陳莉華,張艷勤，楊祖賢，楊 遠(yuǎn)

（吉首大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，湖南 吉首 416000）

葛根（Radix Pueraria）又名葛藤、葛麻葉等,是豆科中形成塊根的多年生纏繞藤本植物。葛根全身是寶，經(jīng)濟(jì)價值極高，于1998年被國家衛(wèi)生部列入藥食同源的天然植物資源名單[1]。筆者以其為原料制備葛根淀粉，用乙醇-超聲波法提取葛根總黃酮，并在此基礎(chǔ)上制作葛根餅干、葛根冰淇淋、葛根軟糖、葛根精粉、葛根果凍等無污染的綠色天然保健食品，現(xiàn)將制作工藝總結(jié)如下，以供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

葛根深加工產(chǎn)品的制備，需用到以下原材料：葛根、牛奶、白糖、水果香精、檸檬酸、番茄、蔗糖、明膠、特級面粉、玉米粉、雞蛋、奶油、冰涼粉、氯化鈣、蜂蜜香精、胡蘿卜、酒曲、釀酒酵母等。

試驗(yàn)中所需的儀器設(shè)備如下：KQ-250E型超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司生產(chǎn)；SHBIII循環(huán)水式多用真空泵，鄭州長城科工貿(mào)有限公司生產(chǎn)；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，鄭州長城科工貿(mào)有限公司生產(chǎn)；B20-F萬能攪拌機(jī)，廣東番禺市恒聯(lián)食品機(jī)械廠生產(chǎn)；面包糕點(diǎn)食品電烘爐，廣東番禺市恒聯(lián)食品機(jī)械廠生產(chǎn)；SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠生產(chǎn)。

1.2 試驗(yàn)方法

乙醇-超聲波法提取葛根總黃酮；機(jī)械分離纖維素、蛋白質(zhì)獲得葛根淀粉；復(fù)合配方制取葛根精粉；復(fù)合配方、糊化冷卻成形制備葛粉軟糖；主料-輔料烘烤法制取葛根餅干；厭氧發(fā)酵法釀制葛根保健酒；均質(zhì)-凝凍法制取葛根冰淇淋。

2 結(jié)果與分析

2.1 葛根總黃酮的提取

將100 g鮮葛根洗凈劈成小塊，自然晾干，用破碎機(jī)搗碎，以60%乙醇為提取劑，按固液比為1∶3的比例加入60%的乙醇300 mL。在40℃下超聲波提取45 min[2]，重復(fù)提取3次，合并3次提取液，減壓濃縮回收乙醇，得到黃褐色浸膏。將所得浸膏放入鼓風(fēng)干燥箱，80℃下干燥數(shù)小時后得到黃褐色干膏，即葛根總黃酮浸膏。

用超聲波輔助-乙醇法提取得到的葛根總黃酮含大豆素、葛根素及大豆素和葛根素的衍生物[7]，葛根總黃酮能增加冠狀動脈血流量，對腦血管有一定擴(kuò)張作用，其中大豆素具一定解痙作用，葛根素具有一定退熱鎮(zhèn)痛作用。

2.2 葛根淀粉的提取

葛根淀粉的提取過程和普通淀粉類似，是一個物理分離過程，采用機(jī)械分離的手段，將葛根中的淀粉和纖維素、蛋白質(zhì)等物質(zhì)分開。

2.2.1 工藝流程 制作葛根淀粉的工藝流程如下:新鮮葛根→清洗刮皮→切片→粉碎→過濾→沉淀→脫水→裝袋。

2.2.2 操作要點(diǎn) 在葛根淀粉的制取過程中，幾個關(guān)鍵工藝點(diǎn)的操作如下：（1）清洗刮皮。用刀削去葛根藤蒂、尾須、側(cè)根和破損部分，放入清水中浸泡1～2 h，洗盡泥沙雜物后撈起，然后用刀刮除外皮，再放入清水中沖洗干凈后濾干。（2）碎漿過濾。將洗凈的葛根切成長10 cm、直徑5 cm左右的小段,放進(jìn)打漿機(jī)中碎漿,邊碎邊加水。然后在粉漿內(nèi)加入適量清水稀釋,攪拌均勻后,用紗布過濾除渣。（3）沉淀。過濾后的粉漿液倒入水缸內(nèi)，加入微量明礬溶液[3]，用干凈玻璃棒插入粉漿中朝著同一方向攪動，使雜質(zhì)沉于底部，待其自然沉淀后，排掉上層水液，分離部分黃粉（可提取黃酮）后用容器裝好。再加入適量清水?dāng)嚢杈鶆蚝螅o置沉淀12 h，排盡上層水液，在濕葛粉上覆3～4層白布，吸干剩余水分。（4）干燥。吸濕后，揭去白布，用鏟刀分離上層黃粉，放入容器中待用。再將水缸內(nèi)的濕粉取出，削除底層渣末，然后把純凈的葛粉送入鼓風(fēng)干燥箱。在60℃下烘干，即得白色的純天然葛粉，冷卻后裝袋，供作保健食品原料。分離的黃粉液可烘干、貯存。

2.3 葛根精粉的制作

2.3.1 工藝流程 根據(jù)張培培等的方法[4]，工藝路線如圖1所示。

圖1 葛根精粉的制作工藝

2.3.2 操作要點(diǎn) 稱取白砂糖30 g，用研缽磨成粉末，糖粉粒度小于0.1 mm以下，并通過100目篩網(wǎng)進(jìn)行篩分。稱取葛根淀粉50 g、水果香精10 g、少量檸檬酸與糖粉置于燒杯中混合均勻，然后加入適量清水凈化，用干凈的玻璃棒攪拌直至顏色均勻。靜置沉淀后，排掉上層水液，在濕的葛根精粉上覆上3～4層白布，吸干剩余水分。吸濕后，揭去白布，用鏟刀將燒杯中的濕精粉取出，送入鼓風(fēng)干燥箱，在60℃下烘干，然后粉碎，即得果味葛根精粉，冷卻后裝袋，供食用。

2.3.3 產(chǎn)品特點(diǎn) 該產(chǎn)品色澤鮮艷，食用時沖入開水，攪拌均勻，即為一碗質(zhì)感滑膩、酸甜爽口、帶有水果風(fēng)味的高級滋補(bǔ)飲品。

2.4 番茄味葛粉軟糖的制作

2.4.1 工藝流程 工藝流程如圖2所示。

圖2 葛粉軟糖的制作工藝

2.4.2 操作要點(diǎn) 在葛粉軟糖的制取過程中，幾個關(guān)鍵工藝點(diǎn)的操作如下：（1）原材料的預(yù)處理。稱取35 g葛根淀粉，向葛根淀粉中加入3倍重量的水，充分?jǐn)嚢韬蠓胖脭?shù)小時，使淀粉顆粒吸水溶脹。稱取30 g蔗糖及1.5 g檸檬酸混合并加適量水溶解，得到濃度為50%的混合物溶液。（2）物料混合、糊化。將混合物溶液一起倒入燒杯中并攪拌使之混合均勻，隨即將含糖淀粉乳進(jìn)行加熱糊化，在此過程中仍然需要不斷攪拌，使淀粉乳糊化均勻，避免結(jié)焦、結(jié)塊。淀粉糊化程度對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，若糊化不良，則產(chǎn)品不透明、韌性低，當(dāng)?shù)矸廴樽兊镁鶆蛲该鲿r，說明糊化較為徹底。（3）熬糖。淀粉糊在加熱條件下成微沸狀態(tài)，在酸作用下淀粉適度水解為低分子物質(zhì)，淀粉糊透明度也越來越高。此時加入100 g鮮番茄醬，隨著水分不斷蒸發(fā)，含糖糊體的黏度逐漸增加，當(dāng)攪拌略顯困難時，加入明膠和蔗糖（6 g浸泡了12 h的明膠和40 g蔗糖預(yù)先以少量的水加熱溶解、調(diào)和至均勻），繼續(xù)煎煮，當(dāng)糖膏水分降至13%以下時，停止加熱。（4）凝結(jié)成型。待糖膏稍微冷卻后，倒入事先準(zhǔn)備的干凈的模具中，靜置冷卻，凝結(jié)成型后即可脫模放入鼓風(fēng)干燥箱，在60℃下烘干，即可得到紅色番茄味葛粉軟糖。

2.4.3 產(chǎn)品特點(diǎn) 該產(chǎn)品具有如下特點(diǎn)：糖體呈微紅色，半透明，富有光澤；糖體飽滿，彈性足、韌性大；入口滋味清甜，溫和并有葛根與番茄的清香；口感細(xì)膩、軟糯，不粘牙、有咬勁。

2.5 葛根餅干的制作

2.5.1 工藝流程 工藝流程如圖3所示。

圖3 葛根餅干的制作工藝

2.5.2 操作要點(diǎn) 在葛根餅干的制取過程中，幾個關(guān)鍵工藝點(diǎn)的操作如下：（1）干葛渣粉的制作。將提取黃酮后的葛渣清洗，放入烘箱中烘干。在120℃溫度下，連續(xù)烘烤4 h左右，烘干后用粉碎機(jī)將葛根渣粉碎，然后用100目篩網(wǎng)過篩，即得干葛渣粉。（2）主料的準(zhǔn)備。稱取干葛渣粉200 g、特級面粉500 g、玉米粉50 g混合在一起并拌勻，過100目篩，即得主料。（3）輔料的準(zhǔn)備。選取2個帶殼新鮮雞蛋，洗凈后逐個打入燒杯中，攪拌均勻。應(yīng)注意防止蛋殼碎片掉入蛋液中。稱取奶油500 g，白砂糖200 g，將奶油切成小塊放入破碎機(jī)中打成糊狀，白砂糖用研缽磨成粉末狀。將糖粉逐步加入奶油糊中拌勻，再依次加入250 mL牛奶和雞蛋液攪拌均勻待用。（4）面團(tuán)的調(diào)制輥壓。將拌好的主料加入到攪拌均勻的輔料中混合均勻即可，在室溫下攪拌10 min左右。攪拌時間不宜過長，以免破壞酥性結(jié)構(gòu)，待面團(tuán)結(jié)成團(tuán)塊且有一定可塑性時即可結(jié)束。（5）成型烘烤。將攪拌好的面團(tuán)搓成直徑約為3 cm的圓柱形面坯，然后用不銹鋼刀切成小段。在手心抹少許面粉，把面塊放在手心壓制成橢圓形，餅坯厚度以2～3 mm為宜。然后將餅坯置于烤盤中進(jìn)入烤箱烘烤。烘烤中爐溫要恒定保持在200℃，時間控制在15 min左右，烘烤至產(chǎn)品表面呈金黃色時出爐，然后冷卻至接近室溫，立即包裝，即為成品。

2.5.3 產(chǎn)品特點(diǎn) 該產(chǎn)品色澤均勻，顏色金黃，面色底色基本一致，口感酥脆；但是葛根的清香很淡，幾乎沒有，這可能是高溫烤制的原因。

2.6 葛根保健酒的釀制

2.6.1 工藝流程 工藝流程如下：選取葛根→清洗→切塊→蒸料→拌曲→升溫→厭氧發(fā)酵→蒸餾檢驗(yàn)。

2.6.2 操作要點(diǎn) 在葛根保健酒的制取過程中，幾個關(guān)鍵工藝點(diǎn)的操作如下：（1）原材料的準(zhǔn)備。選擇無農(nóng)藥、無化肥污染的葛根，要求淀粉豐富，且沒有病蟲害和腐爛部分，去掉頭、須。將葛根沖洗干凈，以不含泥沙雜質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)，然后撈起，瀝干，將洗凈的葛根切成1 cm左右的小段。（2）蒸料。稱取1 500 g葛根小塊，輕輕地裝入蒸料鍋中，保持通透性，防止塌氣，蒸鍋水不能同葛根接觸，加蓋后用中火蒸煮葛根40 min左右，以葛根完全熟透為宜，起鍋后用冷水沖淋冷卻。（3）拌曲。稱取60 g酒曲和13 g釀酒酵母[5]，摻拌至冷卻后的葛根中（根據(jù)氣溫酌情加減酒曲的用量，氣溫高時，減少曲藥的用量；氣溫低時，增加曲藥的用量），將曲藥與葛根攪拌均勻。（4）升溫、厭氧發(fā)酵。把摻拌了曲藥的葛根放入玻璃缸中，然后將玻璃缸置于培養(yǎng)箱中。根據(jù)邵偉等的研究[6]，發(fā)酵溫度控制在30～35℃時，酵母菌的發(fā)酵程度是最理想的。本試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)溫度升至33℃時，設(shè)置恒溫，用保鮮膜包裹，密封發(fā)酵4 d，取出玻璃缸置于冰箱中，當(dāng)葛根冷卻到常溫后有酒香味即可。（5）蒸餾檢驗(yàn)。將發(fā)酵徹底的葛根用紗布濾掉葛渣，濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓蒸餾，溫度控制在60℃。蒸餾過程中隨時檢查葛根酒中的酒精度含量，直至餾出液無酒味為止，即得無色透明的葛根酒。最后檢驗(yàn)葛根酒的總酒精度含量為33度。

2.6.3 產(chǎn)品特點(diǎn) 該酒為無色，澄清透明；酒味爽口，具有獨(dú)特的葛根風(fēng)味及口感；酒體豐滿協(xié)調(diào)，醇厚干爽，氣味芬芳。

2.7 葛根果凍的制作

2.7.1 工藝流程 工藝流程如圖4所示。

圖4 葛根果凍的制作工藝

2.7.2 操作要點(diǎn) 用刀削去葛根的藤蒂、尾須、側(cè)根和破損部分，放在清水中浸泡，洗凈泥沙，然后撈起，用刀刮除外皮，再用水沖洗。將葛根切成4 mm左右的小方塊。稱取白砂糖150 g，加入少量水，放在火上煮沸成濃糖水。把葛根小丁放入濃糖水中浸淹一段時間，撈出待用。將糖水稀釋后，加入冰涼粉和明膠，放在火上加熱溶化。采用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值，當(dāng)pH在3.1～3.5之間能形成最佳的凝膠狀態(tài)。將溶化的冰涼粉液晾涼倒入果凍盒中，容量為1/4或1/3盒，放入冰箱凝固。從冰箱取出凝固的冰涼粉，然后把糖葛根塊放入果凍盒中，再將冰涼粉液倒?jié)M果凍盒，放入冰箱凝凍。

2.7.3 產(chǎn)品特點(diǎn) 該產(chǎn)品質(zhì)地均勻，無裂痕，光滑；彈性好，韌性好，凝膠狀態(tài)佳；風(fēng)味自然，清淡，有柔和的葛根香味；口感滑膩，適口。該產(chǎn)品既改善了葛根的口味，又增加了果凍的營養(yǎng)價值和保健作用。

2.8 葛根嚼片的制作

2.8.1 工藝流程 工藝流程如圖5所示。

圖5 葛根嚼片的制作工藝

2.8.2 操作要點(diǎn) 在葛根嚼片的制取過程中，幾個關(guān)鍵工藝點(diǎn)的操作如下：（1）原材料處理。原材料處理步驟中關(guān)鍵是硬化處理，硬化劑常使用氯化鈣，它不但有硬化功能而且還兼具護(hù)色功能，氯化鈣中的鈣離子與果肉中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類，使組織堅硬耐煮。選取無蟲、無霉變的鮮葛根300 g，清洗干凈刮去外皮，用不銹鋼刀切成厚度為4 mm左右的薄片。硬化劑的使用量要根據(jù)原料成熟的高低、組織結(jié)構(gòu)致密情況而確定，一般常用量為0.2%～0.8%，也可為2%～8%。本試驗(yàn)根據(jù)葛根的實(shí)際情況將其放入2%的氯化鈣溶液中浸泡5 h。將硬化好的葛根撈起，用清水沖洗葛根表面多余的氯化鈣，直至葛根表面無苦味，說明已沖洗干凈。（2）糖煮。稱取150 g白砂糖，置于燒杯中，加入300 mL清水加熱溶解。然后將洗凈的葛根片放入糖水中，熬煮1 h左右，直至葛根熟透。邊熬煮邊攪拌，以防止焦化。在起鍋前加入少量蜂蜜香精。應(yīng)注意熬煮時間不宜過長。（3）脫水干燥。撈出葛根，瀝干糖液，放入烤盤中，送入烘烤箱使其脫水。烘烤溫度為60℃，溫度過高，糖易結(jié)塊。烘烤時間為24 h，直至葛根表面不粘手。取出冷卻裝袋得到產(chǎn)品。

2.8.3 產(chǎn)品特點(diǎn) 該產(chǎn)品色澤均勻，果脯外包著一層薄薄的糖，不粘手，有韌性，有嚼勁，有一股濃郁的葛根清香。

2.9 葛根冰淇淋的制作

2.9.1 工藝流程 制作工藝如圖6所示。

圖6 葛根冰淇淋的制作工藝

2.9.2 操作要點(diǎn) 在葛根冰淇淋的制取過程中，幾個關(guān)鍵工藝點(diǎn)的操作如下：（1）原料準(zhǔn)備。選取5個新鮮雞蛋，逐個洗凈打入燒杯，攪拌均勻。應(yīng)注意防止蛋殼碎片掉入蛋液中。蛋液中加入部分水，然后稱取250 g白砂糖，一部分加入蛋液中混合攪拌，再把250 mL牛奶慢慢倒入糖和蛋液的混合液中，加熱煮沸，充分?jǐn)嚢枵{(diào)制均勻配成a料。稱取葛粉50 g配成濃溶液，并在70℃下糊化。（2）混合配料。在混料缸中，邊攪拌邊加入a料和糊化的葛粉，攪拌至分散均勻；加入500 g奶油，攪拌均勻。最后加水作容量調(diào)整。（3）均質(zhì)老化。把配料缸中的漿料進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)可使油水乳化作用加強(qiáng)，破壞脂肪球，提高冰淇淋的黏度和穩(wěn)定性，這樣可獲得細(xì)膩潤滑的口感。均質(zhì)后把漿料放入老化缸保存老化。老化溫度在2～4℃，老化時間為4 h，使料液充分發(fā)生水化作用，增加膨脹率。老化后加入香精和色素。（4）凝凍保存。將成熟的漿料倒入冰淇淋紙杯，然后放入冰箱進(jìn)行凝凍膨化。凝凍是冰淇淋生產(chǎn)中最重要的環(huán)節(jié)，其最主要是混入空氣，使冰淇淋膨脹、凍結(jié)。其間取出攪拌2～3次，即可得到葛根冰淇淋。

2.9.3 產(chǎn)品特點(diǎn) 葛根冰淇淋色澤乳白，均勻一致；香味濃淡適宜，無異味；甜味適中，爽口；無軟塌、收縮、變形的現(xiàn)象；細(xì)膩、潤滑、無凝粒及明顯的冰結(jié)晶。它綜合了葛根清香及牛奶細(xì)膩柔和的特色。

2.10 胡蘿卜葛根混合果醬的制作

2.10.1 工藝流程 工藝流程如圖7所示。

圖7 胡蘿卜葛根混合果醬的制作工藝

2.10.2 操作要點(diǎn) 在葛根冰淇淋的制取過程中，幾個關(guān)鍵工藝點(diǎn)的操作如下：（1）原輔料處理。葛根泥的制備，選擇新鮮葛根，要求無蟲，無霉?fàn)€，無芽，洗凈后切成小片放入加有適量清水的燒杯中煮熟，然后用高速自控組織搗碎機(jī)搗碎成泥。胡蘿卜泥的制備，選擇新鮮、飽滿、無病蟲害的胡蘿卜，先將胡蘿卜切除綠頂，刮去表皮和根須，洗凈瀝干，切成小段放入燒杯中，加水燜煮約1 h（水的深度以淹沒胡蘿卜為宜），待其煮熟軟化后撈起，然后搗碎成泥，備用。明膠液的制備，稱取適量的明膠，以溫水浸泡后放入燒杯中，加熱溶解（加水量為明膠的15倍），過濾除去雜質(zhì)，備用。濃糖液的制備，稱取適量白砂糖，配制成75%的濃糖液，過濾除雜，備用。檸檬酸溶液的制備，稱取適量的晶體檸檬酸，加水配制成50%溶液，備用。（2）調(diào)配濃縮。稱取葛根泥100 g，胡蘿卜泥40 g，量取300 mL濃糖液置于燒杯中煮熬濃縮。濃縮溫度控制在100℃，邊熬邊攪拌，以防焦化。待濃縮將結(jié)束時，加入明膠溶液繼續(xù)加熱，然后加入檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH值，試驗(yàn)結(jié)果表明pH控制在3.5～3.7之間凝結(jié)的效果最佳，本試驗(yàn)選擇pH為3.7左右。加入少量增香劑，繼續(xù)加熱，直至用玻璃棒挑起少許，果醬能流成片狀為止，停止加熱。冷卻即成品。

2.10.3 產(chǎn)品特點(diǎn) 該產(chǎn)品色澤為醬紅色，有光澤，均勻一致；具有混合果醬特有的雙果風(fēng)味，酸甜適口，無焦味和其他異味；組織及形態(tài)呈黏糊狀，無大果塊，無結(jié)晶，無滲水，稠度適宜，傾斜時可以流動，涂布性良好。

3 結(jié)論

葛根除了可加工成上述保健食品外,還可深加工生產(chǎn)葛根松化牛肉干、葛根粉絲、葛根紅腸、葛根掛面等系列產(chǎn)品。以葛根為原料的營養(yǎng)食品可以針對不同人群,滿足其對營養(yǎng)保健的需要。葛根食品的生產(chǎn)和葛根綜合利用在我國有優(yōu)越的自然條件和廣闊的市場前景,隨著葛根有效成分提取技術(shù)和葛根產(chǎn)品綜合深加工技術(shù)的不斷提高,相信我國的葛資源利用將會更進(jìn)一步的綜合化、產(chǎn)業(yè)化、合理化。

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