云無心

微波爐為什么能加熱食物?

讓我們從水說起。水分子是由一個(gè)氧原子兩個(gè)氫原子構(gòu)成的，氧原子對(duì)電子的吸引力很強(qiáng)，所以水分子中的電子比較集中在氧原子那一頭，相應(yīng)的氫原子那頭就少一些。整體來看，水分子就有一頭帶著正電，另一頭帶著負(fù)電。在化學(xué)上，這樣的分子就被叫做“極性分子”。

在通常的水里，水分子是雜亂無章地排列的，正電負(fù)電沖哪個(gè)方向的都有。當(dāng)水處在電場(chǎng)中的時(shí)候，正電的那頭就會(huì)轉(zhuǎn)向電場(chǎng)的負(fù)極，而帶負(fù)電那頭會(huì)轉(zhuǎn)向電場(chǎng)的正極——所謂的“異性相吸，同性相斥”。

如果是一個(gè)靜止的電場(chǎng)，水分子們排好隊(duì)也就安靜下來了。如果電場(chǎng)在不停地轉(zhuǎn)，那么水分子就會(huì)跟著轉(zhuǎn)，試圖和電場(chǎng)保持一順兒的隊(duì)形。如果電場(chǎng)轉(zhuǎn)得很快，那么水分子們也就轉(zhuǎn)得很快——摩擦生熱，水的溫度就升高了。

電磁波就相當(dāng)于這樣一種旋轉(zhuǎn)的電場(chǎng)。用在微波爐上的電磁波每秒鐘要轉(zhuǎn)二十幾億圈，水分子們以這樣的速度跟著轉(zhuǎn)，自然也就“渾身發(fā)熱”，溫度在短時(shí)間內(nèi)就急劇升高了。在這個(gè)過程中，水分子本身并沒有被微波改變。

不僅是水，其他極性分子也都可以被微波加熱。通常的食物中都含有水和其他極性分子，所以在微波作用下可以被迅速加熱。而非極性的分子，比如空氣，以及某些容器，就不會(huì)被加熱。

因?yàn)槲⒉ㄊ且环N輻射，所以許多人自然而然地認(rèn)為它會(huì)致癌。事實(shí)果真如此嗎?

微波是一種電磁波，跟收音機(jī)、電報(bào)所用的電波、紅外線以及可見光本質(zhì)上是同樣的東西。它們的差別只在于頻率的不同。微波的頻率比電波高，比紅外線和可見光低。電波和可見光不會(huì)致癌，自然也就不難理解頻率介于它們之間的微波也不會(huì)致癌。其實(shí)，這里所說的“輻射”，只是指微波的能量可以發(fā)射出去，跟X光以及放射性同位素產(chǎn)生的輻射是不一樣的。X光雖然也是電磁波，但是其頻率比微波高得太多，因而能量也高，而放射性同位素在衰變過程中會(huì)放射出粒子，所以它們能讓生物體產(chǎn)生癌變。

還有人經(jīng)常會(huì)問，使用微波爐，安全嗎?如果我們知道，太陽光是比微波更高能的電磁波。那么問題或許可以變?yōu)椋禾柟猓踩珕?

微波的安全性跟太陽光一樣——是否傷害人體取決于能量的強(qiáng)弱。和煦的陽光讓人舒爽，烈日暴曬則可以造成嚴(yán)重的皮膚灼傷。微波也是如此——既然能夠加熱食物，自然也能加熱人體。問題的關(guān)鍵在于：到達(dá)人體的微波還有多少能量?

科學(xué)家們已經(jīng)為我們作了大量的研究，找到了對(duì)人體產(chǎn)生傷害的最小微波功率。完好的微波爐，泄漏的微波功率距離傷害人體的強(qiáng)度還很遙遠(yuǎn)。所以，對(duì)于微波爐來說，只要是合格產(chǎn)品，使用中沒有損壞，就不會(huì)泄漏出能夠傷害人體的微波來。

解除了對(duì)微波爐的諸多擔(dān)心，很多人或許還想知道一個(gè)問題。那就是微波爐能否替代傳統(tǒng)加熱。

微波爐很方便快捷，但是對(duì)于烹飪而言，它有著先天的不足。所以，盡管有許多所謂“微波爐食譜”的出現(xiàn)，但是微波爐只會(huì)成為廚房的一個(gè)好幫手，而難以占據(jù)烹飪的主導(dǎo)地位。

許多食物的風(fēng)味是把食物加熱到相當(dāng)高的溫度才產(chǎn)生的，比如爆炒、煎炸、烘烤等等。在高溫下，蛋白質(zhì)與糖發(fā)生反應(yīng)，碳水化合物“變黃”，一些香味物質(zhì)分解出來……這些是“美味”來源，也是通常所說的“火候”關(guān)鍵。這在傳統(tǒng)的微波爐中是無法實(shí)現(xiàn)的。一些新開發(fā)的高檔微波爐，增加了熱量對(duì)流和紅外加熱的功能。也能夠?qū)崿F(xiàn)一些傳統(tǒng)烹飪的需求。不過價(jià)格自然也就很貴了。

微波爐加熱的優(yōu)勢(shì)在于很快地把食物加熱，所以擅長(zhǎng)的是把已經(jīng)做熟的食物很方便地再次變熱。這樣的加熱一般不足以殺死細(xì)菌，對(duì)于保存時(shí)間過長(zhǎng)有可能變壞的食物來說，微波爐加熱就不能保障安全了。

微波爐加熱食物最大的問題在于受熱不均。微波爐不加熱空氣，直接加熱食物，這是它的能源效率高的原因。但是它并不是像許多人認(rèn)為的那樣“從內(nèi)向外”加熱——它也是從外向里加熱的。只不過跟傳統(tǒng)的加熱方式相比，微波的穿透力強(qiáng)一些，能夠直接加熱到幾厘米深的地方。而傳統(tǒng)的加熱是從表面逐漸向內(nèi)，外層的溫度永遠(yuǎn)比里面高。因?yàn)槲⒉苓_(dá)到的地方升溫很快，不能穿透到的地方升溫慢，所以內(nèi)外的溫度差別可能會(huì)非常大。

編輯梁宇清