程南方

牛肉

牛肉是中國(guó)人的主要肉類食品之一，它營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱。它富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鋅、鎂、B族維生素等營(yíng)養(yǎng)素。牛肉的氨基酸的組成比豬肉更接近人體需要，可促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、補(bǔ)充失血、修復(fù)組織，非常適合處于生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)時(shí)期的人群。

溫馨提示

烹飪牛肉時(shí)放一個(gè)山楂、一塊橘皮或一點(diǎn)茶葉，牛肉易爛；煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一層芥末，第二天用冷水沖洗干凈后下鍋煮，煮時(shí)再放點(diǎn)酒、醋，這樣處理之后老牛肉容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩。

清燉牛肉能較好地保存營(yíng)養(yǎng)成分；紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里蕻，可使肉味鮮美。

牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長(zhǎng)纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒(méi)法入味，還不易嚼爛。

牛肚(毛肚、百葉)

牛的胃分為四部分，其中最常用的兩部分稱為毛肚和百葉。毛肚多在火鍋中涮后蘸調(diào)料食用，百葉則多切絲后烹煮、爆炒。牛肚富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素等，具有補(bǔ)益脾胃、補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效，適宜于體虛、消化不良、脾胃虛弱者，如老人、糖尿病、胃病患者。

溫馨提示

食欲減退、乏力、便溏者，用牛肚一個(gè)，薏苡仁120克。將牛肚洗凈，切片，與薏苡仁同煮粥服食。

脾胃虛弱，消化不良者，將牛肚切塊，與砂仁5克，陳皮10克，生姜15克共煮湯，煮熟后加適量食鹽調(diào)味食用。

牛肝

牛肝中鐵質(zhì)豐富，可用于缺鐵性貧血患者的食療。維生素A的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長(zhǎng)和生殖機(jī)能的作用；亦可保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞；還能維持健康的膚色，對(duì)皮膚的健美具有重要意義。肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強(qiáng)人體的免疫反應(yīng)，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細(xì)胞的產(chǎn)生。

溫馨提示

買回的鮮肝不要急于烹調(diào)，應(yīng)把肝放在自來(lái)水龍頭下沖洗數(shù)分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘，用以解毒。

烹調(diào)時(shí)間不能太短，至少應(yīng)該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好、

高膽固醇血癥、高血壓和冠心病患者應(yīng)少食。

牛蹄筋

牛蹄筋向來(lái)為筵席上品，食用歷史悠久，它口感淡嫩不膩，質(zhì)地猶如海參，有俗語(yǔ)說(shuō)：“牛蹄筋，味道賽過(guò)參?！迸Ｌ憬钪泻胸S富的膠原蛋白，脂肪含量低，并且不含膽固醇。食用牛蹄筋能促進(jìn)細(xì)胞生理代謝，使皮膚富有彈性和韌性，延緩皮膚衰老，是美容養(yǎng)顏的佳品。另外它可強(qiáng)筋壯骨，對(duì)腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，還有助于促進(jìn)青少年生長(zhǎng)發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度。

溫馨提示

干蹄筋要用涼水或堿水浸泡發(fā)制，剛買來(lái)的發(fā)制好的蹄筋應(yīng)反復(fù)用清水多洗幾遍。過(guò)于白嫩的蹄筋可能是用火堿泡發(fā)的，不宜食用。