眭　安

摘要：本文通過企業(yè)冷鏈物流運(yùn)作實(shí)例，說明硬件設(shè)施、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系、標(biāo)準(zhǔn)化、精益冷鏈物流等管理要素在企業(yè)的應(yīng)用，并分析了企業(yè)自營或第三方物流參與經(jīng)營冷鏈物流的市場(chǎng)行為。關(guān)鍵詞：冷鏈物流、管理要素、市場(chǎng)行為隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)對(duì)于低溫冷凍品的需求越來越大。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國冷飲市場(chǎng)的消費(fèi)總量已從1990年的55萬噸增長到2005年的200萬噸，預(yù)計(jì)2010年將達(dá)到260萬噸，人均消費(fèi)量可達(dá)2公斤／年；速凍食品的年消費(fèi)量也將超過2000萬噸，并以近20％的幅度遞增。2006年，全國有實(shí)際運(yùn)輸要求的易腐食品達(dá)4億～5億噸，但只有20％～30％實(shí)現(xiàn)了冷鏈運(yùn)輸，因?yàn)槔滏溛锪鞯娜笔?，每年的損失額可達(dá)千億元以上。如何保證低溫冷凍食品的質(zhì)量，加強(qiáng)冷鏈物流的管理和發(fā)展，已成為冷鏈物流建設(shè)的首要問題。本文通過企業(yè)應(yīng)用實(shí)例對(duì)食品冷鏈物流管理要素及冷鏈物流的市場(chǎng)行為進(jìn)行探討。食品冷鏈物流的市場(chǎng)行為1、自營冷鏈物流與常溫物流相比較，冷鏈物流體系除了服務(wù)價(jià)格和分銷渠道控制因素外，企業(yè)更多地要從控制產(chǎn)品質(zhì)量的角度進(jìn)行考慮。為了防止冷凍食品物流的“斷鏈”，有實(shí)力的商業(yè)巨頭通過自己搭建物流平臺(tái)，建立完善的冷鏈系統(tǒng)，以保證商品品質(zhì)。擁有肯德基和必勝客等品牌的百勝集團(tuán)是典型的自營冷鏈物流企業(yè)。百勝集團(tuán)下屬的物流事業(yè)部，為百勝集團(tuán)下屬的餐廳提供冷鏈物流服務(wù)。2007年11月，百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部杭州配銷中心開業(yè)，這是繼2004年北京地區(qū)、2005年華東地區(qū)及2007年4月華南地區(qū)配銷中心相繼開業(yè)之后第4座完全按照中國百勝自身需求打造的世界級(jí)配銷中心。聯(lián)華超市股份有限公司于1999年12月成立了上海聯(lián)華生鮮食品加工配送中心有限公司，主營生鮮加工物流配送。主要為聯(lián)華集團(tuán)的門店服務(wù)，食品冷鏈涉及到食品供應(yīng)商和加工配送中心、加工配送中心與各銷售門店的物流對(duì)接。光明乳業(yè)股份有限公司是大型的乳和乳制品生產(chǎn)企業(yè)。并且涉足到牧業(yè)、冷鏈物流和零售業(yè)，是一種典型的“產(chǎn)供銷一體化”型冷鏈物流。集團(tuán)公司對(duì)各大類產(chǎn)品設(shè)置物流事業(yè)部，2003年又成立了上海領(lǐng)鮮物流有限公司，自主經(jīng)營物流業(yè)務(wù)，為光明乳業(yè)節(jié)省了不少成本；同時(shí)，光明乳業(yè)對(duì)冷鏈物流的全程控制還便于冷鏈各環(huán)節(jié)的有效溝通和信息化對(duì)接。但“產(chǎn)供銷一體化”模式使企業(yè)機(jī)構(gòu)過于龐大，核心優(yōu)勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)力無法凸顯，因此在走出華東市場(chǎng)后，光明乳業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)越來越不明顯。像這種自建“加工配送中心”型自營冷鏈物流一般都是相對(duì)具有資金實(shí)力的集團(tuán)公司，如雙匯、伊藤洋華堂、青島啤酒、頂新國際等。2、第三方參與經(jīng)營的冷鏈物流真正意義上的“第三方經(jīng)營”型冷鏈物流企業(yè)，不僅能夠提供冷藏運(yùn)輸、冷藏倉儲(chǔ)、冷藏加工等，更重要的是為冷鏈物流需求方提供高效和完備的冷鏈物流解決方案，實(shí)現(xiàn)冷鏈物流的全程監(jiān)控。例如，根據(jù)麥當(dāng)勞的要求，夏暉公司為其定制一條龍式物流服務(wù)，包括生產(chǎn)和質(zhì)量控制在內(nèi)。麥當(dāng)勞利用夏暉設(shè)立的物流中心。為其各個(gè)餐廳完成訂貨、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及分撥等一系列工作，通過物流中心的協(xié)調(diào)與連接，使每一個(gè)供應(yīng)商與每一家餐廳順暢地連接起來。伊藤食品(北京)有限公司成立于2002年，是日本伊藤火腿和中國食品企業(yè)合資興辦的肉食品深加工企業(yè)。2007年9月，伊藤在西安、濟(jì)南等地均增加了新客戶。但最初客戶的需求量并不大，每次貨量在幾十公斤到幾百公斤不等，每周發(fā)貨一兩次。針對(duì)少批量、多批次的冷藏運(yùn)輸與配送模式，伊藤選擇與北京松冷冷鏈物流有限公司合作。隨著伊藤業(yè)務(wù)的不斷擴(kuò)大，運(yùn)往全國各地的小批量冷藏食品的批次逐漸增多，伊藤與松冷的合作也變得愈加緊密。冷鏈物流作為物流業(yè)務(wù)中基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)含量和操作要求都很高的高端物流，“大而全，小而全”的經(jīng)營模式不僅無法降低成本，而且也無法提升技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量；而單個(gè)生產(chǎn)企業(yè)要實(shí)現(xiàn)多方位的配送服務(wù)則是不現(xiàn)實(shí)和不經(jīng)濟(jì)的，必須借助第三方冷鏈物流企業(yè)。目前，越來越多的生產(chǎn)企業(yè)愿意充分利用社會(huì)資源，以第三方物流的規(guī)模效益來降低自己的物流成本。但如果雙方合作協(xié)調(diào)不力且存在物流質(zhì)量失控的風(fēng)險(xiǎn)，以及企業(yè)的物流經(jīng)營能力及物流對(duì)企業(yè)的重要程度都偏高時(shí)，還是應(yīng)該選擇或部分選擇自營物流。冷鏈物流管理要素及其應(yīng)用食品冷鏈物流存在巨大的市場(chǎng)潛力，先進(jìn)的管理模式是冷鏈物流體系健康、有效發(fā)展的保證。1、硬件設(shè)施建設(shè)在冷鏈物流儲(chǔ)運(yùn)過程中，由于所儲(chǔ)存配送的商品一定要保持在低溫環(huán)境中，需要配備冷鏈?zhǔn)称返募庸?、倉儲(chǔ)、配送、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)專門的冷藏車、低溫倉庫等特殊冷藏設(shè)施設(shè)備。例如，為了滿足麥當(dāng)勞冷鏈物流的要求，夏暉公司的多溫度食品分發(fā)物流中心配備5～20噸多種溫度控制的運(yùn)輸車40余輛。物流中心內(nèi)設(shè)有冷藏庫、冷凍庫，冷凍庫設(shè)定溫度為-18℃，存儲(chǔ)派、薯?xiàng)l、肉餅等冷凍食品；冷藏庫設(shè)定溫度為1—4℃，用于儲(chǔ)存生菜、雞蛋等需要冷藏的食品。物流中心還配有電腦調(diào)控設(shè)施，用以控制溫度，并檢查每一批進(jìn)貨的溫度。在專門設(shè)立的加工中心，夏暉為麥當(dāng)勞提供切絲、切片生菜及混合蔬菜，擁有生產(chǎn)區(qū)域全程溫度自動(dòng)控制、連續(xù)式殺菌及水溫自動(dòng)控制功能的生產(chǎn)線。百勝杭州配銷中心為確保冷鏈的完整性，貨物在冷凍庫、冷藏庫及冷藏車之間周轉(zhuǎn)時(shí)，都在低溫卸貨碼頭暫存。低溫卸貨碼頭為全封閉結(jié)構(gòu)，有效控制了卸貨區(qū)域的溫度。松冷采用的冷藏設(shè)備為專業(yè)的冷鏈物流運(yùn)輸箱，配制相應(yīng)的蓄冷板及其他輔助設(shè)備保持貨物在配送時(shí)的溫度。高效保冷劑和冷鏈物流運(yùn)輸箱結(jié)合使用，最長可以保持箱內(nèi)低溫120小時(shí)以上，確保食品冷藏運(yùn)輸?shù)陌踩浴?、冷鏈物流的標(biāo)準(zhǔn)化麥當(dāng)勞在全球范圍內(nèi)始終執(zhí)行統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化管理。麥當(dāng)勞的冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)涵蓋溫度紀(jì)錄與跟蹤、溫度設(shè)備控制、商品驗(yàn)收、溫度監(jiān)控點(diǎn)設(shè)定、SOP(標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序)的建立等。比如，麥當(dāng)勞要求運(yùn)輸雞塊的冷凍車內(nèi)溫度需達(dá)到-22℃，并為此統(tǒng)一配備標(biāo)準(zhǔn)冷凍車，全程開機(jī)。冷凍車的裝車和卸車時(shí)間被嚴(yán)格限制在5分鐘內(nèi)；車輛經(jīng)過500小時(shí)后必須進(jìn)行一次大修。在中國，麥當(dāng)勞還考慮應(yīng)用一些國家制定的物流業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，以便把工作細(xì)化到MRP(物料需求計(jì)劃)和冷鏈物流的各個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)而對(duì)整個(gè)流程實(shí)施控制和跟蹤。可的便利店與供應(yīng)商共同建立統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將冷鏈物流管理覆蓋供應(yīng)鏈全過程，可的便利店負(fù)責(zé)對(duì)供應(yīng)商的原材料采購、生產(chǎn)與加工、包裝到運(yùn)輸?shù)母魑?/p>

流環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控。祜康公司能夠?qū)⑺协h(huán)節(jié)溫度波動(dòng)穩(wěn)定在規(guī)定低溫的5℃范圍。高標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)了祜康速凍食品的銷售增長，過去，公司的速凍食品只能在杭州附近銷售，現(xiàn)在可以保質(zhì)保量地從杭州運(yùn)到全國各地。3、HACCP體系的應(yīng)用HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))是指對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控制的系統(tǒng)化方法。是目前全球應(yīng)用最廣泛的用于解決食品安全問題的管理體系。夏暉公司將HACCP管理體系應(yīng)用于冷鏈業(yè)務(wù)流程分析中，充分挖掘危害環(huán)節(jié)，牢牢把握CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn))，在每一次進(jìn)出貨過程中嚴(yán)格執(zhí)行HACCP管理體系，達(dá)到了很高的產(chǎn)品合格率?？傻谋憷陮?duì)冷鏈物流全過程中實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析、判定，在此基礎(chǔ)上制定出CCP的控制標(biāo)準(zhǔn)和程序，確定改正措施。在進(jìn)貨驗(yàn)收方面。由于冷鏈?zhǔn)称繁Ｙ|(zhì)期短，可的在進(jìn)貨作業(yè)中采用越庫方式，揀貨作業(yè)和收貨作業(yè)同步進(jìn)行，不僅節(jié)省了時(shí)間，還節(jié)省了冷庫暫存區(qū)面積，通過一系列的進(jìn)貨流程重組，使進(jìn)貨時(shí)間比以前縮短近一半。在庫內(nèi)作業(yè)方面，自主開發(fā)“臺(tái)車+輸送帶+滑落式貨架”的作業(yè)模式，實(shí)現(xiàn)全過程冷鏈?zhǔn)称凡宦涞?，而且使揀貨?chǎng)地縮減一半，揀貨速度提高數(shù)倍。在配送方面，實(shí)現(xiàn)了全程溫度監(jiān)控，溫度自動(dòng)記錄器隨時(shí)記錄車廂內(nèi)的溫度，完成配送任務(wù)后，將溫度記錄器中的資料輸入電腦，可隨時(shí)查詢。在門店交接方面，可的將原來門店當(dāng)面清點(diǎn)驗(yàn)收的方法改為物流中心和門店問快速信譽(yù)交接，單個(gè)門店平均2分鐘即可完成貨物交接和票據(jù)簽收，盡可能縮短冷鏈?zhǔn)称繁┞对诔丨h(huán)境的時(shí)間。4、實(shí)施精益冷鏈物流談到精益的冷鏈流程，麥當(dāng)勞的做法受到業(yè)界關(guān)注。麥當(dāng)勞餐廳首先要在當(dāng)?shù)亟⑸a(chǎn)、供應(yīng)、運(yùn)輸?shù)纫幌盗械木W(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，構(gòu)建冷鏈流程，以確保餐廳在準(zhǔn)確的時(shí)間得到所需要的高品質(zhì)原料供應(yīng)。作為麥當(dāng)勞的全球物流服務(wù)提供商，夏暉為麥當(dāng)勞提供一種網(wǎng)絡(luò)化的支持，可以覆蓋整個(gè)國家或地區(qū)，使不同環(huán)節(jié)之間實(shí)現(xiàn)高效的無縫對(duì)接。在庫存與配送管理方面，麥當(dāng)勞對(duì)夏暉提出保證準(zhǔn)時(shí)送達(dá)率的要求。夏暉的配送車隊(duì)每天晚11點(diǎn)到次日凌晨1點(diǎn)必須完成送貨，準(zhǔn)點(diǎn)率在98％以上才算符合服務(wù)質(zhì)量要求。冷藏庫內(nèi)每樣冷凍品的堆放都經(jīng)過精心研究后規(guī)定了特別的方法，例如，炸薯?xiàng)l只能向上堆放6箱。為了保證食品的新鮮，冷藏庫堅(jiān)持先進(jìn)先出原則。根據(jù)貨品的需要，還使用一些專用的搬運(yùn)器械，以避免在裝卸過程中出現(xiàn)意外的損失。夏暉公司還使用專用設(shè)備進(jìn)行冷凍車溫度跟蹤和貨物跟蹤，不僅可以記錄車的位置，也可記錄車的狀態(tài)。只要在事后打開記錄，有關(guān)車的發(fā)停時(shí)刻、溫度變化等數(shù)據(jù)就會(huì)悉數(shù)掌握。由于冷鏈?zhǔn)称肪哂幸赘?、保質(zhì)期短等特性，過量庫存極有可能對(duì)食品的品質(zhì)造成影響。同時(shí)，過量庫存還會(huì)導(dǎo)致成本增加、資金周轉(zhuǎn)期延長，因此也是精益思想中明確提出要消除的浪費(fèi)。除此之外，信息技術(shù)的應(yīng)用對(duì)于冷鏈物流來說也是必不可少的。