貝惠玲

（廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣東 廣州 510300）

關(guān)于食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程案例教學(xué)之實(shí)踐

貝惠玲

（廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣東 廣州 510300）

案例教學(xué)是引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，提高學(xué)生分析和解決實(shí)際問題能力的一種教學(xué)方法，也是達(dá)到課程教學(xué)目標(biāo)最有效的教學(xué)方法。文章對食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程如何選擇案例、如何實(shí)踐案例教學(xué)進(jìn)行了探討。

食品安全與質(zhì)量控制；案例教學(xué)；案例

食品安全是國計民生之本、社會穩(wěn)定之基。食品安全與質(zhì)量控制是食品科技中的新興技術(shù)領(lǐng)域，食品加工企業(yè)的所有生產(chǎn)活動都必須在食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的框架內(nèi)進(jìn)行。因此，掌握食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)是食品行業(yè)發(fā)展對食品工程技術(shù)人員的職業(yè)素質(zhì)要求。

食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程是廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門工學(xué)結(jié)合的專業(yè)核心課程。課程以“培養(yǎng)學(xué)生的食品安全和質(zhì)量意識，使學(xué)生掌握食品安全和質(zhì)量控制的基本理論、基本知識和基本技能，并具備良好職業(yè)素養(yǎng)”為教學(xué)目標(biāo)，通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生可以逐步獲得實(shí)施食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量安全控制、產(chǎn)品認(rèn)證等工作能力，養(yǎng)成自覺執(zhí)行食品相關(guān)法律法規(guī)的意識及職業(yè)道德。

為了使學(xué)生更好地掌握食品安全與質(zhì)量控制相關(guān)工作技能，在食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程教學(xué)過程中應(yīng)用案例教學(xué)法，可以將枯燥的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)條款等變得通俗易懂，可激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，在案例中學(xué)習(xí)，在案例中應(yīng)用，在案例中完成指定任務(wù)。

食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程實(shí)施案例教學(xué)的必要性

案例教學(xué)是指教師依據(jù)教學(xué)目的和教學(xué)內(nèi)容，經(jīng)過精心策劃，運(yùn)用學(xué)生易于理解的典型案例，將學(xué)生帶進(jìn)特定事件的現(xiàn)場，深入角色，分析案例，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，提高學(xué)生分析問題和解決實(shí)際問題能力的一種教學(xué)方法。案例教學(xué)注重的不是能不能得出正確的答案，而是思考答案的過程。

食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程的主要內(nèi)容涵蓋食品企業(yè)必須實(shí)施的食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量控制（QC）七工具、質(zhì)量管理體系（ISO9000）、食品良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）、食品安全管理體系（ISO22000）、食品質(zhì)量安全（QS）認(rèn)證等實(shí)用控制技術(shù)，符合行業(yè)需求和實(shí)際工作崗位技術(shù)人員的知識能力的需要。但我們在教學(xué)中發(fā)現(xiàn)：學(xué)生沒有實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，難以理解食品安全相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)條款及質(zhì)量體系內(nèi)容，僅靠死記硬背，一旦碰到實(shí)際應(yīng)用就不知所措。因此，很有必要在課程中引入案例進(jìn)行教學(xué)，通過案例分析理解相關(guān)知識，又通過掌握的知識進(jìn)一步深刻分析案例，并在新案例中應(yīng)用。實(shí)踐證明，這種教學(xué)方法能使學(xué)生由被動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃忧笾?，將枯燥的理論轉(zhuǎn)化為生動的參與過程，讓學(xué)生將感性認(rèn)識和理性認(rèn)識結(jié)合起來，一方面熟悉了企業(yè)食品安全與質(zhì)量管理體系的一般運(yùn)作程序，另一方面也理解了理論的內(nèi)涵。

食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程案例教學(xué)的實(shí)踐

教學(xué)案例的選擇 教學(xué)實(shí)踐表明，教學(xué)案例的選擇對案例教學(xué)至關(guān)重要。本課程教學(xué)案例的選擇至少應(yīng)該具備以下特點(diǎn)：（1）案例來源于本行業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，有企業(yè)兼職教師參與案例的策劃與編制；（2）案例要針對課程教學(xué)內(nèi)容，不能偏離；（3）案例應(yīng)易懂并能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣；（4）有一個能夠貫穿教學(xué)過程的案例，能夠在課程結(jié)束時讓學(xué)生獲得完成某產(chǎn)品系列任務(wù)的成就感。

案例應(yīng)用要與工作過程相結(jié)合 結(jié)合課程特點(diǎn)，本課程在教學(xué)中應(yīng)貫徹“項(xiàng)目驅(qū)動、案例導(dǎo)入”的教學(xué)方法，將案例教學(xué)與企業(yè)工作過程相結(jié)合，以取得較好的效果。教學(xué)中以“典型食品生產(chǎn)”為載體，依據(jù)食品企業(yè)對食品安全與質(zhì)量控制崗位的要求，選擇的教學(xué)案例與實(shí)際工作內(nèi)容一致，體現(xiàn)“學(xué)習(xí)”和“工作”的緊密結(jié)合。例如，在講授正交試驗(yàn)設(shè)計時，以從柑桔果皮中提取果膠的試驗(yàn)為例設(shè)計果膠提取最佳工藝條件，講解結(jié)束后讓學(xué)生完成桑果番石榴復(fù)合飲料配方設(shè)計；在講授國家標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)時，根據(jù)企業(yè)要制定產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)際情況，讓學(xué)生通過標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫查閱資料起草桑果番石榴復(fù)合飲料產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生可以查到果汁飲料國家標(biāo)準(zhǔn)、桑果汁地方標(biāo)準(zhǔn)，但查不到桑果番石榴復(fù)合飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生需要按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫要求完成任務(wù)，通過起草標(biāo)準(zhǔn)了解標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則。此后還可以運(yùn)用這個案例對工廠選址、廠房布局提出要求；能分析桑果番石榴復(fù)合飲料安全問題，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并起草桑果番石榴復(fù)合飲料HACCP計劃；桑果番石榴復(fù)合飲料QS認(rèn)證的程序及必備文件目錄等系列任務(wù)。學(xué)生在學(xué)習(xí)結(jié)束時完成了該產(chǎn)品系列質(zhì)量文件的起草練習(xí)，這種練習(xí)與企業(yè)的工作過程一致。

現(xiàn)場場景及企業(yè)圖片的利用 在本課程教學(xué)過程中引入企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營中的實(shí)際項(xiàng)目，營造生產(chǎn)過程中食品安全與質(zhì)量控制的情境，以任務(wù)的形式安排學(xué)生組成項(xiàng)目小組對任務(wù)進(jìn)行實(shí)地考察，或現(xiàn)場圖片分析，從中找出存在的問題，并完成任務(wù)。在講授國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)食品良好操作規(guī)范(GMP)時，利用本校食品加工實(shí)訓(xùn)室，讓學(xué)生到現(xiàn)場進(jìn)行考察。食品加工實(shí)訓(xùn)室如果作為食品加工的場所，自然存在許多缺陷，與GMP的要求相距甚遠(yuǎn)，但這正是我們教學(xué)中需要的場景，要求學(xué)生分組進(jìn)行現(xiàn)場考察及討論，對照GMP的要求，指出該現(xiàn)場作為食品加工場所不符合GMP要求的地方，并提出改造建議。在講授衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）時，讓學(xué)生觀看主講教師從企業(yè)現(xiàn)場拍攝的一組圖片案例，就圖片所能看到的場景，指出不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序之處，并提出整改建議。這種訓(xùn)練，與學(xué)生到企業(yè)后的工作內(nèi)容很接近，即當(dāng)他們到生產(chǎn)車間檢查衛(wèi)生執(zhí)行情況時，看到車間的任何場景，都應(yīng)即時判斷是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的一般要求。通過這些方法，使學(xué)生更好地理解相關(guān)原理，達(dá)到對學(xué)生多種能力的綜合訓(xùn)練和培養(yǎng)的目的。

案例討論對掌握知識至關(guān)重要 在學(xué)習(xí)質(zhì)量管理體系的過程中，質(zhì)量管理體系中的標(biāo)準(zhǔn)條款對于沒有實(shí)際生產(chǎn)工作經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生來說是抽象和枯燥的，過多地解釋標(biāo)準(zhǔn)條款不如將案例交由學(xué)生討論，讓學(xué)生在案例討論中學(xué)習(xí)質(zhì)量管理體系，通過激烈的爭論形成小組意見，這個過程也與企業(yè)質(zhì)量管理小組的工作過程一致。討論結(jié)束后，教師進(jìn)行解釋及總結(jié)，并由學(xué)委將各小組正確的意見匯總，再分發(fā)給各位學(xué)生。例如，在講授質(zhì)量管理體系ISO9001時，根據(jù)崗位對能力的需求，不要求學(xué)生掌握整套管理體系，只要求他們能根據(jù)案例查找相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，判斷“符合項(xiàng)”或“不符合項(xiàng)”，從而理解相關(guān)原理及標(biāo)準(zhǔn)條款。上課時講清楚該質(zhì)量管理體系的背景及主要內(nèi)容后，把一組案例（10個）發(fā)給學(xué)生，組織學(xué)生分組討論，教師僅做一定的引導(dǎo)。學(xué)生根據(jù)案例查找標(biāo)準(zhǔn)，判斷是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，如果不符合，必須指出不符合哪一條。如案例之一：在檢驗(yàn)室，審核員查閱檢驗(yàn)紀(jì)錄時，發(fā)現(xiàn)2008年8月20日的冰淇淋產(chǎn)品檢驗(yàn)紀(jì)錄中 “感官檢驗(yàn)”欄是空白，審核員問為什么?檢驗(yàn)員說：“我們的檢驗(yàn)操作規(guī)程中沒有規(guī)定感官檢驗(yàn)有哪些項(xiàng)目和驗(yàn)收準(zhǔn)則，我們只是憑經(jīng)驗(yàn)看一看外觀?！睂徍藛T查閱了檢驗(yàn)員提供的《冰淇淋產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)程》，其中沒有規(guī)定感官檢驗(yàn)的項(xiàng)目和驗(yàn)收準(zhǔn)則。這是一個學(xué)生比較熟悉的檢驗(yàn)工作的案例，經(jīng)過激烈討論，多數(shù)小組都能指出該案例不符合ISO9001：2008標(biāo)準(zhǔn)中第 “7.1.C”條款，即“7.1產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃：組織應(yīng)策劃和開發(fā)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)所需的過程，產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃應(yīng)與質(zhì)量管理體系其他過程的要求相一致?！逼渲邪óa(chǎn)品所要求的驗(yàn)證、確認(rèn)、監(jiān)視、檢驗(yàn)和試驗(yàn)活動，以及產(chǎn)品接收準(zhǔn)則。學(xué)生通過這個案例理解了產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃應(yīng)包括產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)及產(chǎn)品所要求的檢驗(yàn)和接收準(zhǔn)則，缺一不可。通過對10個案例的討論，學(xué)生把標(biāo)準(zhǔn)閱讀了10遍，其中有些條款還經(jīng)過精讀和反復(fù)推敲及討論。在案例討論課中，我們注重討論的過程，鼓勵學(xué)生展示自己的見解和觀點(diǎn)，必要時適當(dāng)引導(dǎo)，促進(jìn)討論深化。這種學(xué)習(xí)方法，對學(xué)生了解質(zhì)量管理體系起到促進(jìn)作用，學(xué)生對案例討論課也表現(xiàn)出極大熱情。

通過案例練習(xí)拓展提升學(xué)生的可持續(xù)性發(fā)展能力 在項(xiàng)目訓(xùn)練中給學(xué)生提出任務(wù)，而任務(wù)的完成需要查閱相關(guān)文獻(xiàn)，這對拓展提升學(xué)生的工作能力有很大幫助，還可培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。例如，在講授危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）時，學(xué)生通過案例掌握了進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法后，教師給學(xué)生提出新任務(wù)：根據(jù)給出的某產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖及工藝條件，起草該產(chǎn)品生產(chǎn)過程HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）計劃。為了完成該任務(wù)，教師帶學(xué)生到計算機(jī)房，查閱 “中文期刊數(shù)據(jù)庫”，收集相關(guān)資料。學(xué)生在查資料的過程中，可以自行選擇補(bǔ)充相關(guān)條件（如產(chǎn)品配料等），根據(jù)補(bǔ)充后的條件，起草HACCP計劃，經(jīng)多次修改完成任務(wù)。培養(yǎng)學(xué)生的科技文獻(xiàn)檢索能力，有利于他們的終身學(xué)習(xí)和可持續(xù)性發(fā)展。

食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)技能素質(zhì)為核心，構(gòu)建“課堂案例導(dǎo)入、課后任務(wù)拓展”的課程教學(xué)模式。課程采用案例教學(xué)，這是引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、提高學(xué)生分析問題和解決問題能力的一種教學(xué)方法，也是達(dá)到課程教學(xué)目標(biāo)最有效的教學(xué)方法。案例教學(xué)要注重案例的選擇，課程案例應(yīng)來源于本行業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際，且要針對課程教學(xué)內(nèi)容，案例明白易懂并能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，案例應(yīng)用要有利于學(xué)生對知識的掌握。

[1]陳偉，郭韜．MBA案例教學(xué)法[J]．經(jīng)濟(jì)管理，2001，（5）：78－79．

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（本文責(zé)任編輯：楊在良）

（本欄責(zé)任編輯：謝良才）

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1672-5727（2010）10-0151-02

貝惠玲（1958—），女，廣東汕頭人，廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授，研究方向?yàn)槭称钒踩c質(zhì)量控制。