云無心

現(xiàn)代人都知道細(xì)菌無處不在,即使是我們認(rèn)為洗得很“干凈”的手上,也布滿了細(xì)菌。雖然多數(shù)細(xì)菌是無害的,但聽到細(xì)菌這個(gè)詞,我們還是難免膽戰(zhàn)心驚。

我們所吃的各種食物,不管是蔬菜、水果,還是肉、蛋、奶,都充滿細(xì)菌。時(shí)下,很多人喜歡的走地雞、野味、施農(nóng)家肥種的菜、野生的魚蝦等等,攜帶的細(xì)菌比大規(guī)模養(yǎng)殖的更難控制。通常的洗滌,可以去掉一部分,但是,對(duì)大多數(shù)細(xì)菌來說,任你風(fēng)吹浪打,“我自巋然不動(dòng)”。

談到食品安全的時(shí)候,許多人盯著化肥、農(nóng)藥、轉(zhuǎn)基因、防腐劑之類,其實(shí),這些東西遠(yuǎn)比細(xì)菌要好監(jiān)控。食物保存中的安全問題,遠(yuǎn)遠(yuǎn)比這些因素難以對(duì)付,而且更容易產(chǎn)生危害,許許多多變質(zhì)食品導(dǎo)致中毒乃至死人的問題,時(shí)有發(fā)生。

食物中細(xì)菌的存在是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程。用了農(nóng)藥的蔬菜,農(nóng)藥分解或者洗去了,就不會(huì)再有。其中的細(xì)菌,今天可能還少,放兩天,可能變得很多。細(xì)菌在食物上的存在,取決于兩個(gè)因素:一是菌種的來源,二是保存的條件。

細(xì)菌的來源更多地取決于環(huán)境,衛(wèi)生潔凈的環(huán)境中較少,大規(guī)?？茖W(xué)種植養(yǎng)殖的食物原料中較少。FDA(美國(guó)食品和藥物管理局的簡(jiǎn)稱)推薦人們食用農(nóng)場(chǎng)養(yǎng)殖的魚類,也是出于這種考慮。經(jīng)過高溫處理的熟食中的細(xì)菌,比原料中少,大概每個(gè)人都能想到。就保存條件來說,低溫不利于細(xì)菌生長(zhǎng),所以,大家才會(huì)把食物放在冰箱中。哪怕是零下20°的冷凍室,也不能殺死細(xì)菌,只是讓它們消停一下。一旦給點(diǎn)溫暖,它們照樣又燦爛起來。一些頑強(qiáng)的細(xì)菌,在4°的冷藏室內(nèi)照樣生長(zhǎng)。所以,冰箱只能暫時(shí)保存食物,安全的方案還是盡量加快流通,減少存貨。高濃度的鹽是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的有效手段,千百年來,沒有冰箱的人們,就是用這種方式保存某些食物的,比如臘肉、咸菜。

到目前為止,加熱仍然是殺死細(xì)菌的最有效手段。一般來說,在121°下加熱15分鐘以上,即使沒有把細(xì)菌全部殺死,剩下的也成不了氣候?？墒?許多食物要是加熱到這種程度,就沒法吃了。通常的食品加工,只是把細(xì)菌的量減少到一定程度,不會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害就行。

比如說牛奶,所謂巴氏滅菌的“鮮奶”,就是把牛奶加熱到72°,長(zhǎng)達(dá)15秒。經(jīng)過這樣的處理,細(xì)菌量會(huì)減少到初始量的十萬分之一,雖然還有不少,但在冰箱里放兩三周,細(xì)菌量不會(huì)生長(zhǎng)到對(duì)人有害的地步。如果是超高溫滅菌,則把牛奶加熱到135°以上,1秒鐘就可以殺死幾乎所有的細(xì)菌,即使是放在常溫下,也能保證幾個(gè)月沒有問題。當(dāng)然,這都是指密封保存的情況。如果對(duì)嘴喝一口,這些處理幾乎就算白干,其中的細(xì)菌生長(zhǎng)速度會(huì)大大增加。

其他的食物,也是如此。比如說雞蛋,有些人喜歡吃那種蛋黃沒有凝固的所謂“流黃蛋”。雞蛋中的致病細(xì)菌,在蛋黃沒有凝固的溫度下,不會(huì)被殺死,如果雞蛋中含有較多的細(xì)菌,例如滿是雞糞的雞圈里的雞蛋,“流黃蛋”就比較危險(xiǎn)。

無數(shù)的食品科學(xué)家和工程師花了很多工夫,想要找到比加熱更好的殺死細(xì)菌的方式。到目前為止,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠并廣泛使用的還是加熱。中餐的原料有很多不注意衛(wèi)生的地方,中餐的安全性問題卻不嚴(yán)重,關(guān)鍵在于,中餐一般都經(jīng)過高溫烹飪,現(xiàn)做現(xiàn)吃。西方的蔬菜,多數(shù)是生吃的,所以從種植、運(yùn)輸、保存到分銷的各個(gè)環(huán)節(jié),都要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。否則,沙拉吃下去,就開始拉肚子。就安全性而言,速凍蔬菜甚至是更好的選擇。我們難以監(jiān)控原料中的細(xì)菌,但可以把食物做熟來保護(hù)自己。

對(duì)于個(gè)人來說,家里的食物,盡量減少存貨,做飯做菜,盡量吃多少做多少。因?yàn)闇p價(jià)而囤積大量原料,或者做一次飯吃上一兩周,都會(huì)為細(xì)菌提供廣闊的天地。尤其是很多特價(jià)的蔬菜、肉、蛋、奶、水果,特價(jià)的原因就是積壓很長(zhǎng)時(shí)間,再買回家保存,簡(jiǎn)直就是考驗(yàn)自己對(duì)細(xì)菌的抵抗力。

(周潔薦自《特別關(guān)注》)