吳成軍

老鴨鍋巴

洪澤湖以盛產(chǎn)鴨而名聞大江南北，漁家人多以散放為主，所以天不亮就將鴨子趕下湖直到天黑才將鴨子趕回家，它以湖中的魚蝦、水草、螺螄為食，故而鴨肉非常結(jié)實、香嫩，是滋補、美容佳品。

原料：草鴨1只1 000 g，鍋巴2袋30塊(地產(chǎn)金錢鍋巴)，蔥姜50 g，咸鮮土豆泥150 g，香葉4片，草果1只，八角2只，香果1只，蒜仔25 g，色拉油600 g，醬油25 g，料酒20 g。

制作：1、草鴨用刀在頸部開口放血，入開水鍋燙透拔出鴨毛，然后在鴨翅部位開6.7 cm的口子，掏出內(nèi)臟，用清水沖洗干凈待用。

2、鍋巴的一面抹上土豆泥，壓上另一塊待用。

3、鴨子斬成骨排塊置盤中待用。

4、鍋燒熱滑油然后加清油，倒入鴨塊煸炒至出油，加蔥頭、八角、香葉等再炒3分鐘，入醬油、料酒入開水，加鹽，燒約1小時至爛，用大火收汁揀去香葉、草果等調(diào)味料裝盤；鍋巴油炸酥脆，放鴨邊上桌。

特點：鴨子香嫩，鍋巴酥脆。

制作關(guān)鍵：1、鴨塊須炒出油。

2、鍋巴要炸酥。

3、香料要適中，不可蓋過鴨子本味。

血糯扣南瓜

洪澤湖南瓜具有皮薄、肉厚、色紅的特點，蒸之入口綿甜，炒之清脆，是不可多得的美食佳品。

原料：老南瓜350 g，黑米150 g，糯米50 g，化豬油50 g，糖80 g。

制作：1、南瓜去皮切小塊約24塊，洗凈待用。

2、黑米、糯米洗凈，加水少許上籠蒸熟，加糖50 g、化豬油30 g拌勻待用。

3、取扣碗1只抹上豬油，然后把蒸熟的黑米、糯米放入碗中抹平，放上南瓜，撒白糖30 g，上籠蒸20分鐘扣入盤中，點綴上桌。

特點：瓜香濃郁，糯米軟綿，開胃順氣。

制作要領(lǐng)：

1、南瓜要老，蒸制時間要掌握好。

2、南瓜扣碗時要用力壓實、壓平。

時果炒年糕

洪澤湖是盛產(chǎn)糯米的故鄉(xiāng)，其色澤潔白，口感細膩，米粒圓潤，有如顆顆珠玉閃閃發(fā)光。這里的糯米制作的年糕美點，還曾被納為皇家貢品。

原料：年糕200 g，哈密瓜50 g，菠蘿50 g，梨50 g，胡蘿卜25 g，橙汁80 g，色拉油750 g，糖25 g。

制作：1、年糕切成長4 cm、寬2 cm、厚0.3 cm 20片，入七成油中劃至微黃。

2、哈密瓜、菠蘿、梨、胡蘿卜分別切成同年糕相等大的片待用。

3、橙汁加糖和均待用。

4、鍋上火下油25 g，下入年糕、哈密瓜、梨片等翻炒，倒入橙汁，淋明油出鍋。

特點：色澤鮮美，口味香甜，年糕酥嫩。

制作關(guān)鍵：

1、年糕厚度要一致，要掌握好油溫。

2、炒制要快，不要待鍋太長。

雪片燴銀珠

洪澤湖的青蝦，玉體透明，肉質(zhì)鮮美，入口脆嫩，個條修長，宛如一塊塊精美的工雕，從而馳名中外。戰(zhàn)爭年代陳毅、張愛萍等將領(lǐng)非常喜食這里的青蝦，經(jīng)常下湖捕捉，以此為樂慶祝大捷。

原料：雪魚肉300 g，青蝦仁150 g，胡蘿卜20 g，雞粉10 g，鹽、味精適中，生粉15 g，雞蛋清1個，清湯500 g，蔥油10 g，色拉油750 g，香菜適中。

制作：1、雪魚切成薄片；青蝦仁漂洗干凈加鹽、味精、蛋清、生粉上漿待用。

2、胡蘿卜切片；香菜擇葉。

3、雪魚片飛水；蝦仁用4成油劃熟待用。

4、鍋上火放上清湯、調(diào)鹽、雞粉，倒入雪魚、蝦仁，至開鍋勾流水芡，明蔥油，放上胡蘿卜和香菜即可。

特點：湯色鮮美，雪魚蝦仁香滑細嫩。

制作關(guān)鍵：

1、雪魚片不可過厚，蝦仁要新鮮。

2、燴制時間不宜過長。