史春生

“特色”一詞，指事物的個性。從本質上講，特色菜指具有明顯個性的菜肴。菜肴的個性突出地表現(xiàn)在“特料”、“特技”、“特味”、“市場”與“文化”等方面。其中“特料”與“特技”是“特味”的基礎和前提；“市場”與“文化”特性是“特味”的補充；“特味”是特色菜的最終表象。

“特料”，指菜肴用料的獨特性。只有依賴特異的原料，才能制作別具一格的菜肴?！疤夭恕庇谩疤亓稀?，講究的是原料選擇在空間、時間、品種等方面的獨到，精挑細選方顯用料巧妙。如做菜中指定選用四川郫縣豆瓣、安徽歙縣的問政山竹筍，指的是地方特產(chǎn)的采用；指定選用豬里脊肉或牛腰眉肉指的是特殊部位的采用。以上兩點體現(xiàn)的是選料的空間特色。指定選用壓雪菠菜或桃花鱖魚是原料上市季節(jié)，特時的采用，體現(xiàn)的是選料的時間特色；指定選用北京白鴨、無為麻鴨是特殊品種的采用，體現(xiàn)的是品種特色。正是物各先天，因材而用，揚長避短，方可正色。

“特技”，指菜肴制作工藝技法的獨特性。烹調工藝是形成菜肴風味的重要手段，正是炊具、刀工、火功、味型和技法上的各式絕招，才使一系列的特色菜遐邇聞名。如鐵板燒、罐子雞因炊具的特異，使菜肴樸實而不俗；孔府菜中的銀芽雞絲，刀工均勻精妙至極，是對孔子“割不正不食”的極好詮釋；譚家菜中的黃燜魚翅，講究的是糯而不膩、綿而不斷、汁稠味純，突出的是個火字，重的是火功；川菜中的魚香肉絲，重的是個調和，突出的是味型，離開了郫縣豆瓣、四川泡椒、酒釀及保寧醋等，其味、其色、其香則難達到最高境界。山東的湯菜、湖北的蒸菜、安徽的燉菜、遼寧的扒菜等，因技法不同，風味特色也截然不同。故而在菜肴制作工藝上，可以這樣說：以“專”擅名，以“獨”爭先，以“異”取勝。

“特味”，指菜肴風味的獨特性。其主要來源于特料和特技，是特色菜的最終表象。它表現(xiàn)在菜肴的質感、味感、嗅感、色感、造型、器盛、營養(yǎng)、衛(wèi)生等方面。如清炒蝦仁的滑嫩爽口質感，魚香肉絲耐人尋味的魚香味道，虎皮毛豆腐誘人的芳香，冰糖燕菜冰清玉潔的色彩，龍鳳呈祥讓人翩翩聯(lián)想的造型，瓦罐肉使人返璞歸真的器盛效果，無疑都是特色。還有營養(yǎng)，中國菜講究食養(yǎng)并重，具有特殊營養(yǎng)功效的菜肴將備受人們青睞。衛(wèi)生是人對食物的基本要求，食品衛(wèi)生安全這個概念，經(jīng)營者要有足夠的認識和重視。

“市場”，又可稱為“特市”，指菜肴市場定位的獨特性。主要包括兩個方面，一是特價，菜肴銷售執(zhí)行特價特供。優(yōu)質優(yōu)價，高利潤是一種特色；低位定價，薄利多銷也是一種特色。二是菜肴適應的市場環(huán)境。如麻辣串、炒田螺、炸河蟹在排檔上大嚼特嚼，津津樂道，吃的是輕松自在；清湯燕菜、蠔皇鮑魚等，在優(yōu)雅的高級餐廳品來更顯高貴，有滋有味。如把這兩組菜肴位置互換，則適得其反，這便是菜肴適應市場環(huán)境的特色。

“文化”，這里指菜肴的文化特色。它表現(xiàn)在菜肴的名稱和與其相關的歷史傳說、民俗風情等方面。菜肴的命名是菜肴顯現(xiàn)特色的又一途徑，動用文學手段，使名稱體現(xiàn)文學美的特色。一個響亮動聽、寓意深長、準確概括菜肴特色、文學色彩濃重、尊重食者心理、體現(xiàn)鄉(xiāng)風民俗、朗朗上口、易記易誦的菜名，不乏為一種特色。像臭鱖魚、叫化雞、佛跳墻、發(fā)財家余(發(fā)菜甲魚)、雙龍戲珠等在命名上均不失特色。又如李鴻章大雜燴和李公宴，蘇州街上的小炒肉，苗家宴客的特招菜(牛胃里正在發(fā)酵的液體加調料制成)等，因歷史傳說及民俗風情的不同，賦予了它們特異的色彩和風格。再由于我國區(qū)域文化氣質的熏陶，蘇揚菜顯得小巧精工，羊城菜顯得華貴富麗，巴蜀菜顯得靈秀實惠，齊魯菜顯得樸實大方，這些都是菜肴體現(xiàn)出的文化特色。

對于特色菜，應該不斷深入研究，并賦予特色菜新的市場生命力。