錢桂華

一談起中華美食，人們便會滔滔不絕地談起它的悠久歷史，談起它的色香味形。然而卻很少有人談起美食之聲。其實，在中華美食烹飪的歷史長河中曾經(jīng)創(chuàng)制過各種的美食之聲。也正是它有著聲響藝術(shù)、美妙動人、悅耳之聲的美食，增加了餐桌宴席上的氣氛，幫助食客增添了興味，增進了食欲，也增加了酒店的營業(yè)收入。筆者現(xiàn)將收集到的各種美食之聲敘述如下，以饗讀者。

美食的松鼠之聲。具有“色澤金黃，形似松鼠，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口”之特點的松鼠鱖魚，是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。此菜從創(chuàng)制至今已有200多年的歷史，現(xiàn)已聞名中外，成為中國最著名的菜肴之一，也是一種有聲菜肴。廚師的操作是將整條去鱗洗凈后的鱖魚，用鋒利的菜刀在魚身上先直剞、后斜剞，深至魚皮成菱形刀紋，滾上干淀粉。下油鍋炸至呈金黃色撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。然后將一勺色拉油與番茄醬等混合煮沸的輔料當場潑澆在主菜上。此時，經(jīng)過烹調(diào)后的主菜肉塊已呈豎立狀，所以當這勺沸滾的輔料潑澆其上時，輔料迅速浸滲魚肉，發(fā)出一種“吱吱”猶如松鼠的叫聲。松鼠鱖魚一菜之名便是由此而得。

美食的咕嘟之聲。具有“形似彩蝶，湯鮮肉嫩”之特點的彩蝶撲泉，是傣家的一道名肴。廚師將竹筒盛器橫放在餐桌上，并順著竹筒邊上的開口處注入雞湯、竹筍、海參。此時身著傣家筒裙的服務(wù)小姐端著一盤用削得極薄的生魚片拼成一只靈動的大彩蝶，再用生菜、麂棕菌圍邊。另一小姐又端上一盤內(nèi)放幾枚燒得滾燙通紅的鵝卵石，將其投入竹筒中，湯即刻就像一眼泉水咕嘟咕嘟地翻涌，此時再將生魚片放入湯中，又像翻飛的蝴蝶撲入泉中，再放入菌和生菜立刻變色成熟。耳聽響聲隨而食之，湯鮮肉嫩別有情趣。此菜系由傣族人根據(jù)“英雄救美”的古老傳說而創(chuàng)制。他們以切成蝴蝶狀的生魚片象征美麗的姑娘，潔白的湯汁喻為泉水，燒得滾燙投進竹筒內(nèi)的鵝卵石比作魔王，而向竹筒內(nèi)伸筷子的食客則寓為救美英雄。有聲菜肴彩蝶撲泉倍受人們的青睞。

美食的響雷之聲。具有“鍋巴香脆，味道鮮美，有聲有色”之特點的平地一聲雷，是中國傳統(tǒng)的特色肴饌。系用鮮蝦仁、蘑菇菜為配料，加上多種佐料燴制成湯汁，澆到端上席炸酥后的熱鍋巴上即成。此時發(fā)出“嘩……吱……的爆裂震耳聲，頃刻間，熱氣升騰，香味四溢，真是有聲有味，趣味無窮，食欲頓開。此菜的來歷與古時慶賀黃河河道大堤合攏有關(guān)。相傳清朝初期，朝廷決定對連年泛濫成災(zāi)的黃河進行撥款整修，在整修結(jié)束時，朝廷特派工部大臣參加大堤合攏儀式?？偠礁疄楸砺≈?，即召名廚，傳言制出新菜肴的有重賞。眾名廚各顯神通，其中有一位名廚看見民工送來吃剩的焦黃鍋巴，便靈機一動，以鍋巴為主料，炸酥裝盤，再用鮮蘑菇、蝦仁、火腿及多種調(diào)料制成濃湯，臨上菜時澆在鍋巴上，席間發(fā)出震耳聲響，呈現(xiàn)出香霧騰騰的美妙情景。工部大臣品嘗后贊不絕口，即問此菜何名?聰明的廚師隨機應(yīng)變答道：“這叫“平地一聲雷!”以慶賀今天大堤合攏!”從此后，象征吉利的“平地一聲雷” 便在民間傳開了?！安妥缆暵暲?，高湯鍋巴脆”的詩句是鍋巴美肴給食客帶來無窮情趣的真實寫照。如今，鍋巴響聲菜名品頗多，有福建的魷魚鍋巴、浙江的番茄蝦仁鍋巴、上海茄汁鍋巴鴨子、安徽的雙脆鍋巴、湖北的蝦仁口蘑鍋巴、吉林的口蘑鍋巴湯菜肴等等。

美食的油爆之聲。具有“牛肉鮮嫩、酸辣微甜、有聲有味”之特點的朝鮮玉石烤燒牛肉片。其制作方法是先把朝鮮的一種“火燒石不裂，石燒肉不焦”的玉石，放在電烤箱里緩慢升溫，使之內(nèi)外溫度相差不多，然后端上桌，把涂過少許色拉油的嫩牛肉片平鋪在燙石上，隨著油爆聲，鮮嫩的肉片鼓起來，食客一邊聽著油爆聲、牛肉片的吱吱聲，一邊用箸夾著蘸上酸辣鮮甜的特制調(diào)料經(jīng)過玉石烤燒的牛肉片，一股香味撲鼻而來，吃起來也別有風味。陜西的“油潑辣子”也是有聲有味的調(diào)料。筆者曾同幾位清真界的朋友，相聚在上海的雅敘居就餐，當一道美食由服務(wù)小姐端上宴席時，后面還緊跟一位廚師端上由辣椒、芝麻等10幾種原料組成的佐料，同時當眾把沸油倒入佐料，頓時發(fā)出“吱吱”的油爆聲。既讓食客聽到這美妙的悅耳聲，又讓食客聞到芝麻的香味，真是讓我們食欲大開。此時，身旁的一位老前輩告訴我陜西有句順口溜“面條像褲帶，餅子像鍋蓋，盆碗分不開，油潑辣子也當菜?！边@佐料就是“油潑辣子”。老前輩還補充說：油潑辣子操作過程中的響聲是代表掌聲，表示歡迎各位來店就餐。

美食的篤篤之聲。筆者曾同餐飲界的朋友在上海建光酒家欣賞、品嘗過一道獨特的有聲菜肴。當服務(wù)小姐把“三鮮鐵板玉脂”端上餐桌時，只見那滾燙的鐵板上盛放著食用錫紙包裹的菜肴。當服務(wù)小姐輕輕地把食用錫紙打開時，我們首先聽到的是食用錫紙內(nèi)烹制的菜肴發(fā)出吱吱的悅耳聲，隨后又聽到有節(jié)奏的篤篤聲，同時又見到了香霧繚繞的美妙情景。此時，一股香味撲鼻而來，真是有聲有味，誘人食欲，趣味無窮，引發(fā)人們無限聯(lián)想。這“篤”與“獨”為諧音，仿佛這創(chuàng)新菜肴有獨到之處的寓意。酒店陳總介紹了此菜肴的獨特之處，他說：一般的鐵板燒是烹飪原料與鐵板直接接觸，而我卻加以改進增添了一層食用錫紙，此法一可防止鹵汁外溢濺到食客身上，二可使豆腐防焦保熱保鮮嫩，適宜國人的熱食習慣。因此具有“菜肴熱燙、味道鮮香、豆腐糯嫩”之特點的“三鮮鐵板玉脂”倍受食客青睞。

美食的嗶剝之聲。具有“蝦肉鮮嫩、酒香味濃、有聲有色、富有情趣”之特點的“酒嗆蝦”，讓人唾涎欲滴。其制法：取一有蓋的玻璃器皿，將色白透亮、只只活蹦亂跳的鮮蝦與50°以上的烈性白酒同時倒入并將蓋蓋上。瞬間，鮮蝦突然被浸沒在烈酒中而激烈掙扎，隨之在閃亮的玻璃器皿中拼命的彈跳。此時蝦身不斷地撞在蓋上，落在烈酒中，濺得酒花飛舞，食客只聽到彈出的一片“嗶剝嗶剝”的悅耳聲?？瓷先ビ炙撇妥郎系囊淮仵r活的水晶花。稍等片刻陶醉的鮮蝦便偃旗息鼓，慢慢地平靜下來。這道以酒來制造出的“嗶剝嗶剝”之聲響的酒嗆蝦，既鮮美又刺激，著實令人享受了眼福、口福和耳福。

愿技藝高超的廚師們能更多地創(chuàng)制出飲食文化和聲響藝術(shù)巧妙結(jié)合的美食之聲。更愿美食之聲成為人們餐桌上的色香味形＋聲的又一道獨特亮麗的中華美食風景線。