繁華與寂寥，原來(lái)可以如此近。
　　北京金融街，古時(shí)曾是天子腳下各等官員的府第，今天是各國(guó)商賈的云集之所。然而，高樓林立間，一座位于西花庭的四合院，卻在今年夏天猶如一株睡蓮，靜靜地綻放——南有中國(guó)移動(dòng)的高樓俯視，北有平安大廈屹立，這座四合院的出現(xiàn)，似乎顯得與外界“格格不入”。推開(kāi)紅漆木的院門(mén)，穿過(guò)古色古香的長(zhǎng)廊，忽然發(fā)現(xiàn)，魚(yú)兒就從你腳邊輕輕地略過(guò)——原來(lái)，院中是一個(gè)荷花池，數(shù)尾金魚(yú)被放養(yǎng)其間——整個(gè)荷花池由剔透的玻璃組成，即使從地下的餐廳向上望去，亦能清晰地看到那些活潑的小生靈在蓮葉間輕巧地穿梭。
　　一扇鏤空的黑雕門(mén)半開(kāi)著，跨過(guò)門(mén)檻甫一站定，一個(gè)年輕人就長(zhǎng)身而起，微笑著向你走來(lái)。一條仔褲，一雙休閑鞋，淡藍(lán)條紋的T恤，不像一個(gè)廚師，倒更像是一個(gè)IT界的高級(jí)白領(lǐng)。
　　 這就是梁子庚嗎？那個(gè)被譽(yù)為全亞洲最年輕的創(chuàng)意型廚師，曾連續(xù)10年在東南亞各大頂級(jí)酒店中餐廳擔(dān)任主廚，2000年榮膺美國(guó)餐飲管理學(xué)院“五星鉆石國(guó)際大獎(jiǎng)”，與Charles Trotter、Wolfgang Puck等世界名廚齊名的人？
　　一盤(pán)盤(pán)精致的菜肴被擺上桌面?！拔蚁Ｍ性絹?lái)越多的外國(guó)人通過(guò)我的菜重新認(rèn)識(shí)中國(guó)，進(jìn)而愿意更多地了解中國(guó)。”說(shuō)這話(huà)的就是黃浦會(huì)（whampoa club）的創(chuàng)始人——梁子庚。2004年，他在上海創(chuàng)立“黃浦會(huì)”后一舉成功。2007年夏天，梁子庚又來(lái)到北京。他相信，北京黃浦會(huì)將成為一扇“窗”，窗內(nèi)與窗外的人看到的風(fēng)景會(huì)一樣美麗。
　　
　　創(chuàng)意型“五星”總廚
　　
　　梁子庚是在酒家中“浸”大的。梁父是香港人，梁母是新加坡人。酒家是梁家的家族產(chǎn)業(yè)，全盛時(shí)期，曾在新加坡、香港各有兩個(gè)。
　　13歲，梁子庚就開(kāi)始在自家的酒店工作。80年代初，正是香港經(jīng)濟(jì)發(fā)展的黃金時(shí)期，很少有人會(huì)像梁子庚那樣小小年紀(jì)就放棄讀書(shū)，在后廚辛苦打雜。一個(gè)小男孩從涮碗、掃地做起，切菜、剁肉、殺雞、宰魚(yú)……邊看邊學(xué)。不過(guò)，即使是“少東家”，也要陪著老師傅喝酒、打麻將，哄得他開(kāi)心，才能得到一點(diǎn)“真?zhèn)鳌薄?9歲，已經(jīng)掌握了中菜烹調(diào)基礎(chǔ)技能的梁子庚離開(kāi)了香港，開(kāi)始了他的東南亞“游廚”歷程。
　　
　　從夏威夷、文萊到新加坡，梁子庚沿著太平洋一路南下，一邊飽覽當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土民情，熟悉彼處居民的飲食文化，一邊在當(dāng)?shù)刈畛雒闹胁蛷d打工。從熱菜烹調(diào)到切配管理，梁子庚的廚技也在這個(gè)過(guò)程中得到了全面的提升。
　　 1995年，24歲的梁子庚來(lái)到泗水（印度尼西亞第二大城市），被當(dāng)?shù)氐奈娜A東方酒店聘請(qǐng)為總廚——由此，他成為了亞洲最年輕的五星級(jí)酒店總廚。當(dāng)時(shí)除了文華東方酒店，另有5家五星級(jí)酒店駐在當(dāng)?shù)?，而香格里拉酒店則號(hào)稱(chēng)擁有最大的中餐廳。東南亞國(guó)家的居民往往有喝早茶的習(xí)慣，而香格里拉的中餐廳也以做點(diǎn)心出名，每到周日上午，300個(gè)桌位的中餐廳能坐到500名客人。文華酒店聘請(qǐng)梁子庚，就是希望他能夠?qū)⑽娜A的中餐廳做得像香格里拉一樣好。而第一次當(dāng)上總廚的梁子庚，也果然出手不凡。他的“變形”點(diǎn)心，贏得了客人的滿(mǎn)堂喝彩。
　　人們印象中的小籠包就是豬肉包，但梁子庚卻嘗試用不同的餡料，做出了5種口味各異的“小籠包”。做蝦餃，他也不拘一格。用墨魚(yú)汁和面，做成了黑皮蝦餃；用菠菜汁和面，做出了綠皮蝦餃；用蘿卜汁和面，做出了紅皮蝦餃。做燒麥亦是如此。今天，他會(huì)在燒麥上放一點(diǎn)魚(yú)子醬；明天，他將咸蛋黃點(diǎn)在燒賣(mài)上；再過(guò)一天，他又把火腿放在燒麥上?！懊恳淮挝叶急M量做出變化，與眾不同?！?br/>　　梁子庚的創(chuàng)新并不是孤芳自賞，很快就得到了市場(chǎng)的反應(yīng)。文華酒店的中餐廳在二樓，共有120個(gè)桌位，到了星期天，曾一度創(chuàng)下800人前來(lái)就餐的紀(jì)錄。整個(gè)大堂被客人圍得水泄不通。由于桌位有限，大部分人要等上兩小時(shí)才能上桌。而就在一樓的西餐廳，卻只有7個(gè)客人。兩廂對(duì)比，甚是顯眼。
　　文華酒店中餐廳的成功，也讓梁子庚第一次意識(shí)到，“原來(lái)我可以創(chuàng)作一些東西，是能贏得市場(chǎng)應(yīng)和的。”
　　1998年，梁子庚的不斷創(chuàng)新為他博得了“創(chuàng)意型廚師”的稱(chēng)號(hào)。期間，名聲鵲起的他不斷收到東南亞各大五星級(jí)酒店中餐廳的邀請(qǐng)，他從中選擇了位于馬來(lái)西亞首都吉隆坡的文華東方酒店作為新的起點(diǎn)。
　　 作為“豪華與尊貴的代名詞”，文華東方酒店在其中餐廳落成之前的兩年就找到了梁子庚，表示中餐行政總廚一職非他莫屬。由于雙方很快就達(dá)成了協(xié)議，因此從內(nèi)部裝修到菜式的選擇，梁子庚很早就參與了整個(gè)中餐廳的籌備。
　　
　　“我來(lái)上海之前的那10年，就沒(méi)找過(guò)工作，都是對(duì)方來(lái)找我?！绷鹤痈f(shuō)，“而每次我和他們談（條件）的時(shí)候，爭(zhēng)取的第一樣?xùn)|西就是自由，我必須要有創(chuàng)作的自由?！焙髞?lái)，這個(gè)自由被不斷延伸。當(dāng)梁子庚任新加坡四季酒店中餐行政總廚時(shí)，除了廚房，他還要負(fù)責(zé)餐廳，“餐廳的經(jīng)理也要向我匯報(bào)，因?yàn)槲倚枰浪麄兊姆?wù)形式能否配合到我的菜?！绷鹤痈f(shuō)，“我不是一個(gè)被動(dòng)接受者，而是一個(gè)喜歡主動(dòng)創(chuàng)造的人?！绷鹤痈钱?dāng)年市場(chǎng)上少有的具有一定掌控力的總廚。但是，任何一家國(guó)際酒店集團(tuán)都會(huì)有一個(gè)自己的“框架”，在此之下，任何人的任何發(fā)揮，都不可能超出這個(gè)范圍，即使梁子庚擁有遠(yuǎn)多于一般總廚的權(quán)力，他每做出一項(xiàng)重大改變，都還是要得到酒店高層的許可。
　　直到2000年，兩家新加坡五星級(jí)酒店的中餐廳同時(shí)向梁子庚發(fā)出邀請(qǐng)，他選擇了其中之一?！暗@讓我后來(lái)產(chǎn)生了一種站在金字塔尖的感覺(jué)，離開(kāi)四季酒店，我還能去哪里？”一直在五星級(jí)酒店工作，梁子庚漸漸感到，個(gè)人能夠發(fā)揮的空間已經(jīng)達(dá)到了極致。
　　 2000年，梁子庚獲得了美國(guó)餐飲管理學(xué)院頒發(fā)的“五星鉆石國(guó)際大獎(jiǎng)”；2001年，他又在新加坡舉行的“世界美食峰會(huì)”上被評(píng)選為“年度最佳新秀廚師”。該獎(jiǎng)項(xiàng)旨在表彰具有高度創(chuàng)造性的個(gè)人廚師，并鼓舞他們發(fā)揮潛力。
　　 此時(shí)，達(dá)到職業(yè)巔峰的梁子庚恰好遇到了一個(gè)機(jī)會(huì)，他回到了中國(guó)內(nèi)地。
　　
　　開(kāi)創(chuàng)“新上海菜”
　　
　　熱衷于創(chuàng)新的梁子庚一直希望能擁有一間屬于自己的中式餐廳，從室內(nèi)設(shè)計(jì)方案、餐具的選擇到菜肴的制作，事無(wú)巨細(xì)，他都能自己做決定。
　　2002年，著名的上海外灘三號(hào)正在籌備之中，梁子庚受邀來(lái)到了上海。漫步在黃浦江畔，想象著未來(lái)的“奢華新外灘”，就在那一刻，梁子庚萌生了落戶(hù)外灘三號(hào)的沖動(dòng)。
　　
　　最初，梁子庚與幾個(gè)合伙人的想法是還做廣東菜，畢竟，這是他們最熟悉的菜式。但當(dāng)夜晚梁子庚一個(gè)人來(lái)到外灘，遙望江面上的點(diǎn)點(diǎn)星光時(shí)，他忽然覺(jué)得，如果在這里開(kāi)一家粵菜館，那實(shí)在是對(duì)這個(gè)城市極大的不公平，況且粵菜與外灘三號(hào)這種海派文化氣息不太貼切。因此，他改變主意：做上海菜。
　　下定決心之后，梁子庚發(fā)現(xiàn)“自己這次闖禍了”，因?yàn)樗麑?duì)上海菜的了解也僅限于“到上海餐廳吃過(guò)飯”，“能從菜單上辨認(rèn)出哪個(gè)是上海菜”而已。
　　為了搞清什么才是真正的上海菜，梁子庚一頭扎進(jìn)圖書(shū)館查閱各種資料，此外，他還跑到舊書(shū)攤?cè)シ喴恍┡f的飲食雜志。
　　幾個(gè)月下來(lái)，梁子庚做了大量筆記，并進(jìn)行了分類(lèi)：哪些是百年前的老上海菜；哪些屬于上海老飯店做出來(lái)的上海名菜；哪些是時(shí)尚的上海新菜。對(duì)于后二者，梁子庚可以親自嘗到，以他的廚藝能力，很快就能學(xué)會(huì)，但百年前的上海名菜到底是什么樣的，又有誰(shuí)知道呢？
　　“在我的概念中，內(nèi)戰(zhàn)之后，中國(guó)在菜肴的發(fā)展上是空白的。因?yàn)楫?dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)的條件也不允許人們?cè)诔陨嫌惺裁瓷莩薜南硎?，那時(shí)大家對(duì)于吃已經(jīng)退化為滿(mǎn)足‘吃飽’的層次。”在梁子庚的心目中，上海菜的鼎盛時(shí)期，應(yīng)是19世紀(jì)后期到20世紀(jì)四十年代之前的那段時(shí)間。其中，二、三十年代的上海名菜是老上海菜的巔峰代表。
　　
　　為了學(xué)到原汁原味的老上海菜，梁子庚找到了上海一家烹調(diào)學(xué)校的校長(zhǎng)，向他開(kāi)宗明義：我想認(rèn)識(shí)一些上海百年老店的退休廚師，學(xué)做上海菜。在這位校長(zhǎng)的幫助下，杏花樓、德興館、上海老飯店的退休廚師長(zhǎng)們被一一請(qǐng)出山門(mén)，其中年紀(jì)最大的一位，已經(jīng)80高齡。為此，他們配備了專(zhuān)門(mén)的車(chē)和司機(jī)，負(fù)責(zé)接送這些老廚師長(zhǎng)。此前，梁子庚已經(jīng)做足了準(zhǔn)備工作——將自己想要學(xué)習(xí)的菜列成一個(gè)單子，哪位老師傅做哪道菜最拿手，就由他負(fù)責(zé)演示。每周三天，每次一道菜，每次三小時(shí)。就這樣在三、四個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，梁子庚和自己的一個(gè)助手學(xué)習(xí)了100多道真正的老上海名菜。
　　與此同時(shí)，梁子庚給自己規(guī)定：每周有4天要到不同的餐廳吃上海菜。七、八個(gè)月下來(lái)，他的體重竟增加了10公斤?！吧虾２私o我的印象就是不大健康，”梁子庚對(duì)于上海菜“濃油赤醬”的風(fēng)格深有體會(huì)，如果將此特色延續(xù)下去，顯然不符合今天人們對(duì)于健康的要求，“所以我一定要改進(jìn)上海菜?！?br/>　　在老上海菜、后來(lái)被逐漸認(rèn)可的上海本幫菜以及時(shí)尚上海菜的基礎(chǔ)上，梁子庚根據(jù)現(xiàn)代人的口味，對(duì)上海菜加以全面的“改良”：既保留了老上海菜的“根基”，又注入了梁氏風(fēng)格的創(chuàng)新元素。隨著黃浦會(huì)的成功，其菜肴被冠以“新上海菜”的美譽(yù)。
　　
　　“我的思維是先消化從前的，了解現(xiàn)在人們口味的變化后，再去想這個(gè)菜我能做怎樣的改動(dòng)讓它變得更好。當(dāng)然，我改動(dòng)的前提是不會(huì)丟掉老祖宗的東西?！?br/>　　在查閱資料時(shí)，梁子庚發(fā)現(xiàn)，“熏蛋”這個(gè)曾經(jīng)的上海名吃已經(jīng)在上海大部分的老飯店中銷(xiāo)聲匿跡了。原來(lái)，店家覺(jué)得它既賣(mài)不出什么價(jià)錢(qián)，也不夠檔次，干脆不做了。“但是我覺(jué)得這道菜挺別致的，起碼從制作工藝上就能看出想做好這道菜是很不容易的?！币虼?，梁子庚將它改成一道新菜：“鱘龍魚(yú)子煙熏蛋”。
　　按照傳統(tǒng)做法，熏蛋是由浸泡過(guò)的紅心鴨蛋制成的，在鴨蛋被熏好后，還需要在上面再撒一點(diǎn)鹽?！暗乾F(xiàn)在的人不需要那么多的鹽，”沿著這個(gè)思路，梁子庚想到了一個(gè)利用鹽分的好“佐料”——魚(yú)子醬。“采魚(yú)子醬的時(shí)候?yàn)榱吮ｕr，就需要給它加鹽，因此我想，可以給蛋撒上魚(yú)子醬?！薄@真是一個(gè)奇妙的創(chuàng)意。食客品嘗時(shí)，魚(yú)子醬迸射出的醬汁和嫩嫩的蛋黃交相在口中流轉(zhuǎn)。小巧可愛(ài)的熏蛋，配上“珠圓肉潤(rùn)”的魚(yú)子醬，兩種美味就這樣以一種難以想象的方式，被融合在了一起。
　　 此后，當(dāng)其他的上海中餐館看到這個(gè)創(chuàng)意，都紛紛毫不客氣地采取了“拿來(lái)主義”。漸漸的，10家上海餐館中倒有8家都在做這道菜。
　　
　　要做中國(guó)的“米其林三星”餐廳
　　
　　4年后的今天，黃浦會(huì)已經(jīng)成為外灘三號(hào)中 最知名的中菜餐廳，并被《福布斯》評(píng)為全球最昂貴的餐廳之一。由于其緊鄰黃浦江，靠近窗口的那一排位置必須提前4天到一周預(yù)定，才能有機(jī)會(huì)同時(shí)坐享美食與美景。
　　為了讓更多的人了解“新上海菜”、認(rèn)識(shí)上海，梁子庚將這4來(lái)在上海黃浦會(huì)創(chuàng)作的主要菜譜集結(jié)成書(shū)——《新上海菜》?，F(xiàn)在這本書(shū)的英文版已賣(mài)出6萬(wàn)本，中文版賣(mài)出1萬(wàn)本。最讓梁子庚開(kāi)心的是，無(wú)論在澳洲還是倫敦，當(dāng)?shù)氐拇笮蜁?shū)店都能買(mǎi)到這本書(shū)。“我希望通過(guò)這本書(shū)，讓人們了解今天的上海是如此的蓬勃，他們會(huì)因此愿意來(lái)上?？匆豢础！?br/>　　
　　性格外向的梁子庚是個(gè)極具親和力的人，他經(jīng)常會(huì)游走于大堂中，時(shí)不時(shí)和自己的熟客打個(gè)招呼。現(xiàn)在，黃浦會(huì)的很多客人已經(jīng)成了他的老朋友。
　　兩年前的一個(gè)冬天，幾位客人在黃浦會(huì)用餐后，對(duì)這家集傳統(tǒng)與現(xiàn)代感于一身的中式高檔餐廳十分感興趣，就找到了梁子庚。原來(lái)，他們來(lái)自于北京金融街控股股份有限公司，因?yàn)閷?duì)黃浦會(huì)一見(jiàn)鐘情，他們問(wèn)梁子庚，“我們這邊剛好有一塊地，你愿意來(lái)發(fā)展嗎？”
　　就這樣，梁子庚來(lái)到了北京。盡管此前來(lái)北京的次數(shù)并不多，但北京卻讓他有一種特別的親切感?！半m然我在東南亞呆的時(shí)間比較久，但實(shí)際我本人的個(gè)性是和北方人比較接近的，都是比較‘爽’的那類(lèi)?！绷鹤痈f(shuō)，他不像上海人那么細(xì)致，相反，他是個(gè)很率性的人，跟北京這邊的人打交道很符合他的個(gè)性。
　　像當(dāng)初做上海黃浦會(huì)一樣，梁子庚來(lái)到北京后，做了大量的市場(chǎng)調(diào)查。從青島、大連到北京，他先在北方地區(qū)的知名食府走訪(fǎng)了一遍，并詳細(xì)鉆研了各地代表菜的特點(diǎn)。據(jù)此，他對(duì)自己要?jiǎng)?chuàng)立的“新北京菜”可依據(jù)的基礎(chǔ)做出了劃分：一是宮廷菜，二是百年老店的知名菜肴，第三則是魯菜。
　　“根據(jù)八大菜系的劃分，北京應(yīng)該屬于魯菜的范圍。”但梁子庚覺(jué)得，魯菜多以燉為主，缺點(diǎn)是比較粗曠，而如果按照當(dāng)初的菜式，其中的很多菜是難登大雅之堂的，“所以需要對(duì)它進(jìn)行改良，改成我們的‘新北京菜’。”例如，看似簡(jiǎn)單的泡菜，在梁子庚的手中，就變成了具有四種口味的“四色泡菜”：香菜、白蘿卜、“心里美”、大頭菜分別按照不同的方法腌制后，以一個(gè)魔術(shù)方塊的形式被組合在了一起——這只是一個(gè)最簡(jiǎn)單的創(chuàng)意，但愈是簡(jiǎn)單，就愈見(jiàn)心思。
　　初到北京時(shí)，梁子庚也曾猶豫，還要不要用“黃浦會(huì)”這個(gè)名字？是不是應(yīng)該重新做一個(gè)品牌？經(jīng)過(guò)一番思考，他最終決定：“我們已經(jīng)用了4年的時(shí)間，讓黃浦會(huì)成為一個(gè)國(guó)際知名品牌。黃浦會(huì)既然已經(jīng)被大家認(rèn)同，就沒(méi)有必要再下力氣重新做一個(gè)品牌了，關(guān)鍵是如何適應(yīng)北京這個(gè)新市場(chǎng)?！?br/>　　實(shí)際上，當(dāng)初做在上海做黃浦會(huì)時(shí)，梁子庚也從未想過(guò)要依靠它來(lái)掙很多錢(qián)，“我只是為了一口氣，一個(gè)信念?！北M管中國(guó)菜在全世界都非常出名，但時(shí)至今日，卻還沒(méi)有一家中餐廳能夠成為高檔中餐廳的代表，為世人所熟知。走在紐約或者倫敦街頭，如果想在米其林餐廳享受一頓美味，花銷(xiāo)絕不會(huì)低于200美金。但如果你問(wèn)一個(gè)外國(guó)人，愿不愿意花200美金吃一頓中餐，他們一定會(huì)對(duì)你側(cè)目。
　　“我很早就意識(shí)到了這個(gè)問(wèn)題，并不是中國(guó)菜不好吃，而是由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)程的原因，導(dǎo)致我們?cè)诮暮荛L(zhǎng)時(shí)間內(nèi)都停留在吃飽這個(gè)層次上?！绷鹤痈脑竿褪且屚鈬?guó)人改變觀(guān)念——中國(guó)菜絕不是便宜的代名詞。
　　對(duì)于一家餐廳來(lái)說(shuō)，能夠名列米其林星級(jí)餐廳，尤其是三星餐廳，可以說(shuō)是一種至高無(wú)上的榮耀，每年能被評(píng)為三星的餐館不過(guò)數(shù)十家。
　　“我希望經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，‘黃浦會(huì)’能夠成為高檔中餐廳的代名詞?！绷鹤痈f(shuō)，“有一天，當(dāng)‘黃浦會(huì)’被放在米其林三星餐廳旁時(shí)，大家都能夠認(rèn)可，原來(lái)中國(guó)菜也是可以非常高檔的。這個(gè)信念也是支持我一直堅(jiān)持做下來(lái)的原因?！?br/>