鮮菜2斤。

其余皇子福晉（配偶）每人不過供應(yīng)鮮菜3～5斤。而宮女、乳母和保姆等人每日供應(yīng)水平尚不足1斤。

到了清代的中后期，隨著宮廷生活的日趨腐化，蔬菜供應(yīng)水平相應(yīng)提升?！百F有常尊”的皇帝雖然執(zhí)政腐敗無能，然而每天的蔬菜供應(yīng)量竟然定到110斤，皇后也相應(yīng)增至55斤，比原來的標(biāo)準(zhǔn)提高了89.7%；其他皇室成員也平均增至15斤。而就食于宮廷的近臣和侍從人等的供應(yīng)水平，大致保持在每人每天供應(yīng)1斤的水平上。

2 管理機(jī)構(gòu)及生產(chǎn)組織

清代宮廷蔬菜的生產(chǎn)、采購和供應(yīng)工作，由負(fù)責(zé)宮廷事務(wù)的“內(nèi)務(wù)府”總管。據(jù)清代會典館編著的《清會典·內(nèi)務(wù)府》介紹，它通過所屬的“掌關(guān)防處”、“掌儀司”、“會計司”、“廣儲司”，以及“御茶膳房”等機(jī)構(gòu)，借助“額交”（包括“園差”和“貢”；“差”，音釵，指差役）、“內(nèi)造”，以及“和買”等多種途徑征收、存貯，并按照不同的等級標(biāo)準(zhǔn)按時供應(yīng)各種“腌、酸、干、鮮蔬菜”，以滿足宮廷各類人群的需要。

“掌關(guān)防處”下設(shè)“菜庫”和“酒醋房”，分別負(fù)責(zé)收貯新鮮蔬菜和制作腌醬菜。這是供應(yīng)宮廷蔬菜的主渠道?！罢苾x司”下設(shè)“果房”和“南果房”，分別負(fù)責(zé)收貯全國各地進(jìn)貢的干菜。“御茶膳房”下設(shè)“收鮮處”、“干肉庫”和“買辦處”，分別負(fù)責(zé)收貯從市面購進(jìn)的時鮮蔬菜和加工蔬菜。而“廣儲司”下設(shè)的“銀庫”則負(fù)責(zé)管理蔬菜購進(jìn)的經(jīng)費(fèi)收支。

“菜庫”又稱“青菜庫”，由“掌關(guān)防處”委派的正副“內(nèi)管領(lǐng)”管理。另設(shè)“庫掌”1 名，“庫守”30 名，“領(lǐng)催”15名，“蘇拉”（即雜役）30名，具體負(fù)責(zé)瓜菜等蔬食的收貯、整修、加工和供應(yīng)工作。

“菜庫”的首要任務(wù)是保證供應(yīng)宮廷日用的新鮮蔬菜。據(jù)《清會典·內(nèi)務(wù)府》介紹，“菜庫”每年向“御用菜園”征收瓜果蔬菜20余種，總計約有17萬斤。為了滿足皇室的不時之需，還要到市場購買相當(dāng)數(shù)量的時鮮蔬菜；然后把荒菜加以清雜擇凈，再向“御茶膳房”提供凈菜。其次，“菜庫”的任務(wù)是負(fù)責(zé)腌漬加工蔬菜。腌漬種類約有一二十種，每月平均數(shù)量在0.6萬～2.0萬斤之間。此外“菜庫”還要負(fù)責(zé)提供帝后拜謁陵寢時所需的各類干鮮蔬食。例如光緒二十九年（公元1903年）皇室成員拜謁西陵（位于河北省易縣）時，“菜庫”就動用18輛大車?yán)\(yùn)了“各色（即各種）腌酸干鮮菜蔬”30余種，共計2萬多斤。“菜庫”興建于康熙三十三年（公元1694年），其原址在今北京故宮博物院的西北隅。

“酒醋房”亦設(shè)正副“內(nèi)管領(lǐng)”2人負(fù)責(zé)。其職責(zé)除釀制醬類以外，還負(fù)責(zé)制作醬漬蔬菜。其醬菜種類亦有10余種，每月的加工數(shù)量約有1 000～2 000斤。

“掌儀司”原是掌管內(nèi)庭禮樂之事的機(jī)構(gòu)，設(shè)“郎中”2人負(fù)責(zé)。乾隆八年（公元1743年）增置承辦生姜和大蒜的“領(lǐng)催”之后，“掌儀司”及其所屬的“果房”和“南果房”兼管收貯、供應(yīng)生姜、大蒜，以及產(chǎn)于南方的各種干制加工蔬菜制品。“果房”和“南果房”由“掌果”2人負(fù)責(zé)。清代中后期，每年由南方“貢差”進(jìn)貢的干菜加工制品約有20余種，數(shù)量達(dá)到300箱（桶）。

“御茶膳房”除從上述機(jī)構(gòu)領(lǐng)取各種鮮、干、腌、醬蔬菜以外，還通過其所屬的兩處：“買辦處”和“收鮮處”采購、貯藏各類時鮮蔬菜；并借助其所屬的“干肉庫”收貯盛京（今遼寧沈陽）和吉林“額交貢差”進(jìn)貢的山韭菜和小根菜等山野菜。

“廣儲司”下設(shè)的“銀庫”是掌管金錢的機(jī)構(gòu)。每年分期向“菜庫”、“果房”和“御茶膳房”等機(jī)構(gòu)預(yù)支經(jīng)費(fèi)，并定期或在年終進(jìn)行結(jié)算、核銷。

專供宮廷食用的蔬菜其主要產(chǎn)地分設(shè)在北京近郊的南苑地區(qū)（稱“畿輔菜園”）以及直隸的安肅縣（今河北徐水）?！坝貌藞@”總計占地342頃。其生產(chǎn)組織由宮廷蔬菜的征收機(jī)構(gòu)“菜庫”負(fù)責(zé)管理?！扮茌o菜園”共設(shè)瓜菜園地34處，主要種植各種瓜果蔬菜。其中包括“香瓜菜園”30個，“西瓜菜園”4個。每個瓜、菜園占地9頃，合計占地306頃。設(shè)在直隸安肅的“御用菜園”共有4個，合計占地36頃，主要種植安肅白菜（即今日的結(jié)球大白菜）。

“御用菜園”以實(shí)物地租的形式，每年上繳的蔬菜產(chǎn)品計有20多種，約達(dá)17萬斤。其中白菜類蔬菜11.8萬斤，約占總產(chǎn)量的69.2%。其余還包括葉菜類的芥菜、韭菜、菠菜、紫蘇和大蔥；果菜類的黃瓜、茄子、扁豆、豇豆、豌豆（嫩豌豆）和黃豆角（毛豆），以及雜樣干菜（各種干菜制品）。此外每年還要上繳西瓜7 000個、香瓜3 000擔(dān)，西瓜和香瓜總計約合37萬斤。

在北京郊區(qū)還另外設(shè)有“官菜園”59處，每處“官菜園”每年要以貨幣地租的形式上繳白銀160兩，租金總額為0.94萬兩，經(jīng)由“內(nèi)務(wù)府”的“會計司”征收，轉(zhuǎn)入“廣儲司”的“銀庫”。這筆款項專供“菜庫”買辦蔬菜時支用。

清代利用天然冰進(jìn)行冷藏保存蔬菜，由“工部”委派司員負(fù)責(zé)管理。宮廷蔬菜主要存放在位于紫禁城的隆宗門，以及景山西門附近的冰窖中。其中最著名的是“雪池冰窖”，其原址在今北海公園東門迤北地區(qū)。

3 供應(yīng)種類和供應(yīng)水平

清代宮廷日用的蔬菜不但品種多樣、數(shù)量充足、質(zhì)地純凈、品質(zhì)優(yōu)良，而且還能初步達(dá)到周年均衡供應(yīng)的較高水平，從而使得蔬菜供應(yīng)水平躍居封建社會的頂峰。

3.1 栽培方式多樣，供應(yīng)品種豐富 清代按照定制：每個“御用菜園”設(shè)“園丁”5人，并遴選其中的壯丁1人為“園頭”主管蔬菜栽培事宜；除園地以外，每個菜園還配備耕牛2頭，蒲簾（蒲席）125件，夾籬帳（障）菽（秫）秸3 500本（捆）。（蔣廷錫，《古今圖書集成·博物匯編·草木典·蔬部》）因此每個“御用菜園”除進(jìn)行露地栽培以外，還可以開展風(fēng)障、陽畦，以及火炕、暖洞子、土溫室等多種方式的保護(hù)地栽培。此外還能夠應(yīng)用遮光、覆土、間作、復(fù)種，以及排開播種、育苗移植和延遲栽培等諸多方式栽培蔬菜。

據(jù)現(xiàn)存于中國第一歷史檔案館的清代《內(nèi)務(wù)府堂清冊·菜蔬清冊》等檔案和文獻(xiàn)資料顯示，清代供應(yīng)宮廷的日用蔬菜超過60種。依據(jù)其食用器官的不同而分類，這些蔬菜可以涉及根菜、莖菜、葉菜、花菜、果菜、藻類和食用菌等七大類，其中：

根菜類包括：蘿卜（包括大蘿卜、水蘿卜和卞蘿卜）、小蘿卜（四季蘿卜）、胡蘿卜、蔓菁（蕪菁）、芥菜疙瘩（根用芥菜）和番薯（甘薯）。

莖菜類包括：倭筍（窩筍）、苤藍(lán)（球莖甘藍(lán)）、藕、大蒜、山藥、荸薺、玉筍（竹筍的干制品）、豆芽菜（綠豆芽）、蓼芽菜（香蓼的嫩芽和嫩莖葉）和百合。

葉菜類包括：白菜（普通白菜）、安肅白菜（結(jié)球白菜）、蕓薹菜（蕓薹）、菠菜、春不老（分蘗芥菜）、鳳尾菜（花葉芥菜）、韭菜、芹菜、香菜（芫荽）、大蔥、蘇葉（葉用紫蘇）、莙荙菜（葉甜菜）、莧菜、茼蒿、椿芽（香椿）、小生菜（萵苣）、蔞蒿和吉祥菜（蕨菜）。

花菜類包括：黃花（黃花菜）、蒜薹（蒜苗，大蒜的花莖）、韭菜花和蘇簍（穗用紫蘇，紫蘇的花序）。

果菜類包括：茄子、冬瓜、倭瓜（中國南瓜）、西葫蘆（美洲南瓜）、黃瓜、絲瓜、稍瓜（菜瓜）、香瓜（甜瓜）、西瓜、瓠子（瓠瓜）、扁豆、毛豆、豌豆、豇豆和芹椒（甜椒）。

食用藻類包括：海帶、紫菜、麒麟菜和葛仙米。

食用菌類包括：木耳（黑木耳）、蘑菇、香菰（香菇）、南華菇（草菇）和天花蘑（側(cè)耳）。（參見章乃煒等《清宮述聞》）

由于栽培方式多種多樣，使得蔬菜的供應(yīng)品類更加豐富。菠菜有普通菠菜和紅頭菠菜之分；茄子有大海茄和涼水茄之別。大蒜、蒜薹、青蒜和蒜黃，大蘿卜、水蘿卜、卞蘿卜和四季蘿卜，使大蒜和蘿卜按季上市的花色品種五花八門。韭菜不但一年可以收獲4～6次，而且青韭、芽韭和韭黃等諸多品色，令人目不暇接。

3.2 供應(yīng)數(shù)量充足，蔬菜品質(zhì)優(yōu)良 據(jù)同治五年（公元1866年）和光緒三十四年（公元1908年）兩年的《內(nèi)務(wù)府堂清冊·菜蔬清冊》檔案資料整理統(tǒng)計：清代后期，每年供應(yīng)宮廷的蔬菜總量達(dá)到185萬～208萬斤，平均每人每天的消費(fèi)水平為6～7斤。供應(yīng)數(shù)量極為充沛。

在供應(yīng)的品類結(jié)構(gòu)方面，以葉菜類的白菜（包括普通白菜和結(jié)球大白菜）和根菜類的蘿卜（包括各種蘿卜）為大宗，它們大約分別占到供應(yīng)總量的六成（59.7%～62.9%）和一成（7.7%～15.4%），其他種類的蔬菜大約只占兩、三成（24.9%～29.4%）。

供應(yīng)宮廷的原始荒菜必須先經(jīng)由“菜庫”清雜、挑選，修整、加工成凈菜，然后才能送入“御茶膳房”。不同種類蔬菜的凈菜與荒菜的比例大致保持在（1.1～7.0）∶1之間。比如韭菜的凈菜比為2∶1，即指2斤荒菜可以通過清雜修整成1斤純凈的韭菜。從而保證了御用蔬菜的純潔、干凈。

另外從菜品的個體質(zhì)量分析，各種蔬菜的內(nèi)在品質(zhì)也達(dá)到了較高的水準(zhǔn)：黃瓜每條重0.125～0.200斤，茄子每個重0.145～0.500斤，蘿卜每個重1.5斤，胡蘿卜每個重0.25～0.60斤，干閉甕菜（干燥的蔓菁腌漬制品）每個重0.5斤，大白菜每棵重2～4斤。此外芽韭、青蒜、蒜薹（蒜苗）和豇豆都捆扎成把供應(yīng)；保護(hù)地栽培的黃瓜和茄子采用蒲包包裝。這些捆扎和包裝形式的出現(xiàn)，也從另一個側(cè)面反映出該種菜品的鮮嫩程度。

3.3 利用綜合手段，實(shí)現(xiàn)基本均衡 為了保證皇室日常蔬菜的供應(yīng)工作，清代宮廷綜合運(yùn)用了多種行政手段和財政措施，通過開展栽培、加工、貯藏，以及采購、包裝、調(diào)運(yùn)等多種途徑，初步實(shí)現(xiàn)了多品種蔬菜的周年均衡供應(yīng)。

清初宮廷蔬菜絕大部分均由“御用菜園”生產(chǎn)供應(yīng)。由于生產(chǎn)手段的限制，供應(yīng)種類和供應(yīng)水平都很有限。隨著時間的推移，特別是到了清代晚期，由于宮廷生活日趨奢靡，致使到市場“和買”（采購）高檔細(xì)菜的比重逐年增加。以同治五年為例，在當(dāng)年消費(fèi)蔬菜總量的208.2萬斤當(dāng)中，僅有17萬斤取自畿輔等地“御用菜園”的“園差”，其余91.8%都是通過“和買”采購而來的。這在客觀上不但提高了均衡供應(yīng)的水平，同時也刺激了蔬菜生產(chǎn)的發(fā)展。此外產(chǎn)于全國各地的其他名特蔬菜制品（特別是干制品）通過陸路、水路（清末增加海上航運(yùn)）運(yùn)抵京城，從而對供應(yīng)工作也會起到一定的調(diào)劑作用。

由于受到氣候條件的限制，蔬菜生產(chǎn)總會形成淡旺季節(jié)的差異。我們發(fā)現(xiàn)：

同治五年（公元1866年2月15日～1867年2月4日，共計355天）在蔬菜生產(chǎn)淡季的農(nóng)歷正月，每日平均供應(yīng)量為0.47萬斤，僅比全年每日的平均供應(yīng)水平0.59萬斤低20.3%；而在蔬菜生產(chǎn)旺季的農(nóng)歷八月，每日平均供應(yīng)量為0.72萬斤，比年平均供應(yīng)水平高出22%。即使在淡季，人均每日供應(yīng)量也不低于6斤。由此可見，從淡旺季節(jié)的供應(yīng)數(shù)量層面看，也基本上達(dá)到了較為均衡的水準(zhǔn)。

清代的蔬菜加工手段主要包括腌漬、酸漬、醬漬和干制。其中經(jīng)“酒醋房”“內(nèi)造”的加工產(chǎn)品包括：

腌漬加工的黃瓜、茄子、蘿卜、胡蘿卜、芥菜疙瘩（根用芥菜）、白菜、春不老（葉用芥菜）、韭菜、韭菜花、蔥、倭筍（萵筍）、苤藍(lán)（球莖甘藍(lán)）、生姜、干閉甕菜（干燥的蔓菁腌漬制品）；

酸漬加工的白菜、蘿卜、黃瓜；

醬漬的黃瓜、冬瓜（片狀）、整瓜（菜瓜）、茄子、蘿卜、胡蘿卜、倭筍（萵筍）、苤藍(lán)（球莖甘藍(lán)）和生姜。此外清末宮廷還另辟蹊徑，直接從“六必居”等醬園采購醬菜；

干制的蔬菜加工制品統(tǒng)稱為“雜樣干菜”，其中包括：黃瓜干、茄子干、干閉甕菜、干菠菜、干扁豆角、干豇豆角、干葫蘆條，此外還有冬筍（竹筍）以及黃花、木耳、蘑菇和吉祥菜（蕨菜）等蔬菜的干燥制品。這些種類繁多的加工制品也為周年均衡供應(yīng)做出了貢獻(xiàn)。

其次從供應(yīng)的類別分析，清代宮廷的蔬菜供應(yīng)還是以白菜、蘿卜等耐貯藏的蔬菜為大宗，在生產(chǎn)淡季這些大路菜的供應(yīng)比重占到78.4%，細(xì)菜供應(yīng)只能占到21.6%。

如果按照種類再具體細(xì)分，大約有11種蔬菜基本實(shí)現(xiàn)了周年均衡供應(yīng)：

通過運(yùn)用栽培方式和品種調(diào)節(jié)等手段，實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng)的有：芹菜、韭菜（包括芽韭、青韭和韭黃）、大蔥（包括老蔥和溝蔥，即小蔥）、香菜（芫荽）和大蒜（包括青蒜、蒜薹和蒜黃）等5種。例如韭菜的供應(yīng)期為農(nóng)歷3～9月，芽韭的供應(yīng)期為9月～翌年2月，兩者互相接力即可實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng)。

通過運(yùn)用栽培和貯藏方式以及品種調(diào)節(jié)等手段，實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng)的有：白菜（包括小白菜、箭桿白菜和結(jié)球大白菜）、蘿卜（包括各種蘿卜）、胡蘿卜和菠菜（包括越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜和紅頭菠菜）等4種。其中的貯藏手段不可或缺。比如大白菜、蘿卜和菠菜就是分別通過窖藏、溝藏和凍藏手段來充實(shí)冬春淡季供應(yīng)，從而實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng)的。

通過運(yùn)用栽培和加工方式以及品種調(diào)節(jié)等手段，實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng)的有：黃瓜和茄子共2種。例如通過露地栽培的春黃瓜、秋黃瓜，以及保護(hù)地栽培的洞子黃瓜，即可實(shí)現(xiàn)新鮮黃瓜的周年供應(yīng)。當(dāng)然還可常年供應(yīng)黃瓜的干、腌制品：黃瓜干和腌黃瓜。

除此以外，還有冬瓜和扁豆等2種果菜，它們在一年當(dāng)中從農(nóng)歷6月～翌年4月均可供應(yīng)，僅差農(nóng)歷5月不能供應(yīng)。這與周年供應(yīng)的要求相比，尚有一定的差距。

4 經(jīng)費(fèi)來源和經(jīng)費(fèi)總額

清代初年宮廷“一切財用，歲有定額?！保ㄇ濉ざ鯛柼┑?，《國朝宮史》）“御茶膳房”每年用于蔬菜副食的費(fèi)用總額不超過4萬兩白銀（清·吳振棫，《養(yǎng)吉齋叢錄》）。其后“菜庫”每年按照定額分3次向“廣儲司”的“銀庫”領(lǐng)用菜金0.95萬兩。前已述及，這項經(jīng)費(fèi)來自59處“官菜園”上繳的地租。

及至清代中期的道光六年（公元1826年），年度菜金的支出已增至2.52萬兩，不足部分再向“廣儲司”補(bǔ)領(lǐng)核銷（《內(nèi)務(wù)府堂清冊·菜蔬清冊》，下同）。而這項經(jīng)費(fèi)則來源于國家的稅收。

清代后期，特別是進(jìn)入同治、光緒時代，由于宮廷揮霍無度，“和買”的數(shù)量逐年增多，除“支領(lǐng)”定額菜金以外，“菜庫”和“御茶膳房”等機(jī)構(gòu)還經(jīng)常借用“上用”（即皇帝專用）和太后“添用”（即慈禧太后專用）等諸多名目“找領(lǐng)”菜金。到了光緒末年（光緒三十四年，公元1908年），全年菜金支出總額高達(dá)9.43萬兩，平均每天耗用白銀258.3兩。其經(jīng)費(fèi)總額相當(dāng)于道光年間菜金的3.7倍，超過清初定額的8.9倍。其中經(jīng)費(fèi)的10%直接來自“官菜園”菜農(nóng)的血汗，另外的90%則取自國人的民脂民膏。

光緒八年（公元1882年）的檔案資料顯示：當(dāng)年夏季“菜庫”雇用人夫拉運(yùn)西瓜時，支付的飯費(fèi)為每人每日制錢800文，折合當(dāng)時的白銀0.100 73兩。由此可以推知：在晚清時期，一個勞動力每天的生活費(fèi)用僅有白銀0.1兩，那么清末宮廷每年耗用的菜金總額，就相當(dāng)于剝奪了94萬勞動人民一天（或者相當(dāng)于2 500余人一年）的基本生活費(fèi)用。

注：清代每“斤”相當(dāng)于現(xiàn)今的0.5 kg；

清代每“頃”相當(dāng)于現(xiàn)今的100畝（6.67 hm2）；

清代每“擔(dān)”相當(dāng)于現(xiàn)今的50 kg；

清代每“兩”相當(dāng)于現(xiàn)今的31.25 g。