陳清華

在傳統(tǒng)川菜中，用五大糝即雞糝、魚糝、蝦糝、肉糝、豆糝為主料烹制的名菜很多。如推紗望月、蝴蝶牡丹、雞豆花、三色魚丸、肉蒙菜心、百花豆腐等等。筆者在工作中炒制香蔥土豆泥，起鍋后，摻水洗鍋時，發(fā)現(xiàn)其中有少量的土豆泥飄浮在水中，使我突發(fā)靈感，以素料土豆與肉糝、雞蛋清等為原料，經(jīng)過反復(fù)實踐，最終制成土豆糝。

土豆糝制法:

原料：土豆700 g，豬瘦肉茸150 g，雞蛋清80 g，干生粉40 g，化豬油60 g，精鹽3 g，味精3 g，雞精2 g，鮮姜30 g，蔥白70 g，白胡椒粉2 g，冷鮮湯適量。、

制法：1土豆洗凈去皮，切片放盤內(nèi)，封上保鮮膜，入籠用旺火蒸熟取出，揭去保鮮膜冷透壓成茸泥，用籮篩過濾后納盆；鮮姜拍破與蔥白、白胡椒粉納入碗內(nèi)，摻入冷湯，浸泡成姜蔥椒水待用。

2依次將肉茸、化豬油、雞蛋清加入土豆泥中攪均，再分次加入姜蔥椒水、味精、雞精、干生粉，續(xù)將土豆泥攪成極富黏性且色乳白發(fā)亮的土豆糝，放入湯中有浮力即成土豆糝。

橄欖土豆脯：

原料：土豆糝400 g，熟火腿50 g，水發(fā)玉蘭片60 g，水發(fā)金鉤30 g，圣女果、胡椒粉、精鹽、味精、雞精、濕淀粉、奶湯、香油各適量，色拉油150 g（約耗80 g）。

制法：1熟火腿、玉蘭片、香菇均切片，入沸水鍋中汆后撈出；圣女果用開水燙后撕去皮；荷蘭豆撕去筋；金鉤洗凈待用。

2炒鍋置火上，下色拉油燒至六成熱時，用左手虎口擠出土豆糝，再用調(diào)羹沾冷水后,輕輕刮下成橄欖形,下油鍋炸定形至呈淺黃色,撈出濾去油分,再將炸的橄欖土豆丸用開水汆一下，去其油質(zhì)撈出,凈鍋上火,摻入奶湯,下火腿片、玉蘭花、金鉤、香菇片、荷蘭豆及橄欖土豆，調(diào)入精鹽、味精、雞精，下圣女果，勾入濕淀粉推勻，淋入香油起鍋入盤即成。

特點：形似橄欖，色澤美觀，咸鮮味濃。

繡球土豆丸：

原料：土豆糝350 g，瓢兒白12棵，火腿、水發(fā)海帶、蟹柳、綠瓜衣、蛋皮各50 g，姜片、蔥白段、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、濕淀粉、鮮湯、雞油、色拉油各適量。

制法：1火腿、水發(fā)海帶、蟹柳、綠瓜衣、蛋皮分別切細(xì)成繡球絲；飄兒白菜擇洗干凈后，修去根部待用。

2取一盤抹上油，放均繡球絲，土豆糝擠成12個大小均勻的丸子，沾勻繡球絲，入籠蒸5分鐘至熟，取出潷去水；飄兒白菜入加有精鹽、油的沸水鍋中汆一下?lián)瞥?，呈放射狀擺入一窩盤中圍邊，上放繡球土豆丸子；炒鍋上火，入色拉油燒熱，下姜片、蔥白爆香，摻鮮湯略熬出味撈出，調(diào)入精鹽、味精、雞精、胡椒粉，用濕淀粉勾芡，淋入雞油推勻，起鍋澆在盤中繡球土豆丸上即成。

特點：色彩艷麗，咸鮮味美。