○ 云南省水富縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所 周萬超 鄧興洲

肉食品安全是一項從“畜舍到餐桌”全程控制與管理的系統(tǒng)工程，這項工作點面廣、環(huán)節(jié)多、過程長。云南省水富縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所針對動物離開產(chǎn)地及屠宰前后等環(huán)節(jié)，認真開展檢疫工作，加強對流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查。主要采取“三強化一規(guī)范”四項措施實施屠宰檢疫監(jiān)督長效機制，有效地保障了全縣人民的肉食品安全。

一、強化組織領(lǐng)導(dǎo)，理順管理體制

按照水富縣縣政府的獸醫(yī)體制改革方案，2009年1月成立水富縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所，行使法律賦予的職責(zé)。全縣的定點屠宰場全部由動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)派員實施檢疫。健全縣、鄉(xiāng)、村獸醫(yī)服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，保證了動物產(chǎn)地檢疫、屠宰檢疫、流通監(jiān)督、肉食品安全監(jiān)控工作的正常運行。

二、強化定點屠宰場的監(jiān)管

水富縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所嚴格審查屠宰場動物防疫條件情況，狠抓肉品市場監(jiān)督管理，嚴厲打擊非檢疫動物產(chǎn)品上市的違法行為。督促屠宰場規(guī)章制度上墻，配備消毒設(shè)備、消毒藥、動物及動物產(chǎn)品無害化處理設(shè)施。嚴格按照《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》《畜禽產(chǎn)品消毒技術(shù)規(guī)范》對屠宰場定期消毒，對病害動物產(chǎn)品實行100%無害化處理。2009年度，全縣定點屠宰檢疫肉豬15 683頭、牛肉769頭，檢出病害肉豬55頭，全部進行了無害化處理。對在屠宰環(huán)節(jié)查獲的兩頭急宰生豬共232.5千克肉品進行了高溫處理；對在市場查獲無“一章一證”的豬肉197.6千克、變質(zhì)豬肉112.5千克與死因不明牛肉95.1千克全部進行了焚燒處理，保證了上市肉品安全。

三、強化檢疫員的管理

按照《水富縣動物屠宰檢疫員崗位職責(zé)》要求，檢疫員年初與單位簽訂全年目標責(zé)任書，嚴格按責(zé)任書履職?？h動物衛(wèi)生監(jiān)督所強化對檢疫員的培訓(xùn)，提高檢疫執(zhí)法水平。同時，強化對檢疫員的監(jiān)管，單位定期不定期抽查，嚴厲查處檢疫員不履行職責(zé)、違反屠宰檢疫操作程序的行為。檢查檢疫員執(zhí)行《水富縣屠宰檢疫操作規(guī)程》情況，檢查生豬屠宰檢疫記錄和檢出病害豬肉無害化處理情況記錄，檢查出場動物產(chǎn)品檢疫合格證明的規(guī)范填寫及出證情況。今年，突擊抽查檢疫工作13次，沒有發(fā)現(xiàn)檢疫員違規(guī)出證情況，檢疫登記檔案齊全，基本做到規(guī)范化、制度化管理。

四、規(guī)范定點屠宰檢疫操作規(guī)程

《水富縣點屠宰檢疫操作規(guī)程》規(guī)范了水富縣定點屠宰檢疫工作。檢疫員嚴格按照檢疫規(guī)程實施同步檢疫，做到檢疫記錄完整、檢疫合格，出具填寫規(guī)范的檢疫證明，胴體加蓋驗訖印章清晰。

1.宰前檢疫

（1）對縣境內(nèi)送宰的生豬，檢疫員首先查看動物免疫耳標號和動物產(chǎn)地檢疫證是否完備和有效，證物是否相符；縣境外生豬，要佩戴免疫牲畜耳標，必須來自非疫區(qū)，畜貨主要出具《出縣境動物檢疫合格證明》《動物及其產(chǎn)品運載工具消毒證明》等有關(guān)證明，并查看是否完備和有效，證物是否相符。

（2）檢疫員做豬的群體檢查時，發(fā)現(xiàn)行走異常、精神不振的，另作個體檢查，剔除病態(tài)豬，確保病健分宰。

2.宰后檢驗

（1）頭部檢驗。淋巴結(jié)的檢驗：具有剖檢意義的為頜下淋巴結(jié)，頜下淋巴結(jié)位于下頜間隙，頜下腺的前面被耳下腺的口端覆蓋著。剖檢術(shù)式為：將豬頭仰放固定，使口腔朝向身體，指向口腔方擴開放血刀口，尋找并剖檢左右兩組淋巴結(jié)。左右咬肌的檢驗：用刀順肌纖維方向切開，檢驗左右咬肌。目的是檢查豬囊蟲。

（2）內(nèi)臟檢驗。內(nèi)臟淋巴結(jié)的檢驗：具有剖檢意義的有支氣管淋巴結(jié)、肝門淋巴結(jié)和腸系膜淋巴結(jié)。

心臟的檢驗：心臟的剖檢在于檢查豬瘟、丹毒、囊蟲、口蹄疫等疫病。豬心臟常見的病理變化有出血、心肌變性壞死、囊尾蚴和心臟瓣膜贅生物等。如果發(fā)現(xiàn)心臟有出血點（主要是心內(nèi)外膜），多提示為豬瘟和敗血型的豬丹毒；如發(fā)現(xiàn)心臟變性壞死，尤其是變性壞死引起心臟外觀出現(xiàn)斑紋變化，則首先提示口蹄疫；如發(fā)現(xiàn)心臟瓣膜有贅生物，則首先提示慢性豬丹毒。

肺臟的檢驗：常見的病理變化主要有炎癥、結(jié)節(jié)、嗆血、嗆水，另外，也可見到壞疽、膿腫等。如發(fā)現(xiàn)肺臟有炎癥，應(yīng)切開炎癥部位檢驗，注意提示豬肺疫，如果發(fā)現(xiàn)肺臟有結(jié)節(jié)，多提示結(jié)核和肺絲蟲??；如發(fā)現(xiàn)壞疽和膿腫，則提示有全身敗血癥的可能。肺臟的剖檢意義在于檢查豬肺疫、結(jié)核、肺絲蟲及全身毒血癥等。

肝臟的檢驗：豬肝常見的病理變化主要有淤血、脂變、黃疸、寄生蟲包囊和結(jié)節(jié)、中毒性營養(yǎng)不良等，淤血及寄生蟲包囊和結(jié)節(jié)提示的僅為肝臟本身的病變。如發(fā)現(xiàn)肝臟有脂肪變性，多提示敗血癥疾患。

胃腸的檢驗：豬胃腸常見的病理變化主要有炎癥、潰瘍、出血。一般性胃腸炎癥不影響肉品的衛(wèi)生評定。如發(fā)現(xiàn)出血性胃腸炎癥，提示腸炭疽和副傷寒；如發(fā)現(xiàn)胃腸潰瘍，尤其是大腸潰瘍，則提示為豬瘟和副傷寒。

脾臟的檢驗：豬脾臟的主要病理變化有脾炎和梗死。如發(fā)現(xiàn)敗血性脾炎，則提示炭疽、急性豬丹毒、急性副傷寒和敗血癥；如發(fā)現(xiàn)慢性脾炎，則提示慢性豬丹毒、副傷寒和結(jié)核。

（3）胴體檢驗。胴體淋巴結(jié)檢驗。經(jīng)常檢查頸淺背側(cè)淋巴結(jié)、頸深后淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)、髂內(nèi)淋巴結(jié)，有時增檢髂下淋巴結(jié)、腘淋巴結(jié)。

肌肉的檢驗。主要是色澤、彈性及囊尾蚴的檢查。

皮脂的檢驗。主要包括皮膚和脂肪的檢驗。

腎臟的檢驗。腎臟檢驗的主要內(nèi)容包括腎臟的大小、形態(tài)、顏色，注意有無充血、出血、貧血、膿腫、腎蟲結(jié)節(jié)等，并摘除腎上腺。腎臟貧血、有針尖大的出血點，提示豬瘟；腎臟呈黃褐色以至紅褐色，充血腫大，實質(zhì)變性，提示豬丹毒。

總之，隨著水富縣畜牧業(yè)快速發(fā)展，動物及動物產(chǎn)品交易日益頻繁，肉品檢疫工作任務(wù)更加艱巨。加強屠宰檢疫，確保肉品安全，是水富縣動物衛(wèi)生監(jiān)督管理的核心工作，必須建立促進水富縣屠宰檢疫管理的長效機制，嚴把日常監(jiān)督關(guān)，實施全程監(jiān)管，方可確保全縣群眾吃上“放心肉”。