馬軍德 周長(zhǎng)路 鄭煒 孔令芳 陳瑞花 趙宗勝 石河子大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院

奶牛初乳通常是指奶牛分娩后7天（特別是分娩后前3天）所分泌的乳汁，除了含有抗體、淋巴細(xì)胞外，還具有高熱量、高蛋白質(zhì)的特征。初乳含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、特別珍貴的生長(zhǎng)因子和免疫因子等功能性組分[1，2]，因而成為國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，牛初乳具有免疫調(diào)節(jié)，改善胃腸道，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，改善衰老癥狀，抑制多種病菌等一系列生理活性功能，在保健功能性食品、醫(yī)藥衛(wèi)生、生化制劑、功能性飼料和化妝品等方面均具有潛在的應(yīng)用價(jià)值和開(kāi)發(fā)前景[3，4]。蔬菜和水果含有豐富的維生素和微量元素，對(duì)心血管具有保護(hù)作用，可有效防止體態(tài)肥胖，對(duì)貧血患者也有一定輔助治療作用[5]。向酸奶中加入各類(lèi)果蔬，可在酸奶原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上增加更為豐富的果蔬風(fēng)味和色澤，同時(shí)使酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大提高[6]。此外，研究還表明，向牛常乳中添加牛初乳或直接用牛初乳制作酸奶均會(huì)對(duì)乳酸菌產(chǎn)酸起到促進(jìn)作用；隨著牛初乳添加量的增大，酸奶粘度的升高，持水力也會(huì)增強(qiáng)[7]。牛初乳具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多方面的醫(yī)療保健作用，若能充分發(fā)揮新疆特有資源及少數(shù)民族特色，利用現(xiàn)代科技對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)加工，則可成為一種功能獨(dú)特、頗具開(kāi)發(fā)價(jià)值的天然營(yíng)養(yǎng)保健品[8]。

1 材料與方法

1.1 牛初乳的采樣方法

分別于2009年4～6月在新疆石河子142團(tuán)種牛場(chǎng)和石河子西部牧業(yè)良繁中心牛場(chǎng)（采用全舍飼方式飼養(yǎng)）采樣。采集分娩后第1～7天的初乳樣，每天采集3次，每次采5頭牛，每頭牛每次采樣500.0mL。所用的采樣瓶事先要高溫煮沸消毒，對(duì)初乳進(jìn)行感官檢查，廢棄異樣初乳；然后對(duì)保留的初乳樣進(jìn)行過(guò)濾，凈化，并及時(shí)冷卻，存放在冰箱里待用。

1.2 樣品分析及檢測(cè)方法

將第1～7天的初乳樣混合均勻，并在樣品中加入適量的蒸餾水（防止初乳濃度過(guò)大堵塞儀器的樣品進(jìn)口和出口），振蕩混勻，通過(guò)全自動(dòng)乳成分分析儀檢測(cè)出樣品的酸度、乳脂含量、乳蛋白含量等指標(biāo)。乳成分測(cè)定結(jié)果如表1所示。

1.3 牛初乳產(chǎn)品生產(chǎn)試驗(yàn)

1.3.1 發(fā)酵初乳果蔬型酸奶

（1）材料準(zhǔn)備

新鮮牛初乳，乳酸菌菌種（新疆地方菌種及市售酸奶菌種），新鮮的蘋(píng)果、梨、胡蘿卜，白砂糖，三角瓶，恒溫水浴鍋，果蔬打漿機(jī)，恒溫培養(yǎng)箱，玻璃棒，溫度計(jì)，紗布，保鮮膜。試驗(yàn)儀器均由食品學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供。

將前文所述糾偏算法錄入豎井掘進(jìn)機(jī)控制系統(tǒng)，模擬工程可能遇到的偏斜情況(表2)，并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)試驗(yàn)。試驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)如圖9所示。

（2）生產(chǎn)方法

表1 乳成分測(cè)定結(jié)果

表2 L9（34）正交試驗(yàn)的因子水平表

①胡蘿卜經(jīng)挑選、清洗、除雜、切碎后，按胡蘿卜：水=1：1（V／V）的比例加入水，煮沸并保持10min，使用打漿機(jī)將蘋(píng)果、梨、胡蘿卜分別破碎。

②將新鮮牛初乳和涼開(kāi)水按7：1的比例加入三角瓶中進(jìn)行稀釋，并按試驗(yàn)量加入白砂糖，用玻璃棒攪勻。然后將三角瓶放入恒溫水浴鍋中浴熱，水溫控制在65～70℃，邊加熱邊用玻璃棒攪拌，防止牛初乳受熱不均。持續(xù)加熱30min左右，取出燒杯后，立即放入冷水中進(jìn)行冷卻。

③瓶中的溫度降至45℃，分別向瓶中加入蘋(píng)果汁、梨汁、胡蘿卜汁混合均勻并用紗布過(guò)濾。

④接種發(fā)酵。依次加入準(zhǔn)備好的乳酸菌菌種，用玻璃棒攪勻，并用保鮮膜密封包好。

⑤將三角瓶放到恒溫培養(yǎng)箱中，溫度控制在35℃左右，發(fā)酵10h左右，制成成品。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

發(fā)酵初乳果蔬型酸奶能否在未來(lái)的乳品市場(chǎng)脫穎而出，風(fēng)味是一個(gè)極其重要的因素。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：組織狀態(tài)30分，香味30分，口感與滋味30分，色澤10分，總分100分。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

本試驗(yàn)采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因子水平如表2所示。發(fā)酵初乳果蔬型酸奶的配方篩選和感官評(píng)分結(jié)果如表3所示。

表3極差（R）分析表明，4個(gè)因子對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響順序?yàn)镃>A>D>B，最佳配方為A1B2C2D3，即選用蘋(píng)果，加量為7%，中粘菌種（新疆石河子市商品酸奶菌種），3%的白砂糖發(fā)酵的初乳果蔬酸奶可獲得最佳口感。

表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果和感官評(píng)分結(jié)果

2.2 果蔬對(duì)菌種的影響

從整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中觀察到，每個(gè)三角瓶中的初乳都能正常發(fā)酵，表明3種果蔬對(duì)菌種無(wú)明顯的抑制作用。

2.3 菌種對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

當(dāng)加入中粘菌種（新疆石河子市商品酸奶菌種）時(shí)，發(fā)酵時(shí)間在3～5h所得的酸奶凝固性和口感都較好。隨著后發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)，會(huì)有乳清析出，酸度增大。

2.4 甜味劑對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

酸奶發(fā)酵產(chǎn)品達(dá)到一定的發(fā)酵狀態(tài)后，酸度較高，達(dá)（90～100°T），普通消費(fèi)者不能接受。在一定范圍內(nèi)酸味和甜味相互制約，因此，酸奶的生產(chǎn)要配以甜味劑。一般酸奶的白砂糖等甜味劑加入量較高，但還要根據(jù)個(gè)人的口味適量添加。

3 結(jié)論

3.1 通過(guò)對(duì)發(fā)酵初乳果蔬酸奶的研究，確定最佳工藝配方為：7%的蘋(píng)果、適量的中粘菌種（新疆石河子市商品酸奶菌種）、3%白砂糖發(fā)酵的初乳果蔬酸奶可獲得最佳口感。各因素對(duì)產(chǎn)品的影響依次為：菌種對(duì)產(chǎn)品的影響較大，其次是果蔬種類(lèi)，而果蔬添加量和白糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響較小。水果和蔬菜色澤鮮艷，香氣與酸奶配合較好；牛初乳含有豐富的營(yíng)養(yǎng)因子，是一種可開(kāi)發(fā)的新型發(fā)酵初乳果蔬酸奶。一定量的果蔬添加量及菌種適度的粘度可給酸奶帶來(lái)較為稠厚的組織狀態(tài)，但果蔬加量過(guò)大及菌種過(guò)粘會(huì)使酸奶過(guò)于粘稠，而影響酸奶風(fēng)味的釋放。白砂糖自然的甜味可使酸奶的酸甜感更為舒適。

3.2 應(yīng)充分發(fā)揮新疆特有資源及少數(shù)民族特色，增加新產(chǎn)品，開(kāi)拓大市場(chǎng)。美麗富饒的新疆有各種獨(dú)特的水果如阿克蘇蘋(píng)果、吐魯番葡萄、哈密瓜等；新疆是奶牛養(yǎng)殖大省，新疆人民又有飲奶的習(xí)慣，許多少數(shù)民族還有自己制作酸奶的習(xí)俗，因此，充分利用新疆特色水果蔬菜、奶牛養(yǎng)殖資源開(kāi)發(fā)酸奶新產(chǎn)品，具有較大的市場(chǎng)潛力。

[1] 富春渡等.牛初的營(yíng)養(yǎng)成分及其保健功能.中國(guó)乳業(yè)，2003（4）：27～29

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[3] 楊繼遠(yuǎn)，袁仲.牛初乳的保健功能與開(kāi)發(fā)利用.食品研究與開(kāi)發(fā)，2009（1）：133～135

[4] 曹勁松編著.初乳功能性食品.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000

[5] 陳明政.大千食品營(yíng)養(yǎng)與宜忌.上海：上海科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2000

[6] 李春園.酸奶新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的趨勢(shì)及穩(wěn)定性研究.中國(guó)食品添加劑，2006（1）：309～214

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[9] 楊艷彬，唐明翔，任建等.畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū).石河子：石河子大學(xué)食品學(xué)院，2006