美國賓夕法尼亞州立大學(xué)人類進(jìn)食習(xí)慣研究實(shí)驗(yàn)室，是世界上最先進(jìn)的人類進(jìn)食行為研究中心之一，它最近研究的課題是熱量密度，即一定量的食物中所含的熱量，對飽覺和體重控制的影響。該大學(xué)的營養(yǎng)學(xué)家芭芭拉·羅爾斯教授花了近30年的時(shí)間研究人類為何吃、吃什么以及如何在保持健康體重的同時(shí)滿足人類的食欲。羅爾斯教授在她的新書《食量測定進(jìn)餐計(jì)劃》中稱這項(xiàng)研究為“食量測定法”。

食物分量與飽覺

羅爾斯教授發(fā)現(xiàn)，飽覺，即吃飽的感覺，是針對某一種食物而言的。也就是說，人們吃飽一種食物之后，他們還吃得下另一種食物。羅爾斯說，這可以用來解釋“為什么人們吃飽飯后總還有肚子吃甜食”。人類每天的飯量基本上是一樣的，然而熱量不一樣，這個(gè)看法現(xiàn)在已為營養(yǎng)學(xué)家所接受，羅爾斯是最先提出這個(gè)看法的人之一。

在研究中，羅爾斯教授發(fā)現(xiàn)：食物分量大小和人們進(jìn)食的多少有關(guān)。她的實(shí)驗(yàn)室給成年人提供四種分量不同的通心面和干酪，吃最大一份的人比吃最小一份的人多吃進(jìn)去30%的熱量，而受試者中只有少數(shù)人發(fā)覺飯菜分量不同。羅爾斯說：“顯然視覺和認(rèn)知暗示很重要?！?/p>

食量測定研究中顯而易見的是，體重控制的關(guān)鍵在于“食物的選取，可以使你在吃飽的同時(shí)降低熱量的攝取?！备杏X吃不飽是多數(shù)“節(jié)食計(jì)劃”實(shí)施不順或長久不了的一個(gè)原因。有人說讓人們少吃就可以扭轉(zhuǎn)美國肥胖人增多的趨勢，羅爾斯對這種說法很不贊成。她說：“人們需要多吃熱量密度低的食物，比如水果和蔬菜，這樣他們不僅能吃飽而且可以得到足夠的熱量。”《2005年美國人節(jié)食指南》對這個(gè)觀點(diǎn)表示贊同。研究表明，鼓勵(lì)身體超重的家庭多吃水果和蔬菜，這樣減肥的效果比不讓他們吃高脂肪和高糖的食物要好得多。

根據(jù)食物包裝標(biāo)簽，熱量密度很容易計(jì)算出來。將一份食物的熱量除以重量（克）就可以得出這份食物的熱量密度。利用食量測定法控制體重，羅爾斯建議食用熱量密度低于1的食物（比如水果、蔬菜和低脂肪奶制品等），熱量密度在1和2之間的食物（如豆類、魚、沒有脂肪或皮的雞肉、土豆、大米等）也行。熱量密度超過2的食物（如冰淇淋、牛肉、炸薯?xiàng)l、干酪、炸薯片、脆餅干、曲奇餅、咸肉）則需要控制。

食物多樣性與飽覺

在一系列的實(shí)驗(yàn)中，羅爾斯還研究了食物多樣性對人的飯量的影響。如果一餐四道菜，學(xué)生們的飯量將比一餐一道菜多吃60%。吃四種不同餡的三明治，護(hù)士學(xué)校的學(xué)生們飯量將比只吃一種餡的三明治增加33%。就連食物的樣子也會(huì)影響人們的飯量：如果供應(yīng)三種不同的意大利面食，志愿者的飯量將比只供應(yīng)一種增加15%。羅爾斯說：“因此手頭多備幾種熱量密度低的食物很重要，否則，我們就會(huì)饑不擇食地吃熱量密度高的食物，因?yàn)槲覀冃枰佣??！?/p>

人們對大量營養(yǎng)素，即飲食中脂肪、蛋白質(zhì)和糖的比率也進(jìn)行了很多研究。羅爾斯認(rèn)為，“不管高脂肪食物還是高糖食物都是熱量密度大的食物，吃這些食物要控制體重很難。”目前，關(guān)于低糖和低脂肪飲食對減肥的影響的臨床研究也在進(jìn)行之中。

（責(zé)編/陳穎）