鄧美云

據(jù)新聞媒體報道，2008年11月許多嬰幼兒因為飲用“三鹿”牌奶粉而得尿路結(jié)石病，經(jīng)質(zhì)檢部門檢驗，奶粉中含有不可用于食品加工的化學(xué)原料三聚氰胺。三鹿牌嬰幼兒奶粉事件的發(fā)生，讓全國人民認(rèn)識了三聚氰胺這種化工原料。三聚氰胺是什么物質(zhì)？為什么奶粉中會摻入這種物質(zhì)呢？

三聚氰胺（英文名Melamine），化學(xué)式C3N6H6、C3N3(NH2)3，俗稱密胺、蛋白精，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，相對分子質(zhì)量為126.12，結(jié)構(gòu)式如右圖。

三聚氰胺一般為白色單斜晶體，幾乎無味，溶于熱水，微溶于冷水，極微溶于熱乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等，具有一定的毒性，不可用于食品加工或食品添加物。在一般情況下較穩(wěn)定，但在高溫下可能會分解放出氰化物。三聚氰胺是一種重要的有機(jī)化工中間產(chǎn)品，最主要的用途是作為生產(chǎn)三聚氰胺甲醛樹脂的原料，也可用于裝飾板的制作，以及氨基塑料、黏合劑、涂料、幣紙增強(qiáng)劑、紡織助劑、減水劑、甲醛清潔劑等。它具有優(yōu)良的耐水性、耐熱性、耐電弧性、優(yōu)良阻燃性，廣泛運用于木材、塑料、涂料、造紙、紡織、皮革、電氣、醫(yī)藥等行業(yè)。

我們從化學(xué)式中可以看出，三聚氰胺含氮量較高（66％），而檢測奶粉中蛋白質(zhì)的含量習(xí)慣采用全氮分析法，若氮量高，則蛋白質(zhì)的含量高，于是一些人受利益驅(qū)動，在植物蛋白粉和飼料中添加廉價的三聚氰胺，使蛋白質(zhì)增加一個百分點，而用三聚氰胺的花費只有真實蛋白原料的1/5，所以“增加”產(chǎn)品的表觀蛋白質(zhì)（又稱偽蛋白）含量是添加三聚氰胺的主要原因。三聚氰胺作為一種白色結(jié)晶粉末，沒有什么氣味和味道，摻雜后不易被發(fā)現(xiàn)等也成了摻假、造假者心存僥幸的輔助原因。

三聚氰胺本身為低毒性，一般成年人身體會排出大部分的三聚氰胺。對于三聚氰胺形成腎結(jié)石的機(jī)理并不是很清楚，有研究認(rèn)為，三聚氰胺?；旌嫌薪Y(jié)構(gòu)類似的氰尿酸，在攝入人體進(jìn)入腎細(xì)胞后，三聚氰胺會與氰尿酸結(jié)合形成無法溶解的氰尿酸三聚氰胺結(jié)晶沉積，造成嚴(yán)重的腎結(jié)石并堵塞腎小管，并有可能導(dǎo)致腎衰竭。由于三聚氰胺微溶于水，經(jīng)常飲水的成年人體內(nèi)不易形成三聚氰胺結(jié)石，但飲水較少且腎臟狹小的哺乳期嬰兒體內(nèi)，則較易形成結(jié)石。

三鹿奶粉事件讓全國人民認(rèn)識了三聚氰胺這種化工原料，中毒的原因已經(jīng)明了——奶粉中“添加”了不該有的成分。于是，“食品添加劑”這個詞也隨之再次浮上水面，對它的恐慌也再度成為關(guān)注的熱點。那么，何謂“食品添加劑”呢？

世界各國對食品添加劑的定義不盡相同，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)委員會對食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，中國對食品添加劑定義為：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。那么，“食品添加劑”，到底是“好”還是“壞”呢？

其實，“食品添加劑”是一個非常廣泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。我們每天接觸的鹽、糖、醋等，也屬于食品添加劑。但由于人們對工業(yè)產(chǎn)品的抵觸，使得對“食品添加劑”的疑慮遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于肯定。

食品添加劑可以起到提高食品質(zhì)量和營養(yǎng)價值，改善食品感觀性質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。尤其是現(xiàn)代社會越來越多的配方食品中，經(jīng)常遇到各種各樣的缺陷。為了克服這些缺陷，就要進(jìn)行一些特殊處理，或者使用一些添加劑。例如，我們家家戶戶用的醬油，為了防止夏天發(fā)霉，必須添加防腐劑苯甲酸鈉；為了在常溫下保存水果和蔬菜，可以采用含仲丁胺的氣霧保存，或用有防腐功能的保鮮涂膜保存；肉腸為了保證其保質(zhì)期，必須添加防腐劑山梨酸鉀及異維生素C等抗氧劑；酸奶和冰激凌，我們希望有各種口味，就加入各種香精，而為了獲得與口味相對應(yīng)的色彩，就加入不同的色素，比如黃色配以檸檬味，而紅色則伴隨著草莓味……另外，防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無疑是有益于人體健康的。實際上，不使用防腐劑具有更大的危險性，這是因為變質(zhì)的食物往往會引起食物中毒的疾病。可以說，適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿┦乾F(xiàn)代食品中不可或缺的成分。有些添加劑還已經(jīng)被保健食品和藥物采用。例如著色劑紅曲、甜味劑甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的藥物名單。

食品添加劑并非一定是合成材料，有許多來源于天然動植物或者細(xì)菌。比如增稠劑，多從藻類、植物纖維或者細(xì)菌分泌物中提取而來。它們通常是一些多糖，溶解到水中可以大大增加黏度。增稠的液體類食物不容易分層，看起來更均勻，吃起來也往往有更好的口感。許多色素、香精，還有作為乳化劑的卵磷脂也是來自于植物。一般而言，小分子添加劑，比如乳化劑、防腐劑、酸、堿、消泡劑、糖替代品，以及一些香精等更容易通過化學(xué)合成得到。還有一些添加劑是通過工業(yè)生產(chǎn)的天然產(chǎn)物，比如味精，就是用工業(yè)發(fā)酵的方法讓細(xì)菌合成的氨基酸。

由于對食品添加劑安全性認(rèn)識的誤區(qū)，人們往往認(rèn)為天然的食品添加劑比人工化學(xué)合成的安全。從安全性的角度說，天然產(chǎn)物并不意味著安全。動物植物的進(jìn)化是為了適應(yīng)環(huán)境，而成為人類的食物顯然無助于它們獲得生存優(yōu)勢。無論是天然的還是合成的，都只有經(jīng)過嚴(yán)格可靠的檢驗才能證實安全與否。與合成產(chǎn)物相比，天然產(chǎn)物的組成更加復(fù)雜，不同批次之間的穩(wěn)定性也要差一些，所以檢驗天然產(chǎn)物的安全性更為困難。實際許多天然產(chǎn)品的毒性因目前的檢測手段、檢測的內(nèi)容所限，尚不能做出準(zhǔn)確的判斷，而且，就已檢測出的結(jié)果比較，天然食品添加劑并不比合成的毒性小。因為缺乏檢驗，經(jīng)常給人一種“天然就是安全”的錯覺?！疤烊惶崛∥铩边€是“工業(yè)合成品”，并不與“安全”還是“有害”等價。

對于添加劑而言，最關(guān)鍵的是前面冠以的“食品”二字。要實現(xiàn)增稠、染色、香味、乳化、消泡等各種食物中需要的功能，有無數(shù)的物質(zhì)可以做到。但是，只有一小部分能夠通過檢驗而被允許用到食品中。首先，實現(xiàn)的功能必須是正當(dāng)而且有益的，比如可可奶要增稠，是為了避免可可顆粒沉淀并且獲得更好的口感，就是正當(dāng)而合理的；但是往牛奶里加入三聚氰胺只是為了騙取一個虛假的“高蛋白含量”，不管三聚氰胺有毒無毒都是不正當(dāng)?shù)?。其次，必須是?jīng)過檢驗對人體無害的，比如要往冰激淋里加乳化劑，蛋白質(zhì)、卵磷脂都可以，但是洗衣粉就不行。這里的“無害”必須是經(jīng)過科學(xué)檢測的“無害”，而不是沒有經(jīng)過檢驗“不知道有沒有害”的“無害”。第三，即使是可以作為食品添加劑的物質(zhì)，也必須是符合“食品等級”生產(chǎn)流程的。鹽酸、醋酸、燒堿、純堿等，都可以作為食品添加劑使用，但是用作工業(yè)原料的產(chǎn)品里可能含有其他有害成分，也不能用在食品上。第四，有的添加劑沒有使用限制，有的就有用量限制。食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無害的物質(zhì)。由于化學(xué)合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時要嚴(yán)格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對機(jī)體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。因此，不論食品添加劑的毒性強(qiáng)弱、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應(yīng)關(guān)系的問題，即物質(zhì)只有達(dá)到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，要用每千克每天攝入的質(zhì)量來表示，即mg/kg。

因此可以說，所有的加工食品都含有食品添加劑。而且合理使用添加劑對人體健康以及食品都是有益無害的，在食品生產(chǎn)中只要按國家標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑，消費者就可以放心食用。市場上的一些食品的外包裝上注明“本產(chǎn)品不含有任何食品添加劑”的字樣其實都不夠真實。事實上，所有食品都含有食品添加劑，不含有食品添加劑是做不到的，也是不真實的。某些廠家之所以這樣標(biāo)識，主要是迎合消費者對食品添加劑的一些誤解，是一種誤導(dǎo)消費的行為。