孫云玲

3年前，他的生意火爆，客人排隊搶吃冷鍋魚！

而今，曾風(fēng)靡成都的“張繼怪味怪冷鍋魚”突然“死亡”，為什么？

2002年9月，成都“張繼怪味怪甘蔗冷鍋魚”開張了。生意火到什么程度？到天祥街去吃冷鍋魚是蓉城的一景！不要說大廳擠得水泄不通，就是二樓也是桌桌占滿，餐桌一直擺到了大門口，去吃飯都要排隊才能等到座！每日1000多人搶吃火鍋，那氣勢，甭說有多威風(fēng)了！有人足足在門口等兩個多小時都不走！

飯店滿大街都是，咋就偏偏要吃他家的冷鍋魚？張老板嘿嘿一笑：“咱有絕活呀！”招牌菜“甘蔗冷鍋魚”，將甘蔗汁按特定比例加入火鍋湯料中烹制，湯料以濃、香、鮮、麻為主調(diào)。這種用甘蔗鋪底的新型火鍋，既有甘蔗的鮮香，又不失火鍋的勁爆，徹底顛覆了傳統(tǒng)火鍋的固有模式。在全國同行中，其“綠色餐飲”標(biāo)志首家通過國家專利局認(rèn)證。

可就是這么風(fēng)靡成都的“甘蔗冷鍋魚”，突然有一天不見了。以往離老遠(yuǎn)就能看見的印著創(chuàng)始人“張繼”頭像的巨大招牌沒了。

“甘蔗冷鍋魚咋不見了？”“咋搞的哦？我們今天大老遠(yuǎn)跑過來，沒想到招牌都換了！” “郁悶！甘蔗冷鍋魚關(guān)門了！今天晚上本想去吃最喜歡的張繼甘蔗冷鍋魚，結(jié)果走到那里才發(fā)現(xiàn)已經(jīng)換了招牌，感覺以后又少了一個美味……”“張繼怪味怪”的老食客迷惑不解，失落感油然而生。

這到底是怎么回事兒？好好的賺錢買賣，咋說關(guān)就關(guān)了呢？這其中的苦只有張老板心里明白——成都餐飲市場的競爭太激烈！站在店門口，一看到100米外的“三只耳”冷鍋魚兩家分店門庭若市，張老板就煩透了。一墻之隔的“三只耳”一直是它的強勁對手，無論管理還是口味，兩家都不相上下。你看我、我看你，兩家競爭得你死我活。你降我也降，看誰耗得過誰！

且不說這身邊的對手，放眼整個成都市場，更是一個“慘”！

自打自己的冷鍋魚開業(yè)，這才幾年光景，成都市場上大大小小的冷鍋魚店已近300家，市場已經(jīng)進(jìn)入了一種嚴(yán)重過剩的狀態(tài)。在這條街就有“三只耳”、“莊子村”等數(shù)家冷鍋魚店和10元-12元/位的自助低價冷鍋魚，競爭何等慘烈。許多跟風(fēng)的冷鍋魚紛紛打出低價的牌子，有些竟推出了每斤魚6元的超低價?，F(xiàn)在市場上的花鰱每斤的批發(fā)價接近5元，加上其他費用，每斤6元的冷鍋魚簡直成了“自殺價”！

2004年，“張繼怪味怪甘蔗冷鍋魚”就開始嘗到了“門可羅雀”的滋味；可張老板除了被逼無奈地降價，從未想過在其他方向做些努力，比如：菜品花樣、促銷禮物、發(fā)展食客會員俱樂部等?！耙桓睢钡拈_店做法終于讓他嘗到了苦頭：2005年6月初，苦苦支撐的“張繼怪味怪甘蔗冷鍋魚”宣布暫停營業(yè)；2005年6月底，“張繼怪味怪甘蔗冷鍋魚”徹底退出了天祥街。

張老板心痛??！剛開始推出時，“冷鍋魚”多火啊，價格曾被一路炒到50元/斤還供不應(yīng)求?？勺詮摹袄溴侓~”店遍地開花，一年之內(nèi)，冷鍋魚的價格就跌到了6元-10元/斤。這生意眼瞅著越做越賠，耗不下去了。成都被稱為“中國餐飲業(yè)競爭最激烈的市場”，在這個美食之都，餐館間的淘汰戰(zhàn)每日都在進(jìn)行。

點評：

“張繼怪味怪冷鍋魚”的“突然死亡”，主要原因是：“冷鍋魚”的制作并不復(fù)雜，生產(chǎn)者不可能對產(chǎn)品進(jìn)行壟斷，既然市場是自由的，資本的追逐高利潤的本性必然會引來大量的對手涌入，競爭必然使利潤變薄。

價格競爭畢竟是低水平的競爭，如果不想辦法在產(chǎn)品、促銷手段、經(jīng)營特色等方面深度挖掘，被競爭吞沒在所難免。