凌 巍

[摘要]HACCP體系是一個(gè)實(shí)用,科學(xué)的食品安全管理體系,它在預(yù)防與控制食品從原料的驗(yàn)收到加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售等方面可能存在潛在危害、最大限度的保障食品品質(zhì),降低風(fēng)險(xiǎn)具有明顯效果。針對(duì)某乳品企業(yè)UHT生產(chǎn)車間的生產(chǎn)實(shí)際情況,從生物、化學(xué)、物理性危害三個(gè)方面對(duì)UHT奶進(jìn)行危害分析,找出影響產(chǎn)品安全質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)3個(gè),提出糾正措施和方法,并將危害消除在生產(chǎn)工程之中,保證食品安全,提高產(chǎn)品質(zhì)量,為UHT奶產(chǎn)品建立HACCP體系提供參考。

[關(guān)鍵詞]HACCP制度管理

中圖分類號(hào):X9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1671-7597(2009)0820106-01

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高,牛乳作為一種營(yíng)養(yǎng)比較豐富的理想食品,已經(jīng)變?yōu)榇蟊娙后w的每日消費(fèi)品了,而且人們對(duì)于乳制品的需求與日遞增,隨之而來(lái)的就是消費(fèi)者對(duì)乳制品的品質(zhì)要求也日益遞增。然而近幾年來(lái)乳源性疾病還是頻繁爆發(fā)。2002年,俄羅斯發(fā)生400多名兒童食用劣質(zhì)乳制品中毒事件;2004年我國(guó)安徽阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件爆發(fā),劣質(zhì)奶粉中蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素全面低下是造成嬰兒患病的重要原因;美國(guó)食品藥品管理局宣布召回約4.1萬(wàn)罐的Gentilease嬰兒奶粉,原因是這批產(chǎn)品被檢出含有金屬顆粒,易導(dǎo)致嬰兒體內(nèi)呼吸系統(tǒng)和咽喉嚴(yán)重受損。2008年,“三鹿奶粉事件”讓全中國(guó)都了解了三聚氰胺,讓乳制品安全問(wèn)題再次成為全球矚目的焦點(diǎn)。

HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全,在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制,從而降低危害發(fā)生的概率。

一、材料與方法

研究對(duì)象:天津某液態(tài)奶生產(chǎn)公司的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。

方法:根據(jù)建立HACCP計(jì)劃的方法,從生物、物理和化學(xué)的角度對(duì)生產(chǎn)過(guò)程及相關(guān)因素進(jìn)行分析研究。

二、結(jié)果

(一)工藝流程

收奶系統(tǒng):(原奶檢驗(yàn)→收奶→過(guò)濾→冷卻)→貯存→標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng):(預(yù)熱→分離→部分均質(zhì)→濃縮→巴氏殺菌→冷卻)→配料系統(tǒng)→UHT熟奶罐貯存→UHT工藝段:(預(yù)熱→脫氣→均質(zhì)→預(yù)保溫→UHT滅菌→冷卻)→無(wú)菌罐貯存→灌裝→貼管/壓蓋→塑封→裝箱→噴碼→提升→碼垛→暫存→出廠

(二)危害分析

危害分析室應(yīng)用HACCP進(jìn)行食品安全評(píng)價(jià)和計(jì)劃的基礎(chǔ),根據(jù)FAO/WHO食品衛(wèi)生法規(guī)委員會(huì)(CAC)發(fā)展的CCPS判斷樹,運(yùn)用HACCP體系并結(jié)合危害分析工作表確定3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn):原料配置、HUT殺菌、無(wú)菌灌裝。對(duì)各關(guān)鍵點(diǎn)應(yīng)用控制手段,使危害被防止、消除或減少到可接受水平。通常液態(tài)奶制品在原料方面出現(xiàn)問(wèn)題的幾率很底,但是經(jīng)過(guò)本人針對(duì)性的調(diào)查發(fā)現(xiàn),在一些配置奶的工藝中很容易出現(xiàn)配料超標(biāo)的情況,就高鈣奶而言,添加的主要是VD3,作為脂溶性維生素它的存在量過(guò)多,會(huì)在人體內(nèi)積存,給組織器官帶來(lái)極大的健康隱患。殺菌和無(wú)菌罐裝環(huán)節(jié)始終是液態(tài)奶的關(guān)鍵控制點(diǎn),很多的出現(xiàn)酸包和脹包的產(chǎn)品,都是由于這個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)有控制好。

(三)關(guān)鍵點(diǎn)控制

依據(jù)上述分析原料配置、殺菌、無(wú)菌灌裝3個(gè)CCP控制點(diǎn)。根據(jù)我過(guò)衛(wèi)生法規(guī)、工藝設(shè)計(jì)的要求以及生產(chǎn)設(shè)備的實(shí)際情況,在生產(chǎn)流程中建立相應(yīng)的控制界限(CL),并對(duì)監(jiān)控結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)的記錄。

(四)HACCP計(jì)劃的執(zhí)行

有效的HACCP體系中必須建立在牢固的良好操作規(guī)范(GMP)和可接受的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)基礎(chǔ)上,所以生產(chǎn)企業(yè)中GMP與SSOP水平應(yīng)符合規(guī)定要求。

HACCP計(jì)劃在具體執(zhí)行中應(yīng)注意以下幾個(gè)方面:

1.建立HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組,進(jìn)行人員培訓(xùn)。為使HACCP有效執(zhí)行,必須建立HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組,建立詳細(xì)的生產(chǎn)工藝和設(shè)備布局及相關(guān)工藝參數(shù)的數(shù)據(jù)庫(kù),同時(shí)對(duì)員工進(jìn)行HACCP系統(tǒng)知識(shí)的全面培訓(xùn),明確其重要性及各自的職責(zé)。

2.整個(gè)生產(chǎn)、消費(fèi)鏈都要實(shí)施HACCP。為了使HACCP工作有效,從食品生產(chǎn)者、檢驗(yàn)員,供應(yīng)商到消費(fèi)者等都要接受HACCP,因?yàn)樗鞘称吩仙a(chǎn)到銷售整個(gè)過(guò)程的控制。

3.生產(chǎn)工藝規(guī)范化。必須按操作規(guī)范進(jìn)行,建立并健全工作制度和工作執(zhí)行檔案,做到有誤必糾,根據(jù)CCP的控制項(xiàng)目,嚴(yán)格控制生產(chǎn)條件,確保達(dá)到質(zhì)量管理目標(biāo)。

4.GMP、SSOP與HACCP的有機(jī)結(jié)合使用。GMP、SSOP與HACCP的有機(jī)結(jié)合既能保證產(chǎn)品質(zhì)量又能控制危害發(fā)生,是HACCP變得更加有效,因?yàn)镚MP是一項(xiàng)食品從原料到成品全過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程,它側(cè)重與衛(wèi)生問(wèn)題;SSOP是GMP中最關(guān)鍵的部分,既能控制一般危害有能控制顯著危害。

5.建立企業(yè)內(nèi)部稽查制度,確認(rèn)HACCP體系的有效性。HACCP計(jì)劃和執(zhí)行,有HACCP小組完成,小組將發(fā)現(xiàn)問(wèn)題用危害分析表進(jìn)行報(bào)告,記錄所有事故,配料的無(wú)用、不安全環(huán)境、安全性問(wèn)題,并向上級(jí)部門報(bào)告,不安全問(wèn)題立即處理,采用消除措施,確認(rèn)計(jì)劃執(zhí)行沒(méi)有遺漏,如需要改變HACCP計(jì)劃,要重新評(píng)價(jià)計(jì)劃的適用性。

三、討論

中國(guó)乳業(yè)要與國(guó)際接軌,采用HACCP體系,作為中國(guó)食品工業(yè)的管理體系必將為中國(guó)食品行業(yè)實(shí)現(xiàn)管理國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化,產(chǎn)品能在國(guó)際市場(chǎng)上占有一席之地提供有力保證。通過(guò)本次研究,我們認(rèn)為UHT滅菌奶的生產(chǎn)過(guò)程中有原料配置、UHT滅菌、無(wú)菌罐裝三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。目的是使乳品企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品能夠更加有效的保證達(dá)到國(guó)家乳品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。需指明的是這兩套簡(jiǎn)要的表格內(nèi)容主要是為大家提供一些思路。當(dāng)然全部工作遠(yuǎn)不止這些,特別是不同地區(qū),不同條件的企業(yè)還會(huì)存在千差萬(wàn)別的不同。因此,加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的抽查,檢視,務(wù)必使員工自覺(jué)地、持之以恒地做到,才會(huì)取得顯著效果。同時(shí),建立一個(gè)嚴(yán)格的監(jiān)察制度是必要的,要有人對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行復(fù)檢,并注意不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

質(zhì)量管理較新的方面包括選擇供應(yīng)商程序、IS09000、統(tǒng)計(jì)學(xué)和加工控制,品控管理和全面質(zhì)量管理(TQM)。僅僅依靠HACCP體系的建立是不夠的,還需要建立相對(duì)應(yīng)的良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP),衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP),按照IS09000建立相應(yīng)的一整套完整的規(guī)范體系,才能保證HACCP的完成。

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