楊永麗　朱德祥

骨骼是家畜胴體的重要組成部分，一般牛骨約占體重的20.5％，豬骨占12.9％，羊骨占24.3％。畜骨是由堅硬的骨板表層和海綿狀的骨力梁組成，含有骨素、骨油、無機鹽和水分等。因此用途極為廣泛，可加工成骨油、骨膠、骨粉、即食骨質(zhì)(髓)、骨泥、骨肥等。

一、加工骨油

畜骨中含有占骨重10％左右的骨油，一般采用三種方法來制取。

1水煮法。首先將鮮骨放在15-20℃的清水中浸洗，去掉雜質(zhì)，浸出血液?？捎脻L筒洗滌機進行洗滌，也可在池中用流水沖洗30分鐘。然后將畜骨放進粉碎機中加工成2cm左右的骨塊，骨塊越小則出油率越高。再將粉碎的骨塊倒入加熱容器中，加水適量(以浸沒骨塊為宜)。煮沸后使溫度保持在70-80℃，時間3～4小時(加熱時間不宜過長，以免骨膠溶出)，待大部分油脂已分離出并浮出水面上時，將上層油脂撇出，盛入容器中靜置冷卻，去水后即為骨油。

2蒸汽法。將洗凈砸碎的畜骨放入密封金屬容器中，通人蒸汽加熱，使溫度達到105～120℃。加熱30分鐘后，待骨中大部分油脂和膠溶入蒸氣冷凝水中，將容器中的油水放出。在往容器中通入蒸氣使殘存的油和膠溶出，再將容器中的油水放出。如此反復(fù)數(shù)次(約需10小時)，最后將全部油水匯集，加熱靜置，使油膠分離。如趁熱用牛乳分離機進行分離，則速度快，效果好，可避免膠液的損失。

3抽提法。將清潔干燥后的碎畜骨置于密封罐中加入溶劑(如輕質(zhì)汽油和乙醚等)，加熱使油脂溶解于溶劑里，讓溶劑揮發(fā)，回收溶劑再加入罐中。如此循環(huán)提取，可分離出油脂。

骨油可以用來制作肥皂、潤滑劑、硬脂酸、油酸，是制造化妝品、復(fù)寫紙、蠟紙等輕工產(chǎn)品的原料，又可用于制浮選劑、油膏和油酸鹽。

二、加工骨膠

骨膠主要來源是骨素。其主要加工方法是：將新鮮的畜骨粉碎用清水洗凈(如果用稀釋的亞硫酸溶液洗滌，則不僅漂白脫色效果好，還具有防腐作用)。

提取骨膠之前應(yīng)除盡骨中的油脂，否則將影響骨膠的質(zhì)量。最好選用輕質(zhì)汽油等溶劑，用抽提法去除畜骨中的全部油脂。如用水煮法除畜骨，常會因水煮時間過長而影響骨膠的制成率。

將脫脂后的畜骨放入鍋內(nèi)加水煮沸，使骨膠溶出，煮數(shù)小時后倒出膠液，再加水煮沸，如此反復(fù)5-6次。

然后把全部膠液集中在一起，加熱蒸發(fā)水分以提高膠液濃度。如用真空罐進行濃縮，則可提高成品的質(zhì)量和色澤。

最后把濃縮的膠液裝入容器中。冷卻后成為凍膠，再把凍膠切成薄片，干燥后即成為品骨膠。

骨膠的用途十分廣泛，在紡織業(yè)、編織業(yè)骨膠可用于上漿、上光，同時骨膠又是火柴，家具、墨汁、鉛筆等眾多產(chǎn)品的理想粘合劑，是醫(yī)藥、食品、感光材料等不可缺少的原料。

三、加工骨粉

1將經(jīng)過水煮法提取過骨油和骨膠的碎骨，瀝盡水分并晾干，放入干燥室或干燥爐中，以100～140℃的溫度烘干10～12小時，最后用粉碎機碾磨成粉狀，即成骨粉。

2以經(jīng)過蒸氣法提取骨油后的殘骨為原料，經(jīng)干燥粉碎即成骨粉，蒸制骨粉，色澤潔白，易于消化，無特殊異味。

骨粉含有豐富的鈣、磷、鉀和蛋白質(zhì)，是高效的有機肥，對改良酸性土壤和促進作物生長十分有利，將骨粉作為畜禽飼料的添加劑可使畜禽生長發(fā)育迅速，避免軟骨病的發(fā)生。

四、加工即食骨質(zhì)(髓)

選用骨質(zhì)新鮮、無污染或及時冷凍(冷凍骨料溫度在－5℃以下)的牛腿骨、脊骨、肋骨為主要原料，其中腿骨占有一定的比例。經(jīng)粉碎后為1.5×0.3×0.2cm大小的骨料。再經(jīng)清水漂洗，洗去血水、雜質(zhì)。漂洗質(zhì)量的好壞，直接影響到產(chǎn)品的得率、成色。然后再粗磨，粗磨時碎骨與碎冰比例約為1:0.6。粗磨后的骨漿粗糙，手摸適度，再將粗骨漿和碎冰按1:0.4混合攪拌1～2分鐘，進行細磨，骨漿黏度月在120～150目并保持在0℃以下，一般在冷卻間或腌制間進行更好。熬制是在搪瓷反應(yīng)釜中進行的，熬制時間30～40分鐘，溫度108℃，壓力0.012MPa，然后用300～400目濾網(wǎng)過濾，及時冷卻去油。

用檸檬酸、異VcNa、MCP、NaH₂PO₄、蜂蜜、砂糖等按適當比例充分均勻攪拌成乳狀液。如濃度達不到40％，則需要真空濃縮。

采用高壓均質(zhì)劑均質(zhì)，壓力12～15MPa，均質(zhì)前，料液溫度保持在70～80℃。

噴霧干燥時，要求料液含固形物40％左右，進料溫度45～50℃，噴霧壓力10-16MPa，進風溫度140-150℃，出風溫度70～80℃。

最后采取自然冷卻后，進行包裝。

即食骨質(zhì)(髓)沖劑，富含多種營養(yǎng)元素，有利于人體自然消化吸收，生物效價高。

五、加工骨泥

將新鮮畜骨用清水洗凈，然后冷卻(－38N～40℃)，放入粗碎機粗碎成2-3cm長，進入粉碎機粉碎至0.5mm以下，加0～2℃的冷水(加水量為原料的80％)，混合均勻后，進入磨骨機，磨成細度為150目左右的膏狀流體，然后速凍成塊(如直接添加于香腸、罐頭、肉丸子、燒餅中則不需冷凍)，可做成骨松、骨味素、骨味汁、骨味肉等系列食品。在營養(yǎng)上超過鮮肉食品。特別是骨頭中的骨髓含有維持人生命的多種營養(yǎng)成分。如豬骨除含有大量鈣質(zhì)外，還含有人腦不可缺少的磷脂質(zhì)、磷蛋白；防止老化作用的骨膠原、軟骨素，促進肝功能的蛋氨酸等。

六、加工骨肥

先在平地上鋪一層7～10mm厚的粗糠，糠上放一層木柴，柴上放一層骨頭，如此相間堆疊，層數(shù)隨意，但最上層要蓋上粗糠。然后點火燜燒，如堆面上有火焰透出，應(yīng)隨時撒上粗糠蓋住。燜燒幾小時后熄火開堆，取出骨頭搗碎，然后用80目篩子過篩，所得細粉，即為所制成的黑色骨肥。注意，燜燒時不能通氣過度，以免骨頭燒成白色，降低了肥效。