李林浩　楊　靜　莊慈敏　陳麗莎　肖惠卿　吳佳紅　詹錦珠

摘 要： 在潮汕方言中，“粿”字涵蓋內(nèi)容廣泛，由“粿”字組成的詞語(yǔ)豐富多姿?！凹@”的名稱(chēng)都與其原料有著密切的關(guān)系；“粿”作為一種重要的祭品，常用于潮汕的歲時(shí)節(jié)日和一些禮儀習(xí)俗；潮汕小食名聞天下，其中“粿”就是一種重要的潮汕小食，既有蒸、炸的粿類(lèi)小吃，又有煮的粿類(lèi)小吃。需要指出的是，在潮汕，同一種粿在不同地方的名稱(chēng)存在差異，同一種粿名稱(chēng)在不同地方所指的粿類(lèi)有所不同；另外，在潮汕，“粿”的概念深入人心，很多潮汕民間俗語(yǔ)也與粿有關(guān)。

關(guān)鍵詞： 潮汕地區(qū) 粿 粿文化詞語(yǔ)

前言

潮汕地區(qū)位于我國(guó)東南丘陵邊緣，因其頗具特色的自然地理環(huán)境和具有濃郁鄉(xiāng)土氣息的社會(huì)文化，被譽(yù)為“南國(guó)明珠”。潮汕地區(qū)自然環(huán)境復(fù)雜多樣，地貌落差較大，但其平原面積卻占總面積的三成多，比例高于全省水平，是廣東第二大平原。這里土地肥沃，農(nóng)產(chǎn)豐富，由農(nóng)作物制成的農(nóng)食雜糧具有濃厚的地方色彩，其中占據(jù)最明顯位置的當(dāng)屬潮汕地區(qū)的粿。無(wú)論是逢年過(guò)節(jié)，還是人生禮俗，其中所用到的祭品或食物大都包括“粿”（guǒ）。

在潮汕方言中，“粿”字所涵蓋的內(nèi)容豐富多彩，其涉及的粿類(lèi)詞語(yǔ)復(fù)雜而又模糊。到底潮汕地區(qū)粿的名稱(chēng)與何物有關(guān)？粿食物中哪些名詞屬于祭品，哪些名詞屬于小吃？同一種粿類(lèi)在潮汕地區(qū)是否僅有一個(gè)名稱(chēng)？同一個(gè)粿詞語(yǔ)在潮汕地區(qū)是否指向同一種粿類(lèi)？

為解開(kāi)這些疑問(wèn)，筆者走訪了潮州市區(qū)、潮州潮安縣、汕頭潮南區(qū)、汕頭潮陽(yáng)區(qū)、揭陽(yáng)揭東縣、揭陽(yáng)普寧市，收集到了一些關(guān)于粿文化的詞語(yǔ)，并對(duì)此作出一定的解釋。

一、粿名稱(chēng)與其原料

《潮州府志·清·康熙》一書(shū)中講道：“潮中霜雪失威，土膏震動(dòng)，草木蕃殖宜矣。”［1］位于北回歸線附近的潮汕地區(qū)，熱量資源豐富，雨量充沛，夏無(wú)酷暑，春冬暖和，優(yōu)質(zhì)的地理環(huán)境成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)作物豐富旺盛的決定性條件。潮汕粿食正是在這樣一種優(yōu)越的環(huán)境下被演繹得多姿多彩。

在粿食中，許多粿類(lèi)的皮是由當(dāng)?shù)匾荒陜墒盏木准庸ず蟮木追壑瞥傻?，粳米粉被?dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為尖米粉或粞［coi３］。此外，潮人還用當(dāng)?shù)厮N植的糯米、番薯加工成粉末以制粿皮，并將這些粉分別取名為糯米粉和薯粉。

潮人所食用的粿食一般含有粿餡，這些粿餡基本上由當(dāng)?shù)剞r(nóng)作物經(jīng)加工配料制成，許多粿類(lèi)的名稱(chēng)也源于這些農(nóng)作物的俗稱(chēng)。例如，以春菜為餡的叫春菜粿，以菜頭（即白蘿卜）為餡的叫菜頭粿，以厚合菜（即厚葉菜）為餡的叫厚合粿，以韭菜為餡的叫韭菜粿，以米飯為餡的叫飯粿，以馬鈴薯為餡的叫岡同［gang1dang５］粿，以綠豆為餡的叫［a3］粿等。由于各種餡料的名稱(chēng)蘊(yùn)含了不同的吉祥寓意，因此這些粿食具備了珍貴的人文意識(shí)價(jià)值，如厚合菜取意天合人，韭菜寓意長(zhǎng)長(zhǎng)久久。潮人多會(huì)在一定時(shí)節(jié)內(nèi)選擇各種粿類(lèi)，以寄托他們美好的人生愿望。

另外，由于潮汕地區(qū)地處卑濕，天氣濕熱，瘴氣較多，換季之時(shí)易于上火，因此，自古以來(lái)潮人大多注重食療藥膳，粿食也不例外，一些粿食之料取材于當(dāng)?shù)睾疀鲂曰蚱叫灾兴?，并以此?lèi)中藥命名。如以梔子為原料的梔粿，用鼠曲草做原料加尖米粉制成粿皮的鼠曲粿。此二類(lèi)粿食，潮人多食之以祛體內(nèi)瘴氣。清明節(jié)前后，潮汕地區(qū)的樸樹(shù)葉幼嫩可食，潮人則采樸子葉以制樸子粿，吃后有消食之功效。再如，仙草一物在潮汕地區(qū)被稱(chēng)為草粿草，潮人多采摘此草加生粉熬成草粿，食之以清體內(nèi)火氣。

二、粿與潮汕風(fēng)俗

（一）粿與歲時(shí)節(jié)日

潮汕地區(qū)諸神崇拜風(fēng)氣濃厚，潮汕俗語(yǔ)中“時(shí)年八節(jié)”概括了潮汕地區(qū)八大祭拜節(jié)日：除夕、正月初一、元宵節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)、中元節(jié)、中秋節(jié)、冬節(jié)。在這八大祭拜節(jié)日中，粿類(lèi)食物均是不可或缺的祭拜之物。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在潮汕地區(qū)，此八大節(jié)雖無(wú)不同之處，但是各個(gè)地方所需的粿類(lèi)祭品卻存在一定的差異性，凸顯了地方特色。情況大體如下：

除夕夜：潮人大多根據(jù)日期將此節(jié)日稱(chēng)為二九夜或三十夜，一般是從下午三四點(diǎn)以祭拜祖先作為這一節(jié)日的開(kāi)始儀式，大多以紅桃粿、鼠曲粿作為粿類(lèi)祭品。而汕頭潮陽(yáng)區(qū)則用拜肉丸子、龜粿和一種兩面都印有“?！弊值母Ｌ壹@。汕頭潮南區(qū)還要多加菜頭粿，揭陽(yáng)則需菜粿。

正月初一：一般情況下，粿類(lèi)祭品大多與除夕夜所拜之物相同，而潮州則有些農(nóng)村地區(qū)還需梭羅［so１lo５］包。

元宵節(jié):一般多祭用桃粿，然而汕頭潮陽(yáng)與潮南二區(qū)頗具地方特色。汕頭潮陽(yáng)區(qū)須有燈火粿、石榴粿、肚兜粿和龜仔粿，并將其稱(chēng)之為“吉祥四件粿”。這些粿類(lèi)之名多取決于本身的形狀，依次呈燈火狀、石榴狀、肚兜狀和龜仔狀。另外，一些養(yǎng)豬的人家還會(huì)做豬仔粿，表示“飼養(yǎng)順利”；一些從事農(nóng)業(yè)種植的人家會(huì)做田頭粿，來(lái)祈愿一年的收成好。

清明節(jié)：在清明這一天，潮汕地區(qū)多選用薯粉粿、鼠曲粿、紅桃粿等為祭品。然而潮州農(nóng)村則喜用樸子粿祭拜神明。揭陽(yáng)大部分地區(qū)不興在此節(jié)日祭拜粿品，除非是大型的祭祖活動(dòng)才供拜酵粿、紅粿等。

端午節(jié)：在潮汕方言中，端午節(jié)被稱(chēng)為“五月節(jié)”或“五月初五”。潮人將這一天中最為重要的時(shí)間定為中午及下午。在這一天，潮人除用粽子祭拜外，大多數(shù)地方還需一種類(lèi)似于年糕的粘性粿類(lèi)，叫做梔粿。有些地方則取其名為“棕”。因?yàn)椤白亍痹诔鄙窃捴信c“壯”同音，寓意吃了梔粿后會(huì)身體強(qiáng)壯。

中元節(jié)：在潮汕地區(qū)，中元節(jié)被稱(chēng)為“七月半”。這一天的粿類(lèi)制品比較隨意，可憑個(gè)人喜好決定。不過(guò)有些地區(qū)也比較講究，如汕頭潮陽(yáng)區(qū)需一種銅錢(qián)狀的錢(qián)仔粿，以取意七月半過(guò)后能秋收豐盛；汕頭潮南區(qū)則是制作一種在當(dāng)?shù)乇环Q(chēng)為秀才粿的粿品。

中秋節(jié)：潮人將這一節(jié)日稱(chēng)為“八月中秋”或是“八月十五”。在這一天夜晚，家中婦女都會(huì)準(zhǔn)備祭品進(jìn)行祭月活動(dòng)，在當(dāng)?shù)胤Q(chēng)為“拜月娘”。這一天的粿類(lèi)祭品以紅桃粿為主，唯汕頭潮南區(qū)拜之以紅桃粿、酵粿、油粿。

冬至：這一節(jié)日的粿類(lèi)祭品相對(duì)而言比較隨意，除潮州部分農(nóng)村以樸子粿祭拜外，汕頭潮南區(qū)則需菜頭粿，取其“彩頭”之意。

另外，潮汕地區(qū)還有一頗具地方特色的活動(dòng)，稱(chēng)為“游神賽會(huì)”或“營(yíng)老爺”，而這一天則被當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為“老熱”［lao５ riêg８］。在這一天的祭品中，有一種特色粿食，被當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為甜粿。甜粿一般呈米白色或棕褐色，取糯米粉與白糖漿放入鍋中蒸上十個(gè)小時(shí)左右，期間須不斷加水以防鍋燒焦。由于甜粿制作工序繁瑣，耗時(shí)較大，所以?xún)H被用于比較隆重的祭拜節(jié)日。

（二）粿與其它民俗

在探討潮汕地區(qū)粿文化現(xiàn)象的時(shí)候，我們不難發(fā)現(xiàn)，潮人不論婚喪嫁娶還是生老病死，又或是各種傳統(tǒng)節(jié)日，都與粿存在密切的聯(lián)系。這不僅反映了粿在潮汕禮俗中的一種象征地位，而且表明了粿在潮人心目中占據(jù)了相當(dāng)重要的位置。

1.婚俗

潮汕地區(qū)傳統(tǒng)婚嫁禮俗歷史悠久，所用到的禮品種類(lèi)多具潮汕色彩，其中粿品則成為其顯著的地方禮品。通常舉行婚慶時(shí)，新娘家的人都會(huì)用吉祥四粿品（即燈火粿、石榴粿、肚兜粿和龜仔粿）送給女兒；這四種粿類(lèi)的名字大多取吉祥之意：燈火是指“后代”的意思，祈愿女兒能為夫家延續(xù)香火；石榴最大的特點(diǎn)便是多籽，因此取其“多子多孫”之意；肚兜粿和龜仔粿則是民間吉祥粿品。

2.喜慶

（1）吊燈。在去年元宵后家中有男子娶親或生兒育孫的，將于今年元宵節(jié)去祠堂或廟宇掛燈，以祭拜神明，同時(shí)還要準(zhǔn)備油粿分給親戚朋友，分享喜悅的心情。

（2）出花園。潮汕地區(qū)有為孩子“出花園”這一成人禮俗。孩子長(zhǎng)至十五歲時(shí)，家中父母就為其擇吉日舉行“出花園”儀式，需拜司生殖的神，謂之“公婆”，供品是12個(gè)石榴粿，還有紅桃粿、酵粿（發(fā)粿）等。

3.喪葬

在潮汕地區(qū)，人死之后逢七設(shè)奠以為“頭七”，期間所用之祭品頗為講究，粿類(lèi)祭品甚為明顯，為的是與其它喜慶之意的人生禮俗有所區(qū)別。如白色的桃粿，以與平時(shí)所吃的紅桃粿區(qū)分開(kāi)來(lái)。揭陽(yáng)有一些地區(qū)則是制作一種叫做豆納粿的粿品，粿胚做成小碟子狀，上面放幾顆豆。這種粿一般是在往生的人過(guò)世五年后，其家人用這種粿來(lái)祭拜的。潮州庵埠則制作一種類(lèi)似與揭陽(yáng)豆納粿的粿食，稱(chēng)之為龜粿，祭拜后由生者食之以求平安。

三、粿與潮汕小吃

潮汕地區(qū)的小吃可以說(shuō)是名滿天下，種類(lèi)繁多，款式多樣，色彩鮮艷，而當(dāng)中有許多的小吃都與粿分不開(kāi)。

潮汕小吃中的粿類(lèi)食用方式主要有蒸、炸和煮三類(lèi)。

（一）蒸的粿類(lèi)小吃

蒸的粿類(lèi)小吃品種繁多，可以分為圓形狀、長(zhǎng)方體、餃子狀和一些特殊的不規(guī)則形狀。圓形狀的粿類(lèi)小吃有麥粿(也稱(chēng)麥包)、無(wú)米粿和乒乓粿。乒乓粿又名檳醅粿，是由鼠曲粿演變而來(lái)的，其粿餡主要是檳醅麩，檳醅麩用糯米谷制作而成，把糯米谷炒熱后，谷殼膨脹發(fā)出“劈啪”的聲音，人們便依此聲將該粿命名為“乒乓粿”。1997年12月，“揭陽(yáng)乒乓粿”在由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)舉辦的全國(guó)首屆中華名小吃認(rèn)定會(huì)上被認(rèn)定為“中華名小吃”。長(zhǎng)方體的粿類(lèi)小吃有菜頭粿（即蘿卜粿）、芋粿、粉瓜粿（即番薯粿），這種粿類(lèi)小吃都是將其原材料切成絲，與糯米粉加水?dāng)嚢枵舫砷L(zhǎng)方體形狀，食用時(shí)需切成一小塊一小塊地放到鼎中煎熟。餃子狀的粿類(lèi)小吃有岡同粿、厚合粿、韭菜粿、菜頭粿和芋粿等，此種粿類(lèi)小吃都是用糯米粉做成皮，將各種原料切成顆粒包成餃子狀。

此外一些粿類(lèi)小吃具有自身獨(dú)特的形狀，如咸水果，它是用糯米粉做成的一種上大下小的圓柱形狀，中間挖空，放入一些菜脯丁。樸仔［puan２ zi２］粿是一種由樸仔煮成的汁加糯米粉攪拌烹成的底部呈圓形，上部如花瓣?duì)畹男〕?。糕粿，是一種多層的粿條，呈三角形狀，與咖喱粉拌在一起，呈黃色。另外，草粿是一種清熱解暑的小吃，潮人多在夏季食之。這種小吃沒(méi)有固定的形狀，蒸煮成為一整鍋，食用時(shí)將其放至碗中加上白糖攪拌即可。粿條是一種用糯米粉加水蒸制而呈紙張形狀的小吃。此外還有一種粿條卷，它是用粿條包卷竹筍、菜脯丁或蘿卜等原料蒸熟。

（二）炸的粿類(lèi)小吃

炸的粿類(lèi)小吃有油炸粿，它是潮汕人早餐的常備小吃。與油條相似，只是比之小很多，只有大拇指大小，較為厚實(shí)。薯粉粿與麥粿這兩種粿類(lèi)都是用其原材料加糯米粉煎炸成扁圓柱狀的小吃。油粿是一種用糯米粉做成皮的，用芋泥加馬蹄做成甜陷，咸豆沙做成咸餡的粿類(lèi)。據(jù)目前的資料來(lái)看，它主要是在韓江以東地區(qū)出現(xiàn)。潮州庵埠特色小吃炒粿則是一種用大約高1.5厘米的三角形粿煎炒，最后灑上鹵湯與糖、菜脯等。

（三）煮的粿類(lèi)小吃

煮的粿類(lèi)小吃有粿汁、粿條湯和沙茶粿等。粿汁是一種為潮人所喜愛(ài)的早點(diǎn)，它是用糯米粉加水調(diào)制，放入鼎中燒制成一張張圓形的薄膜，再將薄膜切成三角形，再加水、味精和鹽等煮成粘糊狀，最后在上面加少許蔥花。粿條湯，一種用粿條加上肉丸、豬肉、牛肉等配料煮制而成的小吃。沙茶粿是將粿條煮熟后直接加上沙茶醬和芝麻醬攪拌成的。

四、粿詞語(yǔ)的分歧

潮汕地區(qū)包括潮州、汕頭、揭陽(yáng)三市，各地語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)不盡相同。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，同一種粿在不同地方的名稱(chēng)存在差異，同一個(gè)粿名詞在不同地方也不一定是指向同一種粿。如下表所示：

（一）同一種粿在不同地方的名稱(chēng)詞語(yǔ)

注：表中同一橫行的名稱(chēng)表示同一粿類(lèi)，空格表示在該地方不存在這一類(lèi)粿。

（二）同一種粿名稱(chēng)在不同地方所指的粿類(lèi)

五、粿與其制作工具

在潮汕地區(qū)，做粿工序較為繁瑣，制粿的工具更是別具一格，不僅形狀各異、花樣繁多，而且在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展中形成了一套專(zhuān)門(mén)性、系統(tǒng)化的工藝制品。

從傳統(tǒng)意義上講，做粿的工具主要有木制類(lèi)與陶類(lèi)兩種。

木制的粿工具種類(lèi)較多，用途廣泛，幾乎貫穿整個(gè)制粿過(guò)程。而在這當(dāng)中，要數(shù)木制的粿印最具藝術(shù)特色，它將篆刻、繪圖等民間藝術(shù)完美地融為一體。

木制的粿印一般呈壽桃橫截面狀，舊時(shí)以桃木制之，然而由于桃木粿印比較笨重，粿印上的印痕不耐摩擦，現(xiàn)今多用塑料粿印代替。這類(lèi)粿印的底面向來(lái)頗為講究，不同的粿類(lèi)食物所用到的粿印不盡相同。如壽桃狀的桃粿、龜粿所用到的桃形粿印就存在一定的差異。這些粿印之名也取決于其所制作的粿食名稱(chēng)，如做桃粿的稱(chēng)為“桃粿印”，是一種印紋全是圖案化的篆體壽字的桃形印模；制作龜粿的被稱(chēng)為“龜粿印”，其印模則呈橢圓龜背形，底面刻著圖案化的壽字。在一般潮汕家庭中，所用到的粿印則是底面雕刻桃形圖案及其他花紋，中間雕一篆體“壽”字，以圖吉祥長(zhǎng)壽之意。

另外，木制的粿工具還有用于固定甜粿形狀的“棱［sen］”，在有些地方被稱(chēng)為“做粿椅箍”；鋪放粿食以便蒸制的“［king１］頭籠椅”；蒸粿時(shí)將粿隔層的“粿架”；用于冷卻及存放粿食的“粿箶”；給粿點(diǎn)紅用的“粿點(diǎn)”。

至于陶類(lèi)的制粿工具則相對(duì)簡(jiǎn)單些，一般無(wú)任何雕刻，多以無(wú)圖案類(lèi)為主。

占據(jù)陶類(lèi)粿工具最主要位置的是“［qi７］粿缽”，或直接稱(chēng)為“［buah４］”，［qi７］這一叫法主要是來(lái)源于揉搓粉末的這一動(dòng)作在潮汕話中被稱(chēng)為［qi７］。這種皿器主要用于揉搓粉團(tuán)。

陶類(lèi)的粿工具還有用于潮汕名小吃鱟［hao７］粿的粿印，是一種呈壽桃橫截面狀，底面無(wú)任何花紋的陶器；用于蒸制破擊粿的“落碗”，又稱(chēng)“落層紙”，是一種碗底為五邊形，碗邊呈五片花瓣?duì)畹奶胀?；用于盛草粿的“雞碗”等。

此外，除了木制與陶類(lèi)的粿工具，在傳統(tǒng)的做粿過(guò)程中，還有一種石制工具“石臼”，由一個(gè)圓形凹狀的小石窟和一根小石棒組成，主要用于搗碎材料，如將鼠殼草這一植物放入當(dāng)中搗碎，以取其汁做鼠殼粿。

六、粿與潮汕方言諺語(yǔ)

菜頭粿熱單邊：比喻做事情時(shí)只有一方有熱情，另一方卻不把事情當(dāng)回事。多用于形容男女雙方的關(guān)系，一方對(duì)另一方有熱情，另一方卻無(wú)動(dòng)于衷。

肚困吃甜粿：在常溫下，甜粿可以存放較長(zhǎng)的時(shí)間。以前的人“過(guò)番”（即到外國(guó)謀生）坐船時(shí)，基本上以甜粿為干糧，因此留下這句俗語(yǔ)。

贏過(guò)吃無(wú)米粿：比喻對(duì)某事某物熱情程度之深。

做粿師仔印粿師父：指做粿只是小事，能夠把粿做得漂亮才是真功夫。

時(shí)節(jié)做時(shí)粿，時(shí)人說(shuō)時(shí)話：指不同時(shí)節(jié)做不同的粿，不同年代的人說(shuō)不同的話。

軟過(guò)菜粿：比喻人軟弱無(wú)能。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，潮汕粿文化詞語(yǔ)極為豐富，這些詞語(yǔ)來(lái)源渠道繁多且內(nèi)容相當(dāng)廣泛。透過(guò)潮汕粿文化詞語(yǔ)，我們可以在研究潮汕方言詞匯的同時(shí)，進(jìn)一步了解潮汕地區(qū)淳樸的民風(fēng)民俗。

參考文獻(xiàn)：

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本文為高校教師自選課題“潮汕粿文化詞語(yǔ)研究”的研究成果，課題組負(fù)責(zé)教師為李林浩，成員為學(xué)生楊靜、莊慈敏、陳麗莎、肖惠卿、吳佳紅、詹錦珠等（學(xué)生排名不分先后）。