王祖遠(yuǎn)

世界上葡萄有8000多種，大部分口感比較好的葡萄被人當(dāng)作水果吃掉了，剩下那些酸澀的葡萄怎么辦呢?用來釀制酒類就是一個(gè)很好的解決辦法。不久前，我有幸聽到了法國人頭馬遠(yuǎn)東有限公司的一位釀酒師的有關(guān)葡萄酒知識(shí)的介紹。他侃侃而談，把我?guī)нM(jìn)了酒的世界。而我在一片酒的濃香中，也充分領(lǐng)略了白蘭地、威士忌、葡萄酒的奧妙。

玫瑰酒并不是玫瑰釀的

釀酒師說，葡萄酒共分四大類，即紅酒、白酒、玫瑰酒以及香檳酒。其中玫瑰酒并不是玫瑰釀的。它的英文名稱為ROSE，意為“玫瑰”，而法文中ROSE的釋意是粉紅色，就是淺紅色的葡萄酒，它是由紅白酒混合而成，所以才有玫瑰色。那香檳酒就是帶汽的葡萄酒。法國的香檳酒多在喜慶的時(shí)候飲用，可以增添熱烈的氣氛。因?yàn)榉褐着菽木茝钠恐袊姵隹梢赃^人頭頂，極為有趣。釀酒師在講到葡萄酒的種類時(shí)，為我解除了一個(gè)誤會(huì)：葡萄酒又稱果酒，應(yīng)與菜肴對(duì)號(hào)飲用。這一點(diǎn)，我并不清楚。釀酒師提醒道，紅酒伴以肉類，特別是與紅燒、火燒的肉類一起享用尤為理想。白酒特別適用于配合西餐的冷盤或者中餐的海鮮，有解腥的妙用。玫瑰酒適應(yīng)的菜肴較為廣泛。通常白蘭地、威士忌這類酒開瓶后，最好一次性喝完。相反，葡萄酒如果喝不完留在瓶中仍有某些酒陳作用。

橡木桶使酒“變色增陳”

現(xiàn)在我們所見的白蘭地是有色的。其實(shí)，最早的白蘭地是清澈透明無色液。釀酒師向我介紹了酒“色”的演變史。1701年，以釀制白蘭地聞名于世的法國卷入了西班牙的一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，從而使白蘭地的銷路大跌。堆積的存貨，只好裝進(jìn)橡木桶儲(chǔ)藏。戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，人們發(fā)現(xiàn)酒放在這種桶內(nèi)竟然可以增陳，使酒質(zhì)更香更醇，而且還具有晶瑩的琥珀色澤。這是因?yàn)?。橡木跟白蘭地一接觸便產(chǎn)生微妙的“交換作用”，增添了芳香和色澤。不過，這要付出一定的代價(jià)，橡木桶內(nèi)的酒會(huì)被蒸發(fā)掉一些。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅在法國干邑區(qū)，一年蒸發(fā)掉的酒約為2000萬瓶。有人笑稱：這些酒是給天使偷喝去了。于是，用橡木桶釀藏白蘭地便成為白蘭地釀制的重要環(huán)節(jié)。用什么樣的橡木做桶，也有講究。不同的橡木，所釀出的酒味各有不同。最好的橡木來自法國干邑區(qū)東南方向的林茂山。上等的干邑白蘭地，多用林茂山橡木做桶增陳。但是，被伐的橡木，必須經(jīng)過兩年時(shí)間的風(fēng)干，才可用來做木桶。而所有的木桶都應(yīng)該純粹用木料鑲嵌而成，不用一只鐵釘、一滴膠水，以保證酒的增陳過程不受影響。

那么，釀制干邑白蘭地的原料是什么呢?就是葡萄!干邑是法國西南的一個(gè)小鎮(zhèn)，是著名的葡萄產(chǎn)地。干邑區(qū)共分六個(gè)種植區(qū)，依照葡萄質(zhì)素而劃分區(qū)域。最好的是大香檳區(qū)，其次是小香檳區(qū)。但大香檳區(qū)只占總面積的3％，小香檳區(qū)也只占6％。所以，這兩個(gè)區(qū)域的葡萄顯得特別珍貴。釀酒師說：“法國人頭馬家族在干邑區(qū)釀制的白蘭地全部采用兩個(gè)香檳區(qū)的珍貴葡萄做原料?！?/p>

喝酒前需先進(jìn)行“試酒”

“試酒”是飲酒的前奏。試酒要通過觀色、聞香、品味這樣三部曲。

試酒的地方，需注意空氣的凈化。當(dāng)我被釀酒師帶入大廳后，首先就接到“戒煙令”。一入席，發(fā)現(xiàn)面前的煙灰缸都是缸底朝天。釀酒師說，保持空氣新鮮，才能聞出酒香。其次，就是凈化口腔和鼻腔。

試酒開始了。擺在我面前的，一只是高腳杯，另一只是敞口的平底杯。先試的是干邑白蘭地。我的眼睛直勾勾地盯著高腳玻璃杯。不論從哪個(gè)角度看去，酒的色澤總是清澈通透的。再輕輕搖動(dòng)幾下杯子，便呈現(xiàn)出琥珀色的密波。釀酒師說，這就足以證明酒的質(zhì)地是純正的。此乃試酒的第一部曲。接著，就是用鼻聞酒。試酒的酒杯是采用窄口大肚的一種杯，以防止酒的芳香溜走。在斟酒時(shí)，只斟到杯的2/3，那1/3給酒的香氣留出空間。酒斟好了，我按照釀酒師的說法，深呼一口氣，鼻子觸到杯口，用力一吸，一股濃郁的芳香立刻充滿腦門，此刻，我才感受到，聞酒比喝酒更有味道。第三部曲才是喝酒。這里的學(xué)問也很深。喝時(shí)不能輕啜，必須飲一大口，但不能立即吞下，需在口中稍停留一會(huì)，讓酒接觸味蕾，在口腔發(fā)揮，反復(fù)回味，就會(huì)感到一種難得的享受。我試喝的是蘇格蘭的威士忌。吞下幾口之后，用臉色示告釀酒師：這酒有點(diǎn)辣，似乎沒有白蘭地好飲。這時(shí)，釀酒師往我的酒杯中加了幾塊冰塊并輕輕搖動(dòng)了幾下，我再飲時(shí)，非但沒有酒淡之感，反而感到爽口好喝。這就是喝酒加冰的緣故。釀酒師補(bǔ)充說，像白蘭地也可以加冰塊。

飲酒服務(wù)助酒興

上等的飲酒服務(wù)可為飲者增添酒興。緊接著，釀酒師又即席示范了飲酒服務(wù)。

他走到主人坐定的餐桌前，很恭敬地遞上酒單，讓主人點(diǎn)酒。接著，他把客人要飲的酒，用冰桶提到跟前，讓主人從瓶頸的商標(biāo)上驗(yàn)證一下。然后，從口袋里掏出酒刀，先是用刀劃開鋁蓋，用潔凈的白布輕輕揩凈瓶口，用布托著旋轉(zhuǎn)瓶塞。輕輕向上提起。接著，從瓶頸中取出一段軟木遞給主人看看上面的法文字樣，認(rèn)定是正宗的法國干邑產(chǎn)品。再將這段軟木放在鼻子上聞聞，驗(yàn)驗(yàn)酒質(zhì)是否有變。待主人滿意點(diǎn)頭之后，服務(wù)員又用白布把酒瓶包起來，托在手中，露出瓶頸的商標(biāo)，讓每位入席的客人都看清主人給飲的是哪種牌號(hào)的酒。服務(wù)員在正式倒酒之前，先給主人稍斟一點(diǎn)，試試這酒給得對(duì)不對(duì)，然后才開始倒酒。倒酒先從客人開始，先女后男，最后給主人斟。每次斟酒的量只能是七分杯，不可過多或過少。

釀酒師表演完畢，大廳里響起了熱烈的掌聲。這掌聲，獻(xiàn)給令人陶醉的瓊漿玉液，也獻(xiàn)給了風(fēng)度翩翩的釀酒師。

(編輯樊明)