丁　理　陳立勤

記得17年前的一個秋日，陪母親到銅仁路一條弄堂里的“石庫門”，看望母親中學(xué)最要好同學(xué)的父親，那位我稱為張爺爺?shù)睦舷壬?，解放后他因被懷疑是特?wù)而遭長期關(guān)押，這次特赦終于重獲自由回到家里。張爺爺有個兒子在洛杉磯開了個酒吧，記得那次他們談?wù)摰闹饕掝}是移民美國的事。后來我才知道，張爺爺就是原來上海最有名的“上?？Х瑞^”的老板！聽媽媽說，他原來在洋人的船上做事，或許那段時間賺了錢也學(xué)會了洋人泡咖啡的手藝，才開了這家“上咖”(老上海的稱呼)。記憶里，這是我第一次接觸“咖啡館”這個概念。

《中國食品報》最近一篇文章指出，據(jù)歷史資料統(tǒng)計，上世紀(jì)二三十年代，上海常住人口有400萬人，外籍人常住上海約有70萬人，超過現(xiàn)在外籍人常住上海人數(shù)的7倍。外資、民營咖啡館有200多家，忒珈欽谷、蓋世宮、天鵝閣是特色咖啡館。五十年代上海展覽館咖啡廳成為中外名人交流場所。目前，上?？Х瑞^有1000多家，咖啡原料加工代理商60余家，咖啡設(shè)備、器具廠家和代理商有30多家，上?？Х认M(fèi)達(dá)20多億元。在上海市人民政府經(jīng)濟(jì)合作交流辦公室、云南省人民政府駐上海辦事處協(xié)調(diào)下，去年云南1000噸咖啡進(jìn)入上?？Х仁袌?，節(jié)約了大量外匯，為咖啡原料國產(chǎn)化打下了良好基礎(chǔ)。上海咖啡企業(yè)還與云南、海南省建立了種植、加工、經(jīng)營一條龍配套工程，引進(jìn)優(yōu)良品種，擴(kuò)大咖啡種植面積100萬畝。

雖然上海國營的德大、凱司令、紅房子和上海西餐館咖啡都秉承著自己多年來的傳統(tǒng)經(jīng)營，并不斷開發(fā)各自的特色產(chǎn)品，但事實上咖啡廳的潮流已經(jīng)被一批新興的外資和臺資企業(yè)所主導(dǎo)。現(xiàn)在上海的咖啡零售業(yè)以連鎖經(jīng)營為主要模式，其中包括直營和加盟兩種。在上海舉辦的連鎖特許經(jīng)營展覽會上，咖啡連鎖成為最主要的參展者。

2005年到2020年是上海咖啡業(yè)的迅猛發(fā)展的時期，預(yù)計咖啡企業(yè)將發(fā)展到2000家，成為全國咖啡企業(yè)數(shù)量最多的城市和全國咖啡消費(fèi)量最多的大都會。預(yù)計到2020年，上海年人均咖啡消費(fèi)量將達(dá)到100杯。

上海目前的咖啡消費(fèi)市場究竟有沒有這么大呢？說這么多抽象的概念大家可能都看不明白，給你一個簡單的數(shù)字，你也許就可以作出判斷了。據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計，目前外資企業(yè)約有35000家，有10萬外籍人士和40萬的臺灣籍人士常住上海。上海每年入境為400萬人次，如果每個人喝3杯咖啡，上海每年的咖啡消量就有1200萬杯。這個數(shù)字還不包括日益壯大的中國咖啡愛好者。

星巴克 Starbucks

不管你承認(rèn)不承認(rèn)，星巴克已經(jīng)不僅僅是一杯咖啡了，它帶給上海的是一種來自美國的文化。七十年代的美國，年青人穿一身皮夾克，騎一輛“哈雷”牌摩托，將一杯威士忌高高舉起，那個帥，那個豪邁，就是一個字——酷（cool）！但隨著“酷”逐漸成為叔叔阿姨的口頭語時，新一代早已把它改為了“蔻”（Cute）。只有老人家才會想著去酒吧泡女生，GGMM們更喜歡中性的打扮，一人一杯星巴克，戴著自己的MP4，透過巨大的玻璃窗，看著人潮洶涌的街頭，盡情地聊天發(fā)呆。這就是美國的星巴克文化。

當(dāng)星巴克傳入中國后，這種文化已經(jīng)作了自我修正，這種改變是社會和風(fēng)俗造就的。聽說星巴克進(jìn)入上海的時候，先在淮海路露臉的，卻沒有在南京路落腳，因為他們知道所面對的消費(fèi)者與美國的完全不同。一個在飯店做服務(wù)生的年輕人，在美國一天的工資至少可以購買20杯以上的咖啡，而在中國的工資可能只能買一兩杯卡普奇諾。所以，星巴克在上海就不再是“蔻”，而是“貴”了。

不管你喜不喜歡這種美式海派星巴克文化，它已經(jīng)滲入了上海人的生活。如果你要在徐家匯約一位不十分熟悉的人，你第一個想到的是什么地方呢？如果只是碰頭，我們第一想到的是美羅城的KFC門口。如果是坐下來談事，那就是二樓的星巴克了。其實我們也知道周圍有許多可以坐下來談的地方，比如“一茶一坐”，“港匯廣場”旁邊的“寒舍”等等，但我會下意識地選中星巴克，盡管我們知道星巴克的木頭凳子坐著很不舒服，而那僅有的一兩對軟軟的沙發(fā)永遠(yuǎn)輪不到我們坐。無形中，我們已經(jīng)中了星巴克為我們設(shè)下的圈套“第三生活空間”，也就是位于家和辦公室中間的那個地方。

說到咖啡本身，星巴克就像麥當(dāng)勞，代表著美國的食品風(fēng)格：快速、干凈、和那個有的沒有的味兒。不喜歡1/3咖啡+1/3牛奶+1/3奶泡的傳統(tǒng)人，總是對它嗤之以鼻，鐘愛它的時尚一族卻奉為極品。你要和這兩種人談?wù)撔前涂丝谖兜暮门c壞，可能大戰(zhàn)三天三夜也未必有任何結(jié)果。Google一下Starbucks，第一頁就會跳出www.IHateStarbucks.com（我恨星巴克）的網(wǎng)站，羅列了討厭星巴克的十大理由，翻看一下也頗有幾分道理。其實，喜不喜歡星巴克，這本來就是個不能量化的概念，是好是壞，絕對是仁者見仁，智者見智。在這里只能講兩個自己經(jīng)歷的故事，也許大家能悟出點啥來。

在加拿大的時候，有一位朋友從巴西回來，帶了一箱據(jù)說是非常好的咖啡豆，一共12包塑封，送了我6包。那時我對咖啡并不瘋狂，第二天就拿了一包送給一位分分鐘離不開咖啡的白人同事，而他卻一口謝絕了我的好意。他告訴我一個簡單的理由：他只喝星巴克的咖啡。從那時開始，我才意識到原來星巴克也賣一包包的咖啡豆。在美國加州居住的時候，一位很要好的同事有一次請我們到他家里去玩，后來帶我們?nèi)ソ挚诘囊患倚】Х瑞^坐坐。他對我們說，這是他的第二個家。他是個單親父親，平日里帶兩個10歲左右的孩子共同生活，上班，接孩子，做飯，忙得不可開交。只有到了周末，前妻將孩子帶走了，他才得到一會兒的清靜。每個周六的早上，他都會買一份報紙，坐在這小小的咖啡館里發(fā)呆，這是他最幸福的時刻。我順便問了他一句，你怎么不去對面的星巴克呀？那里的環(huán)境好像比這里好啊。他不解地對我瞅了瞅。后來他告訴我，他不喜歡星巴克的咖啡味道，不喜歡那里的環(huán)境，不喜歡那里的服務(wù)生，那里永遠(yuǎn)是窗明幾凈，在那里坐一個月也沒人知道我有兩個孩子，沒人問我要不要加咖啡，那里永遠(yuǎn)不會成為他的第二個家。后來聽說他的“第二個家”關(guān)掉了，我也沒敢問他周六上午會去哪里。那個時候正好以家庭式咖啡館為背景的肥皂劇“老友記”（有的翻譯成“六人行”，F(xiàn)riends）也告別了十年的輝煌，播放了大結(jié)局。我一直在想，究竟是星巴克扼殺了美國的傳統(tǒng)咖啡文化，還是美國的咖啡文化孕育了新生的星巴克呢？

我們把話題再轉(zhuǎn)回到中國，事實上在過去的幾年里，中國的星巴克并不是老美在經(jīng)營。星巴克在中國大陸地區(qū)有3個合作伙伴，京津地區(qū)由北京美大星巴克咖啡有限公司受權(quán)管理，美國人不占股份。深圳的美心星巴克咖啡餐飲有限公司掌控當(dāng)?shù)氐男前涂?，而上海統(tǒng)一星巴克咖啡有限公司則經(jīng)營著華東地區(qū)的直營店，其中美國星巴克占50%的股份。其實，2000年上海統(tǒng)一星巴克成立的時候，總投資只有400萬美元，美國星巴克只占5%的股份，逐漸發(fā)現(xiàn)市場潛力后，為了使自己的持股提高到現(xiàn)在的50%，老美大約付出了人民幣1.76億元。不久前，美國星巴克在青島成立了完全獨(dú)資的星巴克咖啡青島有限公司?？磥砝厦涝缇捅P算好了，時機(jī)成熟了就自己來吧。

再談?wù)劷?jīng)營吧。星巴克和麥當(dāng)勞雖然都是來自美國非常成功的食品連鎖企業(yè)，但他們的基本理念是完全不同的。麥當(dāng)勞是可以加盟的，只要符合規(guī)定，你可以出錢向總公司申請開一家自己的麥當(dāng)勞，美國的明星們就有在自己家開麥當(dāng)勞的習(xí)慣，顧客只有他們的子女。但星巴克不行，它是直營店，也就是分店，你出再多的銀子，老子也不會讓你開。另一方面，麥當(dāng)勞強(qiáng)調(diào)絕對的統(tǒng)一，走進(jìn)店里你就忘記了你究竟是在北京還是上海，據(jù)說在MBA的課本里，把這一條定為聯(lián)號的根本。但在星巴克，你可以扛著凳子滿大廳跑，沒人來管你。

我們聯(lián)系了上海統(tǒng)一星巴克的公關(guān)部錢治瓊經(jīng)理，她告訴我們，目前華東地區(qū)有62家星巴克，其中上海44家。

上島咖啡UBC

上島咖啡對上海人來說當(dāng)然不會陌生的，你的感覺如何呢？發(fā)Email（klcchen@hotmail.com）給我吧。很想聽到你的評價！

打開上島咖啡的官方網(wǎng)站，看到了一些網(wǎng)友的貼子，摘錄兩則與大家分享：

作者：colatear 發(fā)表時間：2005-3-27 18:10:34

每個天使都渴望自已能成為最動人的天使，每朵玫瑰都渴望自已變成最搶眼的寵兒，每顆星星都渴望著自已是最美最亮的星空點綴——每個女孩都渴望自已成為水晶鞋的主人，每個男孩都渴望永遠(yuǎn)是她心中的偶像——

我沒有羨慕過天使，沒有向往過玫瑰，更沒有夢想過成為星星--只想扮演著平凡女孩的角色，有著自已美好戀情的插曲——不需要有水晶鞋，不需要成為所有人的偶像，只渴望自已每天都能品嘗到上島咖啡……

作者：cancan 發(fā)表時間：2005-1-16 6:33:29

各位上島同仁：新年快樂！

時間過得真快啊，一下子在上島就干了兩年了，從一個什么都不懂的服務(wù)員到一個做了將近一年的領(lǐng)班，在上島看到的事情太多了。特別是勾心斗角的，雖然上島相對于其它同行業(yè)來說比較有發(fā)展空間，但是這樣的管理模式和競爭方式還不改的話，上島有一天真的會“倒”下去的！！！

第一次聽到上島這個名字是3年前回到上海，行走在淮海路上，一個站在路邊的女生遞過一張優(yōu)惠卷，上面寫著“上島咖啡X折優(yōu)惠”，究竟是幾折優(yōu)惠，我現(xiàn)在已經(jīng)記不清了。我問身邊的朋友，上島咖啡是什么？他很驚訝我連上島咖啡都沒聽說過，他解釋說，這是現(xiàn)在上海最有名的咖啡。我對“上島”這兩個字的第一印象是應(yīng)該不是來自臺灣，就是來自日本。雖然我的猜想并不能說完全錯誤，但上島咖啡確實是一個誕生在中國大陸的本土品牌，卻與日本和臺灣有著一絲微妙的聯(lián)系。

創(chuàng)出這么響亮的品牌，與當(dāng)初那幾位在海南的股東不懈努力是分不開的，只是后來由這個品牌引發(fā)的矛盾也一直顯得撲朔迷離，幾位股東為之付諸公堂，再加上小日本一個叫上島咖啡（UCC）的也來湊一回?zé)狒[，我們在這里就不趟這個渾水了，你如果真的對這個話題感興趣的話，不如“百度”一下。

在這個咖啡加簡餐的行業(yè)里，稱“上島”一聲老大，應(yīng)該沒人反對吧。它提供了我們兩個功能，非用餐時間想和朋友坐下來談?wù)勈虑椋梢砸嬃?。其實咖啡對上島來說只是她水吧的N分之一，你可以選擇各種五光十色的飲品，再說環(huán)境不錯，上島也算一個地段的地標(biāo)，好找。約會的對方應(yīng)該沒有什么可抱怨的；如果是用餐時間，而你們又決定抵制大吃大喝的話，一人一餐顯得溫文爾雅，消費(fèi)支出在可控范圍之內(nèi)，而且又符合邊吃邊談的原則。這是另外幾位兄弟星巴克、艾樂比卡、SPR和真鍋所望塵莫及的。至于老大的咖啡飲料味道如何，套餐品質(zhì)怎樣，還是那句話，見仁見智，我們就不在這里說三道四了。我們的雜志畢竟不是電視臺的美食節(jié)目啊，最討厭一個大特寫的女孩瞇著眼說：“好好吃喔”。

朋友們一聊到上島，毫不例外地要提到她的加盟費(fèi)多貴、要求多高。給我的印象是，如果有一天上島不收保護(hù)費(fèi)的話，是不是每個人都想要開個上島呀。這里我們來看一看上島的“擇偶”條件到底有多高。為了弄清楚這個問題，我們可沒少花工夫，一般這些頗具規(guī)模的聯(lián)號一個電話過去，都可以找到相關(guān)的人士，最多是過一會兒馬上會打回來給我們，唯有上島可把我們折騰得夠嗆。我們首先在上島網(wǎng)頁上找不到“聯(lián)絡(luò)”總公司的聯(lián)絡(luò)電話，只好在加盟一欄里找到了浦東加盟分部，他們表示不愿回答問題，讓我們直接找嘉定的總公司。我們打到所謂的嘉定總公司，嘉定表示他們是烘焙工廠，不知道加盟情況，叫我們打浦西的上海上島餐飲連鎖管理公司。我們只好接著打，對方表示他們只是管理浦西的上島咖啡，不愿接受任何訪問。在我們的一再要求下，他們總算回答了我們的一些問題，不過堅持對自己名字保密，所以至今我們并不知道浦西這位先生尊姓大名。他同時給了我們總公司電話，我們發(fā)現(xiàn)還是那個嘉定的電話。我們再次撥通嘉定，對方表示負(fù)責(zé)媒體的劉主任不在，讓我們留下電話打回給我們，至發(fā)稿時未接到任何電話。所以我們只能就浦西那位不愿具名的先生披露的幾個數(shù)據(jù)羅列如下，目前上島大概有600家店，上海有100家店，平均面積都在500平方米左右，投資額在150-200萬元人民幣左右。

迪歐咖啡

Dio Coffee

“迪歐”有一本自己的雜志，翻閱了一下，一篇“心情故事”讓我一口氣讀完。

……

那天，她一連要了三杯曼特寧咖啡，但是每一杯她都要求不同的吧臺師傅替她煮，而每一杯她都很細(xì)心地喝。不加糖也不加奶，每喝一口便看看吧臺，似乎在搜尋煮咖啡的人。當(dāng)她喝到第三杯時，為她送咖啡的服務(wù)員終于忍不住問她：“小姐，這咖啡不苦嗎？”

“苦！”她的回答快速簡潔。

“您喜歡吃苦呀！”小姑娘不經(jīng)思索地接著問。

“不！”她差點把口中的咖啡噴出來，抬頭看看眼前的小姑娘，認(rèn)真地回答：“不是的，我只喜歡喝這種苦味的咖啡。”

“加了糖和奶精比較好喝！”

“……”她低頭沉默了一會。

服務(wù)員似乎感染了她的執(zhí)著，站在原地等她說下去，半點沒有離去的意思。

“喝曼特寧咖啡的人，流行不加糖，不加奶，才能品出這種咖啡的獨(dú)特口感與香味，是專家的喝法?！?/p>

……

抬起頭，這本“迪歐”雜志的藝術(shù)總監(jiān)坐在我的對面。除了精心策劃這本雜志外，孟育君女士更多的是不遺余力地推廣著這個“迪歐”品牌。她告訴我們“迪歐DIO”原引世界語中“神的博愛”之寓意，迪歐又作為英語“Dear”（親愛的）的諧音，表達(dá)了咖啡般濃濃的情意，也嘗試體現(xiàn)迪歐“誠信、尊重、關(guān)懷”的價值觀。

歐化的裝飾風(fēng)格，世界語的浪漫名字，發(fā)源于海納百川的上海，真夠創(chuàng)意無限的。不管怎么說，在我們這篇特別策劃的文章里，“迪歐”可以說是少數(shù)發(fā)源于上海的咖啡聯(lián)號品牌。作為一本上海的都市雜志，下次有機(jī)會頒個原創(chuàng)獎給他！

迪歐第一家店開在青浦，氣勢宏偉，接著是獨(dú)棟城堡式的松江店，然后是奉賢店，朱家角店，七寶店…… 我們開始非常好奇，咖啡應(yīng)該是個都市的寵兒，怎么就和星巴克搶占淮海路背道而馳呢？來自臺灣的王陽發(fā)先生不會是學(xué)了中國的“農(nóng)村包圍城市”的革命戰(zhàn)略吧？迪歐的楊曉蘭副總下面的一番話令我們茅塞頓開。她指出：迪歐是一種復(fù)合性經(jīng)營的高規(guī)格餐飲服務(wù)，在規(guī)模上要求很高，面積都在一千平方米左右，并且希望有大量的停車場，這些要求在市中心地段很難找到適合的場所。而迪歐的顧客群體主要是30歲以上有較高消費(fèi)能力的對象，這些人都是有車階層，對繁華地段的要求并不強(qiáng)烈，而更偏愛清靜幽雅的環(huán)境。淮海路雖然人流量多，但對迪歐的消費(fèi)并不一定構(gòu)成加法。仔細(xì)想想也是，包下美羅城一千平方米只賣咖啡加簡餐？除非家里有印鈔機(jī)呀，星巴克財大氣粗地也就租了不到五百平方米吧。楊副總的理論還是有些道理的，同時也被實踐證實了，開在我們想像不到的地方的迪歐，生意真的還挺火。

其實，我們最有興趣的問題還是迪歐和上島的關(guān)系。楊副總笑了，我們還是上島23%的大股東，同時迪歐也經(jīng)營江蘇、遼寧和河南的上島。所以在這3個省我們同時經(jīng)營迪歐和上島，其它地區(qū)就只做迪歐。其實，在那3個省，迪歐和上島的員工常常被相互調(diào)配使用?？刹皇敲?，怎么忘了迪歐的王總就是上島的發(fā)起人之一了。但不管怎么說，對于一個產(chǎn)品總要有個定位，如何來區(qū)分迪歐和上島呢？楊副總認(rèn)為，迪歐是上島的升級版，上島帶有濃濃的臺灣風(fēng)味，而迪歐更鐘情于意大利巴洛克風(fēng)格，以豪華和鋼琴帶動人文，雖然兩者在飲品和套餐方面大同小異，但在一些細(xì)節(jié)上還是可以看出經(jīng)營理念的不同。

據(jù)楊曉蘭女士介紹，迪歐目前全國有160余家，整個系統(tǒng)內(nèi)直營管理的門店數(shù)就達(dá)90家，在上海開設(shè)了37家，直營托管的門店有七八家，所以在管理系統(tǒng)建設(shè)方面，就對總部提出了很高的要求。難怪談及剛獲得的CCFA中國連鎖經(jīng)營協(xié)會評選的2004年度全國唯一的“加盟商最滿意總部”獎，楊副總的自豪之情溢于言表。在投資加盟方面，她認(rèn)為，對迪歐來說，最高的要求是人，投資的人一定要與迪歐有相同的信念和共同的話題，只有說同一種語言的人才能攜手共創(chuàng)未來。由于具有直營、合資和托管等多種合作模式，所以，雖然他們的要求比較高，投資額在150萬至180萬元之間，但目前資金投放不是最大的問題，而最困難的是尋找合適的地段和店面。

讀到這里，大家也許會發(fā)現(xiàn)，這一段對迪歐的描寫，好像有點訪談介紹的味道，沒辦法呀，對迪歐的了解還不是很深。聽說王總本人也是移民加拿大的華人，雖然這次沒有機(jī)會遇到，說不定過去我們在溫哥華見過面喔，我們跟那邊的臺商協(xié)會很熟的喔。明年重寫這一篇的時候一定會挖出更多的故事給大家。想知道什么發(fā)Email給我們！

兩岸咖啡

與其它幾個咖啡聯(lián)號不同的是，來自杭州的兩岸咖啡打的是何麗玲的名人牌。也許你根本沒聽說過何麗玲這個名字，不過在臺灣這個名號可謂家喻戶曉?！皟砂犊Х取边@四個字來自于兩岸的兩個女人，一位當(dāng)然就是臺灣的何麗玲女士，另一位是在西湖邊長大的金梅央女士。

實際上，兩岸咖啡的另一位掌門人是金梅央總經(jīng)理的先生楊進(jìn)發(fā)董事長，而這位楊先生就是當(dāng)年開創(chuàng)上島咖啡的股東之一。楊、金夫婦和何麗玲原來就是杭州上島咖啡的股東，管理浙江省所有上島咖啡。2002年成立了兩岸咖啡，將所轄范圍的上島翻牌為兩岸咖啡，并將此品牌拓展到了全國。我們訪問到了兩岸咖啡上海分公司的季必勝先生，他向我們澄清了一些媒體的誤解和網(wǎng)上的傳言。他指出，有報道說是因為杭州上島和上海上島的官司打輸了才更名兩岸，其實這不是事實。兩岸第一家店開業(yè)是在2002年，而杭州上島和上海上島的官司是在2003年，而且杭州上島并沒有輸那場官司，所以經(jīng)營一個全新的更高定位的品牌，是他們原來就計劃好的。就這一點我們再次與杭州的兩岸咖啡總公司浙江兩岸食品有限公司企劃部的陳經(jīng)理取得了聯(lián)絡(luò)。陳女士表示，他們現(xiàn)在還擁有浙江地區(qū)上島的獨(dú)家經(jīng)營權(quán)，在原來的上島翻牌為兩岸后，實際上沒有再繼續(xù)經(jīng)營上島這個品牌，應(yīng)該在杭州是沒有上島咖啡的，不過，事實上還是有幾家上島在運(yùn)作，對于這些在杭州營業(yè)的上島咖啡，陳女士表示不想作太多的評論。

回到上海的兩岸，我們向季先生了解上海兩岸咖啡的定位問題，他指出，兩岸就是在原來上島基礎(chǔ)上的一個提高，他覺得上島已經(jīng)有自己的一個固定模式，兩岸希望在裝修環(huán)境和食品提供上更上一層樓。具體來說，他表示是他們第一個將鋼琴演奏帶入了西餐廳，并引入了幾款后來讓其它業(yè)者爭相模仿的菜式。當(dāng)然就這一點來說，我們也無法考證。只要能在幽雅的環(huán)境里，伴著美妙的琴聲享受精致的餐點，我們的心情就會不一樣，管它誰發(fā)明了這一切。

真鍋咖啡Manabe

如果真的要作比較的話，真鍋的對手不是上島、迪歐和兩岸，而是星巴克、SPR和異軍突起的艾樂比卡。因為只有這幾家是主營咖啡。以開發(fā)專業(yè)烘焙咖啡豆，向咖啡愛好者提供各種形式的專業(yè)咖啡而獲得成功。

真鍋咖啡源頭來自日本，據(jù)說在日本有600家店。1992年被一個叫林朝木的臺灣人引入臺灣，這位林先生開始做得倒是不錯，可后來由于經(jīng)濟(jì)上的原因，將整個連鎖轉(zhuǎn)手給了當(dāng)時對咖啡一竅不通的張振德先生，這位張先生就是現(xiàn)今坐鎮(zhèn)上海的真鍋大老板林大哥。

雖然10年前接手這么大一個聯(lián)號時，他對咖啡一無所知，但坐在我面前的林先生卻與其它老板有些不同，他繞來繞去都是圍繞著如何做好一杯咖啡這個主題上，看來這些年他沒少下工夫。

張振德在臺灣開始咖啡生意后，可以說是邊學(xué)邊干，不過工夫不負(fù)有心人，在臺灣那么個彈丸之地也開到了80家?？上攵?，再求發(fā)展，下一只腳肯定是踏入大陸啦。不過，話說回來，林先生還真是先知先覺，1998年1月在華亭路開張的時候，望眼上海灘，找不出幾家像樣的咖啡館。真鍋的確給海派文化加注了一滴西方文化，讓“崇洋媚外”的上海人睡醒后，突然發(fā)現(xiàn)原來還可以花很多錢喝一口又苦又黑的飲料。不過，真鍋獨(dú)霸天下的時間并不很長，轉(zhuǎn)眼間，美國的大牌星巴克登陸中國。張大哥終于感到了壓力，不得不舉家搬遷定居上海，親自指揮這場即將開場的曠日持久的咖啡之戰(zhàn)。

當(dāng)然，張振德VS星巴克的命題其實是不完全成立的。首先是服務(wù)形式上，星巴克是自助式的，而真鍋是傳統(tǒng)的全套服務(wù)。說到口味，張先生更是滔滔不絕，他對加盟點的最大要求，就是咖啡制作上來不得半點馬虎。他們供應(yīng)給店里的一套咖啡杯的成本要100多元，為的就是特別設(shè)計保溫，以求咖啡的持續(xù)香味。哇，張大哥，萬一下次我去真鍋，不小心敲碎了一只杯子，店老板會不會沖出來將我亂刀砍死呀！

說了這么多，真鍋咖啡的特點到底在哪里呢？張總介紹了兩款特色咖啡，第一個是日本炭火咖啡，這種咖啡是通過一種備長炭來烘焙的。備長炭是日本最高級的炭，特色是初火旺盛，中火綿長、持久、穩(wěn)定，而且無油煙味的特殊炭。使用這種炭烘焙的咖啡具有特別的香味，受到許多愛好者的青睞。不過，張大哥說，備長炭可不便宜，所以成本很高，有些咖啡店的炭火咖啡只用煤氣來烘焙，味道就不夠純正了。另一款就是60元一杯的藍(lán)山咖啡，上海一張報紙的《上海藍(lán)山咖啡真假調(diào)查》一文指出，目前上海市面上的藍(lán)山咖啡很可能都不是真品。真正的藍(lán)山咖啡來自于牙買加西部藍(lán)山山脈海拔1800米以上的地帶，產(chǎn)量十分稀少，所以其價格十分昂貴，且在全球供不應(yīng)求。國際咖啡組織（簡稱ICO）考慮到中國內(nèi)地咖啡市場的消費(fèi)能力，沒有給中國大陸藍(lán)山咖啡的貿(mào)易配額。所以中國大陸市場沒有正規(guī)銷售的藍(lán)山咖啡。張大哥指出，他們目前的藍(lán)山咖啡是花了很多工夫從日本和臺灣轉(zhuǎn)道而來的。據(jù)說，明年中國大陸將得到配額使藍(lán)山咖啡正式登陸。除了咖啡以外，張先生還指出目前國內(nèi)生產(chǎn)的幾種牛奶都很難打出好的奶泡，以前有一個進(jìn)口的意大利牛奶很好，但現(xiàn)在已經(jīng)退出中國市場了，他們只有一個選擇就是雀巢的牛奶。

張總表示，對上海歷史具有一定意義的第一家華亭路真鍋咖啡，由于拆遷不得不改址，雖然現(xiàn)在真鍋在全國已經(jīng)發(fā)展到了120家，上海50家，但他還是非常懷念在華亭路的那段創(chuàng)業(yè)時光……

美國艾樂比卡咖啡

ARA Hollywood Café& Bar

和周浩先生的聊天非常愉快，見到他時，他自我介紹說他是上海人，只是不會說上海話。周先生一直生活在美國加州，從事房地產(chǎn)和咖啡豆生意。今年3月他在上海推出了一個嶄新的咖啡連鎖品牌——艾樂比卡(ARA)。第一家旗艦店開在浦東正大廣場的8樓。截止發(fā)稿時，我還沒有機(jī)會參觀這家晚上換裝成酒吧的“兩棲”休閑場所。目前艾樂比卡在上海已經(jīng)有2家店開張了，另外有4家店正在裝修中。計劃很快在全國發(fā)展到100家。與周先生談話中我最感興趣的是，在對手如林的上海，晚到的艾樂比卡憑什么來分這一塊蛋糕呢？周先生對此顯得胸有成竹，可不是么，這個問題他肯定是想明白了才會走到今天的嘛。他指出，他制勝有三大法寶，第一是服務(wù)，第二是年輕族群，第三是美國好萊塢文化。這三大武器真的能在上海這既保守又前衛(wèi)的國際大都市，殺出一條血路嗎？讓我們仔細(xì)來看一看。

談到服務(wù)，周浩認(rèn)為這是兩個層面的問題，一是總公司對加盟店的服務(wù)，他之所以想開這個聯(lián)號，主要是在經(jīng)營批發(fā)咖啡豆的時候，發(fā)現(xiàn)其它的咖啡連鎖對旗下的加盟店的售后服務(wù)（after service）非常不理想，管理和供貨都存在著許多問題，而他自信自己可以完美地解決這些問題。具體來說，為了籌備這個公司，他沒有立刻開店，而是花了一年多的時間準(zhǔn)備，建立了一套良好的管理系統(tǒng)，包括一個IT平臺，通過電腦網(wǎng)絡(luò)來實現(xiàn)科學(xué)的現(xiàn)代管理。作為精通IT的我們，很想有機(jī)會能專門見識一下這套系統(tǒng)，因為我們知道一套真正實用的系統(tǒng)是非常難得的。

第二個服務(wù)是服務(wù)生對顧客的服務(wù)，所有加盟店的服務(wù)生都要求到總公司接受培訓(xùn)。例如要求服務(wù)生在顧客坐定后先報出自己的姓名，介紹一下自己作為開場白。周先生特別強(qiáng)調(diào)這種個性式服務(wù)目前中國還沒有，而在美國已經(jīng)是一種優(yōu)良傳統(tǒng)。對于這一點我們有自己的看法，這種規(guī)定的出發(fā)點是非常正確的，在北美的西人餐廳里一般的服務(wù)生確實會先介紹自己的名字，而且?guī)е浅Ｗ匀坏男θ荩鼓銊傋戮透械揭环N特別的關(guān)懷和溫馨，當(dāng)菜上齊了服務(wù)生會過來問問吃得如何呀，吃完了去哪里玩呀之類的家常。一旦那位服務(wù)生要下班了，他會主動帶著將要接替他的另外一位服務(wù)生來對你說，真是對不起，我要下班了，接下來由這位服務(wù)生來為您服務(wù)，然后那位又是一番介紹。值得注意的是，即使在美國，這種服務(wù)也只出現(xiàn)在西餐廳，任何再高級的中餐廳都沒有這種服務(wù)，除非是西化的中餐廳。我們沒有研究過，是中國人不喜歡這種服務(wù)，還是不習(xí)慣提供這種服務(wù)。不知道大家在上海走進(jìn)一些快餐店時，有沒有被從各個角落同時發(fā)出的“歡迎光臨”的聲音嚇到過，反正我十分厭惡這種冰冷的集體吼叫。相信當(dāng)時第一個引入“歡迎光臨”的經(jīng)營者，也是為了對顧客的尊敬和營造賓至如歸的氣氛。我覺得無論有沒有報名字或者歡迎光臨都不重要，重要的是員工的心態(tài)，沒有比一個發(fā)自內(nèi)心的微笑更能吸引顧客的了。可以這么說，在我過去兩年的記憶里，幾乎沒有在上海的任何一家餐館或咖啡廳得到過一個真誠的微笑。周總，加油！我希望能在你全新的艾樂比卡找到那份感覺！

談到第二個法寶，周先生的表情也顯得活潑了起來，他告訴我們?nèi)ツ甑囊荒昀锼麄冊谏虾Ｄ畴娕_引入了美國最流行的音樂，吸引了一大批年輕的會員，雖然這個節(jié)目由于某些原因不再播放了，但這些會員還是他們忠實的客人。同時他們還在不停地舉辦明日之星才藝大賽，吸引充滿朝氣的一代。這個定位確實與其它的咖啡聯(lián)號有很大的區(qū)別。不過，在滿街都是5元一杯珍珠奶茶的上海，口袋并不飽飽的年輕人，會不會把銀子掏出來，坐下來靜靜地享受環(huán)境呢？周先生拿出了第三個法寶。

整個咖啡廳以美國好萊塢風(fēng)格裝飾，他特別強(qiáng)調(diào)的是裝飾，不是裝修。在這一點上我們完全贊同他的理論，在美國我從來就沒有裝修這個概念，裝修無非就是刷一刷不同的顏色，而更重要的是那些擺設(shè)的物件，體現(xiàn)了主人的風(fēng)格。周先生說除了來自好萊塢的一些裝飾外，他們將引入好萊塢的一些電影片花。事實上，好萊塢除了那些大片外，還有許許多多的電影根本不為國人所知，而你在艾樂比卡可以看到它們的一些片段。

艾樂比卡對加盟的要求非常低，估計12萬元左右就可以開一家不錯的小咖啡館了。他們執(zhí)行的是送槍賣子彈的理念，賺的是將來源源不斷賣咖啡豆的錢，因為他們原本是咖啡豆批發(fā)商，所以便宜批給你，自己還賺個飽。在我們聊天時，有一個艾樂比卡加盟銷售員跑過來，坐在我們身邊滔滔不絕地介紹ARA，旁邊的經(jīng)理告訴他，我們是記者不是來談生意的，那個銷售員還是不停地說，然后轉(zhuǎn)向經(jīng)理很認(rèn)真地解釋說，聽了我的話，也許記者也想開個艾樂比卡呢。我真的非常非常欣賞這個銷售員的執(zhí)著！

耶士咖啡

SPR Coffee

SPR是來自青島的一個咖啡品牌，目前在上海有15家店面。SPR這個名字來自它在青島“弄海園”的第一家店，“弄海園”的英文縮寫Surf Plaza Resort，如今這第一家小店已經(jīng)被擴(kuò)展成了600平方米的旗艦店。

SPR集團(tuán)是由美籍華人李建利先生投資的，李先生來自臺灣，后來在美國的伊利諾伊州專營咖啡精品研發(fā)，1999年在青島投資房地產(chǎn)開發(fā)，并于2001年開創(chuàng)了SPR咖啡。

我們訪問了青島SPR總公司加盟拓展部的經(jīng)理曹境女士，她指出，SPR目前一般的加盟店大小都在40平方米左右，投資在45萬元以上。我們還是向她詢問了一個每次都要問的問題，SPR的市場定位如何。曹境女士的回答令我們十分佩服，她說他們的定位就是星巴克的定位。這在我們所有的訪問中算是獨(dú)樹一幟。一般被問到這個問題的商家都會有一套自己的說法，即使問到有關(guān)星巴克，也要撇清自己的定位不同。曹女士的直率讓我們感到，其實問題本來就是這么簡單，星巴克的成功有目共睹，與之相同的定位自然是成功的一半。當(dāng)然，定位畢竟是意識形態(tài)的東西，做起來是否能達(dá)到預(yù)期的目的，要看時下流行的一個字“執(zhí)行力”了。不過從SPR目前的經(jīng)營看來，其執(zhí)行力還是不錯的，已經(jīng)在全國開設(shè)了218家店，速度不輸給星巴克。

既然曹女士很直率，我們也很堅持，一定要她說出點與星巴克的不同之處來。其實，SPR和星巴克的服務(wù)方式是有區(qū)別的，SPR除了提供咖啡外，還有一些點心供應(yīng)，只是不像上島那些餐廳有明火套餐。另外，星巴克屬于完全自助的服務(wù)，客人先是排隊點咖啡付款，然后排隊拿咖啡。而SPR采取的是半自助式服務(wù)，顧客自己去柜臺點咖啡，然后自己找個位置坐下，服務(wù)生會將做好的咖啡送到桌上。這種方式還是比較符合中國國情的，畢竟花幾十元買一杯咖啡，總要提供點服務(wù)吧。

說到服務(wù)，SPR還算是不錯的，記得今年過年的時候，我們在中山公園的玫瑰坊購物，結(jié)果抽獎贏了50元的SPR咖啡代用券。于是，過了兩天就去SPR中山公園店嘗一嘗那里的咖啡。那時并不知道什么半自助服務(wù)，找個位子坐下來，一位服務(wù)小姐就過來了，一番對SPR咖啡的介紹也算非常簡明扼要，我們告訴她，我們有50元的代用券，2個人就點兩杯25元的咖啡，不愿意多付錢，那位小姐還是很NICE地為我們介紹挑選25元左右的咖啡。雖然這在國外的時候是理所當(dāng)然的事，不過在中國卻常常得到不同的結(jié)果。絕大多數(shù)情況下，服務(wù)生會很不耐煩地敷衍了事，不過SPR的服務(wù)讓我們感到了一絲服務(wù)的真誠。

既然是星巴克的對手，那一定是賣一半咖啡一半奶啦。于是，我們又問到了打奶泡的奶，曹女士也告訴了我們一個同樣的問題，目前市場上的國產(chǎn)奶都打不出奶泡，他們選用的是雀巢的全仕奶，我們就納悶了，國內(nèi)的奶廠每天在媒體上打得熱火朝天，怎么就生產(chǎn)不出用于咖啡的奶呢？難道這種傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)也有攻克不了的高科技難關(guān)么？

諾卡咖啡CoffeeLox

諾卡雖然目前在上海只有6家門店，但對我來說曝光率還算蠻高的，這可能和我的活動范圍有關(guān)系吧，常常出沒徐家匯，中山公園，CoffeeLox的logo總在眼前晃，所以也算記憶深刻了。前幾天路過金陵西路的諾卡咖啡，倒是被那里的一個半價促銷招牌吸引了，一份意大利粉打完折才12元，透過玻璃窗看進(jìn)去，還蠻正宗的，牌子上還有幾個半價，也算對得起顧客。不知道為什么在上海灘普遍一碰到洋名字就漫天要價，一個本土肉包子最多一元錢，可一個沒肉的光面包就至少三元，加點肉松香腸啥的就要翻一番，能換七八個包子。在這方面，按打折來算，諾卡算是性價比不錯的了，意大利粉比辣醬面稍微貴了點，但也算合理，怎么說他們用的乳酪比甜面醬貴多了?？上翘靹偝赃^飯，就沒跨進(jìn)去，所以味道如何就沒法告訴大家了，好在我們這次的原則是對味道不作評論。

我們通過電話聯(lián)系到了登陸三年的上海諾卡餐飲有限公司的企劃部柯敏和經(jīng)理姜維女士。根據(jù)姜女士的介紹，諾卡餐飲是一家中英合資企業(yè)，引進(jìn)的是意大利Barbera家族的意式咖啡，Barbera在意大利主營咖啡豆的烘焙，在南部也有不少咖啡門店。所以諾卡傳承的是意大利隨意奔放的咖啡文化。目前他們在上海的6家諾卡都是直營店，其它地區(qū)還沒有。姜女士表示他們將在未來拓展其它地區(qū)的市場，并引入加盟方式。

百怡Blenz

百怡(Blenz)是一個來自加拿大西部的咖啡連鎖，目前主要在BC省的大溫哥華地區(qū)開設(shè)有30多家門店，另外在日本有近10家，在阿拉伯聯(lián)合酋長國有3家。

百怡在3年前以叫板星巴克的高調(diào)進(jìn)入中國，上海的第一家旗艦店開在淮海中路的上海廣場，但經(jīng)營了7個月后悄然停業(yè)。目前百怡在北京、廣州等地仍然在經(jīng)營。我們聯(lián)系了百怡在上海的辦公室，他們表示上海目前沒有營業(yè)的門店，但有兩家店在籌備中，其它方面不愿作任何評論。我們多次致電北京百怡，但一直無法聯(lián)絡(luò)上負(fù)責(zé)媒體的段盟，其它人員都不愿披露百怡在中國的確切門店數(shù)。

百怡進(jìn)入中國是以一位在加拿大從事移民中介的華人為主打，如果百度一下“百怡”，大家可以發(fā)現(xiàn)當(dāng)時中國的媒體在報道百怡時異口同聲談及兩個主題：一個是星巴克受到百怡威脅，另一個是這位華人在加拿大和中國都是公關(guān)專家。作為在溫哥華生活了十幾年的我們，深深地為這個加拿大的品牌感到惋惜。加拿大是一個非常純樸求實的民族，她擁有高品質(zhì)的產(chǎn)品和優(yōu)越的生活，但從不過分地夸張渲染，在溫哥華的百怡咖啡連鎖也不例外，她的咖啡以純真的口味和優(yōu)良的服務(wù)著稱。百怡與星巴克并不構(gòu)成直接的競爭，即使在店面選擇上，它更多地注重在Shopping Mall和Shopping Plaza這種封閉式的購物中心，而星巴克更偏重于街面商業(yè)區(qū)。在加拿大，百怡公司目前只是一個地區(qū)性的私營企業(yè)，而星巴克是全球性上市公司。真正在加拿大具有規(guī)模的咖啡連鎖并可與星巴克抗衡的只有兩家，一家是Second Cup, 另一家是Tim Hortons，前者主營咖啡，在全加擁有400家店，后者兼做餐飲，紐約上市公司，與北美最大的快餐聯(lián)號之一的Wendys屬同一集團(tuán)，門店遍布全國。

百怡進(jìn)入中國時沒有以其固有的加拿大傳統(tǒng)咖啡文化為主打，而扭曲地渲染她與星巴克齊名，并每每扛出管理層與加拿大前總理及溫哥華市長合影等等?？Х冗B鎖是一個實業(yè)，需要腳踏實地地運(yùn)作，靠炒作移民中介的拙劣手法，只能蒙混短暫的時間，無法真正在上海這個開放的國際大都市立腳。目前據(jù)加拿大中文媒體的報道，該華人在中國的相關(guān)人員牽涉到了一些稅務(wù)法律上的問題，正在被調(diào)查中。

我喜歡加拿大，也喜歡加拿大的百怡，希望她能夠早日擯棄那些虛華，以咖啡的品質(zhì)，真誠的服務(wù)和優(yōu)良的環(huán)境還原加拿大百怡的傳統(tǒng)文化，在上海灘重整旗鼓，到那一天，我一定會是你永遠(yuǎn)的客人。

藍(lán)杉咖啡

也許知道這個咖啡店的人并不多，它位于新華路定西路口，半年前就關(guān)閉了，現(xiàn)在已是一家傳菜館。為什么會在前面轟轟烈烈的咖啡品牌大拼比之后，在這里提起一家只開了8個月的咖啡館呢？因為我就住在藍(lán)杉咖啡附近，看著它裝修、開張、營業(yè)、直到歇業(yè)。其裝修之豪華絕不亞于前面提到的任何一家，兩層的樓面，一條彎曲的小河貫穿于店堂，高背造型別致的沙發(fā)，把每一組客人自然地分割開來。我曾是那里的?？停驗閷嵲趽醪蛔∷缺阋擞质孢m的吸引，一個商務(wù)套餐從16元起至25元不等，制作非常精美，一杯10元的咖啡可以在那里泡一個下午?？上Ш?，它關(guān)門后，我在附近再也沒有找到過同樣的享受。

藍(lán)杉咖啡的初衷也是要建立一個連鎖品牌，一切的設(shè)計都是非常專業(yè)，看得出氣度不凡。至今我的名片簿里還保留著一張它負(fù)責(zé)連鎖加盟業(yè)務(wù)部門的名片。是什么原因?qū)е铝怂呢舱勰?？有說地段不合適，有說是股東不合……其實，除了上海自創(chuàng)的藍(lán)杉咖啡以失敗告終外，另外也有兩家臺灣的咖啡連鎖未能在上海搶灘成功，就連兩位國際級老大麥當(dāng)勞和KFC也都曾經(jīng)嘗試過咖啡連鎖，目前，麥咖啡（McCafe）在新天地還可以看到，但其它地方很少發(fā)現(xiàn)；三年前在美羅城KFC左邊的KFC咖啡店現(xiàn)在已經(jīng)不在了。一杯咖啡的利潤也許可以達(dá)到80%，但我們相信一家咖啡連鎖的成功應(yīng)該遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出這個簡單的算術(shù)。

后浪推前浪是自然的法則，當(dāng)過去的已經(jīng)成為過去，新一代的正在孕育成長。在上海，還有許多來自不同文化的咖啡連鎖已經(jīng)展露鋒芒，丹堤咖啡（Dante Coffee）和賽島咖啡都可能是明日之星，希望當(dāng)明年我們重寫這一篇時，他們已經(jīng)成為了上海咖啡的生力軍。

END TALK

后來，聽母親說上海咖啡館的張爺爺一家真的移民去了美國，母親也和他們失去了聯(lián)系。十幾年過去了，如果張爺爺還健在的話，真想請他回上海來看看，如今的大街小巷都開滿了各種類型的咖啡館，淮海路已經(jīng)形成了非字形的咖啡休閑一條街，據(jù)說上海市咖啡協(xié)會也在籌建中。雖然上咖的原址南京路和銅仁路口已蓋起了高樓，而其實上海咖啡館仍然在經(jīng)營著，只是搬到了愚園路，但遺憾的是，它已經(jīng)失去了昔日的輝煌，今天的年輕人即使走過其門口也未必能知道它的那段上?？Х裙适铝恕?/p>