劉　燕

辣椒醬是江西南康客家人的傳統(tǒng)佐餐佳品，具有醬香味濃、甜辣香美、芬芳可口、光澤鮮艷、宜胃助食、營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)久耐藏等特點(diǎn)，從而使其成為深受廣大群眾歡迎的精制調(diào)味品。南康辣椒醬取料容易，成本低廉，曬制方法也并不復(fù)雜。其制作方法如下：

1、配方紅辣椒3公斤、糯米3公斤、食鹽100克、白糖1.5公斤。

2、釀制將糯米洗凈泡透，瀝干水，上甑蒸成糯米飯，冷卻、淋水，下酒藥入缸，兩三天后，剛剛有酒香味出來(lái)就可以了。

3、拌料當(dāng)釀制的酒料能上磨時(shí)，立即把新鮮肥大的紅辣椒洗凈瀝干。去蒂切成椒末，然后把釀制的酒糟、紅椒末、食鹽一起拌勻，待用。

4、磨細(xì)辣椒醬細(xì)膩與否，磨工很重要。有條件的地方，可用磨豆腐的電動(dòng)磨：農(nóng)村大部分用石磨，但速度較慢。

5、曬制磨出來(lái)的是一種紅稠的醬料，可直接流漏到曬缽里，曬缽要安放在太陽(yáng)直射時(shí)間長(zhǎng)、人畜不易碰撞的地方。1周后下白糖，讓其暴曬。每天攪動(dòng)1～2次。20天左右就成了柔韌細(xì)膩、黑里透紅的辣椒醬，達(dá)到韌性強(qiáng)、能成團(tuán)的程度。為了好收藏，可以手蘸食油，一個(gè)個(gè)握壓成扁鼓狀，再曬3～4天。這樣曬制的辣椒醬可以保存1年多。

朝鮮族辣白菜制作技術(shù)

樸正義

一、原料配方大白菜50公斤，鹽250克，生姜50克。大蒜1公斤，白梨500克，辣椒粉250克，香菜籽、白糖、味精適量。

二、制作方法

1、選棵大、心實(shí)的大白菜，去老幫。削去青葉，去根，用清水洗三遍，然后整齊地放入壇中。

2、燒鹽開(kāi)水，晾涼后倒入裝白菜的壇中(把白菜淹沒(méi)為止)。腌3～4天，將白菜取出，再用清水洗兩遍，瀝干水。

3、先把生姜、大蒜剁成泥。然后與鹽、香菜籽、辣椒粉一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再攪拌均勻。梨削皮，橫切成大片，備用。

4、把調(diào)料均勻地抹在每一片白菜葉上，整齊地碼在腌菜壇內(nèi)，每放幾層。鋪一層白梨片。

5、在剩余的調(diào)料和適量的水中放入少許鹽，味調(diào)淡些，3天之后倒入壇中，使水的高度為20厘米左右。放地窖里，20天左右即可依食用。