張 玉

【摘要】 本文通過(guò)分析海南旅游餐飲業(yè)現(xiàn)狀,對(duì)海南旅游餐飲業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭給予了充分的肯定;并通過(guò)實(shí)地調(diào)查指出海南旅游餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問(wèn)題;最后針對(duì)存在的問(wèn)題提出了挖掘瓊菜文化、加強(qiáng)旅游餐飲行業(yè)的市場(chǎng)管理等相關(guān)對(duì)策,為海南旅游餐飲業(yè)的發(fā)展指明方向。

【關(guān)鍵詞】 海南 旅游餐飲業(yè) 對(duì)策

旅游餐飲業(yè)是旅游業(yè)中的重要環(huán)節(jié)。近年來(lái),海南旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展帶動(dòng)了旅游餐飲業(yè)的快速發(fā)展,旅游餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)服務(wù)領(lǐng)域逐步拓寬,經(jīng)營(yíng)方式逐漸多樣化。大力發(fā)展旅游餐飲業(yè)對(duì)于展示“熱帶海島,度假天堂”的旅游形象意義重大。

一、海南旅游餐飲業(yè)的現(xiàn)狀分析

餐飲業(yè)與旅游業(yè)高度融合,成為旅游消費(fèi)的重要組成部分。在“吃、住、行、游、購(gòu)、娛”旅游六要素中,飲食居于首要地位。目前餐飲業(yè)的發(fā)展越來(lái)越依賴旅游市場(chǎng)的繁榮,旅游者已成為餐飲業(yè)重要服務(wù)對(duì)象。

(一)旅游餐飲業(yè)初具規(guī)模

海南是中國(guó)惟一的熱帶島嶼省份,海南以其良好的熱帶海島生態(tài)環(huán)境和豐富而獨(dú)特的人文、自然旅游資源吸引著廣大中外游客,每年到海南游客達(dá)1400萬(wàn)人次之多,為海南旅游餐飲業(yè)的發(fā)展提供了廣闊的市場(chǎng)空間。海南旅游餐飲業(yè)在旅游業(yè)和假日經(jīng)濟(jì)的帶動(dòng)下發(fā)展迅猛,餐飲企業(yè)無(wú)論在數(shù)量上還是規(guī)模上都是海南建省前所難以比擬的。目前,海南旅游餐飲單位數(shù)量劇增,形成了“兩點(diǎn)三線”的旅游餐飲結(jié)構(gòu)格局:即以海口、三亞兩個(gè)中心城市為核心點(diǎn),連接海南東、西、中三線的餐飲格局。在?？诼糜尾惋嬶埖曛饕植荚诤Ｐ懵泛徒瘕埪访朗骋粭l街上,為來(lái)自五湖四海的游客提供了各地特色的菜肴;在三亞主要以三亞灣路上的海鮮店和三亞灣美食廣場(chǎng)為主要分布點(diǎn),為游客提供以海鮮為主的加工與服務(wù);在“三線”上以海南風(fēng)味并融合(民族)當(dāng)?shù)靥厣牟惋媶挝粸橹?為游客在旅游沿途提供海南特色風(fēng)味菜肴,“兩點(diǎn)三線”上的餐飲風(fēng)格各有突出點(diǎn),為廣大游客提供全面細(xì)致的餐飲服務(wù)。海南旅游餐飲業(yè)已初具規(guī)模,無(wú)論在數(shù)量還是在規(guī)模上都在不斷擴(kuò)大,為旅游者出行就餐,品嘗特色創(chuàng)造了極大的便利條件。

(二)旅游餐飲模式特色鮮明

“選購(gòu)—加工—就餐”一條龍服務(wù)的旅游餐飲模式特色鮮明,倍受游客好評(píng)。到海南來(lái)的游客多以吃海鮮為主,海南旅游餐飲業(yè)的突出特色是游客個(gè)人可到海鮮市場(chǎng)購(gòu)買各類新鮮的海鮮產(chǎn)品,然后到攤點(diǎn)加工烹調(diào),同時(shí)攤點(diǎn)提供干凈明亮的就餐環(huán)境方便游客用餐。海鮮市場(chǎng)通常設(shè)在攤點(diǎn)附近,有的海鮮市場(chǎng)就設(shè)在攤點(diǎn)所在市場(chǎng)之中。如?？诘陌鍢蚵泛ｕr市場(chǎng)、三亞的春園海鮮廣場(chǎng)等。游客在購(gòu)買海鮮產(chǎn)品時(shí)可憑經(jīng)驗(yàn)和愛(ài)好自行選夠,同時(shí)加工海鮮的攤點(diǎn)還免費(fèi)提供幫助游客介紹、挑選,幫游客提拎海產(chǎn)品的服務(wù),讓游客更省心省事。購(gòu)買后的鮮活海產(chǎn)品有加工攤點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)加工,加工過(guò)程完全透明,使游客放心,各個(gè)加工的攤點(diǎn)縱連成列,橫連成排,加工攤點(diǎn)排列整齊,縱橫有序,游客可以自行選擇在哪一家加工攤點(diǎn)進(jìn)行加工。加工時(shí)則主要以游客的偏好和口味為主,并結(jié)合食材原料的特點(diǎn)加以烹制,加工方法多樣,正所謂“桌桌不同味,道道出特色”,而且加工費(fèi)用較低,根據(jù)加工技法不同,加工費(fèi)每斤通常為2元(火鍋),5元(煎、炸、炒等),使游客真正體會(huì)到物美價(jià)廉吃風(fēng)采吃特色。

海南旅游餐飲業(yè)發(fā)展迅速,發(fā)展空間巨大。餐飲模式特色突出,在旅游行業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟,受到了眾多中外游客的青睞,成為同行業(yè)學(xué)習(xí)的典范。

二、海南旅游餐飲業(yè)存在的問(wèn)題分析

與國(guó)內(nèi)外旅游餐飲業(yè)相對(duì)發(fā)達(dá)的地方相比,海南旅游餐飲業(yè)在飲食文化的開(kāi)發(fā)、品牌的樹(shù)立與傳播、服務(wù)人員素質(zhì)等方面還存在問(wèn)題,束縛了海南旅游餐飲業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展。

(一)缺少文化內(nèi)涵

海南旅游餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)基本是圍繞單純的加工烹調(diào)展開(kāi)的,還沒(méi)有上升到飲食文化的層度上來(lái)。隨著人們消費(fèi)水平的提高,文化知識(shí)的豐富,視野的開(kāi)闊,游客對(duì)旅游餐飲要求越來(lái)越高,文化滲入餐飲業(yè)已經(jīng)成為旅游餐飲行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。云南過(guò)橋米線、北京全聚德烤鴨、蘭州牛肉拉面等能夠廣泛受到游客的青睞,其中重要原因之一是游客已經(jīng)不再為了解決生理饑餓問(wèn)題而吃,游客更多的傾向于在享受美食的同時(shí)感受飲食文化。海南旅游餐飲業(yè)雖然積極挖掘和開(kāi)發(fā)海南地方特色美味佳肴,但缺少對(duì)飲食文化內(nèi)涵的挖掘和提煉,還沒(méi)有把美味佳肴與文化內(nèi)涵、地方特色、民俗風(fēng)情有機(jī)地結(jié)合起來(lái),使游客感覺(jué)“食而無(wú)味”。

(二)虛抬物價(jià),存在欺客現(xiàn)象

筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)旅游餐飲飯店,主要是無(wú)品牌的小飯店,大排檔等欺客現(xiàn)象嚴(yán)重,普遍存在專門欺騙游客,故意隱瞞消費(fèi)者,虛抬物價(jià),缺斤短兩的現(xiàn)象。這不僅嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的合法權(quán)益,破壞了經(jīng)濟(jì)秩序,而且嚴(yán)重?fù)p害了海南旅游業(yè)的整體形象。

(三)缺乏品牌意識(shí)

海南餐飲業(yè)目前的狀態(tài)是:從量上看,本地的餐飲產(chǎn)品占據(jù)主導(dǎo)地位;從質(zhì)上看,大多數(shù)都是非海南本土特色的餐飲品牌。海南沒(méi)有歷史悠久的老字號(hào)餐廳,缺乏本土特色化餐飲品牌,意味著海南本土旅游餐飲業(yè)還不成熟。目前海南旅游餐飲企業(yè)只有為數(shù)不多的幾家在做品牌,如龍泉、京豪、東郊椰林,瓊菜王等,但絕大多數(shù)企業(yè)或飯店還沒(méi)有樹(shù)立品牌意識(shí),只是停留在“酒香不怕巷子深”的經(jīng)營(yíng)理念中,餐飲產(chǎn)品大同小異、跟風(fēng)現(xiàn)象十分普遍。由于游客與餐飲商家的信息不對(duì)稱,加之餐飲商家缺乏品牌意識(shí)、宣傳力度小等原因,造成外省乃至外國(guó)游客對(duì)海南省特色餐飲的了解與認(rèn)同有很大的局限性。

(四)餐飲業(yè)人員整體素質(zhì)偏低

絕大多數(shù)海南餐飲業(yè)的服務(wù)人員只有初中文化,業(yè)務(wù)素質(zhì)低,普通話發(fā)音不準(zhǔn),與游客溝通困難,更談及不上與國(guó)外游客溝通。在旅游餐飲服務(wù)過(guò)程中,還常出現(xiàn)游客“自取碗筷,自我服務(wù)”的現(xiàn)象,餐飲業(yè)人員整體素質(zhì)偏低制約著海南旅游餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)的現(xiàn)代化進(jìn)程。

三、加快旅游餐飲業(yè)發(fā)展的對(duì)策

(一)提升瓊菜的文化內(nèi)涵

餐飲文化是一個(gè)地區(qū)旅游餐飲業(yè)得以發(fā)展的靈魂,餐飲文化的內(nèi)涵不僅包括各種美酒佳肴的歷史源流及其與人類生存的社會(huì)環(huán)境與自然環(huán)境的聯(lián)系,還包括飲食習(xí)俗中所反映出來(lái)的民風(fēng)、禮節(jié)和人情及與飲食相關(guān)的典故傳說(shuō)。因此有必要對(duì)海南經(jīng)典故事、傳說(shuō),菜肴的加工技法等進(jìn)行認(rèn)真的歸納、整理并溶入菜品中,滿足旅游者對(duì)飲食文化情趣的需求。比如,海南四大名菜之首的文昌雞,據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)很多游客在食用后普遍覺(jué)得文昌雞就是“白水煮雞”,毫無(wú)烹調(diào)技法可言。筆者搜集資料發(fā)現(xiàn)關(guān)于文昌雞有這樣一個(gè)傳說(shuō):相傳明代有一文昌人在朝為官,回京時(shí)帶了幾只文昌雞請(qǐng)皇帝品嘗?；实燮穱L后稱贊道:“雞出文化之鄉(xiāng),人杰地靈,文化昌盛,雞亦香甜,真乃文昌雞也!”文昌雞由此得名,譽(yù)滿天下。因村野之雞受皇上天子賜名,村舍榮光,該村得名天賜村。海南人吃文昌雞,傳統(tǒng)的吃法是白斬,最能體現(xiàn)文昌雞鮮美嫩滑的原汁原味。若能將上面的傳說(shuō)故事溶入文昌雞,使游客了解其歷史與別去匠心的加工技法,那游客食用過(guò)后則可能是另一番評(píng)價(jià)了。因此,挖掘海南飲食文化,對(duì)于提升海南旅游餐飲業(yè)的文化內(nèi)涵,對(duì)于旅游餐飲業(yè)的快速發(fā)展,對(duì)于吸引游客樹(shù)立海南旅游形象至關(guān)重要。

(二)旅游餐飲單位應(yīng)與旅行社強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合

旅行社帶領(lǐng)的旅游團(tuán)隊(duì)通常是按照?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐標(biāo)準(zhǔn)安排游客就餐的,一般安排的是一些旅游常規(guī)菜,缺少海南特色菜肴,有些行程安排較為緊張的團(tuán)隊(duì)游客自行就餐的時(shí)間比較少,沒(méi)有機(jī)會(huì)品嘗海南本土特色菜肴,造成遺憾。因此,旅游餐飲企業(yè)應(yīng)與旅行社強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合,不僅使旅行社把“海鮮大餐”納入旅游線路中,同時(shí)旅游餐飲單位應(yīng)讓游客品嘗到最有代表性的海南菜,如海南四大名菜:文昌雞、嘉積鴨、和樂(lè)蟹、東山羊。把海南菜和海南旅游相結(jié)合,從而提高旅游團(tuán)隊(duì)餐飲質(zhì)量。

(三)加強(qiáng)旅游餐飲行業(yè)的市場(chǎng)管理

1.加強(qiáng)管理、規(guī)范市場(chǎng)、明碼實(shí)價(jià),防止欺客

規(guī)范旅行社、游客、餐飲單位之間的商業(yè)契約關(guān)系,制定和推廣行業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),引導(dǎo)行業(yè)組織制定行約行規(guī),端正行風(fēng),建立誠(chéng)信經(jīng)營(yíng),對(duì)旅游餐飲單位進(jìn)行嚴(yán)格管理,明碼實(shí)價(jià)制度化,實(shí)施突擊檢查,從而杜絕欺騙游客的行為。

2.加強(qiáng)進(jìn)貨渠道管理

由相關(guān)部門對(duì)飯店的物品采購(gòu)和餐飲原料進(jìn)行抽查,以保證消費(fèi)者吃得放心,對(duì)餐飲業(yè)的進(jìn)貨渠道進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管,從源頭嚴(yán)上加嚴(yán),堅(jiān)決取締一些不合格的原料和不達(dá)標(biāo)的食品,切實(shí)保障游客利益。

(四)走品牌化道路

1988年建省的海南歷史時(shí)間短,其餐飲業(yè)在全國(guó)范圍內(nèi)知名度比較低,海南本土旅游餐飲企業(yè)走出海南的步伐很緩慢。海南餐飲業(yè)要打響名聲,提高影響力。首先是創(chuàng)品牌。多推出特色菜肴,把海南餐飲良好的一面推薦給更多的游客。其次是廣泛開(kāi)展美食推介活動(dòng)。挖掘有地方特色的烹調(diào)工藝,積極展開(kāi)美食評(píng)比,緊抓“名店、名菜、名廚”工程,提升海南餐飲品牌價(jià)值,擴(kuò)大瓊菜影響力。最后是大力宣傳。通過(guò)多途徑,多渠道,不遺余力的介紹宣傳海南菜系,讓海南特色美食走出去,讓國(guó)內(nèi)外的游客走進(jìn)來(lái)。

(五)加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)國(guó)際化環(huán)境的打造

海南省入境游客較多,特別是三亞在2007年入境游客量突破了50萬(wàn)人次,成為國(guó)內(nèi)接待境外游客的主要城市之一。目前海南正處于入境游客加速增長(zhǎng)期,加之海南正向建設(shè)國(guó)際旅游島的目標(biāo)大步邁進(jìn),預(yù)計(jì)未來(lái)入境游客有更大的增長(zhǎng)幅度。方便國(guó)外旅游者對(duì)當(dāng)?shù)芈糜尾惋嫮h(huán)境的認(rèn)知程度,是旅游城市餐飲業(yè)國(guó)際化的重要組成部分。我省在餐飲服務(wù)接待國(guó)際化水平方面,高星級(jí)賓館林立,服務(wù)優(yōu)良,但社會(huì)餐館存在的差距卻很大。例如:給國(guó)外游客的各種指引標(biāo)識(shí)不規(guī)范,餐館的服務(wù)程序、服務(wù)方式和服務(wù)用語(yǔ)不符合國(guó)際慣用的要求,餐館的環(huán)境和安全衛(wèi)生管理達(dá)不到國(guó)際上發(fā)達(dá)國(guó)家的水平,在配菜過(guò)程中不重視合理的膳食平衡和營(yíng)養(yǎng)搭配等。因此,旅游餐飲行業(yè)除了要在接待國(guó)內(nèi)游客上下功夫,還要注意與國(guó)際接軌,提升餐飲接待的國(guó)際化水準(zhǔn),以推動(dòng)“國(guó)際旅游島”的進(jìn)程。

(六)提高服務(wù)從業(yè)人員素質(zhì)

擁有一大批高素質(zhì)的人才是旅游餐飲業(yè)健康長(zhǎng)足發(fā)展的十分重要的條件。通過(guò)選拔優(yōu)秀員工,嚴(yán)把人才質(zhì)量;大力推行崗位培訓(xùn),使培訓(xùn)形成良性循環(huán);實(shí)行旅游從業(yè)人員資格認(rèn)證和考試制度,抓好餐飲服務(wù)和烹飪從業(yè)人員的崗前培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、職業(yè)技能鑒定工作,建立員工培訓(xùn)基金制度等措施,提高從業(yè)人員隊(duì)伍的綜合素質(zhì),提高旅游餐飲單位的服務(wù)能力。

海南旅游資源得天獨(dú)厚,游人如織;海南食材原料新鮮豐富,做法獨(dú)特;海南人民熱情好客,服務(wù)理念不斷更新;海南政府大力支持,廣開(kāi)思路,海南旅游餐飲業(yè)一定會(huì)大步向前發(fā)展,走出特色、創(chuàng)出品牌、與時(shí)俱進(jìn),為海南旅游業(yè)的發(fā)展帶來(lái)動(dòng)力,增添閃光點(diǎn)。

【參考文獻(xiàn)】

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[2]黃文波.餐飲管理[M]. 天津南開(kāi)大學(xué)出版社,2001.

張玉 (1982. 2—),女,漢族,甘肅蘭州人,海南海口經(jīng)濟(jì)學(xué)院教師,講師。研究方向:空乘與旅游管理方向。