馬 驥 劉馨遠(yuǎn) 朱 寧

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院農(nóng)戶經(jīng)濟(jì)研究中心，北京 100083）

1 豬肉在農(nóng)村居民家庭動(dòng)物性食品消費(fèi)中占據(jù)重要地位

當(dāng)前，豬肉在我國(guó)農(nóng)村居民家庭的食物消費(fèi)中占據(jù)重要地位。根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析，我國(guó)農(nóng)村居民人均年動(dòng)物性食品的消費(fèi)量基本維持在34kg（見(jiàn)表1）。近年來(lái)，隨著收入水平的提高，農(nóng)村居民蛋品、奶類和水產(chǎn)品的消費(fèi)呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)，而肉禽及其制品的消費(fèi)呈現(xiàn)一定程度的下降趨勢(shì)。雖然如此，肉禽及其制品仍然是農(nóng)村居民家庭動(dòng)物性食品消費(fèi)的重點(diǎn) （2008年肉禽及制品的人均消費(fèi)量占到了動(dòng)物性食品消費(fèi)量的58.81%）。同時(shí)，農(nóng)村居民家庭肉禽及制品的消費(fèi)結(jié)構(gòu)近年來(lái)也發(fā)生了變化，其中豬肉消費(fèi)量雖然下降較快，但2008年豬肉消費(fèi)量仍然占到農(nóng)村居民家庭動(dòng)物性食品消費(fèi)量的36.92%，占到肉禽及其制品消費(fèi)量的62.78%。由此可見(jiàn)，豬肉在農(nóng)村居民家庭中占有重要地位，是我國(guó)農(nóng)村居民獲得生理所需的動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源，因此，保障農(nóng)村居民豬肉的消費(fèi)，是滿足農(nóng)村居民營(yíng)養(yǎng)需求的基本條件。

2 近期豬肉價(jià)格波動(dòng)特征

受農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)資料價(jià)格的推動(dòng)，近年來(lái)我國(guó)豬肉市場(chǎng)價(jià)格呈現(xiàn)出較為強(qiáng)烈的波動(dòng)。

近兩年，我國(guó)豬肉價(jià)格的波動(dòng)，基本呈現(xiàn)出 “秋冬價(jià)高，春夏價(jià)低”的特征，即一般情況，從9月份起，豬肉價(jià)格開(kāi)始上漲，到2月份春節(jié)過(guò)后，豬肉價(jià)格回落，此后豬肉價(jià)格有不同程度的上漲或下降，但總的來(lái)說(shuō)在2月至9月間，豬肉價(jià)格處于低位。

2010年初，受市場(chǎng)生豬供給量增加的影響，我國(guó)豬肉價(jià)格與2009年同期相比有明顯下降（見(jiàn)圖1）；這一價(jià)格變化，嚴(yán)重打擊了養(yǎng)殖戶 （場(chǎng)）的積極性，使得生豬存欄減少，進(jìn)而導(dǎo)致周期性的市場(chǎng)供給不足，從而又帶來(lái)了新一輪的豬肉價(jià)格上漲。

從圖1中可以看到，自今年4月上旬開(kāi)始，我國(guó)的豬肉價(jià)格開(kāi)始恢復(fù)性上漲。至6月中旬，豬肉價(jià)格持續(xù)上漲，并且開(kāi)始超過(guò)了去年同期的價(jià)格，直到9月上旬，豬肉價(jià)格才與去年同期的市場(chǎng)價(jià)格持平。

由此可見(jiàn)，2010年1月至9月期間，我國(guó)豬肉價(jià)格波動(dòng)的特征主要為以下二點(diǎn)：第一2010年豬肉價(jià)格波動(dòng)與往年相比，其規(guī)律大體相當(dāng)；第二2010年呈現(xiàn)了 “一低一高”的態(tài)勢(shì)，即2010年1月至4月，豬肉價(jià)格比去年同期較低，而6月至9月，豬肉價(jià)格比去年同期較高，這是2010年豬肉市場(chǎng)價(jià)格規(guī)律明顯不同于其他年份的特征。

圖1 2009～2010年同期白條豬批發(fā)市場(chǎng)價(jià)格比較

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3 近期豬肉價(jià)格上漲背景下農(nóng)戶的消費(fèi)特征

在接近于完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)中，價(jià)格信號(hào)的快速傳遞不僅引起了生豬產(chǎn)業(yè)的波動(dòng)，而且也影響到了居民豬肉消費(fèi)的行為變化。特別是對(duì)農(nóng)村居民來(lái)講，在豬肉價(jià)格快速上漲且高于往年同期水平的情況下，他們的消費(fèi)行為呈現(xiàn)出哪些特征，以及這些特征是否會(huì)對(duì)整個(gè)豬肉產(chǎn)業(yè)、特別是豬肉市場(chǎng)價(jià)格造成一定程度的影響？為了摸清這些情況，中國(guó)農(nóng)戶經(jīng)濟(jì)研究中心 （CRHE）于2010年9月上旬，專門就此問(wèn)題在四川瀘州、貴州遵義、山東泰安、河北保定等地舉行了座談會(huì)，主要就上述問(wèn)題進(jìn)行了專題調(diào)研，以期把握在豬肉價(jià)格上漲背景下農(nóng)村居民對(duì)豬肉消費(fèi)的變化特征。

3.1 消費(fèi)額不變，但實(shí)際購(gòu)買能力降低

我國(guó)農(nóng)村居民基本上是按照預(yù)算消費(fèi)方式對(duì)豬肉等食品進(jìn)行購(gòu)買，且在沒(méi)有收入變化的情況下，農(nóng)戶家庭用于各種食物的預(yù)算消費(fèi)結(jié)構(gòu)在短期內(nèi)保持穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)槭称返膬r(jià)格變化而變化。因此，在這一消費(fèi)方式下，豬肉價(jià)格的上漲，雖然使得農(nóng)村居民家庭的預(yù)算消費(fèi)額沒(méi)有發(fā)生變化，但其實(shí)際購(gòu)買能力卻降低了，因此導(dǎo)致了農(nóng)村居民家庭豬肉消費(fèi)量下降。

3.2 豬肉消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化

在收入水平不變而豬肉價(jià)格上漲的情況下，不僅農(nóng)戶家庭的豬肉消費(fèi)量下降，而且農(nóng)戶家庭對(duì)豬肉的消費(fèi)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化。為了維持生理所需的營(yíng)養(yǎng)，農(nóng)村居民會(huì)根據(jù)分割部分的價(jià)格變化差異，合理選擇豬肉的消費(fèi)結(jié)構(gòu)。表2反映的是某調(diào)研地農(nóng)村豬肉價(jià)格的變化情況，通過(guò)該表可以看出，在我國(guó)豬肉價(jià)格快速上漲時(shí)期，不同部位的豬肉之間，其價(jià)格上漲的幅度并不同。此期間，豬肺的價(jià)格沒(méi)有發(fā)生變化，肥肉、心臟以及舌頭的價(jià)格增長(zhǎng)幅度不及臀部、豬腳、豬尾巴、背脊、前胛、肝以及豬腰等，而價(jià)格上漲幅度最快的是豬腸等產(chǎn)品。正是市場(chǎng)上生豬的分割部位不同，促使農(nóng)村居民家庭會(huì)根據(jù)價(jià)格的上漲幅度選擇不同的豬肉，從而導(dǎo)致了豬肉消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。這種消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化，成為農(nóng)村居民應(yīng)對(duì)豬肉價(jià)格上漲的一種措施。

3.3 家庭儲(chǔ)備行為緩解了消費(fèi)量下降帶來(lái)的影響

在我國(guó)部分地區(qū) （特別是西南地區(qū)），農(nóng)村居民家庭具有年末殺豬儲(chǔ)備豬肉的偏好和習(xí)慣，這在一定程度上緩解了近期因豬肉價(jià)格上漲對(duì)農(nóng)村居民家庭消費(fèi)的影響。

據(jù)了解，在我國(guó)西南等地區(qū)，每個(gè)農(nóng)村居民家庭在年末殺豬過(guò)節(jié)，至少殺1頭豬進(jìn)行儲(chǔ)備。 “年豬”成為某些農(nóng)村居民家庭的必備物資，不會(huì)拿到市場(chǎng)上出售，只供家庭食用。一般每頭200kg的生豬可出160kg的豬肉，除春節(jié)等節(jié)日消費(fèi)外，剩余的豬肉可以制作成臘肉等產(chǎn)品進(jìn)行儲(chǔ)備；每頭生豬還可出油75kg，盛裝起來(lái)，成為食物油，供烹調(diào)使用。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在西南地區(qū)，這些 “年豬”儲(chǔ)備量幾乎占到了農(nóng)村居民家庭 （按家庭人口4人計(jì)算）年豬肉消費(fèi)量的50%。因此， “年豬”等形式的家庭儲(chǔ)備行為在短期內(nèi)部分的緩解了因豬肉市場(chǎng)價(jià)格上漲而引起的消費(fèi)不足。

但是，在我國(guó)北方地區(qū)，農(nóng)村居民一般沒(méi)有像南方地區(qū)居民一樣的儲(chǔ)備豬肉的習(xí)慣，北方地區(qū)的農(nóng)民吃豬肉主要以鮮食為主，對(duì)于臘肉等產(chǎn)品的消費(fèi)數(shù)量很少。另外，北方地區(qū)的農(nóng)村居民家庭近年來(lái)在年關(guān)殺豬的行為也越來(lái)越少，儲(chǔ)備大量豬肉的現(xiàn)象很少。北方農(nóng)民有一定的儲(chǔ)備偏好，但是基本上都是短期儲(chǔ)備為主，也并不像南方農(nóng)村那樣進(jìn)行長(zhǎng)期儲(chǔ)備 （做成臘肉）。但有部分農(nóng)戶表示，正是因?yàn)榻谪i肉價(jià)格上漲，并因?yàn)?“家電下鄉(xiāng)”等政策的實(shí)施，北方農(nóng)戶在豬肉價(jià)格上漲期間購(gòu)買“下鄉(xiāng)冰箱”，也部分實(shí)現(xiàn)了豬肉產(chǎn)品的短期儲(chǔ)備。

3.4 不同收入家庭對(duì)豬肉價(jià)格上漲的敏感程度不同

在調(diào)研中，我們?cè)O(shè)計(jì)了有關(guān)價(jià)格敏感的測(cè)試。根據(jù)訪問(wèn)和統(tǒng)計(jì)，總體上來(lái)說(shuō)農(nóng)村居民家庭對(duì)豬肉價(jià)格上漲的敏感程度不高，農(nóng)村地區(qū)居民豬肉價(jià)格彈性為0.53，屬于缺乏需求彈性。

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但是，根據(jù)調(diào)研資料，若按照收入水平來(lái)比較，則不同收入的農(nóng)村居民家庭對(duì)豬肉價(jià)格上漲的敏感程度具有較大的差別。對(duì)于一個(gè)收入較低的家庭 【仍然按4口人計(jì)算 （下面相同）；人均純收入低于3000元】，豬肉的價(jià)格需求彈性超過(guò)了1.0（在調(diào)研的農(nóng)戶中，部分家庭的豬肉價(jià)格彈性甚至超過(guò)了1.5）。對(duì)于一個(gè)中等收入的家庭 （人均純收入在5000元），豬肉的價(jià)格需求彈性在0.70左右，而較高收入的家庭 （人均純收入在7500元以上），豬肉的價(jià)格需求彈性在0.4～0.5之間,甚至更低。

由此可見(jiàn)，近期豬肉價(jià)格上漲，對(duì)于不同收入的農(nóng)村居民家庭來(lái)說(shuō)，對(duì)其豬肉消費(fèi)數(shù)量的影響不同。近期豬肉價(jià)格的快速上漲，主要影響到了低收入家庭的消費(fèi)量，對(duì)于此類家庭來(lái)講，豬肉價(jià)格的快速上漲，會(huì)較大程度的引起其豬肉消費(fèi)量下降，再加上低收入家庭豬肉消費(fèi)量的基數(shù)本來(lái)就小 （家庭日均豬肉的消費(fèi)量為0.1kg），快速下跌的豬肉消費(fèi)量，對(duì)農(nóng)村居民的身體營(yíng)養(yǎng)需求帶來(lái)了較大的負(fù)面影響。

3.5 對(duì)其他肉類品的替代消費(fèi)較少

從經(jīng)濟(jì)理論上來(lái)講，當(dāng)一種產(chǎn)品價(jià)格上漲時(shí)，消費(fèi)者在預(yù)算約束的情況下，可增加其他相關(guān)替代品的消費(fèi)。但從實(shí)際的調(diào)研來(lái)看，由于本輪豬肉價(jià)格的上漲主要受飼料價(jià)格上漲導(dǎo)致養(yǎng)殖戶退出 （生豬存欄減少）而引起的豬肉供給不足所推動(dòng)，而牛肉、羊肉、禽蛋類以及水產(chǎn)品的價(jià)格也出現(xiàn)了同步上漲，再加上農(nóng)村居民的肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，除豬肉外其他肉類產(chǎn)品的消費(fèi)基數(shù)都很?。ㄒ?jiàn)表1），此外，也受區(qū)域性的肉類消費(fèi)習(xí)慣影響，在豬肉價(jià)格快速上漲時(shí)期，農(nóng)村居民家庭對(duì)牛肉、羊肉的消費(fèi)量更小，因此，并沒(méi)有出現(xiàn)較為明顯的替代消費(fèi)行為。

3.6 農(nóng)村居民收入短期內(nèi)難以增加，對(duì)未來(lái)豬肉消費(fèi)不樂(lè)觀

收入水平和價(jià)格，是影響農(nóng)村居民家庭對(duì)豬肉消費(fèi)的基本因素。根據(jù)調(diào)研，目前農(nóng)村居民家庭的收入來(lái)源主要以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性收入和在外打工收入為主 （兩項(xiàng)合計(jì)基本占到收入來(lái)源的70%～80%），在短期內(nèi)農(nóng)村居民家庭的收入增加較為困難。而對(duì)于豬肉價(jià)格“經(jīng)常大起大落”， “很難估計(jì)到將來(lái)是啥水平”， “受飼料價(jià)格影響，農(nóng)民養(yǎng)豬賠不起”，以及 “農(nóng)民只能承擔(dān)豬肉價(jià)格的上漲”和 “農(nóng)民只能被動(dòng)接受市場(chǎng)價(jià)格的變化”等原因，農(nóng)戶對(duì)未來(lái)的豬肉市場(chǎng)價(jià)格走勢(shì)并不看好。結(jié)合農(nóng)戶對(duì)二者的預(yù)期，可以認(rèn)為，農(nóng)村居民對(duì)未來(lái)豬肉的消費(fèi)不容樂(lè)觀。

4 基本結(jié)論

本文探討了豬肉消費(fèi)在我國(guó)農(nóng)村居民家庭食物消費(fèi)中的地位，分析了2009～2010年豬肉價(jià)格的波動(dòng)特征，對(duì)我國(guó)農(nóng)村居民家庭在近期豬肉價(jià)格上漲背景下的消費(fèi)特征進(jìn)行了總結(jié)。結(jié)果表明，豬肉依然是我國(guó)農(nóng)村居民家庭獲取動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源之一，在農(nóng)村居民家庭消費(fèi)中占據(jù)著重要地位；近期的豬肉價(jià)格波動(dòng)特征與往年同期相比，呈現(xiàn)出 “前低后高”的特征，特別是6月中旬至9月上旬的高位運(yùn)行，對(duì)農(nóng)戶家庭的豬肉消費(fèi)行為帶來(lái)一定的變化：豬肉購(gòu)買數(shù)量下降，消費(fèi)結(jié)構(gòu)從高品質(zhì)豬肉向較低品質(zhì)豬肉轉(zhuǎn)移；農(nóng)戶家庭特有的儲(chǔ)備方式在短期內(nèi)緩解了豬肉上漲的壓力，同時(shí)農(nóng)戶家庭對(duì)其他肉類產(chǎn)品沒(méi)有出現(xiàn)較為明顯的替代，且對(duì)未來(lái)的豬肉消費(fèi)持不樂(lè)觀的態(tài)度。

通過(guò)對(duì)農(nóng)戶家庭豬肉消費(fèi)的特征分析以及對(duì)大量農(nóng)戶家庭行為的加總，可以推斷：近期豬肉價(jià)格同比上漲，會(huì)減少農(nóng)戶家庭從市場(chǎng)購(gòu)買豬肉量，從而緩解農(nóng)村市場(chǎng)豬肉的供給量，在豬肉市場(chǎng)存在供給不足的情況下，農(nóng)村居民家庭的行為對(duì)城市豬肉的供給做出了一定的貢獻(xiàn)，進(jìn)而可能對(duì)緩解城市豬肉供應(yīng)價(jià)格上漲帶來(lái)一定的正面作用；近期豬肉價(jià)格同比上漲，主要影響到了低收入農(nóng)村居民家庭的豬肉消費(fèi)，從而對(duì)此類家庭人口的正常營(yíng)養(yǎng)需求帶來(lái)了負(fù)面的影響；農(nóng)村居民家庭的豬肉儲(chǔ)備行為只能緩解短期壓力，如果豬肉價(jià)格持續(xù)上漲，對(duì)于農(nóng)村居民家庭的豬肉消費(fèi)和營(yíng)養(yǎng)的滿足情況將帶來(lái)較為嚴(yán)重的影響。

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