馬鳳樓　莫寶慶

民以食為天，營養(yǎng)物質(zhì)是人體不可缺少的組分?，F(xiàn)在，研究發(fā)現(xiàn)，組成人體的營養(yǎng)物質(zhì)有40多種，它們在體內(nèi)主要擔(dān)負(fù)著提供能量、構(gòu)成機(jī)體各種組織、調(diào)節(jié)機(jī)體各種生理功能的作用。根據(jù)其性質(zhì)與作用不同，大體將它們分為六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水，它們的作用互相不能代替，缺一不可。任何一種物質(zhì)的缺乏或過多都會對機(jī)體的健康產(chǎn)生影響。例如，機(jī)體缺乏維生素A可導(dǎo)致夜盲、干眼病，而攝取的維生素A過多則又會出現(xiàn)中毒癥狀。

所有營養(yǎng)素都是從食物中獲得的。食物品種不同，提供的營養(yǎng)素也有所差異，人們的日常飲食如僅選用數(shù)種食物，并不能滿足機(jī)體的營養(yǎng)需求。事實證明，偏食、過多或過少地攝取營養(yǎng)物質(zhì)均會損害機(jī)體健康。

中國營養(yǎng)學(xué)會最近研討的中國居民膳食結(jié)構(gòu)變遷結(jié)果顯示，我們吃的肉類比40年前多了10倍，膳食越來越油，吃進(jìn)去的脂肪越來越多，我國城市居民日常所吃的肉類為人體所提供的能量比率，由1992年的15．2％增加到2002年的19．2％。隨之而來的是，10年來，我國18歲以上的居民因肥胖引起的高血壓患病率上升了31％。而人們吃的水果、蔬菜越來越少，每天吃的水果、蔬菜遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于合理營養(yǎng)的要求，城市居民每人每天的水果消費量由1992年的80．1克下降到2002年的69．3克，蔬菜則由319．3克下降為251．9克。另外，居民消費的糖類也越來越多，使膳食變得越來越甜。

這種膳食結(jié)構(gòu)模式的變遷使得我國居民的人均壽命延長，營養(yǎng)不良人群減少，居民身體素質(zhì)普遍提高，兒童生長發(fā)育得到了促進(jìn)。1992～2002年10年間，中國0～6歲兒童身高男童增加2厘米，尤其是4．5歲組增加了3．1厘米，女童增加1厘米，尤其是5歲女童增加2．7厘米；在體重方面，1歲前兒童增加0．5千克，1歲后增加1．5千克。

這種膳食結(jié)構(gòu)模式的變遷在給人們健康帶來促進(jìn)的同時，也存在著一定的營養(yǎng)問題。目前，整個人群營養(yǎng)不良的檢出率仍有4．7％，6歲以下營養(yǎng)不良占1．9％，低體重為13．6％。而營養(yǎng)過剩性疾病近年來大幅度增加。在1980年前的20年間，全國成人高血壓患病率增長了50％；而1980年后，僅10年就升高了50％；2002年，成人高血壓患病率已達(dá)18．8％。1979年，成人糖尿病患病率為0．67％，2002年已達(dá)2．6％。1982年，我國成年人體重超標(biāo)的占6．6％，到1992年上升到20．7％，2002年則達(dá)22．8％，肥胖則為7．1％。

目前，營養(yǎng)學(xué)專家普遍認(rèn)為，國人存在有十大營養(yǎng)問題，即肥胖、心血管疾病、糖尿病、高脂血癥、熱能過剩、缺鐵、中小學(xué)生的營養(yǎng)問題、缺鈣、腫瘤、膳食纖維不足。導(dǎo)致這些問題出現(xiàn)的主要原因在于營養(yǎng)知識缺乏、膳食選擇不正確、膳食結(jié)構(gòu)不合理。

由此可見，在中國，目前面臨著既有營養(yǎng)缺乏性疾病，又有營養(yǎng)過剩性疾病共存的局面。而要促進(jìn)健康，沒有正確的營養(yǎng)指導(dǎo)是難以實現(xiàn)的。營養(yǎng)，是通往健康的重要途徑。

如何進(jìn)行合理營養(yǎng)，這是國人關(guān)注的話題，也是營養(yǎng)工作者開展?fàn)I養(yǎng)工作的重點所在。筆者認(rèn)為，要進(jìn)行合理營養(yǎng)，應(yīng)當(dāng)從以下幾個方面著手。

(1)制定營養(yǎng)政策，這是合理營養(yǎng)的保障。國務(wù)院在1990年和2000年兩次頒布了中國食物發(fā)展綱要，另外，還公布了中國居民營養(yǎng)改善行動計劃，相關(guān)部門還制定了學(xué)生營養(yǎng)奶、大豆行動計劃、學(xué)生營養(yǎng)午餐、營養(yǎng)配餐員的推廣政策等，對改善人群的營養(yǎng)，尤其是促進(jìn)學(xué)生的營養(yǎng)與健康起到了積極的作用，也使?fàn)I養(yǎng)的觀念深入人心。在可預(yù)期的將來，中國將要進(jìn)行營養(yǎng)立法以及制定營養(yǎng)師準(zhǔn)入制度等相關(guān)法規(guī)，這將對中國的營養(yǎng)改善與促進(jìn)起到積極的引導(dǎo)作用。

(2)應(yīng)按照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRI)攝取各種營養(yǎng)素，它是進(jìn)行合理營養(yǎng)的依據(jù)。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量向人們提出了保證合理營養(yǎng)與健康，每日應(yīng)攝取的各種營養(yǎng)物質(zhì)的種類與數(shù)量的參考值及高限值。是人們制定個人或群體營養(yǎng)膳食的可靠依據(jù)，也是評價個體與群體營養(yǎng)狀況的主要參考。

(3)在當(dāng)前，營養(yǎng)工作者要開展?fàn)I養(yǎng)宣傳與教育工作，它是人們進(jìn)行合理營養(yǎng)的驅(qū)動機(jī)。在這一系列宣傳工作中，主要包括：①營養(yǎng)學(xué)基本知識。主要包括營養(yǎng)素的生理作用、各類食品的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)需要、營養(yǎng)與疾病的關(guān)系等，讓人們了解自身的營養(yǎng)需要，科學(xué)地選擇食物，輔以科學(xué)的加工，使食物的營養(yǎng)價值能夠得以實現(xiàn)。②中國居民膳食指南，這是合理營養(yǎng)的行動指南。在日常生活中，居民們應(yīng)貫徹“食物多樣，谷類為主，多吃蔬菜、水果和薯類，常吃奶類、豆類或其制品，經(jīng)常適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油，食量、體力活動要平衡，保持適宜體重，吃清淡少鹽的膳食，如飲酒應(yīng)限量，吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物”的指導(dǎo)思想，科學(xué)指導(dǎo)自己的營養(yǎng)與生活方式，最終達(dá)到保持健康的目的。還應(yīng)參照“調(diào)整(調(diào)整進(jìn)食順序即先水果后主食)、維持(維持高纖維素攝入、維持食物多樣化)、控制(控制肉類、油脂、鹽的攝入)、增加(增加水果、奶、谷物及薯類食物攝入)”的膳食調(diào)整八字方針，對自己的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)進(jìn)行科學(xué)的設(shè)計。③中國居民平衡膳食寶塔，這是合理營養(yǎng)具體的操作。中國居民平衡膳食寶塔通過形象的中國傳統(tǒng)寶塔，將居民日常生活中所需要的各種食物種類、數(shù)量及之間的比例與要求展示在居民的眼前，使合理營養(yǎng)的知識更加具體化，使合理營養(yǎng)不再停留在字面上，而盡量貫徹在行動中。居民可根據(jù)自己所要攝取的食物在寶塔中的層次，對食物進(jìn)行合理的安排與搭配，使從膳食中攝取的營養(yǎng)物質(zhì)盡可能符合健康的要求。

目前，各種營養(yǎng)宣傳報道層出不窮，有功利性的，也有義務(wù)性的。作為具有真正意義的營養(yǎng)知識的普及，應(yīng)是客觀、科學(xué)的，不帶有任何商業(yè)目的。營養(yǎng)知識普及的最終目的，不是出幾個專家或名人，而是將正確的、可操作的營養(yǎng)知識傳播給大眾，變?yōu)槿藗兊淖杂X行動，讓人們?yōu)榱私】?，根?jù)合理營養(yǎng)的要求，形成良好的食物選擇習(xí)慣與飲食習(xí)慣，從而提高中華民族的健康素質(zhì)。

《祝您健康》雜志社與江蘇省營養(yǎng)學(xué)會合作，開辟《營養(yǎng)與健康》專欄，為營養(yǎng)知識的宣傳普及提供一個很好的窗口，也為讀者獲取營養(yǎng)知識提供了一個正規(guī)的途徑。通過對人體所需要的營養(yǎng)知識的宣傳，通過詳細(xì)、具體、生動、操作性很強(qiáng)的介紹，相信廣大讀者會受益匪淺，也希望通過《祝您健康》雜志構(gòu)筑起營養(yǎng)工作者與讀者間的橋梁，雙方努力，共同促進(jìn)中國居民的合理營養(yǎng)，提高全民體質(zhì)，以科學(xué)發(fā)展觀指導(dǎo)營養(yǎng)工作，共同打造和諧社會。

(編輯李軍樊明)

[作者簡介]馬鳳樓女1924年生。南京醫(yī)科大學(xué)教授，中國營養(yǎng)學(xué)會專家委員會委員，江蘇省營養(yǎng)學(xué)會名譽理事長，全國食品衛(wèi)生學(xué)會委員，《營養(yǎng)學(xué)報》、《中國食品衛(wèi)生雜志》編委，享受國務(wù)院特殊津貼。曾獲部級科技進(jìn)步獎2項、廳級科技進(jìn)步獎2項，倡導(dǎo)并參與制定了《中國居民膳食指南》、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，對食物、營養(yǎng)與健康的關(guān)系具有較高水平的研究。