摘要：臺(tái)灣小吃不僅品種繁多，色佳味美，而且歷史悠久，聲名遠(yuǎn)播。文章首先闡述了臺(tái)灣小吃的分類，然后總結(jié)了臺(tái)灣小吃的發(fā)展階段及特點(diǎn)，最后深入分析了臺(tái)灣小吃成功經(jīng)營的秘訣，旨在借鑒臺(tái)灣小吃的成功經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)大陸小吃的經(jīng)營方略。
　　關(guān)鍵詞：臺(tái)灣小吃；制作；經(jīng)營；要素
　　
　　小吃指出自于市井之中，不屬于菜肴、大菜類別的地方風(fēng)味食品。小吃一般制作相對簡單，售賣起點(diǎn)低，價(jià)廉物美，充分體現(xiàn)地方特色與民俗民風(fēng)。探尋臺(tái)灣小吃成功經(jīng)營的因素，對于研究臺(tái)灣地區(qū)飲食文化發(fā)展，促進(jìn)兩岸飲食文化交流具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
　　
　　一、臺(tái)灣小吃的概念與分類
　　
　　狹義的臺(tái)灣小吃僅指發(fā)源于臺(tái)灣的小吃，但是小吃的變化性極高，易隨地域、時(shí)間而變化，因此廣義的臺(tái)灣小吃包括那些于臺(tái)灣興盛、創(chuàng)新、發(fā)展并隨處可見的市肆美食，如蚵仔煎、擔(dān)仔面、生煎包、可麗餅、肉粽、魚丸、臭豆腐等。
　　臺(tái)灣小吃根據(jù)其品種特征分為兩類。一類是全臺(tái)灣都有的，如牛肉面、肉粽、雞排、香腸等，這些小吃遍布寶島各地，口感相似；另一類是以某些地方為主的小吃，如臺(tái)灣肉丸各具特色，臺(tái)北清蒸肉丸、臺(tái)中肉丸、臺(tái)南肉丸等各不相同；臺(tái)灣各地因?yàn)樘禺a(chǎn)、氣候及歷史原因，產(chǎn)生了許多地方特色小吃市場，較有名的如基隆廟口、淡水老街、臺(tái)南小吃、鹿港小吃等等。
　　臺(tái)灣小吃根據(jù)經(jīng)營地點(diǎn)分類，可分為市集攤販小吃與老店小吃兩類。市集攤販小吃地處人口密集地區(qū)，以方便快捷、低價(jià)美味為優(yōu)勢。老店小吃則久負(fù)盛名，地點(diǎn)歷經(jīng)百年不變，以口碑、品質(zhì)而著稱。如臺(tái)南市的著名小吃可能因?yàn)槎际邪l(fā)展而四散，為了注明自己的來源出身，往往在所賣產(chǎn)品前加注來歷，如“石精臼海產(chǎn)粥”或“大菜市意面”等。
　　根據(jù)原材料的不同分類，臺(tái)灣小吃可以分為米食類、面食類、肉類、海鮮類、豆類、糕餅類、飲料類、水果類、綜合類等九類。
　　
　　二、臺(tái)灣小吃的發(fā)展階段
　　
　　臺(tái)灣小吃與民眾的生活息息相關(guān)，較之正餐更能呈現(xiàn)一般市民的生活與文化。臺(tái)灣小吃的發(fā)展分為以下三個(gè)階段：
　?。ㄒ唬┰缙诘呐_(tái)灣小吃（1895年以前）
　　臺(tái)灣小吃的發(fā)展與其開發(fā)歷史密切相關(guān)。自宋代起，漢人自福建、廣東移民來臺(tái)，開墾山林，耗費(fèi)勞力于耕耘，小吃經(jīng)營者便以挑夫姿態(tài)，挑各樣冷、熱小吃到田邊、山邊供應(yīng)開墾者食用，逐漸發(fā)展起來。另一方面，在臺(tái)灣原住民墾荒時(shí)期，皆在信仰中心廟舉辦迎神賽會(huì)，人群聚集，小吃經(jīng)營者也隨至行商，所以臺(tái)灣早期許多小吃市集都設(shè)在廟旁。另外，閩南小吃隨著鄭成功的部隊(duì)來到臺(tái)南，因此，臺(tái)南小吃與閩南小吃如出一轍，并成為臺(tái)灣其他小吃的發(fā)源地之一。
　?。ǘ┤論?jù)時(shí)期的臺(tái)灣小吃（1895年至1945年）
　　該階段的臺(tái)灣小吃吸納了一些日本風(fēng)味，如燒烤類小吃的流行和生鮮食材的運(yùn)用，生魚片、天婦羅、壽司、烤秋刀魚、烤魷魚的等一度躍為主流。源于日本的涮涮鍋采用分食的方式，選用來自日本的鍋底，也在臺(tái)灣逐漸流行起來。珍珠奶茶、日式咖啡等也逐漸傳入臺(tái)灣，并逐漸演變?yōu)榻裉斓呐_(tái)式飲品。天婦羅、甜不辣、關(guān)東煮等是地道的日本舶來品，如今已成為臺(tái)灣小吃的成員。臺(tái)南名吃“棺材板”的出現(xiàn)雖然晚于日據(jù)時(shí)期，但也是受了日本飲食的影響。
　?。ㄈ┙▏蟮呐_(tái)灣小吃（1945年至今）
　　臺(tái)灣小吃在二十世紀(jì)五六十年代得到了迅速發(fā)展，并興盛于七十年代。1949年后，大批的大陸移民進(jìn)入臺(tái)灣，帶來了全國各地的風(fēng)味，臺(tái)灣飲食開始向多元化方向發(fā)展。大批從大陸到臺(tái)灣的軍、公、教人員退役、退休，為了生計(jì)或打發(fā)時(shí)光，或在思鄉(xiāng)之情的促動(dòng)下，親手烹制各類小吃，并不斷地在色、香、味上改變提高，出現(xiàn)各類以大陸各省小吃為主結(jié)合臺(tái)灣當(dāng)?shù)乜谖兜娘L(fēng)味小吃，促使臺(tái)灣小吃呈現(xiàn)獨(dú)具特色、多姿多彩的狀況。
　　
　　三、臺(tái)灣小吃成功經(jīng)營的要素
　　
　　臺(tái)灣小吃在制作、經(jīng)營、營銷等方面的獨(dú)到做法，加之特定社會(huì)文化背景、自然條件，迎合了人們現(xiàn)代生活需要，樹立起良好的口碑，因而在國際上享有盛譽(yù)，倍受青睞。
　?。ㄒ唬┡_(tái)灣小吃的制作特點(diǎn)
　　1、選料嚴(yán)格。臺(tái)灣小吃講究食材的穩(wěn)定性，以保證小吃的品質(zhì)與口感。例如正宗的嘉義雞肉飯采用火雞、臺(tái)灣地產(chǎn)米、火雞油醬料，因而口味獨(dú)特。臺(tái)灣擔(dān)仔面的肉臊是以純瘦肉的鹵肉，以較甜的鹵汁鹵過，再切丁、加新鮮蒜瓣爆炒，因而香味撲鼻；所用的面稱“油面”，口感爽滑彈牙，相互不粘連，與肉臊的口感相得益彰。
　　2、醬料和肉燥?；臃倍嗟尼u料和肉燥為臺(tái)灣小吃錦上添花，使人印象深刻。幾乎每樣臺(tái)灣小吃都需要醬料，且又各不相同。在臺(tái)灣小吃店內(nèi)較少擺放醬油、醋和辣椒醬等傳統(tǒng)調(diào)味品，因?yàn)槌齻€(gè)別小吃偶爾需要客人自加胡椒粉和醋外，調(diào)料都已經(jīng)放入小吃中。蚵仔煎有調(diào)制好的蚵仔煎醬，甜不辣有專門的甜不辣醬。
　　3、特定的烹飪工具。臺(tái)灣小吃制作講究專用的烹飪工具，獨(dú)特的工具改善了小吃的外形與口感。如蚵仔煎是用特殊的鍋制作，因此，臺(tái)灣的蚵仔煎顏色較淺，口感更佳，成為臺(tái)灣人改進(jìn)閩南小吃的代表作。又如源自于臺(tái)灣屏東的特色小吃黃金蛋，其實(shí)就是尋常的鵪鶉蛋，使用帶圓孔的煎爐制作，蛋清蛋黃膨脹并融為一體，呈現(xiàn)出黃金般的色澤，風(fēng)味獨(dú)特。
　?。ǘ┡_(tái)灣小吃的經(jīng)營策略
　　臺(tái)灣小吃的生存與發(fā)展并不容易，原料地道、品質(zhì)正宗、做法獨(dú)特、經(jīng)營用心等都很重要。
　　1、做專做精。經(jīng)營品種的單一是臺(tái)灣小吃店的一大特色。臺(tái)灣小吃店一般都只經(jīng)營一兩樣小吃，客人如果想吃多個(gè)品種就必須光顧幾家小吃店。因此，臺(tái)灣的小吃街或夜市往往店鋪林立，相互依存。對于小吃店而言，品種單一不僅有利于保持傳統(tǒng)特色，控制質(zhì)量，而且易于顧客識別。
　　2、大眾化與生活化。方便快捷、貼近大眾、價(jià)格便宜、隨時(shí)隨地供應(yīng)是臺(tái)灣小吃的重要特色。臺(tái)灣小吃供應(yīng)時(shí)間通常很長，甚至通宵達(dá)旦。近年來，為了拓展小吃業(yè)，臺(tái)灣出現(xiàn)了小吃補(bǔ)習(xí)班，讓想經(jīng)營小吃攤的人共同上課學(xué)習(xí)。此外，不少食品制造商也研發(fā)出快速食用的小吃包，例如在臺(tái)灣各大超市都買得到羊肉爐的調(diào)理包，即溶的燒仙草，甚至是面線的調(diào)理包等。
　　3、世代相傳，正宗地道。臺(tái)灣小吃的經(jīng)營者除小部分連鎖化經(jīng)營外，小型經(jīng)營攤販比率較高，在色、香、味等方面能夠很好地秉承傳統(tǒng)特色。如小吃店主在經(jīng)營中總是“有所堅(jiān)持”，臺(tái)灣肉粽制作雖然麻煩，卻是一樣也不能馬虎，嚴(yán)格遵守制作程序，用料貨真價(jià)實(shí)，連米酒、醋、醬油都是用臺(tái)灣本土的。又如臺(tái)灣小吃的醬料和肉燥看則相似，實(shí)際上其成分及調(diào)制過程是秘不外傳的，只有正宗臺(tái)灣小吃的傳人們才能掌握它們的做法。
　　4、服務(wù)到位。許多臺(tái)灣小吃作為旅游商品出售，不僅包裝精美、品種繁多，而且服務(wù)到位，擴(kuò)大了臺(tái)灣小吃的知名度與影響力。如金門貢糖不僅可免費(fèi)無限量品嘗再購買，而且提供送貨到海關(guān)的貼心服務(wù)。雖然小吃利潤薄，但許多臺(tái)灣小吃提供外賣服務(wù)，且保質(zhì)保量，不另外加價(jià)。
　　（三）臺(tái)灣小吃的營銷策略
　　1、販賣氛圍。營造氣氛與懷舊風(fēng)格是一些臺(tái)灣小吃店吸引客人的重要手段。臺(tái)南市百年老店“度小月?lián)忻妗?，在臺(tái)灣婦孺皆知，卻僅有一家，別無分號。度小月?lián)忻娉松阄毒闳?，最吸引人的還是情調(diào)與風(fēng)格。店堂陳設(shè)保持傳統(tǒng)風(fēng)貌，沒有高桌大椅，全是小臺(tái)矮凳。店家用一個(gè)小爐燒著木炭煮肉臊，客人步入店堂，圍爐而坐，一邊看伙計(jì)現(xiàn)場調(diào)制，一邊閑話“度小月”的歷史，回味無窮。許多臺(tái)灣小吃店雖小卻很干凈，裝飾簡樸的墻上往往會(huì)掛一塊社會(huì)名流題送的匾額，或是記者的相關(guān)報(bào)道及留影。
　　
　　2、命名藝術(shù)。臺(tái)灣小吃特別的名稱往往讓人過目不忘。如風(fēng)靡臺(tái)灣的名小吃“棺材板”，原名“機(jī)關(guān)板”，后來小吃店主將它令人生畏的名字改為“升官發(fā)財(cái)?shù)奶濉?，如果連吃三塊“棺材板”，寓意官升三級，發(fā)財(cái)連連。由于口味特殊，加上拜怪名之賜，于是不少人沖著這個(gè)“好口彩”蜂擁而來。
　　3、精美賣相。臺(tái)灣小吃在保留傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，改進(jìn)包裝，豐富產(chǎn)品種類，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。如已有400年歷史的金門貢糖分為十多種口味，花色品種眾多，包裝精美大方又便于攜帶。又如臺(tái)灣基隆名小吃鼎邊銼，加入了蝦仁、蔬菜等，米漿白嫩，兼顧口感、賣相與營養(yǎng)搭配，倍受歡迎。
　　4、全員營銷。政府部門、媒體、民眾在推銷臺(tái)灣小吃方面全員出動(dòng)，不遺余力。如臺(tái)灣媒體致力于發(fā)掘、宣傳各地的風(fēng)味小吃。上至食品部部長，下至縣長、鄉(xiāng)長，各級官員出面推介當(dāng)?shù)氐呐_(tái)灣小吃。陳水扁時(shí)期的宴會(huì)菜單本土味濃厚，吸納了許多風(fēng)味小吃；臺(tái)南虱目魚丸、嘉義雞肉飯、新竹米粉貢丸、臺(tái)南碗粿等本土食材、家鄉(xiāng)小吃都曾上過國宴菜單。
　　（四）臺(tái)灣小吃興盛的社會(huì)背景
　　1、迎合現(xiàn)代生活。隨著生活節(jié)奏的加快，人們外食需求增加，小吃以其便捷低價(jià)更是倍受青睞。臺(tái)灣小吃源遠(yuǎn)流長、繁榮昌盛也源于臺(tái)灣人那種對本地飲食恒久不變的自信和熱愛。臺(tái)灣人喜熱鬧、愛扎推、夜間活動(dòng)多，愿意為了品嘗美食而不厭其煩地排隊(duì)等待，因此造就無數(shù)長盛不衰的臺(tái)灣小吃夜市。
　　2、滿足思鄉(xiāng)情結(jié)。臺(tái)灣人可以沒有宴席，但決不能沒有小吃。它不但是一種飲食方式，還是一種生活方式，鄉(xiāng)土與懷舊氣息是臺(tái)灣小吃風(fēng)靡與興盛的重要原因。來自大陸各地的人們帶來家鄉(xiāng)的飲食習(xí)慣，與當(dāng)?shù)厥澄锖团胝{(diào)相結(jié)合后，衍生出形形色色的特色小吃，以寄托綿綿的思鄉(xiāng)情。
　　3、重要的謀生手段。臺(tái)灣土地房屋私有，在自家樓下開個(gè)吃店，啟動(dòng)資本不多又方便，是小業(yè)主謀生的好選擇。臺(tái)灣小吃店大都經(jīng)營品種單一，店面不大，比較容易保持特色。小吃雖然價(jià)格低廉，但小吃店主的收入?yún)s不可小覷，他們其中很多成了千萬富翁。小吃店的接班人在接受西方教育后，常常仍回到臺(tái)灣繼承家業(yè)，固守各自的傳統(tǒng)與規(guī)矩，小吃店因而得以代代興盛。
　?。ㄎ澹┡_(tái)灣小吃興盛的自然原因
　　1、物產(chǎn)豐富。臺(tái)灣物產(chǎn)豐富，農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，為小吃業(yè)的興盛提供了優(yōu)越的物產(chǎn)條件。如臺(tái)灣栽培的農(nóng)作物種類在百種以上，糧食作物、經(jīng)濟(jì)作物、蔬菜、水果種類繁多，四季不斷。臺(tái)灣的海洋漁類資源也很豐富。據(jù)統(tǒng)計(jì)，臺(tái)灣海域共有魚類191科，597屬，1276種，還有蝦、蟹以及各種藻類、貝類等，被稱為天然的“海洋生物牧場”。臺(tái)灣鹿港由于是蚵的產(chǎn)地，蚵仔粒大味美，不僅沒有浸水泡過，且肉質(zhì)飽滿蘊(yùn)含水分，因而此地的面線羹最可口。
　　2、氣候原因。臺(tái)灣一年四季氣溫不低，冬天最低溫度不過6℃左右，全年平均氣溫高，濕度較大。因此，臺(tái)灣民眾的飲食習(xí)慣偏于少食多餐，講究易消化，好入口，以彌補(bǔ)民眾胃口不好，耐力差的特點(diǎn)。臺(tái)灣小吃正迎合了這樣的飲食需求。
　　
　　參考文獻(xiàn)：
　　1、林則普.2004國際飲食文化研討會(huì)綜述[J].餐