干昌國

曾事廚于成都千禧大酒店、石象湖大酒店、中國酒城、雅典國際酒店、云南香格里拉酒店、拉薩富麗酒店，對創(chuàng)新川菜和粵菜頗有研究。

廚師干昌國從1996年開始，先學(xué)習(xí)了三年川菜，后跟隨香港師傅學(xué)習(xí)了三年粵菜，之后一直鉆研這兩大菜系。以下這組新菜將川菜和粵菜巧妙地結(jié)合起來，在成都的長壽飯店和芙蓉國酒店以及拉薩的富麗酒店和華庭康廈四家大酒店一同推出，試銷半個月來，平均每家酒店每天都能銷售20-30多份，其中成都芙蓉國單“桂花鴨糕”一天就能賣60份，銷量很好。

香油肥仔鵝

原料：肥鵝一只（毛重4公斤，不要用肉質(zhì)太老的鵝），泡好的寬苕粉200克，脆豆腐50克，蔥姜各5克。

調(diào)料：香油20克，高湯250克。A料：鹽50克，沙姜粉5克，柱侯醬5克，生抽10克。B料：米醋500克，麥芽糖150克，紅曲粉8克。C料：郫縣豆瓣醬15克，香水兔調(diào)料15克（火鍋底料），干青花椒10克（這種花椒麻味更足），十三香5克。

制作：1、宰殺漲皮：將鵝宰殺沖洗干凈，腹中內(nèi)臟（包括頸部氣管）由鵝尾部全部掏出，勿弄破鵝外皮，洗凈后在鵝頸部的鵝皮上開小孔向內(nèi)打氣，使鵝皮全部膨脹起來，即漲皮。2、填肚：將A料拌勻，均勻涂抹在鵝肚中腌漬20分鐘，放入蔥姜后向鵝肚中灌滿清水，使鵝肚漲起來，并用鋼針將鵝尾部的洞別好（大約4-5針，只要鵝肚中的水不向下流出即可，稍滲水沒關(guān)系）。3、燙皮：將鵝頭吊在掛鉤上，自上而下澆沸水，即為燙皮。先燙鵝頭再燙鵝身，對于鵝身燙不到的地方，如鵝翅窩，還要專門燙皮。鵝的全身都要燙三次，保證將皮燙鼓起來，烤出來才更透亮。4、上鉤：左手執(zhí)左翼，鉤先插入翼窩再鉤右翼，鵝頭穿入環(huán)內(nèi)。5、上皮：將B料和勻放入60度的蒸箱（如果超過60度，麥芽糖發(fā)生反應(yīng)，脆皮水變色，烤出的鵝發(fā)黑）中將其蒸化，淋鵝全身掛脆皮水并上色。注意在鵝頭處要淋三次，左右鵝翼窩各淋四次，前后鵝翅各兩次，另外對于沒有上足色的地方還要用手抹勻。6、烘干：上烤爐用約160度的爐溫慢火將鵝身焙至干爽。7、吊干：將鵝取出吊晾3個小時。8、上爐：上烤爐用猛火燒28至35分鐘，可看到鵝先不停地出水，稍后以鵝開始滴油為熟。9、成型：起爐后將鵝順脊背對破開用壓板壓實，放入冰箱凍一天使鵝塊定型后，剁成小件。10、烹調(diào)：另起鍋入油，放入C料炒香，放入寬苕粉、脆豆腐，倒入高湯大火燒開，加入香油10克、鵝件小火燜10分鐘，取出將做好的寬粉、脆豆腐墊底，鵝件碼在上面，淋香油10克上桌即可。

楊建華點評：這道菜的思路很好，將鵝烤好后壓成塊再烹調(diào)，客人吃起來方便，我認(rèn)為還有一些問題。首先，向鵝肚中灌水是借鑒北京烤鴨外烤內(nèi)煮的方法，我制作時是在鵝入爐前才從鵝喉管向鵝肚中灌水，而不是腌完就灌水，這樣鵝更易腌入味。同時上爐時要注意爐溫，不能全部用猛火，爐溫過高，鵝會烤焦，應(yīng)先用猛火烤上5分鐘，使?fàn)t溫升高至260度，然后可用小火，保持爐溫。這道菜沒有很突出香油的口味，改成“苕粉肥仔鵝”更貼切。

回復(fù)：入烤爐前灌水也可以，但是這樣燙皮不易燙好，因為灌水可以使鵝肚漲起來。外烤內(nèi)煮就可以將調(diào)料的味道煮進去。

逍遙BB鴿（2只量）

售價36元/每只

借鑒港式烤鴿技巧，變換口味，肚中添加香辣味的炒三丁，乳鴿皮脆肉滑，開腹后更干香誘人回味無窮。

原料：殺凈乳鴿兩只（約重600克）。

調(diào)料：改良潮州鹵水一鍋（燒開后加入炒香的白胡椒粒、辣椒和花椒，突出辣味），脆皮水100克（配比：麥芽糖50克、水2500克、大紅浙醋180克，脆皮水濃度要調(diào)稀一些），腹料150克（火腿丁30克，上漿的草魚丁、雞丁各60克），干紅辣椒15克，孜然碎10克。

做法：1、乳鴿從頸部開刀殺好后從尾部取出全部內(nèi)臟洗凈，在沸水鍋中汆水1分鐘。2、將鹵水鍋燒滾放乳鴿改慢火鹵半小時至熟后取出，鴿身澆熱水燙一遍（去掉鹵制時鴿身染上的油，更易掛脆皮水），晾干水分，上兩遍脆皮水再晾置四小時至皮干。3、將腹料滑油，其中魚丁可滑老些，防止三丁在鴿腹中烤時變散。鍋留底油10克，放入干紅辣椒炒香，放入腹料和孜然碎，大火翻炒，將炒好的腹料從尾部的洞放入乳鴿腹中用鋼針封口，走菜時先將乳鴿風(fēng)干一下再入六成熱的寬油中中火炸1分鐘至皮脆取出控油即可。

楊建華點評：我們一般做烤乳鴿有兩種口味，一是椒鹽，二是生炸，這道菜改變了口味，特別是乳鴿中的腹料口味香辣味足，破腹?jié)庀銚浔恰?/p>

桂花鴨糕

選用鴨脯肉做鴨糕，原料上和粵點不同，口味上加入一些辣椒粉解膩，再用干桂花翻炒，既有鴨肉的香酥，又有桂花清香。

原料：鴨脯肉150克，糯米碎300克。

調(diào)料：辣椒粉8克，袋裝花生粉20克，袋裝核桃粉20克，鹽5克，味精3克。A料：桂花15克，芝麻10克，干辣椒碎8克，香菜5克，青紅椒粒各5克。

做法：1、把鴨脯肉剁成小粒待用，糯米碎蒸至八成熟，加入鴨肉粒、花生粉、核桃粉、辣椒粉和勻后上籠大火蒸5分鐘至熟。2、將蒸好的鴨糕用重物壓緊涼晾后，改成3厘米長的四方塊，滾一層油（防止放入冰箱沾粘），放入冰箱略凍，入五成熱油鍋中中火滑油（兼起解凍作用），放入煎鍋中，用小火煎至兩面金黃，另起鍋加少許油，放入鴨糕大火翻炒，加A料略炒，調(diào)鹽、味精出鍋即可。

楊建華點評：這道菜做法創(chuàng)新，香辣中有桂花的清香，但是滑油后，再煎炒很麻煩，我認(rèn)為可以直接入六成熱的油鍋中炸成金黃色，然后直接翻炒即可。

麻醬蝦球 售價46元

這是一道我改良的口味菜，用芝麻醬調(diào)的醬料淋在蝦球上，做法非常簡單，但在這組創(chuàng)新菜中是賣得最好的！

原料：大對蝦2只。

調(diào)料：芝麻醬、黃酒各20克，海鮮醬30克，蔥絲、青紅椒絲各5克。

做法：1、將大對蝦去頭及外殼，去掉沙線，沖洗干凈后，將蝦身兩側(cè)各打斜刀兩刀（每刀間隔3厘米），放入冰水中（蝦尾自然卷曲成蝦球），鍋入水燒沸加入黃酒10克，下蝦球略汆水后放在擺好的蔥絲、青紅椒絲上面。2、另起鍋下油15克，放入芝麻醬、海鮮醬略炒，下黃酒10克，勾芡淋在蝦球上即可。

楊建華點評：這道菜口味有創(chuàng)意，我建議做法上借鑒西餐，在盤邊淋上一點醬汁，客人自助使用最佳。同時蝦球汆水前最好是先入底味上漿。