董禮花 賈金川 范育明 盧成苗 張亞麗

（江蘇省灌南縣蔬菜辦公室 222500）

純白金針菇質(zhì)地柔嫩，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素、多糖、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分。由于其脂肪含量低，又富含纖維素及金針菇素，不但能降低人體內(nèi)的膽固醇含量，而且還具有防癌作用，屬于高品質(zhì)營養(yǎng)保健食品，特別有益于兒童腦細(xì)胞的發(fā)育，因此被譽(yù)為增智菇、超級保健食品。以前我國主要栽培黃色金針菇，近年來從日本引進(jìn)純白金針菇，純白金針菇商品性好，深受廣大消費(fèi)者的青睞，目前主要在福建、江蘇、河北、山東及安徽等地種植。金針菇屬低溫型菌株，適宜子實(shí)體生長的溫度較低，生產(chǎn)季節(jié)性受到很大限制，出菇時間過分集中，不能達(dá)到四季均衡供應(yīng)。為了滿足市場需求，2006年我們開始建設(shè)可控溫菇房，從福建引進(jìn)純白金針菇F8801菌種，進(jìn)行工廠化周年栽培技術(shù)研究，獲得了成功，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。從2007年開始，我縣大力發(fā)展食用菌工廠化生產(chǎn)，食用菌企業(yè)強(qiáng)勢崛起，企業(yè)集群集聚發(fā)展，目前全縣已有食用菌企業(yè)42家，生產(chǎn)純白金針菇的企業(yè)有近30家，食用菌產(chǎn)量急劇上升。2009年全縣已生產(chǎn)食用菌8600萬袋，總產(chǎn)量3萬t、總產(chǎn)值3億元，其中工廠化生產(chǎn)純白金針菇5000多萬袋，其規(guī)模居全國第一，2009年我縣被全國食用菌協(xié)會授予“全國食用菌工廠化生產(chǎn)示范縣”，被省農(nóng)委授予“江蘇省食用菌產(chǎn)業(yè)基地縣”?；仡檸啄陙砑儼捉疳樄焦S化栽培歷程，現(xiàn)將純白金針菇工廠化栽培技術(shù)總結(jié)如下。

1 生產(chǎn)原料與配方

1.1 原料準(zhǔn)備

（1）木屑：新購的木屑要過篩，保證木屑顆粒大小相近，否則易刺破袋壁。過篩后的木屑一定要經(jīng)過長時間的堆積，不斷淋水，發(fā)酵后方能使用。（2）棉子殼：要新鮮、干燥，顆粒松散，無霉變、無結(jié)團(tuán)、無異味、無螨蟲。（3）玉米芯：要無霉變，在拌料之前浸泡7～8h，要泡透，以掰開玉米芯無白芯為準(zhǔn)。（4）麩皮：要新鮮、無霉變。（5）玉米粉：要新鮮，越細(xì)越好。（6）石膏、輕質(zhì)碳酸鈣、過磷酸鈣、石灰等。

1.2 菌種選擇

金針菇F1，從山東省農(nóng)科院食用菌所引進(jìn)；金針菇F2，從山東省金鄉(xiāng)真菌所引進(jìn)；F8801、金針菇46，從福建省引進(jìn)。

1.3 原料配方

配方1：淋水陳積木屑15%、棉籽殼25%、玉米芯25%、麩皮30%、玉米粉3%、石膏1%、輕質(zhì)碳酸鈣1%、含水量61%～62%，pH自然。配方2：淋水陳積木屑25%、棉籽殼38%、麩皮32%、玉米粉3%、輕質(zhì)碳酸鈣1.5%、過磷酸鈣0.5%、含水量61%～62%，pH自然。

2 生產(chǎn)流程與生產(chǎn)技術(shù)

2.1 生產(chǎn)流程

原料配制→拌料→裝袋→滅菌、冷卻→接種→菌絲培養(yǎng)→低溫催蕾→開袋→套袋→吊袋→采收→分級包裝。

2.2 生產(chǎn)技術(shù)

2.2.1 拌料 按上述配方比例將各種原料放入攪拌機(jī)攪拌5min，讓各組分充分?jǐn)嚢柚涟敫蓾瘢拘际菨竦模┗旌暇鶆颍偌铀?，繼續(xù)攪拌30min，含水量以61%～62%為宜。用手握緊培養(yǎng)料，指縫間有水痕而無水珠下滴，伸開手指能成團(tuán)，落地即散為標(biāo)準(zhǔn)。若料在掌中手松開就散，表明料太干。

2.2.2 裝袋 栽培包規(guī)格選用17.5cm×39cm×0.005cm聚丙烯塑料袋，用沖壓式打包機(jī)裝袋，料要壓實(shí)，裝料高度15cm，每包干料為400g左右、濕料約1000g左右。在裝好料的栽培包中間插入直徑2～2.5cm錐形塑料棒打孔，并順手將料面整平，然后套上塑料環(huán)，塞上棉塞。也可手工填料，手工裝袋時當(dāng)料高接近包口時在包中間插入直徑2～2.5cm錐形塑料棒，塑料棒要插到底，然后提住包口在光滑的墊板上墩幾下，隨后一手握住包口，一手伸入包內(nèi)將培養(yǎng)料壓實(shí)，邊壓實(shí)邊轉(zhuǎn)動料包，最后將料面整平，套上塑料環(huán)，塞上棉塞。裝袋時要做到四周緊中間松，上面緊下面松。為了防止孔堵塞，不論是機(jī)器打包還是手工打包打孔棒都留在包內(nèi)，接種時再取出。

2.2.3 滅菌、冷卻 工廠化生產(chǎn)一般采用高壓滅菌，在溫度126℃、壓力1.4kg/cm2下滅菌2～3h或在溫度121℃、壓力1.15kg/cm2下滅菌3.5h，滅菌后待壓力指示針降為零時微開鍋，讓余熱烘干棉塞，30min后取出栽培包，以后進(jìn)入冷卻室冷卻。若采用常壓滅菌，每天下午6時前，將栽培包裝入鍋內(nèi)，打開供汽開關(guān)，保證在1h內(nèi)將溫度升高到100℃，在100℃下保持12～14h后停止供汽，燜3～4h再出鍋，然后運(yùn)往冷卻室冷卻。

2.2.4 接種 按常規(guī)無菌操作規(guī)程進(jìn)行接種，接種箱用保菇王熏蒸消毒，每m3用量10g，菌種袋外表用0.1%～0.2%高錳酸鉀溶液消毒，用0.25%新潔爾滅溶液對手和器具消毒，接種時接種工具用灑精燈灼燒消毒，一般1袋菌種接25包左右，必須將整個栽培包表面都布滿菌種，還有部分菌種能夠落入栽培包預(yù)留的孔穴中，使菌包上下同時發(fā)菌，縮短養(yǎng)菌時間，從而提高庫房的周轉(zhuǎn)，還能減少污染。

2.2.5 菌絲培養(yǎng) 將接完種的栽培包放在養(yǎng)菌室的栽培架上培養(yǎng)，養(yǎng)菌室的溫度控制在20～21℃，空氣濕度在65%～70%，濕度過高會出現(xiàn)紅色鏈孢霉污染，低于60%菌絲生長緩慢，甚至干死，關(guān)燈黑暗，一般接種后25d左右菌絲發(fā)透。

2.2.6 出菇管理 金針菇工廠化栽培采用再生催蕾法，即當(dāng)菌絲生理成熟后（一般第28d）開始給予低溫刺激，養(yǎng)菌房內(nèi)溫度調(diào)至13～14℃、CO2濃度控制在0.1%～0.2%，光照強(qiáng)度控制在5Lx左右，通過低溫弱光刺激，促使栽培包從營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)入生殖生長，誘導(dǎo)菇蕾形成。當(dāng)菇蕾形成后，不急于開袋，而是讓其繼續(xù)在包內(nèi)高濃度的二氧化碳環(huán)境下，菌柄伸長形成菇蕾叢。當(dāng)菇蕾叢長到栽培包頂部，長3～5cm時，取出栽培包放入塑料周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，拔除棉塞和套環(huán)，用小刀割除栽培包口上的塑料膜，即開袋（一般接種后第35d左右開始開袋）。開袋后將之放入出菇房的中間3層架上，將出菇溫度控制在7℃左右、光照強(qiáng)度控制在5Lx左右、CO2濃度控制0.4%左右，每天往墻上、過道上噴霧狀水2～3次，濕度保持在85%～92%。在制冷機(jī)組運(yùn)轉(zhuǎn)的冷風(fēng)作用下，栽培包上的菇蕾很快枯萎半倒伏。一般開包后第6d就可以看到新的再生整齊菇芽從原來的菇蕾基部冒出來，第8d可以看到新菇蕾形成饅頭型，此時將栽培包套入另一個規(guī)格為19.5cm×40cm×0.0045cm聚乙烯塑料袋內(nèi)，使菇蕾有了更大的生長空間，即套袋。將套好的栽培包移到栽培架的第1、2層，利用頂層栽培架溫濕度比較低的環(huán)境進(jìn)行抑制（馴化），促使菇蕾在光和風(fēng)的雙重影響下提高菇蓋面整齊度。一般套袋后的第5d將栽培包從栽培架的頂上第1、2層吊下來，放在栽培架的底層，再經(jīng)過4～5d就可以采收了。開袋后一般23d左右就可以采收，平均每包產(chǎn)量在300～400g，整個生產(chǎn)過程在60d左右。

3 采收

白色金針菇主要是鮮銷，供應(yīng)市場，商品性要好，當(dāng)金針菇子實(shí)體菌蓋發(fā)育到0.8～1.0cm、菌柄長15～20cm、未開傘時即可采收。采收時脫去套袋，整叢采下，工廠化生產(chǎn)只采收1茬，廢菌包可作為燃料和有機(jī)肥。

4 分級包裝

在包裝車間，切去菇根，按標(biāo)準(zhǔn)分級，每包2.5kg，裝入聚苯乙烯保溫箱內(nèi)，置于冷藏室，待售。

5 結(jié)果與討論

金針菇又名增智菇，具有增強(qiáng)智力和防癌抗癌之功效，它屬于低溫型菌類，出菇溫度在10℃左右，在沒有降溫設(shè)備的自然條件下，夏季是不可能出菇的。冬季生產(chǎn)的金針菇，很難長時間保鮮至夏季，所以夏秋季市場上的白色金針菇是缺貨，往往價格較高。因此，利用恒溫庫，反季節(jié)生產(chǎn)白色金針菇，供應(yīng)市場，是企業(yè)創(chuàng)造高效益的好項(xiàng)目，同時對提高人們的消費(fèi)水平和健康水平至關(guān)重要，具有重大的經(jīng)濟(jì)意義和社會意義。