陳 藝

(湖南省林業(yè)科學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410004)

蔬菜、良材兼用樹(shù)種
——香椿的栽培與加工

陳 藝

(湖南省林業(yè)科學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410004)

香椿是我國(guó)特有珍貴速生材菜兼用樹(shù)種，其椿芽以味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富為人們所喜歡。本文簡(jiǎn)要介紹了香椿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，栽培方法、貯藏和加工方法，期望能對(duì)香椿的推廣和普及提供參考。

香椿； 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 栽培； 加工

香椿(Toonasinensis)又名香椿子、椿芽、香椿頭，屬楝科香椿屬，是廣泛分布于長(zhǎng)江南北的落葉喬木。在我國(guó)栽培歷史悠久，據(jù)說(shuō)，早在漢代，人們就有食用香椿的習(xí)慣，椿芽曾與荔一起作為南北兩大貢品，深受皇宮貴人喜愛(ài)。宋蘇頌盛贊：“椿木實(shí)而葉香可啖”。作為用材樹(shù)種，它樹(shù)干通直，生長(zhǎng)迅速，材色美麗，用途廣泛，在國(guó)際市場(chǎng)上享有 “中國(guó)桃花心木”之美稱；作為蔬菜，其抗病蟲(chóng)害能力和生態(tài)適應(yīng)性強(qiáng),在栽培生產(chǎn)過(guò)程中,只要嚴(yán)格遵循有機(jī)食品的設(shè)計(jì)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),完全可以不使用化肥和農(nóng)藥,因此,被國(guó)外稱為“綠色保健菜”,現(xiàn)多出現(xiàn)在日本及東南亞國(guó)家的餐桌上。在湖南農(nóng)家庭院及屋前屋后有零星的種植，而北京、安徽、山東等地嗜椿如寶，食用者眾多，栽培廣泛。

1 香椿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

21世紀(jì)，隨著生活水平的提高，人們對(duì)健康有著越來(lái)越多的要求，綠色、有機(jī)、營(yíng)養(yǎng)成為追求的標(biāo)準(zhǔn)。香椿作為木本蔬菜，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)報(bào)道[1]，香椿每100g鮮嫩芽葉中含有蛋白質(zhì)9.8g、脂肪1g、糖類7.2g、粗纖維2.78g、胡蘿卜素0.93mg、維生素B10.21mg、維生素B20.13mg、維生素C 56mg、單寧399.5mg、硫胺素0.59mg、核黃素0.35mg、尼克酸0.7mg、鈣110mg、磷120mg、鐵3.4mg、鉀548mg、鎂32.1mg、鋅5.7mg、氮187mg、銅4.29mg。香椿芽還含有天門(mén)冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸等17種氨基酸，特別是人體必需的氨基酸種類多、含量高、配比合理。其中所含的谷氨酸和天冬氨酸為氨基酸總量的42.33%，居于薺菜、藏菜等野菜之首。

彭密軍[2]對(duì)香椿中微量元素進(jìn)行的分析表明:香椿中含有多種人體所需要的營(yíng)養(yǎng)元素，包括常量元素和一些微量元素(K, Ca, Fe, Zn, Mg, Mn,Cu, Na等)，其中，香椿中Zn的含量達(dá)59.0μg/g, Mn高達(dá)46.5μg/g，說(shuō)明香椿中營(yíng)養(yǎng)元素含量豐富，加之其中還含有豐富的維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又是一種無(wú)污染、純天然的食用植物，所以有很高的開(kāi)發(fā)價(jià)值。

另外中醫(yī)還認(rèn)為：香椿味苦、性寒、無(wú)毒，有清熱解毒、止血、健脾理氣、澀帶固精等功效?！侗静菥V目》記載：椿芽治白禿，“取椿、桃、楸葉心搗汁頻涂之即可”。民間有用香椿治痔瘡、濕疹、遺精、滑精、關(guān)節(jié)疼痛、跌打損傷、食欲不振、壞血病等的驗(yàn)方?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，香椿對(duì)某些病菌有一定的抑制作用。

2 香椿的栽培方法

香椿主要分布在亞熱帶至暖溫帶地區(qū)，生長(zhǎng)期大約為220～240d，適合于生長(zhǎng)在日平均氣溫10～18℃的地區(qū)，喜光，對(duì)土壤的要求不嚴(yán)格，一般含鹽量0.2%以下、pH值5.6～8.5的酸性土、中性土、鈣質(zhì)土壤都能生長(zhǎng)，但對(duì)土壤質(zhì)地和土壤肥力要求較高，疏松肥沃的土壤，使香椿根系發(fā)達(dá)，下扎深，長(zhǎng)勢(shì)較好[3]。

2.1播種育苗

香椿的栽培方法有分株繁殖和播種育苗，分株繁殖是在早春挖取成株根部的幼苗，植在苗地上，當(dāng)次年苗長(zhǎng)至2m左右，再行定植。也可采用斷根分蘗方法，于冬末春初，在成樹(shù)周圍挖圓形溝，切斷部分側(cè)根，而后將溝填平，由于香椿根部易生不定根，因此斷根先端萌發(fā)新苗，次年即可移栽。用這種繁殖方法，繁殖系數(shù)小且苗木參差不齊，故生產(chǎn)上一般用播種育苗的方法。

2.1.1 采種 香椿果實(shí)10—11 月成熟，果皮顏色由綠變黃，尚未開(kāi)裂的時(shí)候，此時(shí)可采果取種。采種應(yīng)選擇高大健壯的母樹(shù)采集種子。播種前浸種催芽，先輕輕的除去種翅和秕子，再用30～40℃的溫水浸種12～24h，撈出后置于25～30℃下催芽。每日早晚用溫水沖洗，并不斷翻動(dòng)，使其濕度均勻，通氣。待有50%的種子胚芽露白時(shí)即可播種。

2.1.2 苗床準(zhǔn)備 苗床宜選擇背風(fēng)向陽(yáng)，光照較好，疏松肥沃，排水良好，無(wú)病源的沙壤土，開(kāi)溝整地，施腐熟有機(jī)肥3000kg/667m2，過(guò)磷酸鈣 30kg/667m2，同時(shí)撒入多菌靈粉劑 3kg/667m2和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 50 %的辛硫磷水劑2kg/667m2，用地膜蓋嚴(yán)密閉，7～10d 后再松土待播種。

2.1.3 播種 在整細(xì)耙平的苗床內(nèi)，按 20cm的行距開(kāi)溝，溝深2～4cm，溝寬6～8cm，將種子均勻地播在溝內(nèi)，用種量2～3kg/667m2，播種后覆蓋細(xì)土厚1～2cm，再用地膜蓋嚴(yán)。播種后4～7d 出苗，15d左右齊苗。

2.1.4 苗期管理 播種后待有20%種子拱土?xí)r，及時(shí)揭去地膜，加蓋小拱棚，并再蓋0.2cm厚的細(xì)土，以利種子脫殼，齊苗后再上1次土。當(dāng)幼苗具有2 片真葉時(shí)，間苗除草，苗距6～8cm，間苗后及時(shí)澆水。3～7葉期，可噴0.2 %尿素液2～3 次，促進(jìn)幼苗生長(zhǎng)。苗高20cm，具6～8 片真葉時(shí)即可定植。

2.1.5 定植 定植前施入腐熟有機(jī)肥3000～4000kg/667m2，復(fù)合肥30～40kg/667m2作底肥。露地栽培為3000 株/667m2左右；密植園栽培6000 株/667m2左右。定植后澆足定根清糞水，以利成活。

2.1.6 田間管理 香椿追肥一般在萌芽后新梢生長(zhǎng)期進(jìn)行，每采收1次，追肥1次，每次施入15～20kg/667m2復(fù)合肥或腐熟人畜糞水1500～2000kg/667m2。生長(zhǎng)期注意排澇抗旱。為了提早萌發(fā)，可用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.01 %的赤霉素溶液噴灑幼芽，打破休眠，促進(jìn)幼苗萌動(dòng)生長(zhǎng)。椿芽采收3～5 次后，于7 月中旬進(jìn)行矮化處理，一般用15%多效唑200～ 400倍液，每10～15d噴1次，連噴2～3次，即可控制徒長(zhǎng)，促進(jìn)頂芽肥大，以利來(lái)年生產(chǎn)[4]。

2.2大棚栽培

2.2.1 棚內(nèi)高密度土培 在秋末冬初時(shí)節(jié)，在大棚內(nèi)南北作畦，畦寬1.50m，挖深20～25cm, 取出苗木，將苗木移栽到畦內(nèi)，栽時(shí)要理順根系。栽植的密度，一般1年生苗木130～150株/m2為宜；2年生苗木80～100株/m2為宜。

2.2.2 溫度調(diào)控 香椿芽萌動(dòng)的氣溫為10～14℃ ，香椿芽伸長(zhǎng)的氣溫為18～20℃。但在溫室大棚內(nèi)，為促進(jìn)香椿芽萌動(dòng)，一般棚內(nèi)白天溫度控制在24～30℃，夜間保持在12～14℃。這樣既有利于香椿芽生長(zhǎng)，又能降低夜間呼吸，減少消耗，促進(jìn)養(yǎng)分積累，提高產(chǎn)量。

2.2.3 濕度控制 香椿在高溫條件下，植株蒸騰量大，植株易失水抽干，萌芽率較低，棚內(nèi)濕度保持在80%～90% 為宜，出現(xiàn)低濕危害時(shí)，應(yīng)及時(shí)澆水。

2.2.4 施肥 為補(bǔ)充根系和香椿芽生長(zhǎng)的需要，要進(jìn)行適時(shí)適量的施肥，一是在進(jìn)棚栽植時(shí)要施少量腐熟的有機(jī)肥作基肥；二是適當(dāng)追肥，第1 次追肥在椿芽萌動(dòng)開(kāi)始，追施尿素5～6kg/667m2，第2 次在頂芽采摘之后，追施復(fù)合肥8～10kg/667m2,追肥要結(jié)合澆水進(jìn)行，還可結(jié)合噴水，用0.2%磷酸二氫鉀，尿素液進(jìn)行葉面追肥，每10～15d噴施 1次。

2.2.5 香椿芽的采收 如果棚內(nèi)溫度適宜，一般15d之后香椿即可發(fā)芽，再過(guò)10d左右頂芽就可長(zhǎng)到20～25cm，這時(shí)就可采摘第1茬商品芽。頂芽采后，側(cè)芽生長(zhǎng)較快，只要精心管理，可多次采芽[5]。

湖南大部分地區(qū)因冬季陰天多，濕度大，光照不足，大棚栽培需要輔助增溫補(bǔ)光。湖南山區(qū)有條件的可以分海拔高度選地、種植，利用不同海拔的溫度差調(diào)控椿芽收獲時(shí)間。

2.3香椿和其他農(nóng)作物間套種

對(duì)于溫棚里稀植栽培的香椿，因?yàn)榇谎康纳a(chǎn)效益期主要在春季，其他時(shí)間以控制和恢復(fù)樹(shù)勢(shì)為主，而且即使在椿芽生產(chǎn)期，也因?yàn)橹θ~的采摘，不影響其他作物生長(zhǎng)的光照條件。所以，可利用其空間間套種植植株低矮的葉菜如茼蒿、 菠菜等，也可間作后期結(jié)果的作物如西紅柿等，還可以種植適用性很強(qiáng)的紫蘇。這樣既能促進(jìn)香椿的生長(zhǎng)[6]，還可以提高溫室的生產(chǎn)效益。

2.3.1 香椿間作西紅柿 溫室內(nèi)南北方向起壟栽培，11月中下旬稀植香椿，西紅柿翌年3月下旬定植，在香椿外側(cè)相錯(cuò)定植。在西紅柿定植至結(jié)果前，水肥管理以香椿為主。香椿芽收畢，西紅柿開(kāi)始結(jié)果后，兩作物的協(xié)調(diào)以西紅柿為主，在保持基本樹(shù)型的前提下，隨時(shí)剪去香椿多余的枝條和葉片，以保證西紅柿生長(zhǎng)充足的空間和田間的通風(fēng)透光。西紅柿采收完畢后，及時(shí)清理殘枝葉，特別是寄生病蟲(chóng)枝葉要清理干凈，對(duì)香椿進(jìn)行平茬，整地施肥，培育樹(shù)型，為冬、春季的椿芽生產(chǎn)做好準(zhǔn)備

2.3.2 香椿與茼蒿、生菜、油菜、菠菜等間作 長(zhǎng)成商品菜的香椿芽及時(shí)采摘后，3 月中旬結(jié)合香椿松土澆水管理，撒播以上蔬菜，管理以香椿為主，葉菜長(zhǎng)成后及時(shí)收獲[3]。

2.3.3 香椿與紫蘇間作 紫蘇的適應(yīng)性很強(qiáng)，對(duì)土壤要求不嚴(yán)，空隙的地方都可以播種上紫蘇。整個(gè)生長(zhǎng)季節(jié)水肥都可以以香椿為主。

3 香椿的貯藏和加工方法

3.1香椿的貯藏

香椿，營(yíng)養(yǎng)豐富，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，香椿具有較好的養(yǎng)顏、抗菌功效。香椿芽以紫紅色、柔嫩、無(wú)老梗新鮮、富有香氣、春分到清明時(shí)節(jié)采收的最好，香椿的生長(zhǎng)長(zhǎng)度不超過(guò)10～15cm，早晨或傍晚采收，采收后暫置陰涼處散熱，晾干露水。香椿芽的生長(zhǎng)期比較的短，采摘下來(lái)的香椿要及時(shí)貯藏，貯藏的方法有以下幾種：

3.1.1 地下室堆藏 在地下室或通風(fēng)涼爽處，先在地面灑水，然后將香椿平堆在席上，厚約10cm，用鮮草或塑料薄膜遮蓋保濕，可保藏5～7d。在產(chǎn)芽的旺季采用，能分散高峰，均衡供應(yīng)市場(chǎng)。

3.1.2 浸蔸貯藏法 將大小相當(dāng)?shù)南愦谎炕坷睚R，捆成小把，豎立在盆或池中，加入清水，深約3～5cm，浸泡24h，再裝入筐中，可保存7d。

3.1.3 塑料袋封藏法 用40cm×50cm或35cm×25cm的塑料袋，將捆成小把的鮮芽裝入袋中，可封存10～20d。中途可開(kāi)袋換氣1次。

3.1.4 速凍法貯存香椿 將晾好的香椿(不要清洗，以免損傷莖葉，以后隨吃隨洗)綁成250g 一小把，外套保鮮袋，扎緊口，隨即進(jìn)行速凍，一直能存到第2年春天，隨吃隨取，涼水化凍。

3.1.5 水燙法貯存香椿 將采來(lái)后的香椿，不經(jīng)清洗直接放入85℃左右的熱水中進(jìn)行熱燙，燙時(shí)要勤翻動(dòng)，均勻受熱，待香椿稍變綠色，快速撈出瀝水晾干水分，用保鮮袋裝起來(lái)，每袋250g，進(jìn)行速凍處理，一直能貯存到第2年。

3.1.6 鹽漬法貯藏香椿 ① 初腌： 將當(dāng)天采的鮮芽，用清水沖凈，晾干，將香椿芽分層放入缸內(nèi)，每層厚約10cm，放一層鮮芽撒一層鹽(20～25kg/100kg)，把缸腌滿。鮮芽脆嫩，初腌時(shí)勿搓勿踩。② 翻缸：腌后3～4h，芽已濕潤(rùn)變?nèi)?，?dāng)芽基部提起芽尖有小水珠滴下時(shí)，應(yīng)及時(shí)翻缸。將香椿芽基部用雙手揪起，翻轉(zhuǎn)到另一缸中，上下層香椿芽交換位置。5～6h后進(jìn)行第2次翻缸。一般是早晨腌制，中午第1次翻缸，傍晚翻第2次，次日上、中、晚各翻1次；第3天中午，結(jié)合情況再翻1次，約經(jīng)20～30d即可腌好。③ 攤曬：將腌好的椿芽，取出，攤放于涼席上，晾1～2d(須是晴天)。稍干燥后，將缸底的積存鹽液灑到香椿芽上，并噴灑少量米醋，增加光澤和脆嫩度。然后再晾，至5～6成干，不粘手，即可封腌增質(zhì)。④ 封腌：將晾好的香椿，裝入小口缸內(nèi)，一層層排放，壓實(shí)，最上面撒一層細(xì)鹽，厚約2～3cm，然后嚴(yán)封缸口，最忌漏氣，這樣可保存2～3年，期間取食，要隨取隨封。⑤ 保質(zhì)技術(shù)與要求：腌漬的香椿芽手捏柔韌，色澤翠綠，味清香，食之脆嫩。外形葉細(xì)而卷，尖端呈現(xiàn)紫綠色者為上品，深綠色次之。腌香椿運(yùn)輸時(shí)，要避免重壓，雨淋和受潮、貯藏時(shí)位置要干燥，陰涼，缸底墊腳木。 山東淄博、安徽太和一帶傳統(tǒng)上多采用這一貯藏方法。

3.2香椿的加工方法

香椿不僅新鮮時(shí)味道好，加工后，風(fēng)味更加獨(dú)特。香椿的加工方法有：

3.2.1 辣味香椿芽 一般用2茬芽或散碎葉子，洗凈，晾干，切成約0.5～1cm的小段，剔除老梗。原料用鹽25kg/100kg，分3次加入，先加鹽15kg/100kg，拌勻后入缸，約經(jīng)10h后攪拌1次，使菜與鹽混合均勻，隨即倒入另一空缸中，次日再倒缸1次，使菜與鹽混合均勻，防止發(fā)熱變黃。以后每天倒缸1次，每次倒缸時(shí)都要進(jìn)行搓揉。用紅辣椒干切成細(xì)絲或用肥嫩無(wú)凍傷的老姜，洗凈，去皮，晾干，切成細(xì)絲作輔料。腌后次日倒缸時(shí)拌入輔料，其用量根據(jù)口味而定。拌入輔料時(shí)，原料還需再拌入5kg/100kg的細(xì)鹽。腌漬后7d即可食用。如需長(zhǎng)期貯存，宜將其在陽(yáng)光下攤曬1～2d，成品再拌入5kg/100kg的鹽，然后入缸壓實(shí)，封壓，置陰晾處可保存1年以上。

3.2.2 油香椿的制作 選新鮮，未浸過(guò)水，不掉葉的紫椿，削去蒂梗，洗凈，瀝干水分，切成小段，長(zhǎng)約1.5cm，放入盒中，原料加鹽30g/kg，腌2d后，瀝凈鹽水，攤曬至半干；將2kg菜油(每公斤半干椿芽用量)，用溫火燒煉至無(wú)生油味時(shí)，分批投入椿葉，炸至椿葉稍脆而未焦時(shí)撈出。另炸些八角，晾冷后與炸香椿一同裝入瓶中，密封保存。油香椿色澤褐紅，質(zhì)酥脆，不潮不霉，即可單獨(dú)食用，也可作佐料拌入涼菜增色增味。

3.2.3 香椿粉的加工 多用第3茬以后的芽，老葉及1～2年生枝條的嫩皮作原料，沖凈，晾干至芽葉表面無(wú)水但未萎蔫，樹(shù)皮干燥而仍發(fā)軟時(shí)，放入20%的鹽水中浸泡2～3h，殺死細(xì)菌防止腐爛。然后取出曬干加入辣椒干，量隨口味增減，一起粉碎過(guò)篩，再封藏于塑料袋中，防止受潮，隨時(shí)作為調(diào)味品。

3.2.4 “香椿魚(yú)”小吃 霜降前的綠葉都可作為原料，但只可取綠嫩葉，選擇葉片較大的綠葉，沖洗干凈，用20%的鹽水稍腌后，取出瀝水，放入稀稠適中的面糊中攪勻，加入味精、精鹽、碎蔥花各少許，攪拌均勻。用溫火燒熱油，油要去生油味，即可進(jìn)行油炸，將沾有面糊的香椿葉放入油中，待焦后撈出，炸后的香椿葉，極象魚(yú)狀，因此叫“香椿魚(yú)”。這種小吃，要隨吃隨炸，香脆可口，不可久放。

此外，還可以加工成香椿油、香椿醬、香椿醬油、香椿方便面調(diào)料和香椿蒜汁等美味的佐料。

4 結(jié)論

從1990—2010年20年間，香椿相關(guān)的專利就有55項(xiàng)。其中，有關(guān)栽培方法的有17項(xiàng)；貯藏方法有5項(xiàng)；簡(jiǎn)單加工方法19項(xiàng)；深加工及制成香椿產(chǎn)品的專利有5項(xiàng)；有關(guān)香椿包裝的專利有2項(xiàng)；其它的包括香椿提取、分離專利有7項(xiàng)。因此，香椿是一個(gè)非常有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的樹(shù)種。

香椿營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，栽培容易，加工方法多樣，勞動(dòng)強(qiáng)度小，成本較低，既適合我國(guó)北方溫室和露地栽培，又適合南方依當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)栽培繁殖。是山區(qū)、丘陵、平湖區(qū)村前屋后均宜發(fā)展的優(yōu)良木本蔬菜和優(yōu)質(zhì)用材兼用型樹(shù)種。

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2010-05-10

2010-05-25

S 644.4

B

1003-5710(2010)03-0042-04

(責(zé)任編輯：譚著明)