本刊編輯部

“蘇丹紅一號(hào)”風(fēng)波尚未平息，近日，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織又聯(lián)合發(fā)出警告，指含有致癌毒素——丙烯酰胺化合物（簡(jiǎn)稱“丙毒”）的食品會(huì)嚴(yán)重危害人的健康，特別是“洋快餐”的多種食物中均含有大量“丙毒”！于是，在今年全國(guó)“兩會(huì)”期間，食品安全再次成為與會(huì)代表關(guān)注的焦點(diǎn)，甚至有代表正式提交提案，呼吁孩子們盡量少吃洋快餐，并建議有關(guān)部門要堅(jiān)決控制洋快餐在我國(guó)的加盟和擴(kuò)展。

其實(shí)，從洋快餐進(jìn)入中國(guó)起，相關(guān)的爭(zhēng)論幾乎沒(méi)有停過(guò)。一方面，在許多人、特別是兒童的心目中，各種風(fēng)味不同的洋快餐是開(kāi)心的代名詞，是令人垂涎欲滴的美味。另一方面，洋快餐高熱量、高脂肪、高蛋白的“三高”，使其素有“能量炸彈”之名。營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家更是稱其為“垃圾食品”?！氨臼录钡呐妒?fàn)幷撚忠淮芜_(dá)到高潮。為讓讀者對(duì)洋快餐有全面、正確的認(rèn)識(shí)，本刊特推出特別策劃——

讓我們先來(lái)看幾個(gè)小鏡頭：

鏡頭一：小虎拉著爺爺奶奶走向XX快餐店：“快點(diǎn)，我要吃漢堡和可樂(lè)！”爺爺奶奶哄著孫子，“好，馬上就去！”

鏡頭二：洋快餐寬敞明亮的店堂里，就餐者多為青年，以及由父母長(zhǎng)輩帶著的小孩子。在兒童娛樂(lè)區(qū)，不少孩子在快樂(lè)地玩耍。

鏡頭三：2005年3月2日由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）組成的一個(gè)聯(lián)合專家委員會(huì)在WHO網(wǎng)站上發(fā)布一份簡(jiǎn)要報(bào)告，稱“洋快餐”的多種食物中含有致癌毒素--丙烯酰胺化合物(簡(jiǎn)稱“丙毒”)。

鏡頭四：今年政協(xié)會(huì)議期間，全國(guó)政協(xié)委員張皎向大會(huì)提交提案，建議將危害人體健康的肯德基、麥當(dāng)勞等“洋快餐”請(qǐng)出國(guó)門，至少應(yīng)該嚴(yán)格限制其發(fā)展，以保護(hù)全體國(guó)民的身體健康。

瘋狂的擴(kuò)張，狂熱的追捧

洋快餐自20世紀(jì)80年代末期進(jìn)入中國(guó)，至今在全國(guó)大小城市幾乎隨處可見(jiàn)統(tǒng)一模式的連鎖店。以肯德基為例：最瘋狂的時(shí)候，在不到11個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，以平均1天半的時(shí)間就開(kāi)一家店的速度在中國(guó)加速擴(kuò)張，迄今已有1200家，這個(gè)數(shù)字是驚人的。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)起碼有幾千家洋快餐店。

據(jù)新浪網(wǎng)報(bào)道，直到1999年，南昌還是一個(gè)沒(méi)有肯德基、麥當(dāng)勞，也沒(méi)有必勝客的城市。因?yàn)樯碳以诳疾旌笳J(rèn)為，這個(gè)城市不具備消費(fèi)洋快餐的經(jīng)濟(jì)水平。但是，當(dāng)2000年，有人抱著試一試的態(tài)度在南昌引入第一家肯德基店以后，其情其景令人大跌眼鏡?！叭缁鸬?月，排隊(duì)等候就餐的人頂著烈日，從早到晚排在肯德基門口，在馬路上排了上公里長(zhǎng)的隊(duì)。當(dāng)天，肯德基全球單日單店?duì)I業(yè)額最高紀(jì)錄誕生了。連續(xù)23天，天天刷新著這個(gè)紀(jì)錄。有人驚呼：‘繼南昌起義后，南昌又一次創(chuàng)造了奇跡！”到2003年4月，在南昌八一廣場(chǎng)不超過(guò)1平方公里的范圍內(nèi)，云集了肯德基的5家餐廳，且全部贏利。

今天，走進(jìn)任何一家洋快餐店，入眼的多是年輕的面孔，偶爾有中老年人的身影也不過(guò)是帶著孩子來(lái)就餐。越來(lái)越多的小青年們把吃洋快餐作為了一種時(shí)尚行為。鋪天蓋地的廣告轟炸，外來(lái)飲食文化的魅力、舒適潔凈的進(jìn)餐環(huán)境，還有促銷小禮品都成了擋不住的誘惑，使青少年們趨之若騖，在還沒(méi)有弄清洋快餐有無(wú)益處，為啥又那么貴的情況下，就匆匆加入時(shí)尚消費(fèi)者的人群，哪怕付出健康和金錢的代價(jià)也在所不惜。

洋快餐究竟包括哪些食物，而這些食物又是由什么構(gòu)成，對(duì)大眾，尤其是青少年的健康是有益還是有害？

洋快餐的“三高一低”

洋快餐通常分為3類：一是主餐類，包括各種方便面、漢堡包、焙烤食品（面包）、速凍食品、炸雞塊、牛肉片、火腿腸等；二是飲料類，包括啤酒、汽水、可樂(lè)、果汁、速溶咖啡等；三是小吃類，如炸薯?xiàng)l、色拉、蝦片、果仁、冰淇淋及其他油炸膨化食品。

在洋快餐里面，主食以高蛋白、高脂肪、高熱量為特點(diǎn)，而小吃和飲料則是以高糖、高鹽和多味精為主。相反，人體所急需的纖維素、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素則很少。

那么，高蛋白、高脂肪、高熱量這三高對(duì)人體、尤其對(duì)青少年健康有哪些影響呢？

上海市長(zhǎng)征醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任童本德說(shuō)：根據(jù)很多快餐食品的營(yíng)養(yǎng)成分分析就能發(fā)現(xiàn)，大部分快餐食品的能量和脂肪含量很高，膳食纖維含量低，同時(shí)，鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)含量也很低。一份麥當(dāng)勞快餐（漢堡、薯?xiàng)l、蘋果派及奶昔）提供的能量為1185～1466千卡，占3歲兒童膳食推薦標(biāo)準(zhǔn)的88％～113％，占13歲少年膳食推薦標(biāo)準(zhǔn)的49％～63％。其中，脂肪提供的能量占總能量的40％～59％。而其維生素A和維生素C的含量不足膳食推薦標(biāo)準(zhǔn)的10％，維生素B1、B2的含量低于20％，且絕大多數(shù)快餐食品中，鈣、鐵的含量低于膳食推薦標(biāo)準(zhǔn)的20％。從上述快餐食品的營(yíng)養(yǎng)分析，我們可以認(rèn)為，快餐食品不能算是健康的食品。

第二軍醫(yī)大附屬長(zhǎng)海醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任蔡?hào)|聯(lián)教授為我們指出了高脂肪飲食的危害：

（1）影響食欲。一個(gè)漢堡包能量近1000千卡，相當(dāng)于孩子1天攝入能量的總和。高脂肪飲食在胃內(nèi)滯留的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)直接影響其他食品，如豆制品、蔬菜和水果的攝入量，長(zhǎng)此以往便會(huì)造成機(jī)體多種維生素和礦物質(zhì)的缺乏，從而影響正常的食欲。（2）影響鈣劑吸收。（3）引起肥胖癥。熱量的過(guò)多攝入和過(guò)少的消耗，使機(jī)體難以處于一個(gè)平衡狀態(tài)，消耗不掉的熱量便會(huì)變?yōu)橹敬罅啃罘e于體內(nèi)，這樣便可引起肥胖癥。

最近，上海衛(wèi)生部門對(duì)眾多肥胖兒童的調(diào)查顯示：經(jīng)常食用洋快餐的兒童患肥胖癥明顯多于其他兒童，吃洋快餐的次數(shù)越多，肥胖的可能性越大。兒童期肥胖導(dǎo)致脂質(zhì)和糖代謝異常，使血脂中的有害成分、血糖及血壓升高，使兒童易患高血壓、糖尿病等俗稱為“富貴型疾病”的代謝綜合征。有的雖在兒童期未發(fā)病，卻埋下了日后得高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、心腦血管病、糖尿病等病的隱患。肥胖可引起孩子內(nèi)分泌發(fā)生變化，導(dǎo)致孩子性早熟，影響青少年正常的身高體重的增長(zhǎng)，造成生理和心理發(fā)育不平衡，引起諸多問(wèn)題。

高糖飲食的危害又有哪些呢？北京兒童醫(yī)院兒童保健中心主任醫(yī)師張峰認(rèn)為，高糖飲食可使人產(chǎn)生飽脹感，從而影響正餐食物的攝入量，影響食欲和骨骼發(fā)育，還可引起糖尿病、肥胖癥、咽炎、扁桃體炎，甚至是多動(dòng)癥；另外，由于甜食中幾乎沒(méi)有蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，長(zhǎng)此以往必然會(huì)造成孩子營(yíng)養(yǎng)不良，影響生長(zhǎng)發(fā)育，引發(fā)缺鐵性貧血等疾病。

不只如此，上述專家還為我們列舉了洋快餐的其他危害：

（1）含鈉高。鈉主要來(lái)自食鹽（氯化鈉）和味精（谷胺酸鈉）。許多洋快餐含鹽過(guò)高，由于鹽的滲透作用，可殺死上呼吸道的正常菌群，造成菌群失調(diào)；高鹽飲食還能抑制黏膜上皮細(xì)胞的繁殖，使其喪失抗病能力，導(dǎo)致感染性疾病，降低了機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力。此外，還對(duì)血壓、腎臟產(chǎn)生不良影響。

（2）冰鎮(zhèn)飲料對(duì)兒童非常不利。咽喉猛然受到過(guò)冷的刺激，局部血管收縮，抵抗力下降，極易患上呼吸道感染。小兒胃腸黏膜柔嫩，血管豐富，若受到冰鎮(zhèn)冷飲的剌激，黏膜下血管會(huì)急劇收縮，血液供應(yīng)驟然減少，可傷害消化系統(tǒng)的免疫力，引起急性胃腸炎。

（3）重金屬含量高。爆米花、罐裝食品或飲料中重金屬鉛、鋁的含量較高，進(jìn)入體內(nèi)可影響孩子的神經(jīng)系統(tǒng)和智力發(fā)育。

然而，危害還不止這些。2005年3月2日由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）組成的一個(gè)聯(lián)合專家委員會(huì)在WHO網(wǎng)站上發(fā)布一份簡(jiǎn)要報(bào)告，稱"洋快餐"的多種食物中含有致癌毒素——丙烯酰胺化合物(簡(jiǎn)稱“丙毒”)。

小心那只叫“丙毒”的黑手

前段時(shí)間的"蘇丹紅一號(hào)"風(fēng)波尚未平息，“丙毒事件”又鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，很多人其實(shí)并不清楚“丙毒”是什么東西，以為“丙毒”離我們的生活有很遠(yuǎn)的距離。其實(shí)，父母在帶著自己的孩子去寬敞明亮、芳香干凈的洋快餐店里的時(shí)候，就已經(jīng)開(kāi)始讓您的孩子，一次又一次地靠近了“丙毒”。

丙烯酰胺是在工業(yè)系統(tǒng)應(yīng)用較廣的化工產(chǎn)品，主要用于樹(shù)脂合成、地下建筑、粘合劑、堵水、造紙等行業(yè)。它是一種白色晶體，室溫下穩(wěn)定，由于水溶性強(qiáng)，可經(jīng)胃腸道、呼吸道、甚至皮膚黏膜吸收進(jìn)入血液，并很快分布到全身。丙烯酰胺可使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生神經(jīng)毒性作用，對(duì)接觸者也有很強(qiáng)的神經(jīng)毒性。丙稀酰胺進(jìn)入人體之后，可以轉(zhuǎn)化為另一種分子－環(huán)氧丙酰胺，而此化合物能與細(xì)胞核糖核酸（RNA）發(fā)生反應(yīng)，并破壞染色體結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡或轉(zhuǎn)變?yōu)榘┘?xì)胞，這已通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)得以證實(shí)。

2002年4月，瑞典國(guó)家食品管理局（NFA）和斯德哥爾摩大學(xué)的科研人員公布，他們發(fā)現(xiàn)在許多種類的高溫加工制備的食物中，特別是以淀粉為主的食品，如薯?xiàng)l、油炸食品、餅干、麥片和面包中都含一種有毒的、潛在致癌性的化學(xué)物質(zhì)——丙烯酰胺。隨后挪威、瑞士、英國(guó)和美國(guó)的相關(guān)研究也證實(shí)了這點(diǎn)。

蔡?hào)|聯(lián)教授指出，丙烯酰胺的毒性是肯定的，它是一種水溶性高分子聚合物，有中度毒性，人接觸多了肯定是要中毒的。經(jīng)過(guò)高溫油炸或烘烤后的淀粉類食品中含有不等量的丙烯酰胺，而且其含量隨著加工溫度提高而增加。西式快餐中，薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉與水果甜品上的棕色脆皮，以及大量油煎、油炸食品中都含有大量“丙毒”，部分食物“丙毒”含量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的400倍。

那么，是不是吃過(guò)一次洋快餐就會(huì)中毒？或者吃過(guò)多少次才會(huì)中毒？安全底線在哪里？雖然有FAO和WHO的報(bào)告，但專家們對(duì)此仍持客觀理智的態(tài)度——

消費(fèi)者不必過(guò)度恐慌

據(jù)新文化報(bào)稱，F(xiàn)AO和WHO這份報(bào)告一經(jīng)公布，舉世嘩然。實(shí)際上，這份報(bào)告并沒(méi)有專門針對(duì)某一家食品或者快餐公司。但在中國(guó)，很多媒體在報(bào)道中直接把丙烯酰胺歸罪于“洋快餐”。對(duì)此，蔡?hào)|聯(lián)教授認(rèn)為，如一次大量吸收，或長(zhǎng)期少量的接觸是否會(huì)致癌，還需進(jìn)行深入的研究，包括進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查。童本德主任說(shuō)得也很客觀：尚不清楚機(jī)體分解丙烯酰胺的速度，已有的研究還很難確定食用多少量的丙烯酰胺對(duì)人會(huì)有危險(xiǎn)。因此，人們沒(méi)有理由對(duì)此過(guò)度恐慌。

從洋快餐的角度來(lái)講，他們當(dāng)然不愿放棄中國(guó)這塊巨大的市場(chǎng)。針對(duì)FAO和WHO這份報(bào)告，麥當(dāng)勞方面首先在中國(guó)作出了回應(yīng)。在公開(kāi)的聲明中，麥當(dāng)勞方面認(rèn)為世界衛(wèi)生組織的依據(jù)不充分，其理由是動(dòng)物實(shí)驗(yàn)不能說(shuō)明問(wèn)題。最主要的一點(diǎn)，他們認(rèn)為動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中用的丙烯酰胺是高濃度、大劑量的。不過(guò)，對(duì)于麥當(dāng)勞方面的反應(yīng)，參與這次研究和報(bào)告起草的WHO專家表示了堅(jiān)定的態(tài)度：丙烯酰胺肯定致癌。

事實(shí)上，出于對(duì)孩子的愛(ài)護(hù)，任何有害于孩子的東西，中國(guó)的父母一概是絕對(duì)排斥。雖然專家們也很客觀地指出洋快餐偶爾食用，其致癌幾率是十分的小。但是，小幾率并不代表不會(huì)發(fā)生，在“蘇丹紅事件”和“丙毒事件”之后的這段時(shí)間里，洋快餐在中國(guó)的上座率和收益大打折扣，就像老虎斷了一支腿，再也沒(méi)有以前的威風(fēng)了。

其實(shí)，洋快餐不只是以其濃郁獨(dú)特的口味吸引顧客，其人性化的服務(wù)，與中餐館相比整潔、明快、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，以及它充滿樂(lè)趣的兒童樂(lè)園、精致的小禮品等都很受青少年的青睞。因此，專家們認(rèn)為，我國(guó)餐飲業(yè)應(yīng)從中吸納經(jīng)驗(yàn)，豐富革新我國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的文化品味。當(dāng)然，如果孩子堅(jiān)持要吃洋快餐，也有很多應(yīng)對(duì)之招——

如何應(yīng)對(duì)孩子堅(jiān)持要吃洋快餐？

蔡教授建議家長(zhǎng)們這么做：注意進(jìn)行種類和數(shù)量上的選擇，注意營(yíng)養(yǎng)的均衡。

合理搭配。在維生素、礦物質(zhì)、食物纖維方面，洋快餐的這幾個(gè)指標(biāo)的含量普遍較低，就餐時(shí)應(yīng)注意選擇有蔬菜的品種，如蔬菜沙拉、粟米棒等，以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和食物纖維，而且蔬菜、水果中的某些植物化學(xué)成分還具有抗癌抗突變的作用。在選擇飲料時(shí)，應(yīng)選擇牛奶、鮮果汁或蔬菜湯等有益健康的飲料，盡量不要選擇可樂(lè)等高糖飲料。同時(shí)控制薯?xiàng)l、蘋果派等油炸食品的攝入量。

均衡營(yíng)養(yǎng)。盡量不要在晚上食用洋快餐，如果午餐時(shí)食用的蔬菜不夠，應(yīng)注意在晚餐時(shí)多吃蔬菜、水果，以保證一天的膳食平衡。在飽食一頓洋快餐后，可以適當(dāng)減少下一餐的能量，并注意多攝入些蔬菜水果以補(bǔ)充維生素及礦物質(zhì)的不足，以達(dá)到各種營(yíng)養(yǎng)素的均衡攝入。

限制頻率。如果實(shí)在不能拒絕洋快餐的誘惑，為了健康著想，也應(yīng)該注意限制進(jìn)餐頻率，少吃，一周最多1～2次。

增加運(yùn)動(dòng)。既然我們知道了洋快餐高能高脂的特點(diǎn)，在難抵誘惑，大飽口福后，可以有意識(shí)地增加運(yùn)動(dòng)量，只要攝入的和消耗的能量大體平衡，就不會(huì)有肥胖的后顧之憂了。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的提高，由不健康的生活方式和飲食習(xí)慣造成的健康問(wèn)題也越來(lái)越多，其中就包括過(guò)食洋快餐引起的肥胖、血脂異常、高血壓等一系列疾病，嚴(yán)重危害青少年的身心發(fā)育?？墒?，一項(xiàng)對(duì)北京市8000余名中小學(xué)生及家長(zhǎng)進(jìn)行的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，90％的學(xué)生、30％的家長(zhǎng)對(duì)飲食、營(yíng)養(yǎng)和疾病的關(guān)系認(rèn)識(shí)不足。

科學(xué)的膳食調(diào)配，讓您的孩子健康成長(zhǎng)

對(duì)于孩子，很多家長(zhǎng)錯(cuò)誤的飲食觀念認(rèn)為，只有讓孩子多吃肉、蛋、奶，才能為孩子打下良好的身體基礎(chǔ)，結(jié)果卻使孩子適應(yīng)了高蛋白、高脂肪、高熱量的膳食，沒(méi)有肉就會(huì)感到不滿足，于是小胖墩日漸增多，成年后的慢性病也由此埋下伏筆。

因此，北京兒童醫(yī)院兒童保健中心主任醫(yī)師張峰指出，應(yīng)該使兒童的飲食呈寶塔式結(jié)構(gòu)，即最底層為五谷雜糧，往上逐漸為蔬菜和水果、魚(yú)肉蛋奶、糖和油，塔尖才為調(diào)味品。也就是說(shuō)，對(duì)于每一個(gè)正處于生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的兒童青少年，每天至少應(yīng)保證：500毫升的奶制品；1～2個(gè)雞蛋、最多不超過(guò)3個(gè)雞蛋；每周吃1～2次豬肝、豆腐、魚(yú)或禽類；每周至少吃2～3次海產(chǎn)品，如海帶、紫菜等；每周至少吃2～3次菌類（如蘑菇等）或黑木耳。盡可能多吃水果蔬菜，每天保證1～2種，而且在一周內(nèi)所攝入水果和蔬菜的種類越多越齊全越好。另外，還應(yīng)注意所攝入的蔬菜中至少要有50％是綠葉和橙色的蔬菜，以保證維生素A的攝入量。

蔡?hào)|聯(lián)、童本德兩位營(yíng)養(yǎng)專家說(shuō)，在飲食中還應(yīng)盡可能的做到兩高兩低，即高纖維、高良性脂肪、低熱量、低糖。也就是提倡兒童、青少年以五谷雜糧、水果和蔬菜等高纖維飲食代替營(yíng)養(yǎng)缺失的精粉面包和精米面食；以含有豐富不飽和脂肪（高良性脂肪）的魚(yú)類、植物油代替奶油、肥肉、豬油等含有大量飽和脂肪的食物；以平衡膳食代替高熱量飲食，盡可能的少吃或不吃洋快餐；以低脂牛奶、涼白開(kāi)水代替甜飲料和碳酸飲料。限制油炸食品、冷飲、乳酪和全脂牛奶等食物的攝入量。

總之，兒童青少年的膳食不僅應(yīng)保持足夠熱量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入，而且各種營(yíng)養(yǎng)素的比例還應(yīng)恰當(dāng)。一般蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大營(yíng)養(yǎng)素所產(chǎn)生的熱量應(yīng)分別占總熱量的12％～15％、20％～30％和50％～60％；此外優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量則應(yīng)占總蛋白量的40％～50％，最低不得低于30％。

編后：兒童、青少年時(shí)期是行為習(xí)慣形成的關(guān)鍵時(shí)期，培養(yǎng)他們建立健康、科學(xué)的生活方式，對(duì)其一生的健康都至關(guān)重要。“少年強(qiáng)則國(guó)強(qiáng)，少年弱則國(guó)弱(梁?jiǎn)⒊渡倌曛袊?guó)說(shuō)》)。”少年兒童是祖國(guó)的未來(lái)，是中華民族的希望。他們的健康與否，直接關(guān)系著中華民族的未來(lái)強(qiáng)大與否，關(guān)系到國(guó)家未來(lái)綜合競(jìng)爭(zhēng)力的強(qiáng)弱。所以，家長(zhǎng)們應(yīng)注意培養(yǎng)孩子良好的飲食習(xí)慣，幫助其樹(shù)立健康的飲食觀念，合理為孩子安排飲食，讓孩子們?cè)谙硎苊篮每谖兜耐瑫r(shí)，從一日三餐中獲得均衡營(yíng)養(yǎng)，擁有健康身體。

當(dāng)然，飲食結(jié)構(gòu)不合理、搭配不均衡的問(wèn)題，不僅僅“洋快餐”有，中餐同樣存在。我們應(yīng)該從中吸取教訓(xùn)，提高大眾平衡營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，加強(qiáng)食品安全方面的監(jiān)督和檢查，使我們的飲食更安全、更營(yíng)養(yǎng)、更有益于健康！