小　鴨

我是老鴨湯的發(fā)燒友。上海杭州一帶的老鴨湯，做法略同，無外乎伴扁尖和火腿肉，不過做得好的地方也是有獨門秘制法的。不然自己從菜場隨便抱個鴨子回家往鍋里一扔，難不成也能做成一鍋像“張生記”一樣的老鴨煲？

“張生記”還是值得肯定的，以前有個上海老鴨湯大評比，它拿了個第一名。不過人家不驕不躁，還是爭取天天掛出“老鴨湯已售完”的牌子，以保其品質(zhì)。張生記的老鴨湯濃鮮而略微偏咸，是因為正宗的天目筍干和金華火腿的作用。老鴨的味道則正正好，臊味全無，酥嫩至極，鮮香怡人。除了張生記，另外幾家口碑不錯的飯店后來做老鴨湯的時候開始思想開小差，比如鴨子不整，盡是些碎肉，用的也不是杭州扁尖，燉的時間也不夠，那么鮮味當然就跳樓降了。所以燉老鴨湯就要老老實實，鴨子要挑好，配料要正宗，時間要保證，關鍵是要經(jīng)驗老到。要是“張生記“的張婆婆還活著，那她炮制出來的那鍋老鴨湯，估計送到國家博物館的運費也要抵好幾個“張生記”吧。

鴨子在上海什么吃法都有，老鴨湯是自家的東西，再好吃多了也就不稀奇，然后就開始流行異地鴨味。前一陣子最火的就是武漢的鴨脖子。襄陽路上挨個就排了好幾家，名氣最大的是“久久丫”鴨頸王，身邊的女友居然都有不當街啃鴨脖子就會抓狂的經(jīng)歷，就是在襄陽市場門口，一手提著N個馬甲袋，一手抓著各種鴨器官，噘著嘴巴自得其樂。那鴨頸肉緊實味重，啃起來的確挺帶勁。不過我一個四川來的朋友有次要了重辣的鴨脖子鴨頭之后，還是很神經(jīng)質(zhì)地問我，這是重辣的嗎？

鴨脖子最多也就是算小吃小食，光看門面就看得出淮海路上全聚德烤鴨的勢力，無論四季變更，總有兩個裹著滿族旗袍的全聚德小姐站在門口。但全聚德的鴨子實在做得很不討巧，北京烤鴨怎么能做得跟上海小菜一樣少呢？本來以為一只鴨子有多大呢，一上來就一小盆，多少都會讓人覺得上海全聚德的鴨子都是幼齒鴨。有時烤鴨皮也過厚而不夠脆，鴨架湯做得也很一般，差不多京津一帶的老吃客過來都會頗為不滿，難吃當然不至于，只是味道確實有些不地道，價格也有點高。相比之下，虹口的北京飯店的烤鴨雖不說味有多正，但至少價格還是可以拉回一點人氣。北京烤鴨在上海，實質(zhì)和菜場里賣的電烤鴨差不了多少，不過要是你說我就是愛吃菜場里的電烤鴨，那也是你的“洋盤”。關鍵問題是，要看你吃的是不是含著精神，是不是含著文化。