蔡珠兒

山頂纜車，男人街女人街，熾熱的快活谷夜馬，公屋窗口迎風(fēng)飄展的“萬國旗”……這都是香港特有的視覺風(fēng)景，至于香港的味覺風(fēng)景呢？是鏞記燒鵝、阿一鮑魚，還是油麻地的大排檔？

都不是，香港最獨特的味覺景致，是尋常人家的老火煲湯。下午才兩三點，各家的廚房傳來一陣輕微騷動后，不久就開始氤氤氳氳地飄出氣味來，起初縹緲而平淡，還夾有生腥之氣與糙澀之感；漸漸漸漸地，那味道就像釀酒般醇了又洌了，頑冥化為乖馴，腥澀轉(zhuǎn)成鮮腴，原先的虛無縹緲也坐實為濃郁稠厚，此時已是華燈初上的薄暮時分，湯的氣味混合著萬家燈火，彌漫懸浮在城市的半空中。

這是一個只有鼻子才能領(lǐng)略的風(fēng)景，不管是淺水灣的豪宅還是深水埗的屋村，黃昏夕照時，必定都浸淫在一片芬馥的湯味里。在這個全世界貧富對比最尖銳的城市，只有一鍋“家常老火湯”鉆破了地域與階級的藩籬，日復(fù)一日補養(yǎng)著香港人的身體，滋潤著香港人的靈魂。

燒湯不難，大約誰都做得出一兩個拿手湯，各大菜系更少不了本門的招牌湯羹，然而能像廣東人這般取精用宏、鞭辟入里，深得湯水個中三昧的，天底下大概是沒有了。

廣東湯水的美味自不待言，而其烹調(diào)手法工謹(jǐn)考究、一絲不茍，選材搭配卻靈活多變、汪洋姿肆，充滿創(chuàng)意但又蘊含格律，簡直自成一門博大精深的“湯學(xué)”，令我先是折服繼而著迷，竟喝上了癮，每天無湯不歡。

在此之前，我對自己的煮湯本事頗有幾分自得，紫菜蛋花湯、冬瓜蛤蜊湯這種基本功不算，臺菜中常上臺面的四神湯、苦瓜排骨湯、燒酒雞、酸菜鴨、螺肉魷魚蒜湯等，我都應(yīng)付得來。嫁給上海人后，我又學(xué)了些“本幫菜”，什么雪菜黃魚湯、油面筋粉絲湯，還有用咸肉、腿肉加扁尖筍燉出來的“腌篤鮮”等，都能順手輕松拈來。坐井觀天，我不免躊躇滿志，以為中菜的湯汁之道盡在其中矣。

直到兩年前遷居來港，見識了道地的“明火靚湯”之后，我總算大開眼界，不禁暗叫慚愧，原來天底下還有這么多好湯，我那幾招只算入門，離升堂入殿還遠(yuǎn)得很哩！于是劍及履及，遂開始下功夫?qū)W煲湯。

廣東湯的品目浩瀚，基本上共有煲、燉、滾、燴四大式，其中又以煲與燉最具特色，由于講究，故名“老火湯”，一般酒樓餐館則叫例湯，每日必備，內(nèi)容則隨節(jié)令時鮮而變化。港人常把湯水昵稱為“靚湯”，其實老火湯的樣子倒不漂亮，泰半呈茶褐色，上桌供食時先把“湯渣”撈起另置，湯水看來單薄木訥，然而似淡實濃，精華內(nèi)蘊，一口入喉，令人頓覺齒頰濡香，口舌生津，通體舒暢熨貼，但又說不出究竟好在哪里。無以名之，只能以一“靚”字來形容概括了。

老火湯的材料無甚出奇，大抵是禽畜魚貝加以瓜果菜蔬，再配佐中藥共冶一爐，近似于臺菜中的“燉補”或“補湯”，諸如四物雞、當(dāng)歸鴨、羊肉爐等湯品。不過我們通常在秋冬才吃補湯，廣東人卻是無湯不補，一年飲到頭，春夏兩季尤其頻密，因為要祛濕解熱、清潤降火——說來也怪，嶺南的中國人一到冬天就腎氣虛虧，夏天又總是肝火旺盛。

所以，煲湯的第一要領(lǐng)并非風(fēng)味，而是效用，必須視乎寒熱濕燥等時令氣候，炮制出清潤或滋補等不同作用的湯水，以收食療調(diào)養(yǎng)之功。例如冬令須補中益氣，常見的湯有淮山杞子煲羊肉、糯米燉鯉魚、北芪黨參煲竹絲雞（即烏骨雞）、南瓜紅棗煲排骨、當(dāng)歸紅棗燉牛⒑詼軌撈潦（即土虱）、杞子燉羊腦、南棗（一種黑棗）煲黃鱔、花旗參燉雞、火腿乳鴿燉花膠（即魚肚、魚鰾的干制品）等等。講究的則用上較昂貴的材料，如水蛇煲老雞、火腿煲魚翅、鮑魚燉水鴨（即野鴨，秋冬常見的綠頭鴨）、冬蟲夏草燉水魚（即鱉，又叫甲魚），以及取自林蛙（哈士?。┞殉驳难└驘跞藚⒌鹊?。

至于清熱去火的夏令湯水，花樣就更多了，一般的家常湯包括冬瓜盅、荷葉薏米煲老鴨、馬蹄竹蔗煲豬骨、昆布海藻煲豬ⅰ霸王花（一種仙人掌花）煲瘦肉、粉葛鯪魚赤小豆、沙參玉竹燉螺頭（一種大型的海螺肉）、椰汁鮮奶燉烏雞、眉豆節(jié)瓜煲雞腳、紅蘿卜無花果煲生魚、西洋菜鮮陳腎（新鮮與干制的鴨肫）、老黃瓜（逾期采收的胡瓜）蜜棗煲豬〉鵲齲款式不可勝數(shù)。

嶺南自古是瘴癘之鄉(xiāng)，高溫多濕易致人病，南宋詩人范成大親身領(lǐng)教過，所以解釋道：

“瘴者，山嵐水毒與草莽沴氣，郁勃蒸薰之所為也?！保ㄒ姟豆鸷Ｓ莺庵尽罚?/p>

此說雖不科學(xué)，但卻反映出中國傳統(tǒng)的見解，至今仍深入人心牢不可破，為了御抵灸夏的蒸郁濕毒，兩粵民間流傳著不少驗方，諸如五花茶、二十四味茶、竹蔗茅根水等飲料，以及用來煲湯的“清補涼”，內(nèi)含芡實、淮山、蓮子、薏米、百合等藥材，可搭配禽鳥肉類燉煮，其味頗似臺灣的四神湯。

粵人在夏日亦常犯“骨火”，周身關(guān)節(jié)筋肉疼，但并非風(fēng)濕，乃因體內(nèi)火熱燥氣所致，這時就要煲粉葛鯪魚湯或野葛生魚湯飲用。粉葛為山藥類的塊莖，可解熱發(fā)汗，開郁散火，鯪魚則是一種廣東特產(chǎn)的小型鯉魚，有活血行氣之效，將二物配合生姜與竹葉熬煮，可收“去骨火”的功效，若加入赤小豆（不是紅豆）更能除濕解毒。

而有近似療效的野葛生魚湯，風(fēng)味尤佳。生魚是一種學(xué)名烏５某靨劣悖離水之后尚能存活，因生命力強韌而得名，廣東人認(rèn)為它不但滋補，而且能健脾生肌、清熱祛風(fēng)，用處大得很。手術(shù)后吃生魚有助愈合長肉，生魚煲紅棗可治肺結(jié)核，而與蜜棗、瘦肉共煲的野葛生魚湯，除了去骨火之外，據(jù)說還可治喉炎、腎炎、水腫、腳氣諸癥，簡直神乎其效。夏季我經(jīng)常做這道湯，不是要治病，是因為偏愛野葛。

野葛又叫葛菜或塘葛，學(xué)名蔊菜，是一種十字花科的野草，華南到處可見，其性寒涼，能清熱解毒。舊式的“涼茶鋪”，在夏天常備有現(xiàn)成的葛菜生魚湯、羅漢果葛菜水外賣，可見其普遍程度。野葛微帶辛澀之味，最宜與肉類或魚介共烹，不但能減卻湯汁的肥膩，而且平添一股隱約的草葉芳香，嗅之有如置身田野山林，未飲湯已令人暑氣大消。

并非所有的湯水都有寒暑分明的“時效性”，也有不少湯是四季皆宜的，例如青紅蘿卜排骨湯、蓮藕章魚煲豬?、木瓜寄_湯、馬蹄白果（即銀杏）煲豬肚、金銀菜（小白菜與白菜干的合稱）煲鴨腎、杏汁腐竹煲豬肺等等，都是本地最普遍的老火湯水，一般餐廳的“是日例湯”多在此列，超市也有現(xiàn)成調(diào)配好的湯料可買。剛學(xué)煲湯時，我就是從這些現(xiàn)成的“湯包”入手，幾次下來，漸漸揣摩出材料的搭配原則與比例。

老火湯重視“湯底”，內(nèi)含的材料相當(dāng)豐富，為了增益美味，經(jīng)常合并使用兩三種葷料，例如雞肉配排骨、瑤柱（即干貝）配火腿、魚肉配豬骨等，主輔分明卻又融洽無間，極具巧思。而用得最多的輔佐葷料首推豬肉，又分豬?、猪瘦肉壹s案魘醬笮√攔牽用法也大有講究。豬⑹侵硤隳誆嗟娜飪椋俗名“不見天”，較為肥膩，適合與瓜菜等“瘦物”共烹，如老黃瓜、昆布海藻、蓮藕章魚等，配豬⒉拍芴樂香滑。相反地，如果要搭配雞、鴨、魚等會出油的材料，最好選用瘦肉或湯骨。至于豬≡蚴請煊諶猓質(zhì)瘦而腴，久煮不渣，適合用于燉湯，與鴿子、水鴨等禽鳥野味極其襯配。

煲湯另一不可或缺的要素，自然是中藥材。廣東湯的中藥不像臺式補湯下手較重，一般點到即止，選用的也多是清淡甘甜的材料，雖有中藥之名，其實更像食品，諸如北芪（又作黃耆）、沙參、（桂）圓肉、玉竹、薏米、淮山、芡實、蓮子、百合、黨參、羅漢果、銀耳、紅棗、雪蛤等等。最常用到的則是陳皮、蜜棗、南北杏、無花果、（枸）杞子等，因為這些材料不但都有補益潤燥之功，而且有助調(diào)味，可使湯水清甜可口。

粵人喜愛陳皮，蒸魚煲湯煲粥都要用上一塊，說是可以化痰消滯，愈舊的陳皮愈值錢。蜜棗是蜜漬過的棗子，味甜又可治虛羸虧損，老火湯十有八九少不了它。南杏仁味甜，北杏仁味苦，以南十北一的比例混合即是南北杏，有潤肺生津之效，常與蜜棗共用，除煲湯外并可磨成杏汁或杏仁茶。無花果能健腸胃去痰火，枸杞子可滋腎補肺清肝明目，總之多吃錯不了，五臟六腑都能關(guān)照到。

要注意的是，陳皮須刮去內(nèi)瓤才能烹煮，否則有濕熱之弊；紅棗則要去核才能入湯，否則會燥熱；而用粉葛、野葛等性涼之物煲湯，火候務(wù)必要足，否則會生寒傷腎。

對于食物的寒涼燥熱，中國人都有些基本概念，而廣東人不但深信不疑，還加以充分引申發(fā)揚光大，世代積累，建構(gòu)出一套壁壘分明的食物指涉系統(tǒng)。例如斑鳩、麻雀性暖，可“補火助陽”；鴿子則清補，可解痘疹濕毒。雞肉屬燥火，但老母雞則不燥，可以補氣療虛。嫩鴨有濕毒，老鴨則濕性減弱，可以滋陽補血；野鴨寒涼能滋陰解毒，而臘鴨則能降火氣……凡此種種不一而足，既嚴(yán)謹(jǐn)又荒誕，外省人咄咄稱奇大謬不然，老廣卻心領(lǐng)神會，恪奉不渝。

至于傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)中“以形補形”的信念，更是廣東湯水的重要靈感，所以花生雞腳湯可補腳力，白果豬肺湯補肺止咳，番茄牛肉湯可補血（二者皆為血紅色），魚頭煲和豬腦湯可止眩補腦，杜仲燉豬腰可治腎虛腰痛，菜干鴨腎（肫）湯能增強脾胃，核桃排骨湯補腦益髓（核桃的紋路似人腦）；這些都言之成理，只有一樣我始終想不通：用干墨魚燉豬手或桃仁，說是能調(diào)經(jīng)滋陰，因為墨魚補血。但墨魚花枝這類東西，不是“沒血沒眼淚”，閩南語還拿來罵人嗎？

總而言之，喝既要滿足口腹，也要有補療功能，進(jìn)食與醫(yī)療的界線十分模糊。我認(rèn)得一個英國人，在香港已住了好幾年，對此事依然大惑不解：

“他們這哪里是吃飯？每天喝藥湯，倒像是長期治療，難道個個都有治不完的?。俊?/p>

話是說得外行，然而不無道理。來港后我以身相試，飲了一兩年的湯，也沒能脫筋換骨，體質(zhì)仍是不好不壞；若說我“湯齡”太淺不足言效，那么香港人從小喝到大，補了幾十年，似乎也未見奇跡，此地的十大致命病因和外地外國相若，都是癌癥、冠心病、糖尿病什么的，而港人的平均壽命還比臺灣人低呢！

所以，老火湯豈只僅是有療效的藥湯，其實另有深刻的社會人倫功能。老一輩臺灣人每以“呷飽未？”來寒暄問候，而粵人的飲湯則更進(jìn)一步，體現(xiàn)出親密的倫理關(guān)系。父母常交代外出的子女：“早點返來飲湯啊?！倍煞蛞渤Ｔ谙掳嗲按螂娫捇丶覇柼骸敖裢盹嬍裁礈?？”湯水意味著家庭的歸屬與呵護，由身及心，把自家人緊密地綰結(jié)相連。

湯水是家庭特有的福祉與權(quán)利，無法與外人共享。港人?；ハ嗾f：“第日（改天）一起飲茶啦。”朋友可以一起去飲茶、喝酒、吃“魚翅撈飯”，但飲湯則是個人私事，只能在私領(lǐng)域與“屋企人”或愛侶分甘同味。雖說酒樓飯不乏汁濃味香明火靚湯，但港人最推崇的仍是“住家老火湯”，不只真材實料“落足重本”，而且多了一分可貴的心意情感。

湯水雖然喝進(jìn)腸胃里，然而它的終點其實是頭頂上的“心”，這種把抽象情感物質(zhì)化（或食物化）、身體化的傾向，突顯出廣東人與食物之間的纏綿情結(jié)，連帶地也使湯水染上幾分曖昧，例如“阿二靚湯”。阿二今稱二奶，即小老婆或外室，為了爭取歡心拴住丈夫，阿二學(xué)會了煲一手好湯水，以是得名。幾年前香港有餐廳以此為名，專賣湯水，問世后大受歡迎，連鎖店迅速蔓延，可見“阿二靚湯”雖語含譏貶，卻在市場頗有號召力。

不過我想，如果純粹是為了佞媚邀寵，阿二不可能練就一手功夫；烹飪就像其他的技藝一樣，必須高度投入長期磨練，沒有興趣怎熬得住？阿二的煲湯本事，必定是一再嘗試、不斷研究與新創(chuàng)的成果，其中有許多不足為外人道的訣竅。

最后，我綜合了多位阿大阿二、阿爺阿婆、彌敦道上的路人甲乙丙丁，以及我自己的心得，把煲靚湯的秘訣獻(xiàn)曝如下，聊博此中同好一哂。

一、煲湯前先妥善處理材料，禽鳥、肉類須略加燙煮，沖凈血水骨渣；魚類最好先油煎去腥，干貨、藥材須先發(fā)泡洗凈。

二、等水滾沸后才放入煲湯材料，可防止黏鍋，并保持湯水清澈。如隔水蒸燉，燉盅內(nèi)須注以沸水，以利受熱。

三、火候要足，粵人講究“煲三燉四”，煲湯至少三小時，燉湯還要更久。先武后文，大火煮沸后轉(zhuǎn)為小火，使湯面呈“菊花心”滾動。

四、不能中途加水，不宜經(jīng)常掀蓋察看，以防湯味走漏。尤不可先下鹽或油醬調(diào)味，以防湯料變“老”，并保湯料原有的清甜。

五、不妨滴入少許黃酒同煲，既可辟腥又能助味。用加飯紹興或花雕最妙。

六、有人認(rèn)為煲湯宜一氣呵成，不能半途中斷，我卻發(fā)現(xiàn)?；馉F煮效果更佳。方法是煲一小時左右便熄火，過三四十分鐘趁熱力未消時開火續(xù)煲；約半小時后又?；?，等一陣子再煲完最后的半小時。其理接近燜燒鍋，肉骨得以發(fā)揮自熱作用，瓜熟蒂落滋味盡出，香美尤勝于一路煮到底。

畢竟，煲湯之道無他，熟極而流，淪肌浹髓而已。

（選自《散文讀本》 / 臺灣二魚文化事業(yè)有限公司）

·責(zé)編宋瑜·