江蘇 楊桂芝 趙節(jié)昌/文

縱觀綠色蔬菜的烹調

江蘇 楊桂芝 趙節(jié)昌/文

綠色蔬菜中含有大量的水分、豐富的碳水化合物、維生素、無機鹽以及有機酸、植物蛋白、酶等營養(yǎng)成分，是人體維生素、無機鹽及纖維素的主要來源。但綠色蔬菜在烹調過程中的變化極為復雜，它隨著蔬菜品種的不同、烹調方法的不同而不同，其中的營養(yǎng)成分受溶解性、氧化反應、酶的作用、分解作用等因素的影響，往往在不經意間就會流失或被破壞掉。可見，要想把綠色蔬菜烹制成色澤碧綠、鮮香脆嫩、誘人食欲的效果，確實不是一件很容易的事。首先必須了解綠色蔬菜在烹調中的各種變化，然后再根據其變化采取相應的措施，合理烹調，最大限度地保護綠色蔬菜的色澤及營養(yǎng)素，以確保成菜的精美。

綠色蔬菜在烹調中的變化

構成綠色蔬菜的組織細胞是具有呼吸作用的活體，蔬菜的新鮮與否及脆度主要就取決于組織結構的細胞壁等因素。在烹調中，隨著溫度的升高，組織細胞將逐漸死亡，膨壓消失，表面的蠟質溶化，細胞組織內所含有的空氣被溢出，同時細胞內的原生質發(fā)生破裂脫水，水里溶有的維生素和無機鹽等水溶性物質將與水一起溢出細胞外，導致蔬菜的體積變小，組織變軟。

綠色蔬菜的“綠”主要是因為蔬菜中含有較多的葉綠素。由于葉綠素是與蛋白質共存于綠色蔬菜中，烹調時，蔬菜中的蛋白質變性凝固，葉綠素便會從葉綠體中分離出來，游離于植物中。這時，如果葉綠素遇到植物分離出的弱酸，就會變成脫鎂葉綠素，使菜色由綠變黃；如果葉綠素遇到強酸，就會使植物醇基脫落，生成脫鎂脫葉醇基葉綠素，菜肴則會由綠色轉變成褐色；如果蔬菜處于堿性條件時，則可保持葉綠素原有的鮮綠色，因為葉綠素只有在堿性介質中才能生成水溶性的葉綠酸、甲酸和葉醇，葉綠酸仍為綠色。鑒于此，好多廚師在烹制綠色蔬菜時喜歡加點食用堿在里面，以保持葉綠素原有的鮮綠色，但加堿的量應嚴格控制，否則多余的堿不僅會與水解產物——葉綠醇反應生成葉綠酸鈉鹽，使菜肴變黃，而且對蔬菜營養(yǎng)素的破壞性也極大。因此從營養(yǎng)學的角度出發(fā)，現已不再提倡用堿。

綠色蔬菜在烹調中的營養(yǎng)保護措施

一、采用油鹽沸水焯過

為縮短正式烹調的時間，可在烹調之前先將綠色蔬菜用沸水焯過，焯水時要求水量要寬，溫度要高，速度要快，焯至斷生時迅速撈出并及時過涼，以確保綠色蔬菜色澤鮮綠，質地脆嫩，營養(yǎng)素少受損失；如果焯水時間過長，會加速脫鎂反應，使鮮綠的色澤發(fā)生變化，同時也會大量破壞營養(yǎng)素。若在沸水中加入少量的油脂和食鹽，則既可防止葉綠素發(fā)生變化，又可保護營養(yǎng)成分，使成菜效果明顯提高。

油脂比水的比重要小，加入后即浮于水面，但當水處于沸騰狀態(tài)時，油則會被分散成微小的油滴形成不穩(wěn)定的水包油型乳濁液。綠色蔬菜下鍋后，乳濁液將會把綠色蔬菜的外層嚴密包裹起來，使表面形成一層保護膜，阻隔蔬菜中的氧化酶與空氣中氧的接觸，使葉綠素不致發(fā)生脫鎂反應而變黃，同時減少原料內部的水分外溢，防止多種營養(yǎng)素通過擴散過程和滲透過程從蔬菜中析出。此外，加入油脂還可增加菜肴的風味，促進人體對蔬菜中脂溶性維生素的吸收，獲取一定的必需脂肪酸和熱能。

食鹽具有扶正味去邪味的功效，在沸水中加入適量的食鹽，不僅有助于蔬菜減輕原有的苦味或異味，還可起到殺菌助鮮的作用，使菜肴更加脆嫩鮮美。但加入食鹽的量要得當，不宜過多，因為食鹽是一種強電解質，極易溶于水，電離成Na+和Cl-，在鹽溶液滲透壓的作用下，Na+和Cl-將不斷進入綠色蔬菜的細胞中，蔬菜中的水分就會不斷外滲，導致綠色蔬菜大量失水，體積縮小，組織變軟，同時蔬菜體內有機酸的解離和限制有機酸解離的蛋白質變性，因此，蔬菜中氫離子的濃度將會逐漸增加。

二、采用旺火速成的高溫短時間烹調

凡是有經驗的廚師在烹制綠色蔬菜時，常采用旺火速成、高溫短時間加熱的烹調方法。一方面可以減少烹調中對維生素的破壞、氧化酶對維生素的分解能力以及原料中水分的外溢，防止維生素及無機鹽的流失，促進脆嫩口感的形成；另一方面可使易揮發(fā)的有機酸揮發(fā)，減少葉綠素與有機酸接觸的機會，從而保持綠色蔬菜的鮮綠色澤，以增加人們的食欲。因為對綠色蔬菜的烹制時間稍長，顏色就會變褐，褐變的原因就在于長時間加熱時所游離出來的葉綠素在一定濃度的氫離子作用下，脫鎂生成褐色的脫鎂葉綠素所造成的。

三、準確調味

綠色蔬菜的成菜質量與加入的調味品及加入調味品的時間有著至關重要的關系。一般來說，綠色蔬菜在烹調過程中加入調味品的時間應在蔬菜體積變小、組織變軟時，只有這時加入才能保證成菜鮮香脆嫩、色澤碧綠。調味時加入適量的食鹽可產生滲透壓，使滋味滲透入內，迅速成菜，保護維生素C及葉綠素少受損失。但食鹽的用量必須恰到好處，否則，成菜不是咸而苦，就是淡而無味，易失去綠色蔬菜的風味特色。加入適量的白醋，有利于對鈣、磷及維生素C的保護，因為醋酸可溶解鈣、磷等無機鹽，從而提高其消化吸收率，而維生素C也只有在酸性環(huán)境下才最為穩(wěn)定。值得注意的是：醋在加熱時極易揮發(fā)，因此要控制好投入量，通常以“放醋不顯酸”為原則，因為加醋過多會使綠色蔬菜在烹調后變成黃褐色，這也是在烹制綠色蔬菜時口味一般以咸鮮清淡為主，而不宜制作酸甜味型的主要原因。

四、現烹現食，切忌久置

綠色蔬菜在烹調后應立即上桌食用，不宜久置，因為維生素C的損失率會隨著放置時間的延長而增大。實驗證明：綠色蔬菜在烹調后若放置1小時，維生素C的損失率約達到10%；若放置5小時后再回鍋加熱，則會全部損失。而葉綠素如果長時間處于溫熱狀態(tài)下，也會發(fā)生褐變，使菜肴顏色變暗。因此，為確保成菜具有鮮美的滋味和誘人的色澤，則應該現烹現食，切忌久置。