范志紅

嫩肉粉暗藏安全風(fēng)險(xiǎn)

最近兩三年,餐館和超市里的肉越來越嫩了,口感軟嫩無比,連肉的纖維都感覺不到,而且顏色嫣紅美麗。吃肉塞牙云云,已經(jīng)成為古老的傳說。

這其中的奧妙,在于嫩肉粉這種產(chǎn)品已經(jīng)大行其道,從賓館到食堂,再到各種熟食作坊,都有它的蹤跡。問題是,這里面都是什么東西呢?

嫩肉粉的基本配料,是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質(zhì)的酶類,以及用來稀釋和填充的淀粉。動(dòng)物的肉類都是肌肉組織,其中的主要成分是蛋白質(zhì)。蛋白酶的作用,就是把長(zhǎng)長(zhǎng)的肌肉纖維蛋白質(zhì)切成片段,這樣肌肉就變得松嫩。這樣的嫩肉粉,能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團(tuán),讓一斤肉發(fā)揮一斤半肉的效果,又讓肉像化了妝一樣,永葆顏色美麗,自然會(huì)受到餐館和攤販的接納和歡迎。

不過,為了提高嫩肉粉的“效果”,現(xiàn)在很多嫩肉粉已經(jīng)進(jìn)行了成分改革,更新?lián)Q代。為了提高保水性,其中加入了磷酸鹽類,加入了碳酸鈉等堿性物質(zhì)。為了幫助發(fā)色、防腐和制造風(fēng)味,還要加入亞硝酸鹽。

2009年 ,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的實(shí)驗(yàn)室測(cè)定了10種嫩肉粉和腌肉料,發(fā)現(xiàn)全部含有亞硝酸鹽,但其中只有2種在包裝上標(biāo)注,但沒有任何有關(guān)其毒性的提示,沒有警告廚師不要過量使用的標(biāo)志。其余8種根本沒有提到亞硝酸鹽。

其中,亞硝酸鹽的含量有的符合使用限量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),有的則大大超標(biāo),如某嫩肉粉產(chǎn)品中,以亞硝酸鹽計(jì)的含量高達(dá)159g/kg,按其推薦用量來計(jì)算,肉制品中的亞硝酸鹽用量高達(dá)3180mg/kg,而國(guó)家對(duì)熟肉制品中添加亞硝酸鹽的要求是不超過500mg/kg。

盡管亞硝酸鹽是有毒物質(zhì),但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅,口感更嫩,風(fēng)味帶有類似臘肉的美味,而且能夠明顯延長(zhǎng)保質(zhì)期。近年來衛(wèi)生部所報(bào)告的亞硝酸鹽中毒事件中,餐飲系統(tǒng)占據(jù)相當(dāng)大的份額,其中大多冠以“誤用”一詞。

嫩肉粉的使用如此廣泛,卻沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范,也沒有行業(yè)方面的管理,完全依賴于廚師使用時(shí)的個(gè)人經(jīng)驗(yàn),這不能不說是一件令人憂心的事情。如果廚師像加鹽加醬油一樣隨心所欲地使用嫩肉粉,亞硝酸鹽能保證不超標(biāo)么?

59種化學(xué)原料配成的草莓奶

制作家庭版的奶昔,通常只需要4種原料:奶油、草莓、糖、冰,以及一丁點(diǎn)香蘭素。然而,最近英國(guó)《衛(wèi)報(bào)》披露的一則消息讓消費(fèi)者吃了一驚:原來,快餐店提供的“草莓奶昔”里既沒有鮮牛奶,也沒有草莓,而是59種化學(xué)原料的混合物!

草莓味道是哪里來的呢?當(dāng)然來自合成香精了。要想味道逼真,需要幾十種化合物的精妙配合,比如戊酸戊酯、茴香腦、乳酸乙酯、紫羅酮、麥芽醇、苯甲酸甲酯等等。而奶的部分則來自脫脂奶粉、乳清粉和奶油。為了讓口感柔滑細(xì)膩,還要加入瓜爾豆膠、卡拉膠、單甘酯和磷酸鹽等。為了配出涼爽的甜味,加入的不是白糖而是果葡糖漿。為了像草莓一樣紅艷誘人,還要加入合成紅色素。

其實(shí),不獨(dú)草莓奶昔,絕大多數(shù)加工食品都是一樣的策略。哈密瓜水果糖中沒有一點(diǎn)哈密瓜的成分。其顏色來自“亮藍(lán)”和“檸檬黃”的配合,味道來自香精。藍(lán)莓蛋糕當(dāng)中沒有一丁點(diǎn)的藍(lán)莓,檸檬夾心餅干當(dāng)然也沒有檸檬成分。

高度加工、便于保存和運(yùn)輸?shù)氖称?一般是不能擁有天然食品的風(fēng)味的,因此食品界研究出了可以亂真的人工香料,削減了天然食品中的苦、澀等味道,增加了其中的甜味,讓高度加工食品變得比天然原料產(chǎn)品更美味。從小吃著加工食品長(zhǎng)大的孩子們已經(jīng)習(xí)慣了這種假水果風(fēng)味,而對(duì)天然的水果味道反而感覺到不太適應(yīng)。很多人都在憂慮,這種口味喜好將給孩子們的膳食習(xí)慣和健康狀況帶來什么樣的影響。

說實(shí)話,我看到《衛(wèi)報(bào)》這則報(bào)道,反而松了一口氣。因?yàn)?奶昔中的奶雖然不是鮮牛奶,至少來自脫脂奶粉、乳清粉和奶油這些天然產(chǎn)品中,而不是用“奶精”配成。其中還有點(diǎn)好東西,比如卡拉膠和瓜爾豆膠屬于可溶性膳食纖維,乳清粉和脫脂奶粉含有鈣,只是磷酸鹽、色素和香精對(duì)兒童的健康不利。

相比之下,目前大街上熱賣的“珍珠奶茶”和其他奶茶產(chǎn)品,卻根本沒有一點(diǎn)牛奶或奶粉,其中的原料是氫化植物油、酪蛋白酸鈉、奶油香精等,其中的“反式脂肪酸”對(duì)孩子的健康具有極壞的影響,而且同樣有大量的香精和色素。

每當(dāng)看見孩子們歡歡喜喜地捧著顏色發(fā)紫發(fā)紅發(fā)綠的奶茶啜飲,我就情不自禁地想:孩子們真可憐啊,他們不知道自己在喝什么。

全麥饅頭是用全麥面粉做的嗎

最近我去了多家超市,發(fā)現(xiàn)賣摻假全麥饅頭的情況相當(dāng)普遍。再看看面包柜臺(tái),所謂的全麥面包,其實(shí)和真的全麥面包差之千里。有些全麥面包包裝上的配料表上很誠(chéng)實(shí)地寫著,第一位是面包粉(也就是高筋的精白面粉),再加了一點(diǎn)小麥麩皮或麥胚粉。

本來,都是高血糖高血脂的人和一些注重健康的人才買全麥饅頭啊,饅頭的配料不對(duì)頭了,原來那種健康效果還有嗎?因?yàn)樘悄虿∪顺云胀z頭,血糖升高非?？?和吃白糖差不了多少,而吃全麥饅頭,就會(huì)慢得多。

知情人承認(rèn),因?yàn)槿溍娣酆宣溑叩瘸煞?不便長(zhǎng)期保存,所以用白面粉加上麩皮配成所謂的全麥面粉。

其實(shí),超市里的不少食物也和全麥饅頭一樣摻假了,玉米餅加了白面粉、小蘇打,還加了好多油和糖呢,吃了能有多健康啊。蕎麥耙放了白面粉,再加紅糖和焦糖色素,看起來就是蕎麥顏色了。橄欖調(diào)和油,含有多少橄欖油呢?那些減肥人士和慢性病人食用的粗糧餅干,除了粗糧之外還放了多少飽和脂肪啊?魚肉餃子是低脂肪低膽固醇嗎?不是的,里面加入了不少豬油來改善口感。

那些熱愛健康的人,經(jīng)常會(huì)買到他們以為營(yíng)養(yǎng)很好,其實(shí)名不符實(shí)的“健康食品”。問題到底出在哪里呢?其中一個(gè)主要原因是我們的食品行業(yè)沒有一個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),國(guó)家更沒有一個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),誰想怎么做,就可以怎么做。

爆米花中的新危險(xiǎn)

某日在學(xué)校工作到傍晚6點(diǎn)半,看學(xué)生們還在做實(shí)驗(yàn),就決定從食堂買點(diǎn)好吃的東西慰勞他們。在去食堂的途中,忽然看到有個(gè)爆米花攤,被香氣所吸引,于是走過去想買一包。

但是,在黃昏的光線中仔細(xì)察看那爆米花攤時(shí),卻禁不住打了個(gè)冷戰(zhàn)。

一大塊白色的固態(tài)油脂,毫無疑問,就是臭名昭著的人造奶油了。我曾無數(shù)次告訴消費(fèi)者,其中所含的反式脂肪酸對(duì)人體健康有害,會(huì)大大增加心臟病、糖尿病的危險(xiǎn),甚至有可能與老年癡呆和不育相聯(lián)系。

我說,是植物奶油吧,比黃油便宜。師傅詫異地看看我,大概是覺得我似乎有點(diǎn)內(nèi)行,便說,這植物奶油還10元錢1斤呢,黃油10元錢怎么買得到。

我說,不放奶油可以嗎?他說,那還有什么好吃啊,太干巴巴的了。我說:小時(shí)候吃的爆米花不就是不放油的啊。師傅說,但是那個(gè)爆米花含鉛啊,有毒啊!可他不知道,這香噴噴的植物奶油,若吃多了,未必比那鉛元素危害小。

然后,我又看到旁邊有4個(gè)瓶子,瓶口處斑斑駁駁地像油漆一樣濺著深濃的顏色。我問,這是什么?師傅說,這是香精啊,褐色的是巧克力香精,綠色的是哈密瓜,黃色的是香橙,紅色的是草莓,沒有它們不香呢。

我仔細(xì)看了看瓶子,都是某化工企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。其中配料自然都是食品色素和香精,還有其他輔料。雖說我看慣了這些名詞,知道不是毒藥,但想到人們居然把這種濃如水彩的顏色往肚里吞,還是有點(diǎn)頭暈,何況它的味道更是濃得嗆人。

其實(shí),滿大街在賣的爆米花,都在使用用氫化植物油制成的植物奶油,里面富含反式脂肪酸。如今有多少人知道,他們看電影時(shí)吃得香甜的爆米花,原來是這樣一種含有相當(dāng)多飽和脂肪、相當(dāng)多添加劑、相當(dāng)多反式脂肪酸的不健康食品呢?(摘自2月3日《羊城晚報(bào)》)