廖 瑾, 張雅媛, 洪 雁, 朱 玲

(食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室,江南大學(xué),江蘇無錫214122)

淀粉作為食品工業(yè)中重要的原輔料,被廣泛應(yīng)用于食品加工中的各個領(lǐng)域,它對食品的營養(yǎng)、質(zhì)地、風(fēng)味等特性起著不可替代的作用,并為食品加工的多樣性提供了條件。經(jīng)許多研究發(fā)現(xiàn),向淀粉基食品中添加親水性膠體,兩者經(jīng)適當(dāng)比例復(fù)配后可達(dá)到很好的協(xié)效性,起到提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,控制水分流動,降低成本和簡化加工過程等作用[1-2]。利用淀粉與膠體間的相互作用,對提高傳統(tǒng)食品產(chǎn)品質(zhì)量,改善加工工藝和指導(dǎo)新型食品的研究與開發(fā)有較好地推動作用。

糊化是淀粉的基本特性之一,淀粉基食品加工、貯存以及食用中的口感等都與糊化特性密切相關(guān)[3]。因此,在食品科學(xué)研究中經(jīng)常以糊化特性作為判斷淀粉或淀粉基食品質(zhì)量的一項重要依據(jù)。淀粉糊化后形成的淀粉糊表現(xiàn)為非牛頓流體的流變行為,在一定條件下,黏度隨剪切速率增大而降低,這種假塑性流變特性對于其在很多領(lǐng)域的應(yīng)用來說都是及其重要的[4]。

1 材料與方法

1.1 主要材料與儀器

馬鈴薯淀粉:黑龍江北大荒馬鈴薯產(chǎn)業(yè)有限公司提供;阿拉伯膠:蘇州丹尼斯克(中國)有限公司提供;快速黏度分析儀(RVA):澳大利亞Newport Scientific公司產(chǎn)品;AR-100流變儀:美國 TA公司產(chǎn)品;蔗糖、檸檬酸、NaCl:國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司產(chǎn)品。

1.2 實驗方法

1.2.1 馬鈴薯淀粉與不同比例阿拉伯膠混合體系的RVA糊化曲線測定 準(zhǔn)確稱取樣品,分別與蒸餾水、質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%的糖溶液、質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%鹽溶液及p H=3檸檬酸溶液混合于RVA專用鋁盒內(nèi),調(diào)成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的馬鈴薯淀粉和添加0.06、0.18、0.30 g/dL阿拉伯膠的淀粉懸浮液(以干基計),按以下程序測定淀粉黏度曲線。具體為50℃,960 r/min;10 s,160 r/min,1.00 min,50℃;4 min,42 s,95℃;11 min,50℃;13 min結(jié)束。

1.2.2 靜態(tài)流變學(xué)的測定 取1.2.1中制備好的淀粉糊,放入應(yīng)力可控型AR1000流變儀測定平臺,采用平板-平板測量系統(tǒng),平板直徑為60 mm,平板間距1 mm,刮去平板外多余樣品,加上蓋板,并加入硅油以防止水分蒸發(fā)。在25℃下,測量剪切速率(τ)從 0～300 s-1遞增 ,再從 300～0 s-1遞減范圍內(nèi)樣品變化情況,數(shù)據(jù)采集和記錄由計算機(jī)自動完成[5]。

采用冪率方程和 Herschel-Bulkley兩種流變模型對數(shù)據(jù)點進(jìn)行回歸擬和,復(fù)相關(guān)系數(shù)R2表示方程的擬和精度。

冪率方程:

Herschel-Bulkley方程:

式中,τ、τ′為剪切應(yīng)力,Pa;τ。為屈服應(yīng)力,Pa;K、K′為稠度系數(shù),Pa ·sn;γ、γ′為剪切速率,s-1;n、n′為流體指數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量濃度阿拉伯膠對馬鈴薯淀粉糊化特性的影響

2.1.1 水介質(zhì)中阿拉伯膠對馬鈴薯淀粉糊化特性的影響 馬鈴薯淀粉在未添加或添加不同濃度阿拉伯膠條件下的糊化曲線如圖1所示。從圖中可以看出,加入膠體后,馬鈴薯淀粉的峰值黏度急劇下降,且隨著膠體含量的增加,下降趨勢愈加明顯。當(dāng)膠體質(zhì)量濃度達(dá)到0.18 g/dL以上時,峰值黏度消失。

多年來，德宏供電局堅持深化服務(wù)員工職能，鞏固幫扶救助機(jī)制。持續(xù)建立員工生日禮儀、員工生病住院探望、員工生育慰問、員工親屬喪事慰問等員工關(guān)懷機(jī)制；持續(xù)落實春節(jié)、國慶中秋慰問走訪活動、工會干部掛鉤幫扶、特殊困難員工慰問等機(jī)制；持續(xù)做好員工醫(yī)療互助保險、女職工重大疾病保險、鼎和團(tuán)體意外險等關(guān)系員工切身利益的服務(wù)工作，積極建立“有困難找工會”的服務(wù)機(jī)制。在開展重點工程慰問活動時，始終堅持把慰問重點放到一線和急難險重的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，深化服務(wù)意識，廣聽員工意愿，把黨政對員工的關(guān)懷及時有效送達(dá)。

由圖中同時可以看到馬鈴薯淀粉與阿拉伯膠混合體系的崩解值明顯降低,與原淀粉相比,具有更好的熱穩(wěn)定性,但在冷卻過程中,淀粉黏度明顯上升,回生程度略有增加。這可能是由于加入膠體后,糊化過程中馬鈴薯淀粉顆粒膨脹受到抑制,崩解時破損程度較小,有更多的淀粉分子回延長到原來趨于平行排列的狀態(tài),彼此重新以新的氫鏈結(jié)合,再次形成微晶束,因而在回生階段表現(xiàn)出較大的黏度。此外,阿拉伯膠對馬鈴薯淀粉的起始糊化溫度沒有明顯影響。

阿拉伯膠對馬鈴薯淀粉糊化黏度的抑制作用主要存在以下兩方面的原因:(1)阿拉伯膠是一種含有鈣、鉀、鎂等多種陽離子的弱酸性大分子多糖,而馬鈴薯淀粉分子上結(jié)合有大量的磷酸基。阿拉伯膠分子中的陽離子與馬鈴薯淀粉分子上的磷酸根及羥基結(jié)合,導(dǎo)致電荷下降,同時離子的存在影響了馬鈴薯淀粉與水分子的相互作用,抑制了馬鈴薯淀粉顆粒的膨脹,從而使淀粉難以糊化,峰值黏度降低;(2)親水性膠體與淀粉顆粒中的可溶性直鏈淀粉之間能形成穩(wěn)定的氫鍵,使分子的水合旋轉(zhuǎn)半徑增大,從而增加體系的表觀黏度。而阿拉伯膠具有高度的分支結(jié)構(gòu)和球狀形態(tài),在空間所占據(jù)的水分體積比例較少,與直鏈淀粉分子的作用力極弱,因而無法有效增加體系黏度。

2.1.2 鹽環(huán)境中阿拉伯膠對馬鈴薯淀粉糊化特性的影響 以上實驗可以發(fā)現(xiàn)隨著阿拉伯膠含量的增加,混合體系 RVA參數(shù)值的變化更為明顯,因此,選取添加膠體濃度為0.30 g/dL的混合體系作為代表,研究不同應(yīng)用環(huán)境中的糊化曲線。圖2顯示了馬鈴薯淀粉加入阿拉伯膠后在水與質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%鹽溶液中的糊化曲線對比。

圖1 馬鈴薯淀粉與阿拉伯膠混合體系在水環(huán)境中的糊化曲線Fig.1 Pasting curves of potato starch/arabic gum mixed systems in water

圖2 馬鈴薯淀粉與阿拉伯膠混合體系在鹽溶液中的糊化曲線Fig.2 Pasting curves of potato starch/arabic gum mixed systems in salt solution

加入鹽可以顯著的降低馬鈴薯原淀粉的峰值黏度、崩解值及終值黏度,但對淀粉與膠體混合體系影響較小,曲線趨勢基本一致,僅黏度稍有降低。同時可以發(fā)現(xiàn),混合體系在水環(huán)境中的黏度曲線與馬鈴薯原淀粉在鹽溶液中的黏度曲線較為相似,峰值黏度均大幅度降低,其后的黏度走勢也極為相似,再次驗證了離子作用對馬鈴薯淀粉糊化的影響。NaCl是一種強(qiáng)電解質(zhì),在水可以解離為Na+、Cl—,Na+可與馬鈴薯淀粉分子上的磷酸根及羥基結(jié)合,起到與阿拉伯膠相似的離子作用。此外,NaCl的存在降低了體系中的水分活度,從而影響了淀粉分子與水分子間的相互作用。

2.1.3 檸檬酸介質(zhì)中阿拉伯膠對馬鈴薯淀粉糊化特性的影響 酸環(huán)境是食品中經(jīng)常遇到的一種體系,淀粉在酸溶液中的性質(zhì)直接影響到了其應(yīng)用前景。圖3表明,在p H=3的酸性條件下,馬鈴薯淀粉的起始糊化溫度升高,峰值黏度大幅降低,說明馬鈴薯原淀粉的抗酸能力較差。添加質(zhì)量濃度為0.30 g/dL的阿拉伯膠后,混合體系的峰值黏度進(jìn)一步降低,但崩解值和回值降低,說明其熱糊及冷糊穩(wěn)定性增加。

2.1.4 蔗糖介質(zhì)中阿拉伯膠對馬鈴薯淀粉糊化特性的影響 甜食類產(chǎn)品需要較高的濃度,大部分食品在高糖溶液里希望得到高的黏度來改善食品的品質(zhì)。圖4顯示了阿拉伯膠與馬鈴薯淀粉混合體系在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%的蔗糖溶液中的糊化曲線。與在水介質(zhì)中糊化的原淀粉相比,馬鈴薯淀粉和馬鈴薯淀粉/阿拉伯膠混合體系在蔗糖溶液中糊化溫度、終值黏度、回值均呈上升趨,峰值黏度顯著降低。這主要是因為蔗糖分子中有多個羥基,極易與水分子發(fā)生作用,從而使淀粉分子與水分子間相互作用減弱,淀粉分子鏈段間自身相互作用增強(qiáng),糊化溫度升高。

2.2 靜態(tài)流變學(xué)特性的測定

圖3 馬鈴薯淀粉與阿拉伯膠混合體系在酸溶液中的糊化曲線Fig.3 Pasting curves of potato starch/arabic gum mixed systems in citric acid solution

圖4 馬鈴薯淀粉與阿拉伯膠混合體系在蔗糖溶液中的糊化曲線Fig.4 Pasting curves of potato starch/arabic gum mixed systems in sucrose solution

阿拉伯膠含量不同的淀粉糊在流動過程中需要的剪切應(yīng)力隨著剪切速率的增加而增加,隨著阿拉伯膠含量的增加,淀粉糊流動過程中需要的剪切應(yīng)力減小,曲線彎曲程度下降,淀粉糊流動時的阻力降低。

采用兩參數(shù)冪律方程和 Herschel-Bulkley方程對靜態(tài)流變曲線進(jìn)行擬合,擬合情況見表1。由表1知,冪律方程和 Herschel-Bulkley方程均適用于馬鈴薯淀粉與阿拉伯膠混合體系流變曲線的擬合,復(fù)相關(guān)系數(shù)均在0.99以上,但 Herschel-Bulkley方程對流變曲線的擬合精度明顯高于冪律方程,尤其對于添加阿拉伯膠后的滯后下行曲線。兩種模型反映的結(jié)論基本一致。

馬鈴薯淀粉與阿拉伯膠混合體系在加熱糊化的過程中,膠體分子與直鏈淀粉分子間產(chǎn)生一定的相互作用,形成部分氫鍵,從而使其支鏈淀粉分子含量相對提高,體系表現(xiàn)為假塑性增強(qiáng)。但由于阿拉伯膠的高分支結(jié)構(gòu),使其與直鏈淀粉分子間產(chǎn)生的作用力較弱,因此,n值降低程度不大。同時,在外力剪切下,部分氫鍵受到破壞,使得在下行線時的n值變化程度降低。

表1 馬鈴薯淀粉與阿拉伯膠混合體系靜態(tài)流變的冪律方程和 Herschel-Bulkley方程擬合參數(shù)Tab.1 The Power lawand Herschel-Bulkley parameters for potato starch/arabic gum mixed systems

阿拉伯膠與馬鈴薯淀粉混合體系及原淀粉糊均表現(xiàn)出相似的順時針滯后環(huán)狀,即在剪切速率增大的方向上的剪切應(yīng)力大于相應(yīng)的剪切速率減小方向上的剪切應(yīng)力。淀粉的觸變滯后現(xiàn)象是由于外部的剪切作用對體系內(nèi)部整齊的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)有一定的拆散度,隨著剪切速率的增加,拆散程度加大;當(dāng)剪切速率逐漸降低時,結(jié)構(gòu)的恢復(fù)速率在短時間內(nèi)不能完全跟隨上拆散速率,粘性變化曲線不能回復(fù)到原來曲線,因此,形成滯后環(huán),出現(xiàn)觸變性。加入阿拉伯膠后,膠體與淀粉分子產(chǎn)生一定的相互作用,從而使這個網(wǎng)格結(jié)構(gòu)更加牢固,不易受到外力的破壞,因此,滯后環(huán)面積明顯減小。

3 結(jié) 語

1)阿拉伯膠可顯著降低馬鈴薯淀粉糊化黏度,提高淀粉糊的熱穩(wěn)定性,但在冷卻過程中,淀粉黏度明顯上升,回生程度略有增加。且隨著膠體濃度的增加,作用更加明顯。

2)馬鈴薯淀粉/阿拉伯膠混合體系具有較好的耐鹽、耐酸性,在糖介質(zhì)中可表現(xiàn)出更高的黏度。

3)靜態(tài)流變實驗表明加入阿拉伯膠后的淀粉糊仍為假塑性流體,與原淀粉相比,假塑性增強(qiáng),滯后環(huán)面積明顯減小。

[1]Christianson D D.Hydrocolloid Interactions with Starches[M].Westport:AVI Publishing Company,1982.

[2]Mandala I G,Bayas E.Xanthan effect on swelling,solubility and viscosity of wheat starch dispersions[J].Food Hydrocolloids,2004,18(2):191-201.

[3]趙思明,熊善能,姚霓.稻米淀粉的糊化動力學(xué)研究[J].糧食與飲料工業(yè),2002(3):9-11.ZHAO Si-ming,XIOANG Shan-neng,YAO Ni.Study on the gelatinization kinetics of rice starch[J].Cereal And Feed Industry,2002(3):9-11(in Chinese)

[4]柴春祥.黃原膠對馬鈴薯淀粉流變學(xué)特性的影響[J].食品工業(yè)科技,2007:115-118.CAI Chun-xiang.Effect of Xanthan on rheological properties of pastes of potato starch[J].Science and Technology of Food Industry,2007:115-118(in Chinese)

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