1?工藝流程

選擇鴿子→絕食→屠宰→去毛及內(nèi)臟→浸洗→腌制→鹵制→烘烤→修整→裝袋→真空封口→殺菌→包裝貯運?

2?操作要點

①選擇健康肥壯肉鴿作為加工原料,每只約400克?

②絕食12~24小時,絕食期間提供1%~2%鹽水于水槽內(nèi)?

③宰殺?用尖刀刺穿頸部血管,將血放盡?

④將鴿置入80℃水中40秒并不停翻動,拔凈羽毛和絨毛,去喙?腳部的護膚及雜物,取出內(nèi)臟,洗凈后備用?

⑤燎毛清洗?用酒精燃燒燎毛后將其置于2%~3%鹽水中浸泡30~40分鐘,洗凈置于腌制缸中?

⑥腌制?腌制混合鹽的配制:精鹽9.3千克(1千克=2市斤),砂糖1.5千克,?將砂糖拌合,然后與精鹽混勻?混合鹽存放于干燥處?輔料配比:每100千克原料 加入白酒1.5千克~2.8千克,醬油2千克~3千克,香料水1~5千克~20千克,以淹沒原料為準?

⑦預煮浸汁?按100千克肉鴿的用量:料酒?味精?老姜各2.5千克,醬油3千克,蔥白2千克~3千克,老扣?草果?桂皮各0.5千克~2千克,三柰?八角(大料)各0.3千克?香辛料湯應提前制備,待沸后加入肉鴿再煮沸2~3分鐘,起鍋后抹上糖色?香辛料的調(diào)整應按肉鴿加工量增減?

⑧烘烤?將鴿頭彎曲插入胸部,兩爪抓住腹中?烘烤室溫80~88℃,時間為1~2小時?如無烘烤設(shè)備可置入180~200℃植物油中炸40~60秒鐘?

⑨整形?剔除骨外露者?

⑩包裝?每只鴿裝1袋,剔除畸形者?

11Ｓ酶呶賂春媳∧ぐ裝,真空封口?

12Ｉ本?300克裝采用升溫10分鐘,恒溫35分鐘(120℃),再降溫至38~42℃的方法殺菌?

13Ａ欄,將外包裝封口,裝箱后入庫貯存?