丁　燕　薛　偉

美國的《經(jīng)濟(jì)展望》雜志認(rèn)為：未來10年，最成功、最有市場(chǎng)潛力的并非是汽車、電視機(jī)或電子產(chǎn)品，而是中國的豆腐。

在中國，豆腐一直是家常菜肴的主角之一，烹飪方法有多種，所以，在食譜上以豆腐為材料的名菜也特別多，其中川菜“麻婆豆腐”更是中外聞名。日本人愛吃中國豆腐，已人盡皆知。如今，日本人在豆腐中加入了新鮮菜汁，這種“綠色豆腐”既好看，也更具營養(yǎng)價(jià)值。在德國，許多人已習(xí)慣用豆腐烹制中國風(fēng)味的“蝦仁豆腐”、“菜花豆腐湯”等。近年來，很多美國人特別喜歡吃成都的“麻婆豆腐”和“沙鍋豆腐”。豆腐已被他們公認(rèn)為是“最佳食品”和“植物肉”。

祖國醫(yī)學(xué)早已指出，豆腐具有益氣和中、清熱解毒、生津潤燥、補(bǔ)虛養(yǎng)血之功效，適用于赤眼、消渴、瀉痢等。根據(jù)“醫(yī)食同源、藥食同源”理論，豆腐制成菜肴可以防治多種疾病，如蔥白、淡豆豉和豆腐湯可治感冒；川貝燉豆腐可治咳嗽；紅糖煮豆腐可治胃潰瘍；木耳燒豆腐可治便秘；泥鰍煮豆腐可治肝炎；蘑菇炒豆腐可降低血脂；薺菜拌豆腐能降低血壓；雪里蕻燒豆腐可治冠心?。霍~頭燒豆腐可治神經(jīng)衰弱。據(jù)測(cè)定，每100克豆腐含鈣量為140～160毫克；豆腐是植物食品中含蛋白質(zhì)比較高的，含量為45％左右，脂肪含量占20％左右。碳水化合物含量為30％左右；豆腐同時(shí)含有8種人體必需的氨基酸，以及豐富的礦物質(zhì)和維生素，還含有動(dòng)物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。

目前研究還證實(shí)，豆腐有抗氧化的功效，其所含的植物雌激素能保護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞，使其不被氧化破壞。經(jīng)常食用就可以有效地減少血管系統(tǒng)被氧化破壞，另外，這些雌激素還能有效地預(yù)防骨質(zhì)疏松、乳腺癌和前列腺癌的發(fā)生。而豐富的大豆卵磷脂有益于神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長，比攝入動(dòng)物性食品或雞蛋來補(bǔ)養(yǎng)、健腦，豆腐都有極大的優(yōu)勢(shì)，豆腐在健腦的同時(shí)，所含的豆固醇還抑制了膽固醇的攝入。20世紀(jì)70年代，美國醫(yī)學(xué)界就發(fā)現(xiàn)大豆蛋白有降低血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的效果，能軟化血管，防止動(dòng)脈硬化。所以，大豆蛋白恰到好處地起到了降低血脂的作用，保護(hù)了血管細(xì)胞，有助于預(yù)防心血管疾病。

國外最新研究發(fā)現(xiàn)，大豆還具有防癌、抗癌的作用。大豆中所含的蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇，分別具有抑制乳腺癌、皮膚癌、膀胱癌、結(jié)腸癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌的效果，特別是大豆富含的異黃酮被確認(rèn)為是最理想的抗癌物質(zhì)。專家初步判斷認(rèn)為，亞洲國家結(jié)腸癌患者較少，可能與吃豆腐、喝豆?jié){有關(guān)。

豆腐最大的優(yōu)點(diǎn)是一般人都可以食用。豆腐中所含的植物性蛋白質(zhì)比肉類還要高，容易被人體吸收。對(duì)齲齒或胃腸能力降低的人，豆腐是最理想的食品。豆腐中所含的脂肪是植物性的，不含膽固醇，也是動(dòng)脈硬化和心臟病患者的美食。另外，豆腐含碳水化合物極少，最適合糖尿病患者和肥胖者以及婦女保健美容食用。對(duì)于腦力工作者和經(jīng)常加夜班的人也非常適用。

下面介紹幾款以豆腐為主要原料，與其他食物搭配，營養(yǎng)價(jià)值有所增高的菜肴。

豆腐和魚配，營養(yǎng)可加倍。豆腐蛋氨酸含量較少，而魚類含量非常豐富，相對(duì)苯丙氨酸卻比較少，而豆腐中則含量較高。這兩者合起來吃，可以取長補(bǔ)短、相輔相成，從而提高營養(yǎng)價(jià)值。由于豆腐含鈣量較多，而魚中含維生素D，兩者合吃，借助魚體內(nèi)維生素D的作用，可使人體對(duì)鈣的吸收率提高很多倍。因此，特別適合中老年人、孕婦食用。

豆腐配肉、蛋，營養(yǎng)高過半。豆腐雖含豐富的蛋白質(zhì)，但缺少一種人體必需的氨基酸——蛋氨酸。如果單獨(dú)燒菜，蛋白質(zhì)的利用率則很低。如果將豆腐和其他的肉類、蛋類食物搭配，可以提高豆腐中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)利用率。

豆腐配海帶，加碘又補(bǔ)鈣。豆腐及其大豆制品，能補(bǔ)充人體需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂、亞油酸、維生素B₁、維生素E、鈣、鐵等。豆腐中還含有多種皂角甙，能阻止過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，抑制脂肪吸收，促進(jìn)脂肪分解：但皂角甙又可促進(jìn)碘的排泄，容易引起碘的缺乏。海帶含碘豐富，將豆腐與海帶一起烹調(diào)，是十分合理的搭配。

豆腐配蘿卜，身體不受拙。豆腐屬植物蛋白，多食會(huì)引起消化不良。蘿卜，特別是白蘿卜的消化功能強(qiáng)，若與豆腐拌食，有利于豆腐被人體吸收。