20世紀(jì)60年代以來，全球消費(fèi)者對牛肉消費(fèi)需求發(fā)生了變化，多數(shù)國家的消費(fèi)者喜食瘦肉多、脂肪少的牛肉。歐洲國家正從原來飼養(yǎng)體型小、早熟、易肥的英國品種轉(zhuǎn)向飼養(yǎng)歐洲的大型肉牛品種，如法國的夏洛萊、利木贊牛和意大利的皮埃蒙特牛等，因?yàn)檫@些牛增重快、瘦肉多、脂肪少、優(yōu)質(zhì)切塊比例大、飼料轉(zhuǎn)化效率高，深受國際牛肉市場的歡迎。歐洲這種牛肉消費(fèi)觀念正逐漸被世界大多數(shù)消費(fèi)者所接受。

歐洲牛肉消費(fèi)現(xiàn)狀

近幾年，歐洲各國牛肉消費(fèi)比率持續(xù)上升，目前平均牛肉消費(fèi)量占總?cè)忸愊M(fèi)量的30％左右。歐洲人偏好牛肉，其牛肉消費(fèi)觀念也自成體系。在歐洲牛肉消費(fèi)中，人們首先關(guān)注的是安全指標(biāo)和質(zhì)量指標(biāo)。

安全指標(biāo)

在德國、愛爾蘭、意大利、西班牙、瑞典、英國的調(diào)查表明，消費(fèi)者對牛肉中的激素、抗生素、瘋牛病病毒、大腸桿菌的關(guān)注度達(dá)57％以上。由于歐洲肉牛脂肪少，所以歐洲人無須關(guān)注牛肉中膽固醇的含量，因此關(guān)注膽囤醇的消費(fèi)者比率只有37％。在評估牛肉安全性方面，新鮮度、原產(chǎn)國和是否使用動物性飼料在“非常有用”的指標(biāo)中高于60％。值得注意的是，近年來，歐洲消費(fèi)者對有機(jī)畜產(chǎn)品的消費(fèi)意識與日俱增，源自意大利的“慢食”運(yùn)動席卷了整個歐洲，著力強(qiáng)調(diào)飲食文化觀念，從歷史到現(xiàn)在，從牧場到餐桌，要求對生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)都精確了解。歐洲飼養(yǎng)的全部牛都有自己唯一的身份證，并從出生到屠宰一直伴隨終身，沒有任何一家屠宰場敢屠宰、銷售沒有身份證的牛。對動物品種、身份、原飼養(yǎng)地和飼料的追溯制度已經(jīng)被消費(fèi)者普遍接受。消費(fèi)者要求市場上每一塊牛肉都有標(biāo)志，可以追溯到牛的出生、生長、肥育、屠宰到分割包裝的全過程。整個牛肉生產(chǎn)鏈都體現(xiàn)著安全、健康和可追溯管理。

質(zhì)量指標(biāo)

近年來，功能食品的概念走進(jìn)了人們的生活。大量研究集中在提高牛肉ω-3和／或CLA含量上。就脂肪攝入量來說，總脂肪、飽和脂肪酸、ω-6不飽和脂肪酸、ω-3不飽和脂肪酸和逆轉(zhuǎn)脂肪酸應(yīng)該分別占能量攝入量的<15～30，<10，<5～8，<1～2和<1％。提高不飽和脂肪酸、減少飽和脂肪酸的攝入，已成為當(dāng)今重要的研究課題。

歐洲牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)歐洲消費(fèi)者的需求，《歐盟法》規(guī)定，進(jìn)行任何肉牛胴體分級的一個首要任務(wù)是按性別和年齡給胴體一個準(zhǔn)確的歸類：(1)歲以下未閹割青年公牛胴體。(2)其他未閹割公牛胴體。(3)閹割公牛胴體。(4)經(jīng)產(chǎn)母牛胴體。(5)其他母牛胴體。法規(guī)中對每一個胴體類別都有詳細(xì)的解釋，以辨別肉牛的真實(shí)性別和年齡。

胴體形狀分類是對胴體上肌肉組織數(shù)量的主觀評價。根據(jù)其半胴體的輪廓以及肌肉發(fā)育程度進(jìn)行評定。分為6級：s(超級)，E(優(yōu)良)，u(良好)，R(好)，o(一般)，P(差)。

育肥程度分類是對胴體或半胴體脂肪組織數(shù)量的主觀評價。根據(jù)特定部位皮下脂肪覆蓋厚度和胸腔內(nèi)肋骨間肌肉上的脂肪附著程度進(jìn)行評價：1．非常少，2．少量，3．中等，4．豐富，5．非常豐富。

我國肉牛業(yè)的理性思考

近年來，從我國政府肉牛業(yè)主管部門、專家教授到一線生產(chǎn)者都注意到我國肉牛業(yè)面臨的牛源短缺嚴(yán)峻形勢，呼吁業(yè)內(nèi)人士積極行動起來，努力振興肉牛事業(yè)。一方面說明從政府到一線生產(chǎn)者對肉牛業(yè)的重視；另一方面也反映了牛肉的供給不能滿足消費(fèi)者的需求。從事肉牛養(yǎng)殖者應(yīng)該抓住時機(jī)，努力使我國肉牛業(yè)從質(zhì)和量上都得到長足發(fā)展。

建立健全追溯制度

有效的追溯管理制度可以增強(qiáng)消費(fèi)者對牛肉安全和產(chǎn)品質(zhì)量的信心，同時也為肉牛良種選育、疫病防控夯實(shí)基礎(chǔ)。我國《畜牧法》的實(shí)施，為肉牛生產(chǎn)過程實(shí)行追溯管理制度提供了法律基礎(chǔ)。在肉牛追溯制度建設(shè)方面，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)肉牛研究中心借鑒法國等國家的經(jīng)驗(yàn)，建立了從帶犢母牛飼養(yǎng)場、育肥場到屠宰、加工、冷藏、運(yùn)輸，再到批發(fā)、零售的全程追溯體系，提出在有條件的地區(qū)或單位實(shí)施全程追溯管理；在條件較差的地區(qū)先實(shí)行從屠宰、加工、冷藏、運(yùn)輸?shù)脚l(fā)、零售的追溯管理，而后建立自己所有的帶犢母牛場或育肥場，或與農(nóng)戶簽訂合同，形成完整的追溯體系兩步走戰(zhàn)略，并取得了一定的成績。

發(fā)展中國特色的肉牛產(chǎn)業(yè)

我國在改善和提高牛肉質(zhì)量和數(shù)量的同時，要樹立中國特色的牛肉品牌戰(zhàn)略。一方面加強(qiáng)飼料營養(yǎng)對牛肉品質(zhì)調(diào)控的研究，生產(chǎn)出有地方特色的風(fēng)味牛肉；另一方面充分利用我國一些邊遠(yuǎn)山區(qū)自然生態(tài)條件發(fā)展優(yōu)質(zhì)、高效、安全、特色的有機(jī)肉牛產(chǎn)業(yè)。

建立適合中國國情的肉牛胴體分級制度肉牛胴體分級制度是決定肉牛飼養(yǎng)企業(yè)和養(yǎng)殖戶飼養(yǎng)牛種、飼養(yǎng)策略和屠宰分割方法的重要基礎(chǔ)。世界肉牛業(yè)發(fā)達(dá)國家均有自己的胴體分級標(biāo)準(zhǔn)。我國2003年發(fā)布的《牛肉質(zhì)量分級》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，牛肉質(zhì)量等級評定主要借鑒美國、日本的評定體系，以12脊肋-13脊肋處背最長肌橫截面的大理石紋和牛的生理成熟度為主要評定指標(biāo)，這一指標(biāo)在一定程度上可以反映一部分消費(fèi)者的牛肉消費(fèi)需求，特別是日韓燒烤牛肉的需求，但對不要求大理石紋牛肉的我國南方市場和供港牛肉市場并不適宜。暫且不說歐洲牛肉消費(fèi)市場，就連一貫重視大理石紋牛肉的美國近些年來也開始提出“向脂肪宣戰(zhàn)”的口號。

據(jù)美國研究，大理石紋對于牛肉嫩度的貢獻(xiàn)率只有10％～20％。因此，在修訂我國肉牛胴體分級標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)借鑒澳大利亞的做法，至少要考慮土種黃牛適合中餐燉涮、大理石紋牛肉適合日韓燒烤、瘦肉型牛肉適合歐式牛排等多個用途，讓消費(fèi)者自己去選擇認(rèn)為理想的牛肉產(chǎn)品。我國牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)把嫩度、風(fēng)味、多汁性和大理石紋綜合考慮，而不是特別強(qiáng)調(diào)大理石紋指標(biāo)。在嫩度方面，建議把30月齡以下作為屠宰年齡的推薦，這不僅是考慮牛肉嫩度的需要，同時也是基于30月齡以下的牛無瘋牛病風(fēng)險的考慮。