張麗琴

質(zhì)量管理在食品安全中的重要性

張麗琴

我國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于生產(chǎn)原料、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理都存在嚴重的不適應(yīng)性，必須加強食品的質(zhì)量管理。

食品安全；食品質(zhì)量管理；食品衛(wèi)生；食品安全管理體系

“民以食為天。”食品工業(yè)是人類的生命產(chǎn)業(yè)，是一個最古老而又永恒的產(chǎn)業(yè)，同時食品也是一種與人類生存與健康有著密切關(guān)系的特殊有形產(chǎn)品。我國有近13億人口，發(fā)展食品工業(yè)是我國經(jīng)濟發(fā)展的一大策略。溫家寶總理在2002年8月召開的中國國際食品農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展戰(zhàn)略研討會上指出，目前中國食品工業(yè)總體發(fā)展水平還比較低，農(nóng)產(chǎn)品加工率不高，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，生產(chǎn)技術(shù)水平有待提高，我國還應(yīng)建立健全食品工業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督檢測體系，確保食品安全。

1 食品安全的重要性

食品質(zhì)量安全涉及千家萬戶，是老百姓生存最基本的要求，食品質(zhì)量安全沒有保證，人民群眾的身體健康和生命安全就沒有保證，和諧社會也就無從談起。我國在2009年出臺了《食品安全法》，但我國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于食品質(zhì)量安全的關(guān)注程度不夠。我國食品行業(yè)在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理都存在嚴重的不適應(yīng)性。同世界其他國家一樣，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是對我國食品質(zhì)量安全構(gòu)成的最明顯威脅。特別是近年來，一些企業(yè)無視國家法律，唯利是圖，在食品生產(chǎn)加工中不按標準生產(chǎn)，偷工減料，摻雜使假，濫用添加劑，以非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料加工食品，致使重大食品質(zhì)量安全事件屢有發(fā)生。如山西朔州毒酒事件、阜陽劣質(zhì)奶粉事件、蘇丹紅事件、禽流感事件、三鹿奶粉事件等等，直接危害了人民群眾生命安全與健康，也嚴重打擊了廣大消費者的消費信心。

2 認識食品質(zhì)量管理

引發(fā)食品安全問題通常有兩個方面的原因：一是食品自身因素（如毒蕈），另一是人為因素。后者為引發(fā)食品安全問題的主要因素。而食品質(zhì)量管理就是為保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進行的調(diào)查、計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項活動總稱，它是食品工業(yè)的中心環(huán)節(jié)。加強質(zhì)量管理是全面提高生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的前提。當前，食品質(zhì)量管理是一種被廣泛認可的科學有效的管理方法，它具有全面性、系統(tǒng)性、長期性和科學性的特點。

3 食品安全管理體系的構(gòu)建

食品良好操作規(guī)范（GMP）、危害分析關(guān)鍵點（HACCP）系統(tǒng)和ISO9000標準系列都是行之有效的食品衛(wèi)生與質(zhì)量控制的保證制度和保證體系。GMP是食品企業(yè)自主性質(zhì)量保證制度，是構(gòu)筑HACCP系統(tǒng)和ISO9000標準系列的基礎(chǔ)。HACCP系統(tǒng)是在嚴格執(zhí)行GMP的基礎(chǔ)上，通過危害風險分析，在關(guān)鍵點實行嚴格控制，從而避免生物的化學和物理的危害因素對食品的污染。ISO9000標準系列是更高一級的管理階段，包含了GMP和HACCP的主要內(nèi)容，體現(xiàn)了系統(tǒng)性和法規(guī)性，已成為國際通用的標準。這些保證制度和體系已被證明對確保食品衛(wèi)生與安全是行之有效的，“放之四海而皆準”。但要注意一些普通原則往往缺乏針對性，在執(zhí)行過程中需要較長時間的磨合和具體問題具體分析。GMP，HACCP，ISO9000標準三者在內(nèi)容上重復(fù)之處頗多，因此學術(shù)界認為應(yīng)推行一種針對性強、易于操作的規(guī)范制度。

4 食品質(zhì)量管理的重要意義

4.1 搞好食品質(zhì)量管理有助于保障消費者人身安全和健康

食品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)比較多，如不注意加強質(zhì)量管理，保證食品衛(wèi)生的要求，很容易造成食品污染，從而危害消費者身體健康，甚至造成生命危險。搞好食品質(zhì)量管理，可以預(yù)防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費者生命安全和健康。

4.2 搞好食品質(zhì)量管理是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競爭力的重要手段

食品工業(yè)產(chǎn)品能否占有市場、具有競爭力，基本上取決于產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

4.3 搞好食品質(zhì)量管理有助于提高食品企業(yè)的經(jīng)濟效益

搞好食品質(zhì)量管理，有助于減少生產(chǎn)過程中的廢品損失和浪費，減少原材料、動力和加工時的消耗，降低產(chǎn)品的成本，從而提高勞動生產(chǎn)率，用比較少的消耗生產(chǎn)出更多更好的食品，盡快占領(lǐng)市場，易于銷售，從而縮短庫存時間，加速資金周轉(zhuǎn)，提高食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益。

4.4 搞好食品質(zhì)量管理有利于在國際貿(mào)易中制勝

加強食品質(zhì)量管理有助于企業(yè)按國際通用標準生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。海關(guān)等部門依照我國的法規(guī)對進出口食品質(zhì)量和安全進行嚴格管理，這對保護我國人民的身體健康是必不可少的。在加入WTO以后，對外貿(mào)易中，我國經(jīng)常面對如何對待進口對象國的貿(mào)易技術(shù)堡壘這一問題。我們一方面要加強產(chǎn)品質(zhì)量管理，提高出口食品質(zhì)量，促進食品出口；另一方面也要提高檢驗檢測水平，提供質(zhì)量保證，推動食品出口。

5 食品質(zhì)量管理落實到食品安全的具體措施

我國現(xiàn)在還存在將食品衛(wèi)生管理代替食品質(zhì)量管理的情況，食品質(zhì)量管理工作至今沒有得到重視。我認為應(yīng)從以下幾方面著手：第一，加強食品安全工作，加快食品立法和制度建設(shè)，完善管理機構(gòu)設(shè)置，盡快組建食品質(zhì)量衛(wèi)生安全認證機構(gòu)，積極開展“安全食品”、“綠色批發(fā)市場”、“綠色零售市場”和“綠色生產(chǎn)線”的認證工作。在食品安全立法上，需要進一步完善法律體系的建設(shè)，使食品安全工作有強有力的法律支持。第二，積極引入先進管理手段和方法，加強認證體系建設(shè)，加強食品安全管理體系建設(shè)。第三，加強信息服務(wù)體系建設(shè)。管理部門應(yīng)建立和完善覆蓋面寬、時效性強的食品供求、交易、價格等信息的收集、整理、發(fā)布制度和監(jiān)測抽檢預(yù)警網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，搞好食品供求、衛(wèi)生質(zhì)量預(yù)測、預(yù)報和預(yù)警工作。第四，加強食品安全設(shè)施體系建設(shè)。第五，食品安全是一個系統(tǒng)工程，需要社會各方面的共同努力，要加強對食品安全工作的重視，加大食品安全的宣傳力度，讓全社會都認識到食品安全的必要性和迫切性，共同推進我國食品安全工作。

6 總結(jié)

加強食品質(zhì)量管理具有重大意義。作為食品企業(yè)的管理人員、技術(shù)人員和工作人員，都應(yīng)懂得食品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識，從整體上把握質(zhì)量管理的共性，學習和應(yīng)用先進科學的質(zhì)量管理方法，全面提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平。

TS201.6

B

2010-07－09

張麗琴，畢業(yè)于山西財經(jīng)大學，助理工程師，現(xiàn)就職于孝義市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.