于　靜　郝　羿

200多年歷史的“都一處”，從里到外，有著一身的故事。乾隆小酌、皇帝賜匾、土龍接臺(tái)，乾隆年間山西人王瑞福創(chuàng)辦的這個(gè)飯館，經(jīng)過(guò)歲月沉浮，成了北京這座城市的符號(hào)和驕傲。200多年后的今天，這個(gè)百年老招牌卻和一個(gè)普普通通、只有25歲的河南農(nóng)村女孩緊緊地聯(lián)系在一起。

1為了打賭，來(lái)到北京

整修一新的前門(mén)大街，“都一處”與全聚德兩家老字號(hào)并駕而立，明亮的一層大斤，屋里墻上的裝飾畫(huà)全部和吳華俠有關(guān)：她創(chuàng)新的五彩燒麥、海鮮燒麥，都是“都一處”2008年的最新成果。

“咳，新花樣都是一時(shí)的，品質(zhì)好才是永恒的。”升任“都一處”前門(mén)店面食主管的吳華俠已經(jīng)很少“出手”。為了展示，她換上工服，戴上“都一處”最高的廚師帽。眨眼間，一朵麥穗含食、細(xì)腰疊裙的“菊花”就在她手中綻開(kāi)了。

吳華俠的老家河南固始縣，是中原第一人口大縣。吳華俠童年的歲月，基本上都在這個(gè)縣的洪埠鄉(xiāng)度過(guò)。和中國(guó)的許多鄉(xiāng)鎮(zhèn)一樣，吳華俠童年時(shí)代的洪埠，也是一個(gè)相對(duì)貧窮和閉塞的地方。父親是鋼鐵廠的工人，常年生活在外地。自小跟母親在村子里生活的她，可能從來(lái)都沒(méi)想過(guò)，自己有一天會(huì)來(lái)到首都北京，會(huì)成為有著兩百多年歷史的老字號(hào)傳人……

而改變這個(gè)農(nóng)家女孩命運(yùn)的，竟是因?yàn)樽x高一時(shí)的一次“打賭”。那年，吳華俠和幾個(gè)要好的女同學(xué)不愿意住在學(xué)校里，在校外合租了個(gè)房子，大家的伙食卻成了問(wèn)題。“誰(shuí)也不會(huì)做飯。買(mǎi)著吃又太貴，那一年受了不少罪。她們就打賭，看第二年開(kāi)學(xué)之后，誰(shuí)能學(xué)會(huì)做飯，誰(shuí)做得最好?！?/p>

就在那年的暑假，16歲的吳華俠第一次來(lái)到北京，原本只是想讓打工的表姐帶自己四處玩玩兒。“閑著也是閑著，正好托我表姐給打聽(tīng)哪兒有專業(yè)的教做飯的地方。”在表姐的介紹下，她找到了一份能學(xué)技術(shù)還小有收入的差事，在一家飲食集團(tuán)公司旗下的技校學(xué)面點(diǎn)制作。“一個(gè)月400元，包子、餃子、餅，好多種簡(jiǎn)單面食的制作，幾個(gè)月就學(xué)得差不多了?！?/p>

吳華俠趕上一個(gè)負(fù)責(zé)的老師，學(xué)生做不好，還要象征性地“打手”做小小的懲罰。手藝稍微像樣了，吳華俠沒(méi)事兒就跟同學(xué)挑戰(zhàn)比試，“我那時(shí)候不知道天高地厚，來(lái)了什么局長(zhǎng)、領(lǐng)導(dǎo)視察工作，同學(xué)們你推我讓不敢上臺(tái)表演，我從來(lái)不怕笑話，你們不上我上?！?/p>

她在北京學(xué)得高興，哪知家里出了亂子，“我媽給我打電話說(shuō)，校長(zhǎng)、老師都找到我們家來(lái)了，這孩子怎么還不回來(lái)上課?”母女倆先是在電話里“干仗”，后來(lái)老人干脆找到北京來(lái)，要把吳華俠“抓”回去，“我媽威脅我，‘以后餓死沒(méi)飯吃，可別來(lái)找我。我脾氣可擰，就是不回去?！苯又职忠沧返奖本蛦?wèn)了她一句：“想好了?”得到吳華俠那句語(yǔ)氣堅(jiān)決的“是”，老兩口什么也沒(méi)說(shuō)就回去了。

2“都一處”招的首個(gè)外地人

技校負(fù)責(zé)人和“都一處”的一個(gè)經(jīng)理是好朋友。2001年，“都一處”缺人手，緊急招兩個(gè)干活兒利索的人進(jìn)店，全班40多個(gè)人，吳華俠憑著干活兒認(rèn)真、性格夠沖，和一個(gè)來(lái)自河北保定的女孩幸運(yùn)地被挑中了。那時(shí)她根本沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)什么是“都一處”，“做燒麥?我會(huì)?！边M(jìn)了店，她才知道，自己學(xué)的那點(diǎn)兒燒麥?zhǔn)炙嚥畹眠h(yuǎn)呢。

說(shuō)起第一天進(jìn)店，吳華俠捂著嘴自己先樂(lè)了半天，“那天我喊著經(jīng)理的名字邁進(jìn)了“都一處”的門(mén)，‘焦琪在嗎?誰(shuí)是焦琪?”她現(xiàn)在還記得門(mén)口服務(wù)員的眼神，“把我從頭看到腳，又從腳看到頭，上上下下打量一遍，估計(jì)她正想‘這人誰(shuí)啊，敢這么說(shuō)話?！币?jiàn)了領(lǐng)導(dǎo)的面，她還是直呼其名，“你是焦琪?”當(dāng)時(shí)領(lǐng)導(dǎo)什么也沒(méi)說(shuō)，先吩咐員工安排吳華俠的吃住，后來(lái)相處熟悉了，領(lǐng)導(dǎo)拿當(dāng)年的事兒笑話她：“你這小丫頭也太愣了!”

吳華俠成了北京老字號(hào)“都一處”招來(lái)的第一個(gè)外地人。她被招進(jìn)來(lái)的工作是包燒麥，可是眼前的陣勢(shì)滿不是那么回事兒，所有包燒麥的都是四五十歲的老師傅，個(gè)個(gè)兒是地道的北京人，“后廚長(zhǎng)長(zhǎng)的一排桌子，師傅們一個(gè)挨一個(gè)地坐著，一個(gè)蘿卜一個(gè)坑，根本沒(méi)有我的位置，只能趁有人休息，我才能坐下包幾個(gè)，師傅回來(lái)了，趕緊起來(lái)給人家讓地兒。”這兩個(gè)新來(lái)的小孩兒根本摸不上手包燒麥，進(jìn)店一年了，還是被支使干雜活。

“我那時(shí)候可渾了，師傅讓我干這個(gè)，我偏要干那個(gè)，有時(shí)候讓我干活兒我就不動(dòng)，誰(shuí)讓你們支使我，不讓我包燒麥?！眳侨A俠現(xiàn)在理解了師傅們的用意，怕她萬(wàn)一包得不合格，客人吃出問(wèn)題來(lái)。可當(dāng)時(shí)她卻“一根筋”，認(rèn)準(zhǔn)了是別人欺負(fù)她，還曾經(jīng)“制造事端”來(lái)表示“反抗”。

“我最煩的是刷屜，刷干凈特別費(fèi)勁，一不留神還容易劃傷手?！庇幸淮问謩澠屏丝谧樱e著手，讓大伙兒看著血往水池子里流，就是不包扎?！袄蠋煾祩兌紘蟻?lái)，特別心疼，問(wèn)我疼不疼，幫我處理傷口，我一下覺(jué)得他們其實(shí)不討厭我，還對(duì)我挺好的。”

吳華俠的想法就是那么簡(jiǎn)單，“你們對(duì)我好，我也應(yīng)該對(duì)你們好?！彼凉u漸學(xué)懂事兒了，哪個(gè)師傅生病，她也會(huì)去同仁堂買(mǎi)藥，誰(shuí)說(shuō)腰酸背疼，她就過(guò)去給捶捶背。如今老師傅已經(jīng)退休好幾年了，每年春節(jié)吳華俠都要提著東西一家家去看望，老師傅們開(kāi)她的玩笑說(shuō)，“跟這閨女的交情是讓她給氣過(guò)來(lái)的。”

3一個(gè)燒麥包出103個(gè)褶

就這樣，吳華俠從跟同事賭氣變成了跟自己較勁。每天10點(diǎn)上班，她提前兩個(gè)小時(shí)到店，自己摸索著練習(xí)包燒麥，“等同事們都來(lái)了，我已經(jīng)包出一二十屜了，雖然包得不好，他們拿我也沒(méi)轍，反正不可能讓我拆了吧。”那時(shí)候從吳華俠手中誕生的燒麥可沒(méi)有現(xiàn)在漂亮，“哪兒能包出這么均勻的花瓣來(lái)啊，而且速度要比現(xiàn)在慢10倍?！卑鼰溣幸粭l講究，口周圍“花瓣”的直徑要和底兒的直徑一樣，就為了練這一條，她每天早起兩個(gè)小時(shí)的習(xí)慣，堅(jiān)持了半年多。

在她之后又來(lái)了幾個(gè)年輕的新人，“他們有的不服氣，憑什么吳華俠能‘開(kāi)小灶。我不管那些，練技術(shù)招誰(shuí)惹誰(shuí)了，誰(shuí)愿意多干都可以?！痹趨侨A俠身上有一個(gè)傳奇數(shù)字——103，因?yàn)樗茉谝粋€(gè)燒麥上包出103個(gè)褶，而普通燒麥只有30個(gè)褶左右，這個(gè)手藝就是從那時(shí)候練起來(lái)的。

2003年，吳華俠的技術(shù)成了，老師傅們也紛紛退休了，只留下50多歲的李金秋一個(gè)老師傅帶著下面一二十個(gè)年輕人。掌握全套手藝的李金秋師傅一面獨(dú)挑大梁，一面在自己退休前尋找著一個(gè)合適的傳人。吳華俠和兩年前一起進(jìn)店的河北姑娘都當(dāng)上了小組長(zhǎng)，一人帶一組比著干。那時(shí)吳華俠算得上李金秋身邊最得心應(yīng)手的徒弟，“我就是經(jīng)常提醒師傅，又該備什么料了，明天有宴會(huì)，材料都點(diǎn)過(guò)數(shù)沒(méi)有，師傅看我干活兒還算踏實(shí)?！睗u漸地，李金秋越來(lái)越依賴這個(gè)徒弟。

“選傳人不是哪個(gè)武林門(mén)派傳掌門(mén)人之位，即位的時(shí)候還要傳什么武林秘籍，我們這個(gè)燒麥技藝的傳人在拿到這個(gè)名號(hào)的時(shí)候，技術(shù)必須已經(jīng)掌握得差不多了，師傅看我的技術(shù)行，為人也不錯(cuò)，領(lǐng)導(dǎo)們才能定我?！眳侨A俠說(shuō)自己沒(méi)有白白堅(jiān)持，一年后，她被定為“都一處”燒麥的第八代傳人。

“簽了一大堆的協(xié)議、文件，說(shuō)老實(shí)話，我都忘了是什么了，就記得這手藝不能隨便告訴外人。”她簽的協(xié)議中有很多是關(guān)于保密的，每個(gè)環(huán)節(jié)都有秘密，她說(shuō)，當(dāng)時(shí)學(xué)的時(shí)候沒(méi)感覺(jué)，師傅讓往里面放什么就放什么，對(duì)各種材料的配比都沒(méi)意識(shí)，其實(shí)全有微妙之處?，F(xiàn)在她也不能輕易出去展示“絕活兒”，必須經(jīng)過(guò)公司的同意，“有人給我打電話，讓我去別的飯館作指導(dǎo)，給我多少多少錢(qián)。按照規(guī)矩，肯定不行。”

有時(shí)候她到公司開(kāi)會(huì)，同事見(jiàn)面打招呼：“傳人來(lái)了!”出門(mén)做表演，人家都稱呼她“大師”?！奥?tīng)不習(xí)慣，還是叫我名字吧。”她現(xiàn)在手下管理著30多人，年紀(jì)小的叫她“老大”，年紀(jì)比她大的直接叫她名字。公司希望她帶幾個(gè)名正言順的徒弟，說(shuō)要給她辦一個(gè)拜師敬茶的儀式，她不答應(yīng)，“誰(shuí)肯學(xué)，有靈性，我就教，才不要那個(gè)儀式，都是虛的。”現(xiàn)在吳華俠手下的徒弟有的也能包出七八十個(gè)褶的燒麥。

2007年，吳華俠到臺(tái)灣訪問(wèn)，幾十家媒體瘋狂把她包圍，“太年輕了，傳人應(yīng)該都是七老八十的老先生，怎么是個(gè)20歲出頭的小姑娘?”和她一批去臺(tái)灣展示廚藝的8位師傅，只有她一個(gè)不是北京人。

成為傳人后，吳華俠和她愛(ài)著的燒麥?zhǔn)炙嚱舆B獲得榮譽(yù)。2007年，“都一處”燒麥技藝成為北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)：2008年成為全國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)：11月16日，包括吳華俠在內(nèi)的來(lái)自全國(guó)的1000人走進(jìn)人民大會(huì)堂，他們被授予“全國(guó)優(yōu)秀農(nóng)民工”稱號(hào)，受到表彰。

因?yàn)檫@個(gè)榮譽(yù)，吳華俠很有可能拿到一個(gè)多少外地來(lái)京打工的人可望不可及的北京戶口，可是她卻低調(diào)得沒(méi)有跟任何親戚朋友說(shuō)，一直大說(shuō)大笑的她忽然嚴(yán)肅起來(lái)，“說(shuō)一句套話，這些都是虛的，可是我做好了在‘都一處扎根、在北京扎根的準(zhǔn)備，這手藝不能在我這一代砸了!”